Pão e Café

[Guest Anita]

Klause, bem-vindo à nossa padoca.

 

Quem não tem café caça com pão.

 

Se quer começar uma colônia forte de levain, use a mistura água + passas.

 

Não é do Pão Nosso, mas tem as indicações neste tópico. Fermenta fácil, rapidamente e com força. E depois você alimenta com a farinha que quiser.

 

Seu Zé, para minimizar o problema de assar de forma desigual, na metade do tempo vire o pão no forno.

[Klause]

Anita,

 

Iniciar o fermento acho que não é problema, li bastante, inclusive essa dica de usar passas. Os dois que iniciei na sexta (com abacaxi) já estão mostrando sinal de vida.

 

Acho que meu erro no processo está no uso do fermento pra frente.

 

Muito obrigado.

[Guest Anita]

Ah, ok.

 

Tem mesmo que alimentar sempre antes de usar (o que o livro chama de refrescar). Pelo menos umas duas vezes.

[rbcassani]

Ontem assei meia dúzia de macarons com recheio de ganache de chocolate branco. É um docinho bem temperamental. 

 

[Guest Anita]

Lindinho, Cassani.

[Seu Zé]

Hummm, delicia.

[Seu Zé]

 

Seu Zé, para minimizar o problema de assar de forma desigual, na metade do tempo vire o pão no forno.

 

Ana, faço isso, ele assa por igual, o que tem ocorrido é que não tenho conseguido dourar o pão, deixo até quase queimar na parte de baixo, mas na parte de cima eles tem ficado branquelos, será minha genética transferida na hora da sova? srs

[Guest Anita]

Eu diria que é a genética do seu forno. E esses problemas congênitos não tem solução, algumas coisas você pode tentar para minimizar:

 

usar a panela de ferro invertida. Na metade do cozimento (assagem? Assação? Assamento? Pessoal que debate os termos e seus usos no português, me socorra por favor) você tira a panela de cima e deixa o resto do tempo;

Usar o forno no máximo (ficar atento para não queimar em baixo);

Vaporizar o pão logo antes de ir ao forno e várias vezes durante o "ato de assar" (até socorrerem com a palavra correta);

Trocar o forno;

Combinação das alternativas anteriores.

 

Comece pelas mais fáceis e vá complicando à medida em que não obter ainda resultados satisfatórios.

 

Boa panificação.

[Mortari]

Compre lajotas refratárias, dessas utilizadas pra fazer revestimento interno de churrasqueira, você acha em qualquer loja que venda churrasqueiras/fornos de pizza pré-montados, ou até em algumas lojas de materiais p/ construção (Leroy Merlin, C&C etc.). São baratas e você vai precisar só de umas 4 a 6 lajotas, dependendo do tamanho do forno.

 

Se o seu forno tiver 2 grades, coloque as lajotas na mais baixa (não precisa cobrir toda a área com as lajotas, apenas o suficiente pra proteger o que for assar) e utilize a de cima pra assar seu pão normalmente que nunca mais vai queimar embaixo e ficar branco em cima.

 

Depois que colocamos 4 lajotas no nosso forno nunca mais tiramos, assamos tudo com elas lá (bolo, torta, lasanha etc.) e nada mais queima por baixo. São boas até pra fazer pizza, nesse caso colocamos 6 lajotas pra cobrir toda a área do forno e deixamos preaquecer no máximo por algum tempo, aí as massas/pizzas vão direto em cima delas, fica bem legal (pra quem não tem um forno a lenha em casa).

[Guest Anita]

Ah, boa lembrança das lajotas, Mortari.

 

Seu Zé, aqui na Engenheiro tem várias lojas que vendem. Eu comprei logo uma pedra do tamanho da grade (era maior, ele cortou). Mas grande assim não é barato. Possivelmente as lajotinhas saem mais em conta.

 

Só usei minha pedra umas duas vezes até agora.

[Klause]

Alguém sabe onde compro cesta banneton ou qualquer outra coisa que sirva para deixar o pão fermentando ?

Fiz uma busca rápida no google e só achei produtos fora daqui.

[Guest Anita]

Só vindo de fora, Klause. Neste tópico tem dicas de uns 2 ou 3 fornecedores.

[Klause]

O jeito é improvisar então.

[Guest Anita]

Isso. Eu comprei umas retangulares de rattan no PA, quero ver se vão funcionar.

