POV - Casa Acoreana

[Rodrigoks]

Interessante esse vídeo, que mostra várias preparações do ponto de vista do barista na tal Casa Acoreana. Mas do meu ponto de vista, é interessante pelos motivos errados. Enfim, tem que ver pra entender.

 

[Fogo ruivo]

Muito bom!

[Bernardo B]

Mas que é rapido não dá para negar.

[Carneiro]

Fui a Toronto em 2010 mas não vi esse lugar no Kensington Market. Ali perto tinha, numa rua mais pra baixo, uma cafeteria na qual tomei um dos piores cafés da minha vida! Mas em compensação, também lá tomei um dos melhores da minha vida, no Sam James Coffee (só tinha na Harbord, uma rua afastada, fui até lá para conhecer, mas agora tem na Bloor).

 

O que esse vídeo me lembrou foi como vimos "butecos" lá que por aqui seriam rejeitados pela maioria dos consumidores, como esse aí. Ali perto também tinha um "Big Fat Burrito", no qual fomos mais de uma vez, e era trash. E a regra é isso aí, o cara cobra, pega no dinheiro, vai fazer o café e por aí vai. Não tem como ter uma pessoa para o caixa, uma para limpeza etc.

 

Abraços,

 

Márcio.

[Alexandre Velloso]

Salve Rodrigo.

Como "é interessante pelos motivos errados"?

Não compreendi.

[Rodrigoks]

Salve Rodrigo.

Como "é interessante pelos motivos errados"?

Não compreendi.

 

É que é um exemplo de como as coisas não devem ser. No início do vídeo, o cara está abrindo a loja e os dois portafiltros ficaram guardados cheios de café no grupo. Não bastasse, o cara faz uma limpeza pra lá de porca e tá tudo ok. No grupo, só uma enxaguadinha (até poderia ser se ele tivesse limapdo no dia anterior).

 

O curioso é que ele tinha um equipamento que potencialmente poderia dar um bom café. Tenho pra mim que esses moedores que tem esse sistema de dosagem e tamping semi-automático devem prover mais consistência no bolo do que a maioria dos baristas por aí é capaz de fazer.

 

E aprendi também o que é um Red-Eye! Suje o copo com um pouco de leite, coloque chafé e um espresso!

[Alexandre Velloso]

Salve Rodrigo.

Reparei que no início do vídeo a loja já está com cliente sentado à frente da máqiuna e que levanta o braço antes do corte de imagem. Já havia sido extraído um café, provavelmente o dele que está numa xícara com listras verde e vermelha. Que a máquina já está totalmente operacional.

Outrossim, manter o pó usado no filtro e o porta-filtros encaixado no grupo entre extrações é atitude normal e aconselhável para manter a estabilidade térmica do conjunto grupo/porta-filtros/filtro, justamente para aproveitar a energia ainda existente no pó usado.

 

Quanto às receitas, parecem ser adequadas ao gosto dos consumidores. Ainda que não tenham me encantado.

 

E os procedimentos funcionais, que permitem o manuseador de alimentos manusear também o dinheiro, utilizar continuamente a colher sem lavá-la, a entrada do cachorro no ambiente, entre outras observadas, presumo que são regidas por legislação e códigos locais relativos à saúde pública. Mas o Canadá não é um país sub-desenvolvido e desleixado com a sanidade de seu povo. Ao contrário do Brasil que, apesar de restritiva legislação, é ainda local onde a vigilância sanitária é ineficaz e parcial, dependendo do tipo de comércio de alimentos. O pescado, em supermercados, deve obrigatóriamente ser mantido em câmara congeladora, à temperaturas inferiores a -18°C. Quando exposto ao público, deve estar coberto por gelo e sem acesso táctil, senão pelo manuseador. Já na feira livre, livre realmente é a forma de trabalhar dos barraqueiros vendedores do mesmo produto. Ainda que atendendo à legislação, que no caso das feiras é muito mais leniente com procedimentos que podem colocar em risco a saúde do comprador desse alimento.

[Rodrigoks]

Salve Rodrigo.

