Fernando - 1268 Café
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Posts postados por Fernando - 1268 Café
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Em 12/12/2022 at 09:21, enioxt disse:
Bom dia pessoal, conheci o fórum recentemente durante minhas pesquisas para um novo empreendimento, sempre fui usuário de fóruns na era de ouro destes.
Vamos lá, estou iniciando o projeto de uma cafeteria no interior de Minas Gerais, não tenho dinheiro ilimitado para investir, então queria oferecer um café de certa qualidade, mas já sei que não conseguirei ofertar o melhor do melhor, pelo menos não em questão de maquinário, mas vou tentar fazer o possível na questão de matéria prima e treinamento/atendimento.
Se trata de uma cidade de porte pequeno/médio, 160 mil habitantes, é uma região muito forte na área do café, cerrado mineiro, por aqui todos estão acostumados com o cafezinho coado sendo servido nos estabelecimentos de forma gratuita, além disso ainda não é uma realidade a cultura de cafés especiais, até pode vir a ser minha intenção trabalhar nisso, em talvez ser o responsável pelo crescimento do consumo desse tipo de bebida na cidade, mas é um plano pra médio/longo prazo e não posso me dar ao luxo de executar em um primeiro momento.
Gostaria de saber indicação de máquina de espresso para algo em torno de 40-120 cafés/dia, moedor de café para acompanhar essa máquina, além de outros maquinários/itens que acreditem serem necessários.
O que puderem me passar de informação agradeço, páginas, consultoria, qualquer informação é bem vinda, obrigado.
Então, nesse momento que está, o essencial é investir em formação, muita.
Por hora esqueça de equipamentos e afins. Faça um curso muito de barista, participe de feiras e encontros que envolvam café, mas que sejam diferentes da realidade que vive hoje, e depois, estude bem quem vai ser seu público-alvo, pra ter material pra estudar o ponto. Depois de tudo isso, as coisas começam a se encaixar nos trilhos de forma mais natural, e economiza frustrações e gastos.
Eu cheguei a ter 4 cafeterias, e a primeira delas usei o fórum como principal fonte de estudo por meses, e em paralelo, a facul de design e gestão em moda ajudou MUITO no planejamento (moda e café tem muito ponto em comum essa hora, ehhehe.
Nesse momento estabelecer uma meta de 40-120 cafés é desnecessário, pois não temos nenhuma info pra chegar no CMV do produto. É comum adotar como referência a venda de pelo menos 100 cafés ao dia como meta, mas tem muitas questões até se chegar nesse número (ex: uma cafeteria to go tem um ritmo bem diferente de serviço de uma slow coffee)
Boa sorte -
Em 08/02/2023 at 18:32, regisassao disse:
No Google só aparece a unidade da Faria Lima. Tá aberto ainda na Juscelino?
Outro que não achei no Google. Só aparece no outros endereços...
Lá mesmo, fica no jardim do prédio, mas não trabalho mais lá tbm
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Minha dica seria: se baseie pelo paladar.
Já tirei espressos bons em 2 minutos de extração (e o Alex Lima tava presente se não me engano. Foi o café que usamos no curso do Eystein). Pra mim, que sou de cafeteria, e que sempre busco uma extração estável, geralmente adoto um padrão de referência a partir da BR, e vou ajustando pelo sensorial.
Tem cafés que são mais densos e precisam de mais água ou temperatura pra ficarem equilibrados (na 1268 a BR era bem baixa pra um espresso, na casa de 18-20%, mas que se ajustava bem ao perfil dos cafés, que tinham acidez marcada e um sensorial delicado. Geralmente quanto mais clara a torra, mais você pode estender a extração). No meu trabalho atual, a BR tá na casa de 36%. Definir a BR vai te ajudar a escolher o basket correto, e manter a BR aumentando a dose, não te garante que terá o mesmo resultado, afinal, são massas e volumes maiores, mas a pressão e temperatura se mantém inalteradas. No trabalho, os espressos ficam interessantes entre 36-40s, mas já tirei cafés interessantes em 5542 minutos atrás, regisassao disse:Meio polêmico isso. Tem gente que mede a partir do acionamento da bomba, outros pela primeira gota na xícara.
Quem usa balança automática, é mais fácil ter como referência a primeira gota. Eu sempre me guiei pelo acionamento da bomba.
