Weiss Distribution Technique (WDT) - qual o mistério?

[Rodrigoks]

Apenas a título de apresentação, a WDT (técnica de distribuição do Weiss) consiste em "arar" o bolo de café com uma agulha ou ferramenta similar com o objetivo de desfazer eventuais grumos e melhorar a distribuição. Mas é isso mesmo que a WDT faz? A distribuição realmente melhora após o bolo ser misturado pela agulha?

 

Tenho lá minhas dúvidas. Desde que retomei a técnica com o uso do misturador de molhos, percebi que a distribuição fica um tanto bagunçada. Mesmo assim, a maioria das extrações sai a contento sem maiores procedimentos de nivelagem. Por quê?

 

Talvez a técnica não apenas promova distribuição, mas mude a distribuição dos grãos. Outro dia, após fazer a técnica com o filtro sobre mesa branca, ao mudar o filtro de lugar, percebi que na mesa estava impresso o padrão de furos do filtro. Olhei embaixo do filtro e os furos estavam bem preenchidos por café. E daí?

 

Bom, estou especulando que talvez a agitação mude ligeiramente a distribuição entre partículas maiores e partículas mais finas, com parte destas se deslocando para a parte baixa do filtro e parte daquelas ficando na parte superior. Sendo assim, logo no início da extração já haveria finos bem distribuídos o suficiente na parte inferior do filtro para bloquear o fluxo inicial de maneira uniforme, impedindo a formação de canalizações mais precoces.

 

O bolo poderia ficar mais estável também em relação ao fluxo de água, já que não sofre um distúrbio tão grande logo no início da extração, eis que o fluxo de saída se dá de modo mais uniforme em relação à área, quando os grãos ainda não espandiram tanto...

[Guest Anita]

Normalmente para a wdt se coloca um copo de iogurte sem o fundo (na falta de um funil chique como tem o pessoal agora para o single da LM) sobre o filtro, para captar o pó na saída da moagem do moinho. Difícil achar um copinho que se ajuste ao filtro cônico, ou são muito pequenos ou os maiores não tem o mesmo ângulo do filtro, gerando uma pequena diferença entre a parede do filtro e do copo. Levei meu filtro ao mercado para comprar iogurte. Achei um copo desta situação: quase mesmo diâmetro, com a tal pequena folga.

 

Suas observações empíricas são muito úteis, Rodrigo. Uso agulha ou palito e não mini fouet, mas prestarei atenção ao que você aponta.

 

Um abraço

[Rodrigoks]

Os copos de iogurte de 170ml são os melhores pra esse propósito, pelo menos dentre os que conheço (e olha que sou comedor de iogurte!). Corta-se mais ou menos pela metade e já está na feição.

[Carneiro]

O funil é para fazer a distribuição, não necessariamente para captar o pó. Mas claro que é mais fácil já moer sobre o filtro com o funil lá.

 

O método é exatamente isso, Rodrigo, de distribuição, a quebra de gomos é um certo efeito colateral da ação de misturar o pó. Não dá para fazer com uma agulha ou um palito, tem que ser uma ferramenta com vários pontos de ação.

 

Márcio.

[Guest Anita]

Márcio

 

 

... tem que ser uma ferramenta com vários pontos de ação.

 

Márcio.

 

Um exemplo disto seria o mini fouet?

 

Sempre vi ser feita com uma agulha ou clipe de papel aberto. Pessoal costuma abrir o clipe e prender na ponta de um espeto, facilita o manuseio. Já vi MUITA gente fazendo assim ou com a agulha. Todos eles então estão errados?

 

Tem razão do funil. Tanto que é possível captar o pó com o filtro no pf sem funil direto sob a saída da moagem.

 

Um abraço

 

 

[Carneiro]

Não, tem razão, pode ser uma ferramenta como espeto etc. Só acho difícil misturar bem o pó com 1 arame como o clipe aberto...

[Guest Anita]

Agora fiquei confusa e não entendi: afinal uma agulha ou arame fino serve ou não? E qual seria a dificuldade do clipe aberto, muito longo? Poderia ser cortado em um pedaço menor. Vejo a maior diiculdade em como prender isto no espeto, com qual material, já que ficará em contato com um alimento....

 

Abracinho nocê

 

Ana

 

 

[Carneiro]

Eu acho difícil com um trocinho fininho. Muitos usam uma rolha com vários trocinhos fininhos espetados.

[leonardopm]

Anita e Márcio,

 

É totalmente viável e prático fazer WDT com um clipe aberto, fiz assim durante mais de um ano. Basta deixar uma parte do clipe ainda fechada para que se tenha melhor empunhadura. Na verdade tão ou mais relevante que a ferramenta é a técnica, não basta uma mexidinha mas sim escarafunchar todo o bolo em um padrão que não bagunce demais a distribuição.

 

Salvo engano no artigo original do WDT (no Home Barista) se recomenda um padrão de círculos menores em torno de toda a área do filtro, similar ao desenho do cabelo do personagem "Rolo" da Turma da Mônica. Esse padrão é o que uso e funciona muito bem.

 

Da minha experiência quando o WDT é feito corretamente o bolo termina tão bem distribuído que a compactação é quase uma firula, pois a superfície está bem nivelada e o mais importante: as densidades do bolo estão razoavelmente uniformes em toda a extensão do mesmo.

[leonardopm]

 

Olha aí o padrão recomendado...

[Guest Anita]

Entendi. O problema é um trocinho fininho, múltiplos trocinhos fininhos funcionariam melhor. Ok.