Reparei que no início do vídeo a loja já está com cliente sentado à frente da máqiuna e que levanta o braço antes do corte de imagem. Já havia sido extraído um café, provavelmente o dele que está numa xícara com listras verde e vermelha. Que a máquina já está totalmente operacional.

Outrossim, manter o pó usado no filtro e o porta-filtros encaixado no grupo entre extrações é atitude normal e aconselhável para manter a estabilidade térmica do conjunto grupo/porta-filtros/filtro, justamente para aproveitar a energia ainda existente no pó usado.

 

Realmente, se não é o primeiro cliente é perfeitamente normal. Não sei por que quando vi o vídeo entendi que ele estava abrindo os trabalhos, e agora não tenho como assisti-lo.

 

E os procedimentos funcionais, que permitem o manuseador de alimentos manusear também o dinheiro, utilizar continuamente a colher sem lavá-la, a entrada do cachorro no ambiente, entre outras observadas, presumo que são regidas por legislação e códigos locais relativos à saúde pública. Mas o Canadá não é um país sub-desenvolvido e desleixado com a sanidade de seu povo. Ao contrário do Brasil que, apesar de restritiva legislação, é ainda local onde a vigilância sanitária é ineficaz e parcial, dependendo do tipo de comércio de alimentos. O pescado, em supermercados, deve obrigatóriamente ser mantido em câmara congeladora, à temperaturas inferiores a -18°C. Quando exposto ao público, deve estar coberto por gelo e sem acesso táctil, senão pelo manuseador. Já na feira livre, livre realmente é a forma de trabalhar dos barraqueiros vendedores do mesmo produto. Ainda que atendendo à legislação, que no caso das feiras é muito mais leniente com procedimentos que podem colocar em risco a saúde do comprador desse alimento.

 

Atender a legislação é uma coisa, a adequação do proceder é outra. Não necessariamente coincidem. Eu, particularmente, não gosto que mexam no meu alimento e em dinheiro, independentemente do que diz ou não diz a legislação pertinente.

 

A propósito, uma coisa que na maioria das vezes não me convence é o uso das tais luvas de plástico por quem manipula alimentos. Na minha modesta observação, na maior parte das vezes, quem as usa tende a higienizar as mãos com bem menos frequência do quem não as usa.

[Rodrigoks]

Falando em higiene, não sei se foi essa a causa, mas acho que peguei uma virose e desde ontem tenho vivido como um rei: sempre no trono!

[leonardopm]

Vi o vídeo. Maneiro. Fiquei meio tonto por volta dos 10 minutos, a câmera roda muito...

 

Mas na boa, também não vi nada demais. Como disseram, na maioria desses lugares não dá para ter uma pessoa no caixa, outra para os cafés, outra para lavar a louça, etc, senão o negócio não subsiste. Certa vez almocei num restaurante em Paris que era um cacete armado tipo esse, devia ter uns 20m2 e umas 50 pessoas dentro. O restaurante todo era tocado por umas 4 pessoas. A dona tirava os pedidos, recebia a entrega de alimentos, fechava conta, limpava mesa, ia para o caixa, etc. Foi uma das melhores refeições que fiz por lá e o restaurante lotava todos os dias.

 

A higiene não é o ideal mas para falar a verdade são bem poucos os lugares onde se chega a esse padrão. O melhor mesmo é desenvolver todos os anticorpos possíveis durante a infância para poder resistir aos pés sujos mundo afora!

 

Só não deu para engolir é aquele espresso de 100ml...

 

Abraços.

[Rodrigoks]

A higiene não é o ideal mas para falar a verdade são bem poucos os lugares onde se chega a esse padrão. O melhor mesmo é desenvolver todos os anticorpos possíveis durante a infância para poder resistir aos pés sujos mundo afora!

 

Kkkkkk! Essa foi boa. Eu não tive tanta sorte. Acho que encontrei alguma bactéria ou vírus que meu corpo ainda não conhecia...

[leonardopm]

Depois que minha filha nasceu aprendi a teoria da "antecipação das doenças".