Mas tudo isso é só pra você ter como referencial e ajustar a moagem em função do tempo e sabor. Eu, particularmente, não me preocupo com o espresso padrão italiano, vou ajustando pelo meu paladar e as vezes saio bastante das médias de tempo, temperatura, ratio, em busca do melhor que consigo extrair do grão da vez.
Vale lembrar que o espresso padrão italiano é feito com torras escuras, e muitas vezes com robusta no blend. Nesse conjunto, avançar a extração pra mais de 30s rende muito amargor, hehe
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Em 10/11/2022 at 19:48, Diego Nunes disse:
Por reter calor, você quer dizer absorver, certo?
A condutividade térmica do acrílico (plástico usado na v60) é cerca de 10 vezes menor que a cerâmica, logo o cone de acrílico é um melhor isolante térmico e vai roubar menos calor da extração. Outra questão é que o cone de cerâmica é pelo menos 4 vezes mais pesado que o de plástico, então por ter mais massa, também vai roubar mais calor.
Na teoria o plástico é de longe o melhor material, mas na prática não tenho certeza se é tão perceptível. No vídeo abaixo, o cone de cobre foi o que aparentemente roubou menos calor da extração. O de aço e plástico foram bastante similar na temperatura final. Alguns pontos sobre a metodologia usada no vídeo que é que ele mediu a temperatura da bebida, não da borra no cone. Seria interessante ter esse dado tbm. O outro é que ele aparentemente não pre-aqueceu nenhum dos suportes, acredito que o pre-aquecimento iria equilibrar mais as diferenças.
No final das contas eu acredito que a diferença na xícara seja mínima para o uso no dia-a-dia. Eu uso o cone de metal, pela durabilidade e estética, e apesar de nunca ter feito teste rigorosos, nunca percebi uma diferença em relação de acrílico.
Vídeo com teste de temperatura na v60 de diferentes materiais (em inglês):
https://www.youtube.com/watch?v=rjnm8ggXh3gEntão, a idéia do de cerâmica é realmente reter calor. O meu morava encima da máquina e escaldava ele bem antes da extração. O de acrílico (que foi o que mais usei de longe) ia direto. Escaldando o de cerâmica imagino que tenha uma inércia diferente (o de cerâmica tem mais massa, e escaldando, roubaria pouco calor na extração)
Alguêm que tivesse os dois bem que poderia testar, hehhe -
Tecnicamente por serem materias distintos, o principal fator de mudança no sensorial da bebida é a temperatura.
Cerâmica retém muito calor, então a água despejada não sobre uma queda de temperatura tão quanto no acrilico, principalmente em pré-infusões curtas
O de metal nunca testei, mas num dia frio deve ter uma choque de temperatura grande por conta das trocas com o ambiente -
SUCESSO PRA VOCÊS !
Justo numa SIC que não posso ir, o clube faz stand, hehehe -
Em 29/09/2022 at 12:04, Caio Oliveira disse:
Estou curioso a respeito do garimpo do barista também. Tem os cafés da torrefação "do coado ao espresso". Ultimamente aqui em Salvador minhas visitas a cafeterias se limitaram a feito a grão do SSA shopping (a loja do itaigara fechou) e latitude 13 da ceasa e barra. Porém como foi dito, a logística pra oferecer torra recente na latitude 13 ainda precisa melhorar bastante, pois é comum lotes já chegarem nas lojas com 1 mês de torra, ou até mais. Ah, sei que tem muito tempo mas a duvida do amigo la de 2016 nao foi respondida rsrs, sim a latitude oferece coados na v60, chemex, aeropress, globinho, pensa francesa e varios outros metodos.
Vou ver com Rodolfo Moreno que é ex presidente da Coopiatã e particante d Coophun onde encontrar os cafés deles em Salvador. Estão excelentes
Latittude 13 abriu uma nova loja no Rio Verrmelho, espero que estejam servindo cafés melhores -
Olá a todos
Retornei pro fórum pra ver se já tinham postado e comentado sobre o resultado do Cup Of Excellence desse ano (mas as coisas tão meio paradas aqui, hhehe)
Quem é mais velho, sabe a profunda relação que tenho com Piatã-BA (pros novinhos, minha cafeteria em SP era focada em cafés baianos, 1268 é a altitude de Piatã) , e o resultado desse ano me deixou radiante, com um desempenho histórico da região no concurso, ficando com 11 das 24 colocações, primeiro e segundo lugar, e única região com uma fazenda tetracampeã do país.
