Quantidade de Cafe para o Expresso

[Thiago Silverio]

Amigos,

Na área de tutoriais do blog, há um explicando sobre como fazer o expresso:

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/2139-tipos-de-preparo-de-caf%C3%A9-o-espresso/

Como um iniciante, eu tento me basear nestas dicas para tentar fazer um bom cafe.

Porém, 14 gramas não é muito pó para um expresso (por volta de 30ml)? Fiz uma procura na internet e muitos sites comentam sobre 7 gramas para 30ml (curto) e 50ml para o longo.

Alguem tem dicas para dar com relação a isso?

[RogerioD]

É que o pessoal daqui é muito macho, não come o grão torrado por ser difícil digestão e obrigatoriamente não pode colocar açúcar. 

Sinceramente, faça testes com 7, 12, 14, 16g e utilize o que mais lhe agradar e lhe proporcionar prazer.

Venho fazendo com 15g e saindo em média com 40g de líquido com umas 3 gramas de açúcar demerara na temperatura de extração por volta de 91 a 93º vem me agradando bastante, mais do que os cafés muito concentrados. Com 7g e 20 a 30ml de cafés também fica legal, para o meu paladar

[Ismar Valladão]

Thiago, 14 gramas de pó para 30 gramas de café extraído é bastante!

Aqui em casa eu tiro 14g de pós para 40 g de café extraído. Fica com uma razão de extração de 35%.

já os seus 14 para 30 dá 46%. É um café bemmmmm forte!!!

[Miyamoto]

Ismar.. Apesar de já haver tópico debatendo este tipo de assunto vamos lá..

 

Gosto é pessoal.. Cada um gosta de uma razão de extração.

 

Enquanto você acha que seus 35% está ótimo, outros preferem ristrettos de quase 100%.

 

Além disto, depende muito do café. Alguns ficam melhores em algumas razões e outros não..

[Jose Alexandre]

Os que estou tomando agora ficam bons na casa dos 35%.

são torras média clara.

torras claras gosto mais concentrado.

[Ismar Valladão]

Mas Miyamoto, do jeito que ele disse me pareceu que estava perguntando se era muito ou não. Tive a impressão que ele estava querendo experimentar, mas tinha receio.
Por isso disse que é um café forte, mas não disse para não experimentar.

[Santiago Luz]

É bom frisar que não dá pra você variar a dosagem como o Roger sugeriu se você tiver apenas um filtro disponível. Os filtros tem uma dosagem nominal, e você vai usar uma dosagem em torno dessa dosagem nominal. Algo como um grama a menos a um grama a mais. Por exemplo, os filtros VST 15 são feitos para usar com doses de 15g (ou de 14g a 16g). Não dá para você colocar 7g de pó num filtro VST 15. Dito isso, você deve descobrir qual o "tamanho" do seu filtro e variar o grau de moagem para conseguir doses maiores ou menores de bebida, e então, ver o que te agrada mais. Variar o volume de bebida extraída ao invés de variar a quantidade de pó utilizada. Sugiro também manter o tempo de extração constante nessa busca pela concentração ideal (aquela história de mexer numa variável por vez).

[Bernardo B]

Para conhecer os princípios básicos do espresso é conveniente começar com:

 

http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_lq_it.pdf

[Rodrigoks]

Tiago, com 7 a 9g de café você faz um espresso (25 a 30ml, na nomenclatura tradicional), com o filtro próprio para singles, que é menor.

Com 12g a 18g (exemplificativamente), você faz um espresso duplo  (com o filtro duplo, que é maior).

 

Isso é uma noção básica Existem muitas outras dosagens possíveis, bem como volume de bebida que se pode produzir. 

Tudo pra dizer que não dá pra fazer um espresso simples clássico, com 7g de café, a partir de um filtro duplo. Vai ter que moer fino demais e não vai prestar.

[Thiago Silverio]

Obrigado pelas respostas pessoal!

Realmente esta dificil acertar a quantidade de café x moagem x filtro x tempo, são muitas variaveis e meu cafe com filtro despressurizado não esta prestando...

Percebi que a EMC10 com filtro pressurizado, quando utilizo algo em torno de 10g o café fica bom com 30ml (tempo de extração variavel por causa do filtro pressurizado).

Com 14g não consigo de jeito nenhum extrair um bom café com 30ml, fica muito forte e gosto ruim..

Por isso estou questionando o tutorial apresentado no forum, já que para iniciantes acho complicado trabalhar com estes numeros!

Mas gosto é gosto...

[Santiago Luz]

Ixi. Não sabia que era filtro pressurizado... Não sei como é com esse tipo de filtro...

