Claudia

Ele fez gelato só com água e Nutella, que isso, gente? Rs... Tem um outro vídeo que ele faz um de avelã com base normal, esse de Nutella que foi assim, deve ter ficado com gosto bem forte. Eu já tinha lido aqui o Gilberto falando em colocar pinga na cuba, mas achava que a máquina dele precisava. Isso é em qualquer uma, até na Ice 100, não? Não entra líquido onde não deveria na máquina? Essa máquina parece boa mesmo, só de girar mais rápido que a minha já é uma maravilha, rs.

Eu estava revendo um vídeo de receita de gelato agora e o cara tem uma máquina da mesma marca, só não sei se é igual:

E eu aqui me achando preguiçosa... Sergio, Sergio... Tsc, tsc... Olha, Jose, não sei como você fazia suas receitas, mas o que posso dizer é que as dicas que o Gilberto me deu sobre só levar a calda para bater se ela estiver entre 1 e 4ºC e deixar a máquina ligada de 10 a 15 minutos antes de colocar a calda foram cruciais pra mim! Não conheço sua máquina, mas você poderia fazer uma receita usando estas dicas antes de se desfazer dela.

É, Sergio, com 11% de gordura eu fico com o pé atrás agora, rs... Mas enquanto ainda temos sorvete aqui eu fico pesquisando e mexendo na tabela, uma hora vai! Olha só, sobre a farinha de semente de alfarroba, vira e mexe eu pesquiso para saber se encontro a venda por aqui, né, daí que hoje eu vi que ela é conhecida por mais outro nome (além de goma jataí, que eu já sabia e também não encontrei para venda com esta nomenclatura), que é "locust bean gum" (ou sua sigla LBG). Foi então que pesquisei por este nome e encontrei um site vendendo, aqui: https://loja.gastronomylab.com/produtos/lbg-100g/ . Apesar de achar que esta mistura de guar com xantana tenha ficado legal, fico com curiosidade para saber como ficaria seguindo uma receita italiana com este neutro... Estou tentada a comprar, o que me faz pensar duas vezes é o preço do frete, que para minha cidade está dando: PAC - 9 dias úteis - R$24,90 e SEDEX - 3 dias úteis - R$39,50. Até o fim do dia devo decidir, rs... Afinal, a goma está pela metade do preço, se voltar ao preço normal aí que vai complicar ainda mais, rs.

Legal! Vou tentar fazer assim também então! Só vou esperar o que tem lá acabar primeiro, rs. Pode usar aquela mesma base branca? Não precisa acrescentar mais açúcar nem nada?

Interessante, Sergio, você gostou do sorvete feito assim, ficou com gosto equilibrado ou bem forte? Eu prefiro que nem seja tão forte igual das sorveterias, porque parecem até doce de leite puro, rs. Sobre esse modo de fazer no pote. Noutro dia em que eu só tinha leite condensado em caixinha e queria fazer doce de leite, eu procurei formas de fazer sem ser com a caixa na panela de pressão (porque tinha visto antes que o material da caixa liberava toxina quando aquecido assim) e vi umas receitas no pote assim, daí vi também alguns sites falando que as tampas destes potes também liberavam substâncias nocivas e como eu não sabia em que acreditar, não fiz assim. Continuei procurando e vi um modo de fazer no forno em banho maria, demora mais, mas deu certo igual na pressão. Quando eu estiver em casa vou dar uma olhada melhor na tabela do Gilberto.

Sergio, a questão do "molhado" é só no visual, acho, rs, não sei se isso afeta outras coisas. Na foto em que o sorvete está na cesta da máquina dá para ver uma parte mais brilhosa, olhando pessoalmente ele está todo assim, esse brilho faz parecer que o sorvete está úmido. E não sei se faz sentido dizer isso, mas notei que este sorvete ficou bem gelado, rs... Eu fiquei mexendo na tabela e toda hora a taxa do max SNGL me dava alerta, rs. Tentei, tentei, até que consegui deixar no limite sem ficar em alerta, mas eu queria ter deixado o ST mais alto mesmo. Vou tentar mexer mais com base nestes detalhes que vocês citaram. Gilberto, eu não sei como é a aparência/textura da lactose precipitada, taquei no Google Imagens para ver e não veio nada útil... Sobre estar arenoso, isso é só em aspecto ou eu sentiria algo na língua? Porque aparentemente ele está arenoso, mas não sinto nada na língua (haja vista que estou imaginando que seja algo com textura de areia fina ou açúcar). Sergio, eu não gosto de sentir aguado não, sai pra lá! Só que no caso a gordura que não gosto é quando fica na boca, tipo se você comer um biscoito wafer da Bauducco hoje em dia, uma gordura que fica na boca, não gosto. Não é pela saúde nem nada, rs, é pela sensação na boca mesmo.