 

Em resumo: quanto mais doente ela fica agora menos ela ficará no futuro. Aliás ela já tem um ano de escola e já comecei a notar queda na quantidade de doenças. Antes era semana sim e outra não. Agora é uma semana sim para duas não....

 

Descobri inclusive que se a criança deixar a chupeta cair no chão e puser na boca sem lavar ela não morre...

[Rodrigoks]

É, eu ainda não tenho filhos, mas sei que esse início de escolinha é bem traumático, uma espécie de incubadora de doenças. Depois passa...

[Guest Anita]

Depois que minha filha nasceu aprendi a teoria da "antecipação das doenças".

 

....

 

Descobri inclusive que se a criança deixar a chupeta cair no chão e puser na boca sem lavar ela não morre...

 

Leo, é porque assim ela consome a vitamina S (de sujeira), tão importante para a ativação natural da resistência.

[Rodrigoks]

Também não vamos chegar no outro extremo e dizer que sujeira é bom. Doenças diarréicas são das principais causas de mortes de crianças no mundo todo, e são causadas por parcas condições de higiene. Por isso que eu implico com coisas como o carinha do vídeo acima. Mais grave ainda são problemas semelhantes em restaurantes, em que comida é feita em grande quantidade. Nos noticiários está cheio disso, volta e meia vão umas 150 pessoas de uma mesma cidade passar uns dias no hospital.

[leonardopm]

Bom, mas você concorda que ele não tem tempo para lavar a mão??

[Gilberto]

De fato lá fora a estrutura de restaurantes, padaria,... é pequena, por outro lado talvez tenham uma higiene pessoal maior que parte de nossa população ?, ou não ?. Mas aqui a legislação de fato é excelente, já o cumprimento e acompanhamento nem tanto. Em uma época de minha vida, quando nem existia baguetes, eu tinha uma fabriquinha que fazia baguetes e como era novidade entregava nos supermercados bacanas de São Paulo, restaurantes, casas de queijo, e por várias vezes tinha acesso a cozinha, bem não preciso falar,.... Uma vez fui entregar em uma casa de queijos que a loja era no térreo e a preparação dos pates, .... no piso inferior, tinha tido um problema e estava inundado com uns 10 cm de b__sta pura no chão, e a casa aberta funcionando, em resumo, não necessariamente a porcalhice esta nos lugares com cara de porco.

[Guest Anita]

Não estou recomendando largar nenhuma criança no meio da sujeira. O que as mães percebem (e os pais) é que as crianças mais expostas às doenças e sem um excesso de zelo (ferver absolutamente tudo o tempo todo, lavar as mãos ou dar banho na criança após qualquer sujadinha) acaba sendo a melhor maneira de subir a resistência da turminha. Qualquer mãe conhece a vitamina S.

 

Aquelas crianças mantidas quase em redomas de vidro sofrem mais com doenças às vezes banais.

[Rodrigoks]

Bom, mas você concorda que ele não tem tempo para lavar a mão??

 

Concordo. Ainda bem que nos 12min de vídeo ele não fui nenhuma vez ao banheiro.

[leonardopm]

Não estou recomendando largar nenhuma criança no meio da sujeira. O que as mães percebem (e os pais) é que as crianças mais expostas às doenças e sem um excesso de zelo (ferver absolutamente tudo o tempo todo, lavar as mãos ou dar banho na criança após qualquer sujadinha) acaba sendo a melhor maneira de subir a resistência da turminha. Qualquer mãe conhece a vitamina S.

 

Aquelas crianças mantidas quase em redomas de vidro sofrem mais com doenças às vezes banais.

 

Anita disse tudo.

 

Os dois extremos são nocivos...

[Carneiro]

Já que falamos disso...

 

http://www1.folha.uol.com.br/mercado/1243724-clientes-passam-mal-apos-comer-no-melhor-restaurante-do-mundo.shtml

 

[leonardopm]

kkkkkkk, hilário!

 

O cara paga 500 Reais para ter dor de barriga...