[Rodrigoks]

Nem eu. Também, só conta no final... Coisa de iniciante, tem que relevar.

[Bernardo B]

Estas moendo com um moedor Cadence, é de facas, não é ?

Não tem consistência nenhuma, e o sabor amargo e por conta do pó que produz ... e por isso que achas que o filtro é que não presta ...

 

O que podes fazer, para que fique menos ruim, e peneirar o pó de café, com uma peneira pequena e fina, para eliminar o máximo do pó de café, e ficar com as partículas maiores, para deixar menos amargo, e depois comprar um moedor para espresso, tem manuais a partir de R$150 no Brasil ou $30 no ebay.

[Jose Alexandre]

Thiago 

se quer começar a brincar de verdade, vai precisar no mínimo

de um moedor manual hario e filtro despressurizado 

[Burny]

Brincar de verdade ... rsrs. Exatamente isso!

[sergio.m]

Thiago, leu essa parte do tutorial? =)

 

O moedor (ou moinho) que transformará os grãos de café em pó, é um item muito importante quase sempre desprezado pelo iniciante. Sem uma boa moagem, não há como fazer uma boa extração. Não economize!

 

Você deve comprar um moinho que tenha mós. Passe longe dos moedores de lâminas que mais parecem um liquidificador.

[Franklin Araujo]

Discordo na compra do moedor manual, eu já consigo brincar com minha saeco estro com moedor embutido, claro com um grão muito bom do Mario Zardo, concordo na questão de gosto, cada um tem o seu. Sobre a questão de iniciantes, todos sem exceção estão em constante aprendizagem, lembrem-se da frase ilustre "O nerd de hoje, pode ser seu chefe amanhã". Acho o grupo uma fonte inesgotável de informações, porém aqui deve ser troca de informaçõe dos que sabem um pouco mais para quem não conhece tão bem o produto. Acredito que não seja só o meu ponto de vista, mas muitos aqui tem uma "arrogância" ao se responder alguma pergunta de iniciante, eu sou um iniciante no segmento e no produto, mas sempre fui um fã da bebida, acho que aqui a única coisa que tem q diferir um e de outro é "Gosta ou não de café?"

[Thiago Silverio]

Galera,

Eu tenho um porlex mini, abandonei o cadence.

Sobre o filtro, eu possuo os dois, um despressurizado e um pressurizado (o despressurizado foi adaptado por um amigo que possui uma serralheria).

Sinceramente, não estou conseguindo fazer bons cafes com o despressurizado, apenas com o pressurizado.

A tal da crema falsa que muitos dizem, pra mim parece uma crema de verdade no filtro pressurizado. O no despressurizado fica bem rala, não sei o que acontece.

Como o amigo Frankling comentou, realmente precisamos começar de algum lugar, por isso conto com dicas dos "mais experientes" que possam nos ajudar neste vasto mundo de sabores que os cafés podem nos revelar!

[sergio.m]

Thiago, que café está usando? Torra mais clara e/ou antiga gera menos crema.

 

Sobre achar forte, pode moer um pouco mais grosso e extrair maior volume em menos tempo.

 

Há 2 tutorias de espresso, leu ambos?

 

Pode também postar vídeo do seu procedimento de moagem e extração para o pessoal opinar.

[Thiago Silverio]

Vou acabar fazendo isso Sergio!

Agora desisti de moer e passei a fazer testes com o illy, já moido para expresso (aquele em latinha).

O tempo de extração não esta chegando aos 25s na despressurizado, chega a 15 +/- para 50ml, não sei se tenho que compactar com mais força (acho que ja estou fazendo bastante força).

Até por isso sugiu a duvida das 14g, estou usando 10 agora...

Ele fica melhor no pressurizado...

Eu li todos os tutoriais que encontrei, mas se tiver mais alguns por favor postar o link!

Obrigado!

[carlos eduardo]

Discordo na compra do moedor manual, eu já consigo brincar com minha saeco estro com moedor embutido, claro com um grão muito bom do Mario Zardo

 

Acontece Franklin que esse moedor da sua maquina é um bom moedor , melhor que o krups e que todos os moedores manuais baratos , é um moedor de mó plana de 24 ou 25 graduações. Se algum dia vc quiser um moedor melhor , vai ter que comprar um nemox ou encore na faixa de 800 a 1000 reais.É por isso que vc consegue brincar.

O problema do Thiago não tem nada com ser ou não iniciante , é o moedor , um moedor de laminas como o cadence , não serve para nada , nem o maior barista do mundo faria uma bebida decente .