Mas algo que achei muito estranho é: cadê o Caparaó? Espírito Santo vinha fazendo um desempenho sensacional nos últimos anos, mas nem sombra deles no top 25
Outra info que achei interessante foi o desempenho da variedade Geisha no concurso, o que confirma que ela veio pra ficar. Pra quem não sabe, o geisha é uma variedade africana que começou a ser produzida no país a pouquíssimo tempo, creio eu que cerca de 5 anos. É uma variedade muito chata de cultivar pois gosta de muito altitude, acima de 1700m, o que é relativamente dificil no Brasil e, pela minha memória, geisha brasileiro eu tomei uma única vez. Todos os outros de fora do país
Eai, que acharam?
https://brazilcoffeenation.com.br/Notícias/Piata-BA-produz-melhor-cafe-do-Brasil
Resultado
https://agenciap1.files.wordpress.com/2022/10/coe-winners.pdf-
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Em 21/07/2022 at 10:59, Diego Nunes disse:
@gabpessoa
Isso acontece com qualquer café? O café na xícara tem um aspecto turvo ou limpo (estilo v60/Melitta)?
A Aeropress é um método primariamente de infusão, o perfil de sabor acaba sendo um pouco diferente de uma v60, por exemplo.
Já que você está usando um café torra clara, eu evitaria temperaturas baixas e proporções concentradas. Torras claras geralmente precisam de mais energia para chegar a um nível de extração adequado e apresentar doçura. 1:15 seria uma proporção base interessante e água acima de 95º.
A moagem fina é bacana, mas se for muito fina favorece a canalização. A água busca percursos de menor resistência e se cria um caminho preferencial, onde, maior parte da água vai passar superextraindo essa região e as demais regiões serão subextraídas. Algo entre a entre a v60 e o espresso, talvez mais próximo da v60, é um bom ponto.
Outro ponto muito importante é pressionar o êmbolo suavemente. Pressionar forte só favorece a canalização e faz o filtro da AP expandir, permitindo material insolúvel atravessá-lo. Isso resulta no café turvo, sem gosto, às vezes amargo e sem complexidade.
A coisa mais difícil que tem na AP é ela canalizar, principalmente nas receitas tradicionais (sendo que não convencial seria algo do tipo 40g de café e 150g de água, método tradicional e sem agitação .
Torras claras geralmente não pedem necessariamente uma temperatura maiores, mas extrações mais desenvolvidas. No V60 fazer a pré-infusão a 95ºc é interessante, até porque essa temperatura vai cair drasticamente em segundos, mas dar continuidade nela com água a 90ºc pra "lavar" o que a pré infusão soltou. Um fator adicional pra favorecer a extração sem aumentar a temperatura é aumentar a agitação. A própria Raposeiras recomendava isso no V60 a anos atrás, quando surgiu a febre das torras nórdicas. Cafés com notais florais particularmente sofrem com temperaturas altas -
Água nessa temperatura ajuda a quebrar a acidez da bebida e tende a deixa-la flat, sem graça, principalmente sendo uma torra clara
Diminui essa água pra 150 ml, insere 10 segundos de agitação e diminui essa temperatura pra 90ºC. Prova a bebida, que deve estar bem ácida espero eu, e ajusta a intensidade adicionando água quente depois de pronto.
88ºc não é baixa. Se me lembro, na 2ª edição do campeonato de AP, foi essa temperatura que usei (e quase fui pra final, heheh)
No v60 você provavelmente conseguia um resultado mais interessante porque a inércia da água é bem menor. Uma extração muito quente você mata uma série de compostos voláteis do café, favorece a extração de cafeína e óleos do café. A aero era pra render um resultado bem mais encorpado por ter um filtro de papel muito menor e o fator pressão, que favorece o aumento dos óleos na bebida (no v60 os óleos prendem no papel
Faz meses que postou, mas boa sorte
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Olá a todos, quem é vivo as vezes aparece, e to voltando de leve ao mundo dos cafés, hehehe
1268 volta? Não, mas estou como barista da Raus Café, coffee trucks na pegada coffe to go espalhada por 6 pontos na região do Itaim Bibi, com a principal unidade no prédio do Google.
