Pão e Café

[Miyamoto]

Tenho quase certeza que empaçocou por causa do manuseio... Se deixar fermentar já na panela vai dar certo! #confiaquevai

[Guest Anita]

Deu certo? Depois que encrua não adianta voltar ao forno, enfim...

[Miyamoto]

Não deu.. kkkkkk

 

Vou tentar amanhã de novo..

[Guest Anita]

Isso.

[Miyamoto]

Mas do meu jeito

[Guest Anita]

Certo, professor Pardal. Sabe tudo de padoca caseira. Confiamos no seu taco.

[Miyamoto]

Kkkkkkkk

 

Tô botando mó fé que vai dar certo. Vou separar os ingredientes direitinho e amanhã de manhã é só misturar e deixar descansando. Aí, a noite é só assar!

[Guest Anita]

Isso. Deixa a mise en place pronta e amanhã de manhã sovadeira.

[Miyamoto]

Não precisa sovar esqueceu?

[Guest Anita]

Skeci. Mas precisa acertar o pão.

[José Cal Neto]

comprei um pão pronto. Ainda não foi dessa vez. Dei o resto do velho pra Bruna, que também roubou uns pães de queijo do meu filho, e comemos o pão. Bom. Acho que quando terminar a minha saga cível eu tento de novo. Quem sabe peço arrego e compro umas passas?

[Gilberto]

Ontem, as 10:00 hs ativei meus 2 fermentos, só fui olhar eles novamente as 19:00 hs, fiz 2 pães, sendo 1 integral e um italiano, coloquei-os em 2 bacias redondas untadas em óleo para posterior transferência para as formas de alumínio que arranjei, deixei descansando até as 4:00 hs da manhã, tinham crescido bem , fiz a transferência para as formas e aí pude perceber:

 

O tempo para crescimento tanto da reativação como do pão é grande, no meu caso foi de 9:00 hs.

As 2 massas estavam muito úmidas, sendo que a integral estava excessivamente úmida, já ví que não daria certo e de fato não deu.

O Italiano faltou sal mas ficou bom, mas tanto um quanto outro cheguei a conclusão que devo tentar faze-los novamente mas deixando uma massa muito mais seca, mais seca do que seria o habitual em um pão com fermentação comum.

[Miyamoto]

Xi! Esqueci de preparar a massa hoje de manhã! Ia assá-lo hoje à noite.. Fica para amanhã... 

[Miyamoto]

E a caneca do concurso de panificação está chegandoooo... 

[Guest Anita]

Gil, quanto mais hidratação melhor. Pela fórmula do Pão Nosso, os nossos ficam com 67% - 70% de hidratação. Já vi fotos de pães escândalo a 80% de hidratação. Não entendi muito bem porque você quer secar a massa. A sova ativa o glúten, mas a hidratação forma os alvéolos e ajuda o miolo a ficar leve. Por que você concluiu que precisa deixar mais seco? É só curiosidade minha, pois não entendo quase nada do assunto, mas vai na contra-mão do que tenho estudado.

 

Está mais friozinho, tanto fermento quanto pão demoram mais a crescer.

 

A massa hidratada é mesmo chata de manipular. Pega na mão até na hora de sovar. Se acontecer de ficar mole demais, hidratada demais, eu asso neste dia na assadeira. Tenho uma de pão de forma com tampa, uma sem, uma baixinha de bolo inglês e duas de silicone (as que prefiro).

 

Gui, foto amanhã da caneca com café ao lado do pão (bonito), por gentileza.

 

beijos nos 2

[Miyamoto]

Massa hidratada demais não demora mais para "secar"?

 

O pão não levaria mais tempo para assar o miolo?

 

Outra impressão que tive do pão de ontem foi esta. Como a massa é muito úmida, por fora ficou bem assado mas por dentro ficou "molhado" ainda. Talvez se tivesse deixado mais tempo no forno, poderia perder esta água e assar melhor..

 

Ou falei bobagem?! 

[Guest Anita]

Não sei responder, Gui. Mas por tudo que tenho estudado, quanto mais hidratado melhor. Mestre deve esclarecer melhor.

[Santiago Luz]

Acho que a variável mais difícil de controlar nessa receita é a temperatura do forno. Porque a receita é simples demais. Você deixou quanto tempo no forno? 10min+20min+30min, mesmo? Será que a temperatura não estava alta demais, assando por fora apenas?