[Rodrigoks]

Li algo sobre esse incidente há uns dias atrás. Colocaram a culpa em um membro da equipe, que estaria trabalhando doente. Mas não sei não, com esse negócio de comer os camarões vivos à mesa e outras estripulias...

[Victor D.]

Já que falamos disso...

 

http://www1.folha.uo...-do-mundo.shtml

 

Acontece. Aconteceu também no The Fat Duck, que eu conheci e gostei muito.

As intoxicações não acontecem tanto quando as coisas estão estragadas, geralmente é muito antes disso, são bactérias que não conseguimos distinguir por cheiro ou visualmente. Quando o alimento estraga mesmo, de uma forma facilmente perceptível, essas bactérias já morreram faz tempo.

Existe um livro de receitas medieval que diz que os patos só estarão bons para cozinhar quando eles se soltarem da perna (eles ficavam maturando pendurados pela perna).

[Rodrigoks]

Acontece. Aconteceu também no The Fat Duck, que eu conheci e gostei muito.

As intoxicações não acontecem tanto quando as coisas estão estragadas, geralmente é muito antes disso, são bactérias que não conseguimos distinguir por cheiro ou visualmente. Quando o alimento estraga mesmo, de uma forma facilmente perceptível, essas bactérias já morreram faz tempo.

Existe um livro de receitas medieval que diz que os patos só estarão bons para cozinhar quando eles se soltarem da perna (eles ficavam maturando pendurados pela perna).

 

De fato. Quarta-feira à noite fiz um espaguete à carbonara pra mim e a esposa. A típica cuisine du désespoir, pois as sobras de geladeira apontavam pra essa solução e estava com preguiça de ir no super pra comprar mantimentos. Só que uma boa carbonara exige que os ovos não fiquem bem passados na mistura, e sim cremosos.

 

Pois bem! Li uma vez uma estatística que dizia que 1 em cada 10000 ovos tem contaminação por salmonelose. Os sintomas que se seguiram depois do consumo dessa iguaria indicam que fomos sorteados. Cerca de 24h-36h após começaram a aparecer os sintomas típicos: febre leve, dor no corpo, cabeça e abdômen e o pior, diarréia violenta. O reinado começou na quinta, mas perdura até hoje. A carbonara, porém, estava ótima!

[Gilberto]

Por esta razão eu estrago o prato, mas não como o ovo cru.

[Carneiro]

Compre ovos da Korin, sempre verifique se não há fissuras na casca, e não coloque na porta da geladeira, evite ao máximo trepidações nos ovos.

 

Márcio.

[Rodrigoks]

Korin não tem por aqui, mas eu costumo comprar da marca "Country Eggs", que pelo que li são produzidos nas mesmas premissas. São ovos excelentes, a diferença no sabor é incrível. Mas estavam em falta no Zaffari e acabei comprando uns ovos ordinários da última vez...

[Victor D.]

De fato. Quarta-feira à noite fiz um espaguete à carbonara pra mim e a esposa. A típica cuisine du désespoir, pois as sobras de geladeira apontavam pra essa solução e estava com preguiça de ir no super pra comprar mantimentos. Só que uma boa carbonara exige que os ovos não fiquem bem passados na mistura, e sim cremosos.

 

Pois bem! Li uma vez uma estatística que dizia que 1 em cada 10000 ovos tem contaminação por salmonelose. Os sintomas que se seguiram depois do consumo dessa iguaria indicam que fomos sorteados. Cerca de 24h-36h após começaram a aparecer os sintomas típicos: febre leve, dor no corpo, cabeça e abdômen e o pior, diarréia violenta. O reinado começou na quinta, mas perdura até hoje. A carbonara, porém, estava ótima!

Oras, é muito simples, as gemas coagulam a cerca de 64°C, logo que vc aquecê-las à 60°C elas ficarão cremosas e pasteurizadas. Sim, eu faço isso.

[Rodrigoks]

Oras, é muito simples, as gemas coagulam a cerca de 64°C, logo que vc aquecê-las à 60°C elas ficarão cremosas e pasteurizadas. Sim, eu faço isso.

 

Como você controla isso? Tem uma panela com PID?