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Fernando Lopes

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Posts postados por Fernando Lopes

  2. Kopi Luwak

    em Quando o Assunto é Café!

    Postado

    Em 02/06/2018 at 17:39, Luis Paulo disse:

    Pessoal, é bom lembrar que a denominação é usada simplesmente pra qualquer café cagado pela civeta... Mas tem vários fatores que podem resultar em bebidas totalmente diferentes:

    - Região relativamente ampla, tem Kopi Luwak da Sumatra, Bali, Java, outras muitas ilhas da Indonésia... e deve rolar então vários micro climas

    - Não precisa ser a mesma variedade de café, e pode ser cultivado ou silvestre

    - Pode ser catado no meio dos pés de civeta selvagem - como originalmente era - o que significa que as sementes são dos frutos mais maduros que o bicho escolheu nos pés, ou pode ser de civeta trancada em gaiola e alimentada à força com qualidades e maturações variadas do fruto, o que tá ficando cada vez mais comum por conta da modinha

    - Pode ser torrado profissionalmente por quem entende de café especial, ou pode ser torrado de maneira tradicional nas vilas dos produtores no panelão de ferro até virar carvão

    Conclusão: não dá pra provar um Kopi Luwak achando que a bebida vai ser representativa dessa denominação.

    Já tomei ele com torra dentro dos 30 dias, torrado pela Sea Island Coffee (Região de Bali) foi tirado no espresso em uma cafeteria aqui em Campinas. Achei espetacular, mas lembro que paguei caro na xícara(foi feito reserva antecipada).

    As lembranças que ficaram: Uma acidez ímpar, arremetendo algum ácido de natureza orgânica (não dá para explicar), bebida delicada, baixo corpo. Aroma: No início lembra casca de tangerina, depois uva e no fundo da xícara após esfriar, baunilha intenso !!

    https://www.seaislandcoffee.com/wild-kopi-luwak-bali-coffee

    • Curtir 1

  6. Pão e Café

    em Fora de Foco

    Postado

    Malte, trigo, centeio. 12h de bloqueio de fermentação em geladeira. 100% fermentação natural. Assado em panela de ferro fundido. Receita artesanal, feita sem pesar ingredientes, só pelo sentimento...

    Quando esfriar, posto a foto do miolo
    2b297f9c8f21cb2f2833afb832c35f50.jpg149cd8819994d673c520f6991cc70a2b.jpg

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    • Curtir 5

  7. Pesquisa de aceitação por café em torras claras.

    em Café Torrado

    Postado

    1 hora atrás, RogerioD disse:

    Recebi os meus tbm, fiz com o perfil 206 e 211, café agradável, bem flat, sem exoticidade, pouca acidez, ótimo c/b para o dia-a-dia, só fiz no espresso até agora, para ter uma definição melhor das nuances e clareza ainda tenho que fazer no v60 e na AP.

    Sobre as torras com as finalizações de temperatura (menor e maior) poderia ter sido feita com uma faixa mais ampla entre elas já que era para testes mesmo, ou seja, não ficou uma torra tipo 3ª onda City e nem uma  full city, então variação entre uma e outra vai ser bem sutil de difícil análise,  alguém já provou???

    Rogério,

    Conversei com o Zezinho e perguntei se seria possível passar a curva de torra que ele aplicou, mas de qualquer forma, modular apenas a finalização da torra não deve trazer mudanças consideráveis no perfil. Acho que ele precisa ajustar a curva como um todo. Ainda não sei os próximos passos que o Zezinho tomará, mas sei que ele é um pouco temeroso em torrar muito claro, mas também sei que ele quer fazer de tudo para agradar o povo aqui do CDC. Ele está acostumado atender aquele publico que quer  " torra forte ". Pode ser que isso deva justificar o medo de torrar algo que beira ao outro extremo... Apenas um pensamento !

  8. Pesquisa de aceitação por café em torras claras.

    em Café Torrado

    Postado

    Fiz uma nova torra -  Perfil agressivo na temperatura até chegar o primeiro crack. Foi a torra que mais demonstrou o potencial do café

    00:00 - 150
    00:01- 82
    00:02 - 114
    00:03 - 140
    00:04 - 157
    00:05 - 175
    00:06 - 189
    00:07 - 205
    00:08 - 216+crack
    00:09 - 220
    00:10 - 227+fim


    Ficou com acidez presente e marcante, aroma frutado mais evidente(ameixa), um pouco menos de corpo em relação a torra anterior, finalização limpa e curta. A expansão dos grãos foi intensa, aspecto texturizado na superfície dos grãos(gosto quando isso acontece).
    Resumo: É um bom café custo benefício !
    Mas não dará pra comparar com um café de mais complexidade, seria até injusto.
    Detalhe: Ficou gostoso no espresso ! Eu tomaria novamente nesse perfil de torra.