 

Enquanto isto use uma tigela untada com azeite.

[Gilberto]

Seu Zé, seu pão ficou show de bola, os buraquinhos estão perfeitos.

Como disseram as pedras refratárias vão resolver, estarei comprando as minhas amanhã, comprei uma assadeira de alumínio perfurada onde colocarei os blocos refratários, ai pode assar o pão direto em cima do bloco.

 

Hoje, pela primeira vez, vou terminar a fermentação final na geladeira, vamos ver.

Fiz a massa, vou deixar descansar por 3/4 horas, pré-moldelar, deixar descansar mais uma hora, modelar final e 12 horas de geladeira, tiro,deixo meia fora e forno.

A pré modelagem e a modelagem tem que ser feita de maneira que não se perda o ar acumulado, mas tem que resultar em uma massa firme, trem centenas de vídeos mostrando como faze-lo.

[Rosi]

Mortari que dica bacana essa das lajotas estou precisando meu forno é elétrico e queima tudo

[Seu Zé]

Hummm,  blocos refratários é?

 

Mais uma coisa para providenciar...

 

Então Gilberto, vou tentar usar a geladeira para o próximo, só tenho conseguido fazer pão aos fins de semana, então a alternativa vai ser essa.

[Seu Zé]

Uma duvida, panelas de barro funcionam?

[Guest Anita]

Sim. Refratários também. Na de barro você pode forrar com papel manteiga para não pegar o gosto do barro.

[Gilberto]

Os meus foram para a geladeira ontem a meia noite, tirei agora, não cresceram nada, vou esperar um pouco e ver o que acontece,. Ontem eu devia ter usado agua gelada e esqueci.

[Igor]

Ontem comecei um integral também, terminei de sovar às 22hrs e deixei descansando até 1hr da manhã. Nesse período a massa dobrou de tamanho. Daí coloquei na geladeira e deixei por 12hrs bloqueando a fermentação (acabei de tirar o meu tb). Nesse período que ficou na geladeira ele não cresceu nada.  

 

Agora vai descansar por 3 hrs dentro do forno com somente a luz ligada, o objetivo é estabilizar a temperatura. Depois disso dou forma ao pão, no caso farei uma bola e um batard, e ainda deixo descansar por pelo menos mais uma hora antes de assar. O pão ainda cresce nessa ultima etapa. 

[Gilberto]

Hummmmm, Igor, eu acabei colocando na geladeira já na última etapa, embora achasse que não era o correto, vamos ver.

As pedras não funcionaram da maneira que fiz, coloquei no forno inteiro, ai a temperatura do forno não sobe, vou ter que tirar uma fileira.

[Gilberto]

Fui tirar o pão agora e tive certeza do que sempre achei, "pedras refratárias são uma mer_a" para forno, elas foram feitas para churrasqueira para irradiar o calor do carvão, já para pão, forno de pizza, elas não servem, o pão ficou crú embaixo, até então vinha usando uma forma para pizza com pedra sabão e vinha dando certo, optei pela mudança para ter uma área maior e poder assar 2 pães de uma vez.

Ressalto que tanto em uma pedra como na outra eu coloco o pão em cima da pedra.

[Guest Anita]

Gil, eu usei a pedra sabão por muito tempo. Mas ela é um pouco pequena (é de pizza). A refratária só usei umas duas vezes. Ainda não formei opinião sobre ela. Mas eu acho que em todas precisa ficar de olho ou queima mesmo embaixo.

[Gilberto]

Anita, você não entendeu, no caso da pedra refratária o pão ficou cru embaixo. no caso da pedra sabão fica perfeito.

[Guest Anita]

Sim, na verdade eu entendi.

 

Mas como ainda usei pouco a minha, não tenho parâmetros para dizer que no meu forno será igual.

[Seu Zé]

Opa, adiando compra de pedras....

[Gilberto]

Anita, você conhece a Flavia Maculan do instagran ? A Glaucia disse que usa esta refratária, mas pela cara dos pães dela acho dificil.

[Gilberto]

Seu Zé, para usar como o Mortari falou deve funcionar, umas pedras abaixo sem bloquear o forno inteiro ( que nem eu fiz) e o pão em outro "andar", não serviu para fazer como fiz que é assar o pão encima da pedra, que alias é o correto. Mas é melhor aguardar novas consultas.

[Klause]

Uma duvida, panelas de barro funcionam?

 

E panela de pedra sabão ?