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leonardopm

Dicas do Ensei para a cafeteira italiana

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leonardopm    479

Como Preparar A Mais Fantástica Xícara de Café – 4

 

Posted by Ensei Neto on jul 07, 2012 | Leave a Comment

 

 

Retomando a série (e atendendo a pedidos), vou comentar um pouco sobre o preparo com a Cafeteira Italiana, também conhecida como Cafeteira Moka ou Cafeteira Bialetti.

A Bialetti Industrie S. p. A. foi fundada em 1919 na pequena Crusinallo, Noroeste da Itália eoriginalmente trabalhava com produtos semiacabados em alumínio. A cafeteira, cujo projeto era deLuigi De Ponti, foi patenteada em 1933 por Alfonso Bialetti.

1207_Moka_2.JPGBasicamente a cafeteira tem 3 seções: a Caldeira (como o fabricante denomina onde a água fica para ser aquecida),Filtros e Recolhedor (onde fica o café pronto). Os italianos tem uma certa idéia fixa de que o café é uma bebida que sempre deve ser intensa (Quente como o Inferno, Negro como a Noite e Doce como o Amor…), sendo o espresso a síntese desse pensamento. A cafeteira Moka também não fugiu a esse conceito, daí a escolha do nome “caldeira” para o recipiente de aquecimento da água (o que não deixa de ser verdade!).

Há uma marcação de nível ideal de água no interior da caldeira (em geral abaixo da válvula de segurança). A seção de filtros é bastante engenhosa, sendo constituído por dois: um que fica junto ao funil cuja ponta tubular deve ficar imersa na água dentro da caldeira e outro que fica num orifício ao fundo do Recolhedor. Ao rosquear o recolhedor à cadeira, tendo os filtros na parte intermediária, cria-se um ambiente quase que totalmente fechado na seção da Caldeira. Esta é a grande “sacada” desta engenhoca!

1207_Moka_4.JPGAo acomodar o café moído no filtro com o funil, o conjunto formado lembra uma divertida peça de vidro (sendo que nesta a parte superior é também fechada), em geral com um líquido colorido com baixo ponto de ebulição, e que ao segurá-lo na parte equivalente à caldeira faz com que esse líquido entre em ebulição e literalmente suba, ficando no recipiente superior. Ao se retirar as mãos e acontecendo o resfriamento do brinquedinho, o líquido desce pelo tubo interno, retornando à ”caldeira”.

Com o café moído, esse efeito é parcialmente obtido na cafeteira. Com a água em ebulição, sobe pelo tubo do filtro, fazendo a extração do café, que segue subindo até ficar no recipiente Recolhedor. E pronto!

Vamos às dicas…

Moagem. Fina, Média ou Grossa?

O filtro inferior tem furos em menor quantidade em relação ao filtro superior, que fica na base do Recolhedor. Portanto, é este filtro que determina quão fina pode ser a moagem para este serviço. O recomendável, apesar de que tudo depende da preferência pessoal, é que a moagem seja média-fina para que uma gama maior de sabores possa ser extraída durante a passagem da água em ebulição. Uma vez que a água atinge o ponto de ebulição, o processo, enquanto houver energia suficiente (= chama do fogão ou num aquecedor elétrico, por exemplo), não se interrompe.

1207_Moka.jpgA escolha da moagem, se um pouco mais fina ainda, depende do perfil sensorial do café escolhido, principalmente se ele apresentar notas de especiarias como a canela ou nóz moscada. Deve ser lembrado, também, que moagem mais fina dará como resultado bebidas com maior amargor devido à extração dos Compostos Clorogênicos, que tem na Cafeína um de seus representantes. Esse amargor é aquele que lembra o sabor do jiló. Por outro lado, moagem grossa demais, privilegiará a acidez na bebida.

Detalhe importante: coloque um pouco de água no Recolhedor. As primeiras gotas que saem do tubo são bastante pequenas e se o recipiente Recolhedor estiver seco, certamente terá paredes muito quentes, provocando a evaporação da água e a sedimentação do extrato na parede interna, que acaba conferindo sabor de queimado ao café. Com uma pequena camada de água, que ficará aquecida com o sistema, esse efeito é eliminado, e a bebida apresentará tudo que os grãos torrados tem a oferecer!

É possível, também, colocar água previamente aquecida na Caldeira, diminuindo o tempo do processo, assim como se faz no Syphon (= Sifão ou Globinho).

Experimente e comente aqui!

 

Fonte: http://coffeetravele...cara-de-cafe-4/

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nossa essa dica de colocar um pouquinho dágua é determinante. vou experimentar. Justamente isso q deixo de fazer, e que deve dar ao meu café na italiana um gosto de torra escura sei lá

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Carneiro    1,284

Achei o texto meio confuso...

 

De qualquer maneira, final de semana passado usei todos os dias no Rio de Janeiro uma Bialetti de 2 xícaras com café que já levei moído. Com fogo baixo, acho que uns 2 minutos, e todas extrações foram boas, não muito quentes e sem amargor. Só uma concentração maior pois sempre tipo do fogo no final e to pouco de água não passa.

 

Não acho que a água entra em ebulição se há ar na câmara e fogo adequado...

 

Abraços!

 

Márcio.

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Marcelo M.    4

Uma dúvida. O fundo da minha cafeteira fica com uma coloração parecendo ferrugem. Isso é normal? Tem como limpar?

 

Imagino que seja o café que desce um pouco e fica ali no fundo depositado, mas isso não altera o gosto?

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Carneiro    1,284

NÃO!!! Não use Cafiza no alumínio!!! Só se sua moka for de inox...

 

Márcio.

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Lucas Faccioni    185

Eu acho que isso aí só usando bombrilato de mão mesmo.

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Alexandre Velloso    2,750

Salve Marcelo M

 

Existem produtos para limpeza de utensílios de alumínio. Não sei o quão seguros são para a saúde. A composição informada é: Ácido sulfônico, sequestrante, corante e água. A razão de minha suspeita é porque aqui no Rio só encontro em mercadinhos em comunidades muito pobres. Pode tratar-se de preconceito meu...

Por outro lado o resultado é muito bom. O fabricante do que tenho é J.C. Homsi & Cia. Ltda - SAC 17 32325511

 

Veja a foto.

 

8249204937_f1d77a2bca_c.jpg

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Marcelo M.    4

A minha é de alumínio.

 

Se eu conseguir limpar ou comprar uma nova, o que fazer para que não fique assim de novo?

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Lucas Faccioni    185

Jamais guardar ela montada com as partes ainda úmidas.

 

Depois de lavar (de preferência imediatamente depois de usar), deixe as peças separadas secando por umas 12 horas, ou mais, dependendo da umidade do dia. E só então monte e guarde.

 

Também não deixe secando direto em cima da pedra, porque a água que fica estagnada entre a pedra e o alumínio também pode manchar. Use sempre um pano ou papel toalha.

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Jose Alexandre    980

A minha já está ficando meio escura, algumas que vejo pela internet chegam a dar nojo. Também nunca guardo molhada.

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