Não é uma franquia e os sócios tem feito um trabalho muito interessante, e que to acompanhando de perto nos últimos 2 meses. O espresso já é safra nova do Cerrado Mineiro (7,80) e tá redondinho, num perfil mais tradicional mas do jeito que geral do clube gosta (18g de café pra um ristretinho de 30ml ou um espresso de 50 ml)
Quem quiser tomar um café comigo, fico na unidade no saguão do JK Financial Center (Juscelino Kubitschek, 510). E to lá de segunda a sexta, das 10h as 18h30 (geralmente saindo pro almoço as 14h).
Apareçam
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Não vou negar que sou fã da La Spaziale. Tive uma Vivaldi 2 grupos na 1268 Café e fui muito feliz com ela (adoro esse PF de 53 mm. Dá pra brincar bastante na quantidade de café em cada dose, indo de 8g a 23g com pouco risco de canalizar)
Boa sorte na venda. O equipamento está muito bonito e, para um negócio pequeno, dá conta do recado super bem.-
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Cheguei tarde?
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Em 29/01/2019 at 02:19, Mesquita disse:
Descobri tópico apenas hoje, se reabrir vamos repostar. Abraços!
Enviado de meu MI 8 usando o Tapatalk
E eu to bem offline do fórum esses tempos, hehehe.
Por hora engavetei a ação, com possibilidade de ser realizado no segundo semestre ou no primeiro de 2020 -
Parceirxs de fórum, por questões de foro íntimo tive que cancelar a campanha por hora
De qualquer forma, agradeço muito ao @Bressa e ao @Rodolfo M por terem acreditado no projeto e terem sido os dois primeiros apoiadores do projeto
Em outro momento retomo o mesmo
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Obrigado Bressa e Rodolfo por serem os primeiros a apoiar o projeto [emoji3531]
Enviado de meu G8341 usando o Tapatalk -
Olá a todos
Ando bem sumido nos últimos tempos daqui (e de certa forma das redes sociais também, hehe) e um dos motivos tá no título: o "QG da 12"
Os foristas mais próximos já vem notado uma crescente no meu interesse em torra, nas trocas que realizo com produtores e outros mestres de torra também. No início do ano tive a péssima noticia de que meu mestre de torra não torraria mais, e o pânico: o que fazer?
Algumas idéias e possibilidades surgiram, mas nada concentro ou viável para o meu porte de empreendedor. Depois de muitas conversas (e a Anita me pentelhar), vi que a idéia do financiamento coletivo (apesar de um valor ambicioso) era real, possível e, muito além de atender a demanda de cafés da 1268, poderia ser um espaço para o aluguel de torrador por períodos, espaço para cursos e, principalmente, para a articulação entre pequenos empreendedores de toda a cadeia do café, desde pequenos produtores com dificuldades de escoar a produção de nanolotes, mestres de torra de recursos (e necessidade) para investir um montante alto numa torrefação e cafeterias terceira onda, que buscam cada vez mais um atendimento personalizado, rastreabilidade e ética na cadeia produtiva do café. Além disso, surge também como espaço que possa acolher demandas da comunidade de profissionais e entusiastas da área, como cursos, workshops, vivências e afins, sem ser tão carregado por um nome (como vemos o Wolff, Raposeiras, etc) e sim enquanto uma possibilidade de diálogo mais horizontal e fluída, com foco no impacto positivo pra toda a cadeia
Desse nicho de mercado/possibilidade de articulação no mundo de cafés, nasce no QG da 12, carregando no nome não só a referência a 1268, mas também a idéia de QG devido a liberdade e acolhimento que os foristas que frequentam a 1268 tem na cafeteria.
O QG surge por hora como tendo o principal produto que gere sustentabilidade ao negócio o aluguel do torrador por períodos mas, se sair do papel, vai ter muita coisa mais (se depender das pessoas que já acreditam e colam com o projeto, vai rolar)Fica o link da iniciativa https://www.catarse.me/qgda12?ref=user_contributed&project_id=86417&project_user_id=1005278
Sintam-se a vontade para perguntar/discutir sobre aqui no tópico. Estarei esta semana na SIC pra quem quiser conversar sobre também.
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Eita, só vi hj. Ainda dá tempo?