Voltando para falar da receita de doce de leite, esta usando a goma guar e a xantana. Ficou muito bom, porém, como usei cachaça, fez um pouco de diferença no sabor, conforme o Sergio previu. Melhor continuar com a vodka mesmo... Em questão do corpo do sorvete achei legal, macio e leve, o derretimento ficou bem aceitável, não ficou ideal, mas não derreteu tão rápido quanto o anterior. Tem uma coisa que me intrigou, ficou com uma aparência "molhada", se é que me entendem... Não sei o motivo, talvez a forma do açúcar utilizado (apenas a do doce e leite)? Ah! E nesta receita eu senti um pouco da gordura que me desagrada, bem pouco, mas senti. Conclusão: ainda não cheguei lá, mas, com a ajuda de vocês, acho estou no caminho! A receita que fiz e as fotos do sorvete pronto:

Perfeitamente! Muito obrigada, Sergio! Meu doce de leite está na pressão, depois é só colocar para esfriar e mandar brasa em novo teste de calda!

Legal, Sergio! Eu consegui encontrar a guar e a xantana! Vou tentar com elas então para não precisar esquentar a calda. Falando de proporção, você disse para usar 1:2 (guar:xantana), mas também disse noutro post para eu usar bem pouca xantana; logo, imagino que não devo colocar 15g deste neutro, né? Com base em que eu calculo a quantidade deste neutro? Outra dúvida: no lugar da vodka posso colocar cachaça? Sei que elas são totalmente diferentes, mas minha vodka acabou da última receita e esqueci de comprar hoje.

Ahhhh, entendi, legal! Que estranho colocar água, rs, mas se ela evaporou nada mais justo colocá-la de volta na calda. Se ela é rebelde, eu sou mais, pronto! =P Humm, vou ver se acho por aqui estas gomas para tentar com elas também. A vodka eu coloquei depois mesmo, do jeito que você tinha me explicado anteriormente.

Vixe, Sergio... aumentou bastante mesmo. E colocando essa água negativa deu uma "zoneada" nos outros parâmetros, né... Então como a gente sabe quanto vai reduzir no fogo para poder levar em consideração essa água perdida? Eu fiquei 4 minutos mexendo a calda no fogo contando do momento em que ela começou a engrossar, você acha que foi muito tempo e por isso reduziu muito ou é normal e tenho que recalcular tudo? E com esse seu neutro a calda fica quanto tempo no fogo após começar a engrossar?

Nemox aqui no Brasil acho que só na casa do Gilberto! Ah! Esqueci de falar no post anterior. Não é de hoje que eu venho olhando receitas italianas e em quase todas elas é pedido farinha de semente de alfarroba, já procurei por aqui em lojas físicas e online e não encontro. Alguém aqui já usou esse ingrediente? Sabem onde posso comprar online? Eu consultei o preço numa loja italiana e só o frete para o Brasil estava 25 euros .

Então gente, fiz um de doce de leite, tentei usando a tabela do Sergio. O gosto e textura ficaram muito bons, porém incorporou quase nada de ar e está derretendo muito fácil... Onde está "leite condensado" coloquei doce de leite feito a partir dele. Após engrossar no fogo, a calda ficou pesando cerca de 700g. Eu usei o doce de leite restante para intercalar no sorvete pronto, mas de uma próxima vez não farei isso, pois o sorvete já ficou doce suficiente e as partes com o doce de leite ficaram doces em excesso. Agora é tentar ver se consigo resolver estes dois problemas...

Não recebi a notificação de nova postagem por e-mail, hoje tive ideia de entrar direto no tópico e vi sua resposta, Sergio. Hum, ok. Vou dar uma olhada neste site também, obrigada. Beleza então, vou usar o leite condensado como parâmetro para o doce de leite. Vou tentar usar a base que você me passou para fazer um de doce de leite, vou brincar um pouco com a sua tabela.

Sergio, como você faz para saber os componentes de cada ingrediente da sua tabela? Você pega de algum lugar ou calcula? Eu procurei no Google e não achei, também não sei ao certo qual termo usar na busca... Eu queria incluir alguns ingredientes, mas não sei como obter estes dados. Por exemplo, doce de leite e chocolate em pó (50% cacau) não tem. Eu vi lá na tabela que tem leite condensado, se eu fizer doce de leite usando a lata seria a mesma coisa ou após o cozimento mudaria bastante coisa?

Pisa menos, João!

Então, sobre a cor, o creme de leite era pouco mais forte que o leite, de amarelo mesmo tinha o leite em pó, mas talvez isso seja alguma característica do congelamento, não sei quanto meu congelador fica de temperatura, tenho que comprar um termômetro bom ainda. Gilberto, vou ficar aguardando sua receita. O ponto de doçura achei bom sim, não gosto de coisa muito doce. O sorvete não ficou duro, só resistente mesmo, ele estava macio só que bem firme. Mas talvez seja isso da temperatura do freezer...

