Pão e Café

[Gilberto]

Pão Andino do livro pão nosso.

 

Ficou na geladeira por 12 horas antes de ir ao forno.

 

Alguns novos procedimentos:

 

O levain que fica na geladeira deve ser bem seco.

Sempre que for usa-lo deve tirar da geladeira 2 dias antes e refrescar 2 vezes ao dia, 75 grs de levIn + 150 grs de farinha + 150 grs de agua.

Depois de 2 dias, para ver se ele já esta bom para uso, pegue uma colher de sopa do fermento e jogue em um recipiente com agua, devera flutuar.

Estando ok, pegue somente 50 grs do levain e adicione 200 grs de farinha mais 200 grs de agua a 26º C, este será teu fermento, aguarde de 4 a 6 horas +_.

 

[Burny]

Miolo bonito! Tambem cheguei na conclusão que a fase na geladeira ajuda muito.

Abçs

Burny

[Klause]

Gilberto, muito bom!

 

Teria algum motivo de usar essa quantidade de levain (75g) e farinha (150g) nos refreshes durante os 2 dias ? Porque não usar uma quantidade menor para ter menos desperdício, tipo 10g de levain e 20g de farinha por exemplo ?

[Gilberto]

Entendi, de fato é um desperdicio mesmo, mas são as quantidades citadas no livro Tsrtine 3.

No livro do Michael Suas, que é uma faculdade no auesito pão, diz que quanto maior a massa , maior é a atividade , talvez esta a razão.

[Alexandre Leme Checchia]

Já tentei usar em quantidade menor justamente pensando no disperdício e de fato a atividade é BEM menor!

[sergio.m]

Gil, no seu post do pão andino, vc fala "levain que fica na geladeira deve ser bem seco". Mas logo em seguida, vc mostra que a alimentação produz um levain com hidratação 100%. Isso não parece muito seco! Aqui uso menos, 80% de hidratação e ainda é razoavelmente mexível com colher.

[Gilberto]

Não me expliquei direito.

No livro Tatine eles falam que quando for guardar o fermento na geladeira acrescentar farinha de tal modo que ele fique firme, não falam em números.

 

Quando for usá-lo , ai sim se segue as quantidades que indiquei:

 

75 grs de fermento

150 grs farinha ( eles recomendam meio a meio, integral e branca)

150 grs de água.

2 vezes ao dia por 2 dias pelo menos.

O teste, como disse , é colocar uma colher de sopa de fermento em um recipiente com aguaceiro ver se flutua.

 

Quando for fazer o fermento do pão ai eles falam:

01 colher de sopa do levain acima, eu coloquei 50 grs.

200 grs de farinha , meio a meio.

200 grs de água a 26º/29º C, este vai fermentar 4/6 horas e então entrar na receita do pão.

[sergio.m]

Estou fazendo assim, sempre mantendo o levain 80% hidratado.

 

- antes de dormir, tiro da geladeira, jogo fora excesso de 50 g. Alimento com 40 g água / 50 g farinha.

- quando acordo, jogo fora excesso de 100 g. Alimento com 80 g água / 100 g farinha.

- espero dobrar, umas 4 horas.

- jogo no bowl para a massa o excesso de 50 g. Alimento com 40 g água / 50 g farinha. Volta para geladeira.

 

Ou seja, o desperdício é uns 90 + 40 = 130 g de levain, que é uns 72 g de farinha.

 

E o bowl fica com uns 230 g.

[RogerioD]

Olha só o que encontrei no Whole Foods em Orlando, me esbaldei com esses pães no hotel, tudo fresquinho e os preços bem legais 

 

 

 

 

 

[Gilberto]

Lindos, agora impressionante, até os pães estão mais baratos no EUA.

[Klause]

Se desse pra pegar um fatia de cada...

Última vez que foi no Whole Foods nem sabia o que era levain, por isso nem me atentei pra isso.

Tem tanta coisa nesse mercado que fica difícil escolher o que comprar pra comer. Eu deixava de tomar café da manhã no hotel pra ir pra esse Whole Foods de Orlando.

[RogerioD]

Gil, enchia o tanque do carro lá com 20, 23 dólares, e olha que a pior gasolina lá (a mais em conta) tem apenas 10% de etanol,  Brasil está indo para um caminho assustador...

Mas pra compensar, você se vira para encher o tanque com a gasolina rssss

 

 

 

[sergio.m]

Esfriando. Dessa vez metade integral e ao invés de água, leite. (água só a do levain)

 

[Klause]

Wooow!

Aparência de profissional.

[Gilberto]

Parece gordinho hein, os meus estão mais para disco voador.

[sergio.m]

Valeu Klause. De aparência está legal. Sabor ficou bom também. Com leite fica mais macio mas não abre os alvéolos.

 

Comprei um banneton mais para retangular. Bolota é chatinho para cortar e fazer sanduíche. Vamos ver quando chegar.