Entre ter um moedor de laminas ou o moedor manual mais ordinário , acredite o manual é uma opção melhor.

 

http://www.partsguru.com/user/Rio%20Vapore%20Grinder-Doser%20diagram.JPG

 

Abs

C. Eduardo

[Thiago Silverio]

Car

 

Discordo na compra do moedor manual, eu já consigo brincar com minha saeco estro com moedor embutido, claro com um grão muito bom do Mario Zardo

Acontece Franklin que esse moedor da sua maquina é um bom moedor , melhor que o krups e que todos os moedores manuais baratos , é um moedor de mó plana de 24 ou 25 graduações. Se algum dia vc quiser um moedor melhor , vai ter que comprar um nemox ou encore na faixa de 800 a 1000 reais.É por isso que vc consegue brincar.
O problema do Thiago não tem nada com ser ou não iniciante , é o moedor , um moedor de laminas como o cadence , não serve para nada , nem o maior barista do mundo faria uma bebida decente .
Entre ter um moedor de laminas ou o moedor manual mais ordinário , acredite o manual é uma opção melhor.

http://www.partsguru.com/user/Rio%20Vapore%20Grinder-Doser%20diagram.JPG

Abs
C. Eduardo

Carlos,

Eu estou usando o porlex mini...

[carlos eduardo]

Então , faça as coisas por partes , primeiro compre um café bom de extração facil e que faça muita crema , por exemplo o Blend do Alexandre do café espresso brasil ,  acho dificil vc não conseguir uma boa extração com muita crema com esse café , que será bem fresco.

 

Com o café não sendo problema , começe usando o filtro pressurizado é o mais simples de usar o porlex vai dar conta , pode usar o tamper porcaria que acompanha a maquina , filtro pressurizado aceita calcamento ruim , não precisa aplicar muita força.

 

Nem precisa de balança ponha uma quantidade de café que depois de calcada fique na marca "MAX" , se quiser ser criterioso pese esse café e depois sempre repita o mesmo peso.

 

Agora tente conseguir uma extração entre 20 a 30seg e 50/60 ml , se sair :

 

com mais de 30seg engrossa;

com menos de 20 seg afina;

com mais de 50/60 ml afina;

com menos de 50/60 ml engrossa .

 

Lembre-se usando sempre a mesma quantidade de café , quando vc conseguir , uma extração dentro desses valores vc resolveu uma parte do seu problema.

 

É um processo de tentativa e erro , agora , se depois de acertar a extração , o seu café não estiver do seu agrado (forte , fraco , aguado , amargo e etc.) , aí vc vai entrar em contato de novo aqui no CDC , para a gente falar de "razão de preparo". 

 

A sua extração deve ser parecida com a do video da propaganda .

 

[Santiago Luz]

Thiago, legal que você usa o Porlex e tem ambos os filtros.

 

Não sei qual a dosagem nominal dos filtros, mas um parâmetro é encher de pó sem compactar e "passar a régua" para tirar o pó excedente (acima da borda do filtro). Pesa quando dá de pó e usa como parâmetro.

 

Aí é seguir a regra: se fluxo muito rápido, moer mais fino. Se fluxo muito lento, moer mais grosso.

 

O calcamento para o filtro pressurizado deve ser sutil. Já para o filtro despressurizado deve ser mais forte, mas mais importante é que a distribuição do pó esteja homogênea (vide WDT) e o calcamento seja nivelado e com força constante.

[Thiago Silverio]

Thiago, legal que você usa o Porlex e tem ambos os filtros.

 

Não sei qual a dosagem nominal dos filtros, mas um parâmetro é encher de pó sem compactar e "passar a régua" para tirar o pó excedente (acima da borda do filtro). Pesa quando dá de pó e usa como parâmetro.

 

Aí é seguir a regra: se fluxo muito rápido, moer mais fino. Se fluxo muito lento, moer mais grosso.

 

O calcamento para o filtro pressurizado deve ser sutil. Já para o filtro despressurizado deve ser mais forte, mas mais importante é que a distribuição do pó esteja homogênea (vide WDT) e o calcamento seja nivelado e com força constante.

 

Obrigado pelas informações pessoal! Vou realizar novos testes!

Realmente tenho um problema com o Tamper, ja que apos a modificação do filtro para despressurizado ele ficou um pouco menor do que o tamper que vem com a cafeteira.

Sendo assim, estou usando um "tamper improvisado" para a compactação, somente para nivelar e fazer pouca pressão... talvez este possa ser um dos problemas.

 

Só fiquei com conflito nas duas opiniões sobre compactação acima... o meu parametro de extração rapida ou lenta deve estar mais ligado a moagem, e não a compactação, é isso?