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No meu mundo, como é diferente dos outros, a diferença começa a aparecer a partir do 3-4 espresso. Quando mudamos de equipamentos residenciais pra comerciais ganhamos em estabilidade-repetibilidade das variáveis. No padrão comercial, em teoria usamos equipamentos com ajustes mais finos, mas o rigor exige que regulemos o espresso duas/três vezes ao dia devido a temperatura/umidade, etc.
No geral, vou com o Rodrigoks na opinião, quando a área são hobbystas (mas conheço cafeterias que usam o breville como segundo moinho do espresso tbm)
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P. S. : Pra ter ideia, tenho desenhado (com suas limitações claro) curvas interessantes e reproduzido relativamente bem elas num Átila standard de 5kg. Adoraria desenhar minhas curvas num torrador melhor (huky e STC
) mas o forninho é o que tem pra hoje por falta de $ 
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Se for uma variação do tamborzinho da carmomaq, nem 500 conto pago. Entre um meia boca de mil conto e um bolinha, vou de bolinha
Vale lembrar a air fryer que foi um acontecimento sensacional por aqui. Por menos de 200 reais, tive um forno que dava pra desenhar curva de torra e controlar a potência pelo computador. Por 1 mil não daria pra fazer algo semelhante e mais robusto e estável?
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Aquele ali da foto é besteira. Só presta pra laboratório de prova (e nem pra isso deveria prestar)
Avisa o povo da Carmomaq que se fizerem um Huky nacional, vai ter cliente de monte, hehehe
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1 hora atrás, Bernardo B disse:
É de uma torrefação relativamente nova de Brasília, a Ahá, que esta abastecendo várias cafeterias e não vende direto ao consumidor.
O pacote diz Catolé - BA, a barista disse que era de Piatã , deve ser algum município vizinho, mas este grão no espresso está muito ruim, cheio de defeitos, brocado e a torra muito amarga, forte e sem doçura ainda que nem tão escuro, muito aftertaste porém amargo, persistente e desagradável. No cappu dá para passar.
O sabor não tem nada a ver com os cafés da Bahia, numa catação cega eu chutaria como norte do Paraná.
Não entendo como compram (e vendem) um grão com tanto defeito como café especial, ainda, evidentemente, erraram na torra, e em vez de descartar ou vender barato, avisando que é defeituosa, estão vendendo por R$34 as 250gr, com esse controle de qualidade dificilmente volto a comprar deles.
EITA !
Catolés um substrito de Piatã. Conheci o pessoal da AHA na SIC e me pareceram competentes na época, mas com o feedback desse dá até medo (parece até café do Léo Moço
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18 horas atrás, Bernardo B disse:
Pode ser Márcio, porém tanto assim ? Ainda, o resultado na xícara é bom ...
E foram três grãos diferentes, dois de torra clara bons e um descafeinado (horrível) que tinha no congelador para não desperdiçar café bom em testes de funcionamento.
Estou com um grão novo de Catolé BA, torra média que me indicaram como bom no espresso, vou tentar amanhã; e que tirar os grãos quando engasga é bem chato, o bicho é muito pesado.
Off topic: Que café é esse Bernardo? É o Jairo Typica da Terroá?
Como o @rodrigoks comentou acima, acho um tanto de mimimi também, ainda mais que estamos falando de moinhos conhecidos por sua excelência, não do meu astro que adora dar problema, mas de fácil resolução pelo menos
Bernardo, teste isso do capacitor. Meu último problema com o astro foi justamente ele. O capacitor tava temperamental e deixou o starter maluco. Foi só trocar o capacitor e tudo voltou a quase perfeição na 1268
Quanto a torras claras no moinho... eu ficaria muito puto da vida tendo um Mythos, K30 ou EK43 e ele reclamando dos grãos duros. Com meu astro já aprendi a lidar com isso (e os técnicos trocam as mós a cada 6-9 meses, e minhas torras nem são necessariamente claras. O mazzer superjolly que tive em 1 ano nunca reclamou de nada, hehehe)
Pesquisa em psicologia com produtores campeões de cafés especiais do Caparaó ES/MG
em Quando o Assunto é Café!
Postado
UIA ! Taí um tipo de produção de material que estamos precisando na área !
A frente da 1268 Cafés, que trabalhava especificamente com a região de Piatã, na Bahia, a gente descobre essa nuance, e é incrivel (e doloroso) descobrir alguns dados. Vou dar uma lida