 

Gil, estou fazendo dentro de panela de ferro. No período tampado ele cresce legal.

[sergio.m]

Fazer os cortes antes de assar eu uso faca mesmo. Ela sempre está bem afiada e antes de cortar ainda passo na chaira. Vai tranquilo.

[Igor]

Boa Sérgio, tá com cara de profissional mesmo!

 

A textura fica melhor com leite? Imagino que o tempo de fermentação tem que ser reduzido, caso contrário deve azedar. Bem, só uma suposição...

 

E o forno, simples a gás mesmo? Esses queimados por cima são espetaculares. Compartilhe o segredo aí com a gente. 

[sergio.m]

Não azedou Igor. Mas foi na geladeira a maior parte do tempo (ontem para hj). E a ambiente não está alta esses dias. Imagino que no verão deva acontecer. Você me atentou para isso!

 

Com leite parece textura de pão integral de forma, mas mais úmido. Fiz para variar um pouco. Veja na foto como não esburaca.

 

Não sei o motivo já que o leite é 88% água. Talvez efeito da gordura.

 

É forno normal e deixo a panela de ferro na prateleira de baixo. Pré aquecido 20 min aos 260 C, pão 20 minutos com ela tampada aos 260 C e 20-25 min sem tampa aos 240 C.

 

[sergio.m]

Meu "cesto de proofing" é um bowl de inox coberto com um "gorro" de tecido que pedi para a esposa costurar =)

 

[Gilberto]

A falta de buraco não acho que seja pela gordura já que uma focaria vai gordura e fica esburacada, percebi que quanto mais sóvo mais regular fica o miolo.

[Igor]

Você mexeu no forno Sérgio ou está original de fábrica?

 

Eu tentei mexer no meu, pois acho ele pouco eficiente. Minha ideia era tentar reduzir a perda de calor para o ambiente. Comecei colocando umas mantas térmicas para ferro de passar roupa nas laterais, entre a lataria externa do forno e o ferro fundido do forno em si. Só que depois de um tempo começou a soltar um cheiro estranho, pois a manta não aguentou a temperatura (é claro, foi serviço de porco mesmo...). Daí eu tirei a manta e coloquei só um papel alumínio mesmo, com a parte brilhante voltada para o interior, só que não adiantou nada.

 

Estive pensando em colocar lã de vidro, mas me desaconselharam veementemente. A solução aparentemente é uma manta de fibra de cerâmica. Conhecem?? http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-654896026-manta-fibra-cermica-isolamento-termico-acustico-fraciona-m2-_JM

 

Mudando um pouco de assunto, bacana essa sua cesta de proofing. Eu acabei comprando uns bannetons, mais precisamente 6. Só chegou um até agora e ainda nem tive oportunidade para usá-lo. 

[sergio.m]

Gil, reparei uma coisa agora. Fiz a conta da hidratação desse último pão para 65%. Mas leite tem menos água e mais sólidos, ou seja, o pão no final ficou com hidratação mais baixa que isso! E hidratação mais baixa, menos buracos... Deve ser isso que aconteceu.

 

Ahh, não estou sovando, só fazendo dobras a cada 30 minutos durante 3 horas.

 

Igor a única modificação foi trocar o injetor por um com furo um tico maior. Agora no registro quando está marcado 250 C é realmente uns 250 C por termômetro interno. Antes ficava bem mais baixa a temperatura.

[Klause]

Igor, acho que o isolamento usado no mercado é esse mesmo, dá uma olhada: http://www.praticafornos.com.br/panificacao/forno-modular/ETP4A-SIEP

[Gilberto]

Matou, é isto mesmo Sergio.

E com esta hidratação a massa esta extensível para ser dobrada ?

[sergio.m]

No penúltimo com 65%, praticamente só farinha branca, estava mais fácil que esse.

 

Esse agora com leite deve ter ficado com uns 56%, estava mais difícil achando que foi por ter a farinha integral. Agora vejo que além disso foi por ter menos água. Mas consegui dobrar sim.

[Gilberto]

De madrugada vou assar meu primeiro pão com receita do livro TARTINE. Agora alta hidratação é relativo pois algumas farinhas absorvem muito mais agua, e normalmente vai mais sal.

Com o tempo vou montar uma tabela com o poder de absorção de cada farinha para começar entender mais do assunto.

[sergio.m]

Realmente Gil. Imagino que TALVEZ um jeito de estimar mais "cientificamente" um fator de hidratação seria fazer uma mistura aguada, tipo 1 parte de farinha para 2 partes de água. Depois colocar para coar durante x tempo (ou até parar de pingar) num coador de café. Daí é comparar os pesos do que sobrou no filtro entre misturas de farinhas diferentes.

[Gilberto]

Boa, acho que vale o exercício.

[Gilberto]

Gostei do resultado, mais tarde corto o pão e posto ele cortado.