 

obrigado!

[Thiago Silverio]

Pessoal,

Obrigado pelas dicas, acredito que o problema eram 2: O filtro despressurizado e o café que estava utilizando.

Consegui acertar o tempo de extração com tipo de moagem correta.

A quantidade, acertei 10g, ficou bom desta forma, por isso acho que o tutorial para iniciante poderia ter uma observação: a quantidade não precisa ser necessariamente 14g para fazer 28ml de café, é muito forte e acredito que poucos acertarão os detalhes com estas medidas.

 

Segue o que fiz:

Vamos aos testes, abaixo existem fotos de todo o processo.

Grão de café: Café do Centro (comprado em qualquer rede pão de açúcar em São Paulo).

Moinho: Porlex Mini (Com 5 clicks)

Quantidade pó: 10g

Tempo de extração: 30s

Quantidade: 48ml

(Com 4 clicks no porlex é possivel tirar 30ml em 30s para um curto - achei muito forte, por isso um longo com 5 clicks).

 

Achei que o café não ficou com muita crema, mas com certeza não é uma "falsa crema" como nos cafés pressurizados.

O sabor tambem ficou bastante intenso e saboroso. Neste caso puxou mais pro acido que pro amargo, vou acertar isso no tempo de extração!

 

 

[Jose Alexandre]

Se te agradou é o que importa.

Torras mais escuras ficam melhores com menor concentração.

Considerando que café que mencionou, acho que é o caso.

14 gramas é uma das indicações pra se fazer um duplo, equivalente a 35 gramas.

Eu diria que com dez gramas você fez um Balde.

[Santiago Luz]

Thiago, muito legal que está conseguindo bons resultados. E é legal saber que está usando as informações do fórum para se guiar.

 

Sobre a compactação, é isso mesmo. O grau de moagem influi muito mais do que a força na compactação. O importante nesses testes é mexer numa variável por vez. A força da compactação é o de menos. Se tem um tamper meia boca, use a técnica OE SLAP SHOT (Google ajuda) que funciona bem.

 

Quantos dias de torra tem esse café que você está usando?

 

Você comentou que a bebida está ácida, pode ser (bem provável) que esteja sub extraída. Faz um teste depois: extrai por 30s no click 5 e depois extrai por 30s no click 4 do Porlex. Complete a bebida menor com água quente até ficar com o mesmo volume da outra. Prove as duas e compare. Depois diz o que achou.

[Thiago Silverio]

Thiago, muito legal que está conseguindo bons resultados. E é legal saber que está usando as informações do fórum para se guiar.

 

Sobre a compactação, é isso mesmo. O grau de moagem influi muito mais do que a força na compactação. O importante nesses testes é mexer numa variável por vez. A força da compactação é o de menos. Se tem um tamper meia boca, use a técnica OE SLAP SHOT (Google ajuda) que funciona bem.

 

Quantos dias de torra tem esse café que você está usando?

 

Você comentou que a bebida está ácida, pode ser (bem provável) que esteja sub extraída. Faz um teste depois: extrai por 30s no click 5 e depois extrai por 30s no click 4 do Porlex. Complete a bebida menor com água quente até ficar com o mesmo volume da outra. Prove as duas e compare. Depois diz o que achou.

 

Obrigado Santiago pelas dicas,

Vou experimentar o "OE SLAP SHOT".

Sobre a torra, eu procurei em todo o pacote e não encontrei esta informação! Ele esta comigo há 6 dias (o pacote esta acabando).

Vou fazer o teste que você sugeriu e postar aqui!!

 

tks!!

abs!

[Thiago Silverio]

Santiago,

Tentei ontem o "OE SLAP SHOT", que pelo que entendi no video que assisti, seria uma forma de girar o tamper com os polegares, ajustando o pó da melhor forma...

Ele condensou muito o pó, praticamente um conta gotas com 4 clicks e com 5 clicks.

Com 5 clicks no porlex e com 12 gramas de cafe, em 30s saiu aproximadamente 22ml.

Fora que a própria cafeteira começou a "piar" vazando um pouco de agua por cima, acho que ela nao foi feita pra tanta pressão...

 

Mesmo completando com agua para os 50ml não ficou bom... você acha que pode ser o grão que estou usando? O filtro pode ter algum problema (eu comprei um filtro da krups despressurizado que serviu perfeitamente - 51mm), nele cabe praticamente 12 gramas de cafe (veja na foto do post anterior que com 10g ele ja ficou proximo a borda).

 

Obrigado!

Thiago