Gilberto, seu cálculo ficou parecido com do do Sergio, confirmando que o da Jeni é mais gorduroso mesmo... Ontem fiquei o dia todo fora, só fui provar o sorvete que fiz a noite. Vamos aos detalhes: Eu fiz a calda na sexta de noite e deixei na geladeira para o dia seguinte, ela ficou grossinha, tipo um Danette, era esse o ponto mesmo, Sergio? No dia seguinte de manhã, medi com o termômetro quando tirei para bater (para usar as dicas do Gilberto) e estava com 3.1ºC, liguei a sorveteira e deixei a calda no congelador durante os 10 minutos que a máquina estava ligada. Medi novamente depois desse tempo e ficou com 2.2ºC quando coloquei para bater. Disparado ficou com a melhor consistência dos que eu já havia feito! Não gelificou enquanto batia, nem após endurecer no congelador. O sorvete ficou bem denso. Gostei muito! O sabor ficou gostoso também, só achei levemente puxadinho no sal. Eu bati com a pá de ice cream, porque acho que já vi comentários aqui falando que era melhor do que a pá de gelato, não sei se foi por isso ou outra coisa, mas ele ficou um pouco resistente à colher, a densidade dele foi tal que a colher não entrava fácil, não que estivesse duro, não estava, não sei explicar... Conclusão: gostei muito da receita, só tenho que trabalhar um pouco nela para se adequar ao meu gosto pessoal. Mas o mais importante é que serviu para me encorajar a continuar com a máquina e buscar entender estas tabelas de balanceamento que vocês usam. Muito obrigada, Sergio! Um detalhe que percebi em receitas anteriores que fiz e que nesta também ficou: alguém sabe dizer porque os gelatos de flocos das sorveterias são branquinhos e os que fiz ficaram amarelados e brilhosos? Gilberto, a base MEC3 é muito diferente da minha Fabbri? Você não teria uma receita que poderia me passar para eu não ter que jogar a minha base fora? O saco está cheio ainda... Anexei fotos da consistência da calda, do gelato assim que parei de batei e dele pronto para ser devorado.

Ainda não fiz, vou no mercado já já comprar o leite em pó. Ok então!

Engraçado, Sergio, que como eu não faço (por enquanto ) este cálculo bonitinho que você faz, eu vejo uma receita e presto atenção na relação entre o creme de leite e o leite, normalmente as que achei gordurosas eram sempre usando uma medida de leite e mais da metade desta medida de creme de leite. Essa da Jeni, por exemplo, para duas xícaras de leite se usa 1 e 1/4 de xícara de creme de leite, mais do que a metade também. O que mais me animou na receita que você me passou foi ter visto que tinha menos da metade de creme de leite em relação ao leite. Eu sei que meu pensamento está avesso e deve-se levar em conta diversas variáveis na hora de compor o sorvete, mas o que me levou a pensar assim foi a quantidade de receitas que fiz que tinham esta característica em comum e que me deixaram com a mesma sensação. Talvez esta porcentagem de gordura que a da Jeni tenha a mais do que a sua já seja significativa pra mim, de 9.3% da sua para 12.9% da Jeni são 3,6% de diferença, achei considerável.

Ah, Gilberto, aqui está a foto da embalagem da base da Fabbri que comentei com vocês:

Fui toda serelepe fazer a base que o Sergio me passou e cadê meu leite em pó desnatado? Rs... Não posso sair para comprar agora e a ansiedade está batendo na porta, ai, ai, rs... Gilberto, uma que lembro bem que gostei da consistência e do sabor, mas que achei gordurosa, foi a receita da Jeni de caramelo com sal. Os ingredientes estão abaixo, eu peguei neste site: http://www.cookingchanneltv.com/recipes/salty-caramel-ice-cream-2040631 Ingredients 2 cups whole milk 1 tablespoon plus 1 teaspoon cornstarch 1 1/2 ounces (3 tablespoons) cream cheese, softened 1/2 teaspoon fine sea salt 1 1/4 cups heavy cream 2 tablespoons light corn syrup 2/3 cup sugar 2 teaspoons vanilla extract

Ah, que ótimo! Obrigada, Sergio! Vou tentar esta receita amanhã mesmo!

Sergio e Gilberto, muito obrigada pelas respostas express! Sergio, esta receita que me passou eu posso fazer como se fosse base para gelato de flocos? Só colocar o chocolate derretido no fim? Outra coisa, estes valores da tabela são em gramas para os líquidos também ou para estes usar ml? Gilberto, dos itens que você citou eu só fazia um deles e parcialmente, que era deixar a máquina ligada antes por 5 minutos, vou experimentar com 10 e seguir as demais dicas. Eu tenho só o termômetro de palito (não sei como se chama, rs), vou procurar um a laser então. Os da Bacio eu acho denso mesmo, se os seus ficam assim, Gilberto, que maravilha! Gilberto, vou ver se consigo mandar foto da embalagem da base depois pra você ver. Valeu, rapazes! Um abraço e aproveitem o feriado!