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Pão e Café


Rodrigoks

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Como que fica essa casca branca no pão? polvilha bastante farinha  antes de assar? Engraçado que não fica dourada durante o assar... ?

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Pão sem sal = papelão =)

 

João, vc mede a temperatura interna para verificar se já ficou pronto? Uns 96 - 97 C é um número bom para pães sem gordura.

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Não meço, vou mais pelo tempo médio que fazia meu outros pães 180° por uns 40-50min dps 210° por 10 min para dar uma dourada na casca, vou seguir sua dica e passar a medir.

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bom dia Gente,

 

eu resolvi entrar no mundo da fermentação natural, e comecei o processo da criação do fermento no dia 23 as 21 horas,  e pelo que eu estava lendo, eu só esperava que ele precisasse ser alimentado no terceiro dia, porem ontem   com apenas 24 horas que eu comecei ele ja apresenta o nível de fermentação bem avançado,

 

a minha duvida é a seguinte, será que eu já devo alimentar ? ou espero os 3 dias?

 

 

 

https://www.instagram.com/p/BSCsGOohfqKJf6xHDZ-91V53iPw9w-IIILU0NM0/

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Não precisa necessariamente esperar 3 dias eu acho. Na verdade depende muito da temperatura ambiente. Quando eu comecei o meu era verão e tava bem quente aqui, fiz a primeira alimentação com 48h de fermentação e depois a cada 24h. Ficou pronto 2 dias antes do previsto e o fermento tava muito ativo.

Boa sorte!

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50 gramas de farinha integral, 50 gramas de farinha branca. 75 ml de agua de 5 gramas de açúcar.

 

 com 16 horas ( hora do almoço. ) já estava apresentando bastante fermentação e o volume tinha mais que dobrado,

 

temperatura ambiente aqui deve estar em 29 graus...

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Infelizmente não deu tempo gil. Cheguei em casa meio dia e estava completamente liquido e como cheiro azedo, conversando com um amigo meu q e chefe de cozinha, ele me disse que tinha Morrido por falta de alimento. Então estou começando outro

 

Enviado de meu XT1563 usando Tapatalk

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Sall, não precisava começar outro não, eles não morrem por nada, rsrsrsrsr

 

Eu tenho alimentado meu fermento o mais seco possível, assim este processo todo é mais demorado e não corre o risco de acontecer o que aconteceu com o seu.

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entendi.  eu achei que nessas medidas que te falei, ele tinha ficado bem liquido mesmo. até acrescentei um pouco mais de farinha integral para melhorar um pouco isso, mas não adiantou muito.

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Sall,

 

Acho que o Gil quis dizer é que vc poderia tentar continuar alimentando seu fermento; às vezes o cheiro pode ficar ruim mesmo, mas não quer dizer que morreu, eles não morrem por coisa pouca, talvez só fermentou demais :)

 

De qualquer forma, se vc for começar de novo, tenho a sugestão de vc seguir esses passos:

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Penna... como faz pra crescer assim, o lugar do corte ficar desse jeito que ficou no seu?

Depois desse pão aí fico até sem jeito de postar! :-)

 

 

 

Assei agora integral com graõs

kBVQGi2.png?2

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  Em 28/03/2017 at 16:10, Freedom Force disse:

Penna... como faz pra crescer assim, o lugar do corte ficar desse jeito que ficou no seu?

Depois desse pão aí fico até sem jeito de postar! :-)

 

 

 

Assei agora integral com graõs

kBVQGi2.png?2

 

hahaha então cara... eu nunca consegui entender como meus pãos as vezes dão orelha, e as vezes nao...

Eu faço sempre a mesma coisa, as vezes a mesma receita... corto com o mesmo estilete do mesmo jeito. E tem dias que a orelha sai, outros dias nao

Ainda nao consegui entender esse processo, acho que tem mais a ver com o quanto você tensiona o pão na hora de pré-modelar e modelar

 

 

 

 

Sobre o crescimento dentro do forno, o "oven spring", eu melhorei muito quando percebi e entendi o "teste do dedo".

Basicamente você, enquanto o pão ta no segundo crescimento, já moldado e tal, com a ponta do dedo, afunda um pouco na massa e observa como o pão vai "voltar" ao estado inicial

 

Num primeiro momento você vai afundar seu dedo e o buraco vai sumir rapidinho, o pão vai voltar logo. Esse é o estagio "underproof", que você vai assar seu pão e o crescimento dele vai ser absurdo dentro do forno.

 

Se passar do ponto, você vai enfiar o seu dedo na massa e o buraco vai ficar lá, impresso, sem voltar. Nesse caso, a massa está "overproof" e você nao vai ter crescimento nenhum dentro do forno.

 

O ideal é você ir fazendo este teste e escolher a hora de assar como um meio termo entre os dois casos acima. Quando você enfiar o dedo e a massa voltar lentamente e o buraco sumir devagarinho, essa é a hora de assar. E esse tempo varia se o dia está quente, frio, etc. Por isso o segundo crescimento que eu faço nunca é uma coisa rigida seguindo a receita, tipo "1h30 de crescimento e assar". Eu sempre espero esse ponto. Basicamente, o teste do dedo vai te dar uma ideia de como o seu pão vai crescer dentro do forno. Se o buraco que você fez com o dedo sumir rapidamente, é sinal que seu pao vai crescer muito dentro do forno. Se ele nao voltar, nao vai ter crescimento algum no forno.

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