    Provei a torra do Zezinho (208), a mais clara que recebi: Para o meu gosto pessoal, poderia ser mais clara. O frutado ficou discreto, leve aroma tendendo a tostado mais avançado, retrogosto levemente amargo, mas esse amargo não é do café, isso tenho certeza ! É só questão de ajuste do perfil de torra. Provei no espresso, mas lembrando que gosto de espresso com presença de acidez, não sei se eu represento a maioria (acho que não)

    Abaixo segue a foto da minha torra (observe a cor textura dos grãos)
    216b1040690bdab7883050e291250b6c.jpg

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  10. Pesquisa de aceitação por café em torras claras.

    em Café Torrado

    Postado

    Pessoal,

    Só para complementar, hoje tirei um espresso duplo da torra que tinha feito aqui no meu equipamento (máquina de pão x soprador térmico). Hoje já senti que o café ficou nota 10, isso pra quem gosta de espresso terceira onda (destaque na acidez). Percebi um sutil aroma frutado, que arremete ameixa, saboroso com presença de acidez, sem ser agressivo...
    Doçura na medida, finalização mais curta, bebida delicada.

    Lembrando que o perfil de torra sempre pode mudar essas características ! Logo, recomendo provar todos os perfis de torra que o Zezinho pode fazer, para que cada um tire suas próprias conclusões.

    O perfil que tracei, é um pouco diferente de um torrador profissional, pois minha leitura de temperatura é na superfície do leito dos grãos. Recomendo tomar como base, apenas a forma da curva como um todo, ponto de início do primeiro crack, desenvolvimento, finalização etc e tal.
    Ficou assim:
    00:00 - 160
    00:01 - 84
    00:02 - 100
    00:03 - 123
    00:04 - 143
    00:05 - 155
    00:06 - 167
    00:07 - 181
    00:08 - 191
    00:09 - 205
    00:10 - crack 215
    00:11 - 218
    00:12 - 220 Fim

    Desidratação 14,8%



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  11. Pesquisa de aceitação por café em torras claras.

    em Café Torrado

    Postado

    Pessoal,

    Conforme combinado, estou aguardando o final de semana para passar o meu parecer com maior consolidação.
    Mas segundo a torra que fiz, já posso adiantar que Não foram encontrados defeitos do tipo: Adstringente, amargor de verde ou de tostado excessivo, aroma de iodoformio, aroma de pão (torra crua) e nem acidez agressiva (exagerada).

    Esse café seria um típico café acima de 80 pontos ( Eu não sou avaliador, é apenas minha humilde opinião ) Parece ser processado no método CD. Possui alguns moquinas misturados em grãos maiores.

    Tirei um espresso no dia de hoje(4 dias de torra ) Ainda cedo para uma definição completa nesse método... Vamos aguardar, mas já posso dizer que é um bom café (custo / benefício)!

    Segundo o Zezinho, foi um café que a illy avaliou como terceiro colocado. Então, usei a xícara apropriada61ba74e52577f5b3b86d92e2dfd42e43.jpgad02ad2ac99b6399dd4f9f08d08ded2c.jpgacb29083ae31c98cc88c64de8a094603.jpg649a143d5c7d6c5b91a444d1cb5e9831.jpg3b4b9c9334649ba5479462daed5e6b9a.jpg91322e37c8ded9cdc12f45223750ee58.jpg

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  22. Torrador de Prova Carmomaq

    em Torra Doméstica

    Postado

    Pessoal,

    Faço muitas torras aqui na minha máquina de pão atrelada ao soprador térmico. Iria automatizar todo o processo, mas decidi manter o controle manual monitorando a temperatura, aspecto dos grãos, etc e tal. A minha intenção não é sair fora do foco, porém relembrar uma alternativa barata e funcional.... Acredito que sou o maior torrador nesse equipamento aqui no clube.

    Tenho conseguido ótimos resultados dentro das limitações do método ! Inclusive prefiro que perguntem para outros membros do clube que já provaram minhas torras dos últimos tempos (pessoal de Campinas : Mortari, Leandro, Juba, Eliseu, Gener)

    Demorou um tempo pra pegar os macetes desse método, mas hoje já consigo ter mais domínio sobre a torra. Não sou muito de ficar compartilhando e as vezes acabo me sentindo culpado pela baixa adesão do método....   Detalhe: Tenho preferência para torras claras a médias, não faço torras no segundo crack ! Quem quiser provar, estou a disposição aqui em casa... 

    Espero ter ajudado

       

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