 

Mas ainda acho que é questão de escolha pessoal. Tem gente demais fazendo com um único trocinho para estarem todos equivocados.

 

Beijinho

 

Ana

[Rodrigoks]

Anita e Márcio,

 

É totalmente viável e prático fazer WDT com um clipe aberto, fiz assim durante mais de um ano. Basta deixar uma parte do clipe ainda fechada para que se tenha melhor empunhadura. Na verdade tão ou mais relevante que a ferramenta é a técnica, não basta uma mexidinha mas sim escarafunchar todo o bolo em um padrão que não bagunce demais a distribuição.

 

Salvo engano no artigo original do WDT (no Home Barista) se recomenda um padrão de círculos menores em torno de toda a área do filtro, similar ao desenho do cabelo do personagem "Rolo" da Turma da Mônica. Esse padrão é o que uso e funciona muito bem.

 

Da minha experiência quando o WDT é feito corretamente o bolo termina tão bem distribuído que a compactação é quase uma firula, pois a superfície está bem nivelada e o mais importante: as densidades do bolo estão razoavelmente uniformes em toda a extensão do mesmo.

 

Aí é que está, com uma ferramenta com vários pontos de ação (fuê) o bolo termina meio bagunçado, mas uma chacoalhadela costuma resolver tudo. E a extração sai perfeita, com a vantagem de não haver técnica. Dá umas 5 ou 6 voltas com o fuê, chacoalhadela e acabou. 5 segundos e tudo pronto.

[Guest Anita]

Ótima contribuição, Leo. Na net tem mesmo muita bobagem, tanto que às vezes fica difícil filtrar, mas seria gente demais fazendo errado.

 

Beijo

[Rodrigoks]

E o fuê tem a espessura similar a um clipe, talvez um pouco mais grosso. E não é delicado, faz uma rebordosa com o café dentro do filtro. Porém, funciona.

[leonardopm]

Tá me faltando tempo até para fazer a barba ultimamente mas se eu conseguir uma janela de tempo amanhã tentarei fazer um vídeo com o WDT usando clipe.

 

Abraço.

[Rodrigoks]

Eu serei mais prático: chuparei um vídeo alheio que o cara usa um fuê com HGOne e uma Olympia Cremina.

[Rodrigoks]

Tá aqui: e é exatamente assim que eu faço (1:09). Tenho quase certeza que é uma abordagem diferente da do Leo, o que não significa melhor ou pior, embora eu ache que esta, com o fuê, é mais rápida.

 

Quem quiser atalhar, a WDT ocorre a partir de 1min09s. Mas o vídeo é tão legal que é melhor assistir todo.

 

[r.lima]

Rodrigo, onde eu posso comprar um funil para filtro duplo ? abs

[Rodrigoks]

Eu sei que a Orphan Espresso vende um assim, bonito, de inox. Mas quem sabe o Chrispim não se interessa em fazer um? Eu gostaria de substituir o copo de iogurte por algo mais apresentável...

[Carneiro]

É de alumínio.

[Fogo ruivo]

Ro,

 

Onde compro esse mini fuê?

[Rodrigoks]

Isso, Márcio, alumínio. Vou consultar o JC sobre o custo de fazer um desses por aqui.

 

Fogo, comprei o meu na Tok&Stok. Mas deve ter em lojas de artigos culinários.

[Carneiro]

Se for para fazer no torno, talvez seja melhor fazer um mais parrudo e grosso. Aquele fininho do OE não sei como ele faz, será que é torneado também?

[Rodrigoks]

Se for para fazer no torno, talvez seja melhor fazer um mais parrudo e grosso. Aquele fininho do OE não sei como ele faz, será que é torneado também?

 

Não sei, não parece ser torneado.

[Guilherme Torres]

Esses dias, estava vendo um video no youtube de um barista campeão, que estava falando que esse negócio de muito floreio na compactação não influencia tanto no sabor do café e na extração do café. Bom, não sei se ele está certo, mas, será que influencia mesmo essas técnicas rebuscadas?

[Rodrigoks]

Claro, pra um barista campeão usando uma La Marzocco e um Robur fica fácil ficar se gabando, quero ver fazer a mesmo em coisa com equipamentos mais singelos. A WDT funciona, sim, e muito bem. Claro que um portafiltro vazado ajuda muito a perceber a eficiência da técnica.

[Bernardo B]

Tem cafés que não preciso fazer nada e ficam ótimos, e outros em que precisa apelar a todos os truques da cartola para tirar um shot aceitável ...

[Rodrigoks]

Tem cafés que não preciso fazer nada e ficam ótimos, e outros em que precisa apelar a todos os truques da cartola para tirar um shot aceitável ...

 

Fato!

[Thiago Vale]

Se for para fazer no torno, talvez seja melhor fazer um mais parrudo e grosso. Aquele fininho do OE não sei como ele faz, será que é torneado também?

Márcio,

 

Eu tenho dois da OE. Um é fininho sim, mas o maior é bem robusto. Quando faço WDT uso ele sem problemas.

 

http://www.orphanespresso.com/OE-Aluminum-Portafilter-Dosing-Funnel_p_2415.html

 

http://www.orphanespresso.com/OE-IPANEMA-Tall-Aluminum-Portafilter-Dosing-Cylinder_p_2540.html

[Rodrigoks]

Sim, pensei justamente nesse, no Ipanema. Foi o que mandei como modelo pro JC agora há pouco.