[Gilberto]

Eu fazia baguete francesa que é super bem hidratada, mas com fermento normal, crescimento rápido, coloca-se no forno quente e como uma boa pizza ela já expande geral, agora este nosso pão com fermentação lenta não vai, vou tentar com a massa mais seca e falo o que deu.

[Miyamoto]

Santiago.. Segui estes tempos mesmo.. Certinho..

 

Quando vi que não era suficiente fui prolongando.. Deve ter ficado ao menos uns vinte minutos além da receita.

[Guest Anita]

Certo, Gil.

 

Gui, caneca do "Concurso do CdC de panificação caseira" saiu para entrega.

[Miyamoto]

Num é?!

 

Hoje já vai rolar Aeropress na caneca nova! 

[Miyamoto]

Os ingredientes já estão devidamente pesados e separados para a mistura amanhã cedo.

 

De noite, teremos o "pão mais fácil do mundo que deu errado" parte 2. 

[Fernando Lopes]

Pessoal,

 

Massa mais hidratada na maioria das vezes acaba produzindo pães com crescimento adequado, mesmo aqueles que ficam esparramados (mais baixos), ou seja, depois de assados não ficam com aquele gosto de "batumado". Considero de grande importância que estes pães de elevada hidratação(feitos com fermento natural) recebam um grande choque de temperatura, principalmente nos 30min iniciais (na faixa de 300°C em ambiente úmido " panela de ferrro e ou forno de lastro vaporizado ").

Alguém aqui já ouviu falar que pão Italiano não da para fazer em casa ?  Resposta parcialmente correta, pois em casa dificilmente conseguimos 300°C e muito menos possuímos injeção de vapor em nossos fornos, mas usando a panela de ferro a coisa tende a funcionar.

 

Pão ideal = Fermentação adequada + Bom desenvolvimento do glúten + Temperatura e umidade do forno correta

[Fernando Lopes]

Tenho quase certeza que empaçocou por causa do manuseio... Se deixar fermentar já na panela vai dar certo! #confiaquevai

 

Miyamoto,

 

Se o seu pão for feito com leite, ovos, manteiga e fermento biológico vai dar certo ! Mas com fermentação natural vai ser trágico...

[Miyamoto]

Fernando.. Explique mais por favor..

 

E meu pão não tem leite, ovos e manteiga.. Mas é feito com fermento biológico seco.

[Santiago Luz]

Fernando, tem algum jeito fácil e eficaz de se medir a temperatura do forno? Eu coloquei o termômetro de espeto xingling pela porta do forno mas não deu muito certo.

[Miyamoto]

Santiago, eu fiz da mesma forma e acho que não ficou tão ruim...

[Guest Anita]

Fotos, fotos, fotos...

[Fernando Lopes]

Ontem, as 10:00 hs ativei meus 2 fermentos, só fui olhar eles novamente as 19:00 hs, fiz 2 pães, sendo 1 integral e um italiano, coloquei-os em 2 bacias redondas untadas em óleo para posterior transferência para as formas de alumínio que arranjei, deixei descansando até as 4:00 hs da manhã, tinham crescido bem , fiz a transferência para as formas e aí pude perceber:

 

O tempo para crescimento tanto da reativação como do pão é grande, no meu caso foi de 9:00 hs.

As 2 massas estavam muito úmidas, sendo que a integral estava excessivamente úmida, já ví que não daria certo e de fato não deu.

O Italiano faltou sal mas ficou bom, mas tanto um quanto outro cheguei a conclusão que devo tentar faze-los novamente mas deixando uma massa muito mais seca, mais seca do que seria o habitual em um pão com fermentação comum.

 

Gil,

 

Você está correto em partes ... A massa mais seca vai gerar um pão com uma forma mais estável, mas também mais rústico e com a casca mais dura, só que teu fermento deve estar bem ativo e menos hidratado (recomendo ativar por  2 dias consecutivos) Abaixo segue um link que peço que assista com calma e sem pular etapas... Este video possui legendas em português, e a apresentadora fala Português e Italiano.

https://www.youtube.com/watch?v=TM1J_g31h-Y&list=UUoMuY3TsAVmBLLmJLley7Uw

 

Creditos para a Mary Valeriano