Pão e Café

[Fernando Lopes]

Gil .... Cadê a pizza de alcachofra ??

[Gilberto]

Putz, já saiu, já comi e esqueci de tirar a foto, rsrsrsr.

[Cíntia]

Então, fiz o corte antes... ele deu uma murchada boa. O primeiro cresceu bem, fiz o corte e não murchou.. acho que devo ter colocado menos farinha nesse. Li em algum lugar que se colocar muita farinha ele fica muito seco. Da próxima vez, vou tentar sem corte e vou colocar mais farinha que a medida... de repente, sei lá, foi muito fermento para pouca farinha. Vou atualizando. 

[Gilberto]

Cintia, qual receita você esta fazendo ?

[Cíntia]

1 kg de farinha

200 de fermento

20g de sal

600 ml de água

 

Não sei o que não está funcionando! O Integral funciona tão bem!!!

[Guest Anita]

Hoje saiu aqui aveia e mel, semi-integral. Nem cresce muito nem fica lindão, mas o sabor é di-vi-no...

 

Cín, meu monstrinho branco é recém-nascido. Por enquanto só fez um par de baguettes rústicas maltadas assadas na telha. Achei deliciosas e cresceram bem perto dos integrais.

 

No entanto ontem alimentei o branco, mas sem panificar. Ele não desenvolveu tanto quanto na primeira semana. Mas mandei hibernar assim mesmo. Sempre acho o levain integral mais agitadinho.

[Cíntia]

Verdade, Ana, acho o integral mais agitadinho também. Pior que me enganei feio, achei que o branco iria crescer mais por ser mais leve... ferrei-me total. Amanhã vou fazer pão integral novamente, os brancos de ontem se foram, mesmo tendo murchado. O gosto não ficou ruim, mas, a cara, para o meu padrão (risos), ficou muito meia boca. Quanto aos integrais estou tranquila, são sempre queridos... agora é respirar fundo e tentar dar uma chance nova para o branquinho... mas, vou deixar ele esfriando a cabeça uns dias! 

[Guest Anita]

Na real eu não sei muito bem o que fazer com o branco. Tirando o de malte na telha.

 

Os integrais são tão saborosos e interessantes que o branco puro me parece ter gosto de... nada. Mesmo enriquecido. Vou explorar mais nosso caderno para ver se acho outra receita boa para o branquelinho.

[Cíntia]

Faça isso, teste a receita e se funcionar bem, divida! Eu, sinceramente, quero acreditar nele, mas, está difícil. Eu fiz para o pessoal do curso, eles gostaram, puro mesmo com manteiga. O D pediu para fazer porque queria comer com sopa. Mas, eu, euzinha mesmo, sou fã do integral... aquela receita com pecã é meio viciante! 

[Guest Anita]

Eu particularmente gosto com as nozes comuns ao invés da pecã. Nozes e passas são campeãs.

 

Aliás achei pecã no Záffari e trouxe 100 g suficientes para uma receita.

 

Quando a gente se encontrar te levo teu livro e um tantinho de malte para você perfumar sua baguette branca. Recomendo altamente um par de telhas para ela, dá para guardar em qualquer canto e o pão fica genial nelas.

[Lisca / Babbo]

falando em pecã...

 

Ana essas arvores estão lá em jaguariuna na casa da minha mae, tinha pegado umas pra voce, mas esqueci por lá quando for de novo...

unico problema é que tem que quebrar.. e sao pequenas.

[Guest Anita]

Tenho que olhar pelo computador. Verei com calma.

 

Que tipo de castanhas são essas? Preciso descobrir para ver como torrar, ou seja qual for o procedimento. Devem ficar show no pão.

[Daniel.H]

Anita, não nozes pecã, direto da nogueira e ainda com a casca.

 

Lembro de ter 3 pés dessas na casa que meu avô tinha em Peruíbe. Quando se colhia eram muitas, muitas nozes. As árvores eram enormes, uns 20, 25 metros de altura.

 

O mais interessante é que nessas fotos elas estão com folhas, lembro que elas perdiam totalmente as folhas e, somente depois caiam as nozes. Esperávamos elas caírem para recolher do chão, não dava pra colher pois os galhos mais baixos ficavam a uns 10 metros de altura.

[Lisca / Babbo]

isso mesmo sao bem altas mas os galhos la vao desde baixo

 

nao sei se essa foto da pra ter ideia , da pra ver a outra por tras e eu estava tirando por baixo...

 

[Guest Anita]

Não conhecia uma nogueira de pecã. Bacana.

 

Lisca, agora eu quero. Trate de voltar lá.

 

Beijo

[Daniel.H]

Lisca, nas da casa dos meus avós elas eram mais ou menos como um pinheiro, um tronco liso até certa altura e depois abria a copa. Nem com a maior escada que tinha em casa dava pra alcançar.

 

O que me surpreendeu nas fotos foram elas com as folhas. Não sei se por causa do clima mas lá elas perdiam totalmente as folhas, ficavam só os galhos mesmo e as nozes, que em julho, agosto caiam e daí recolhíamos.

 

Quando falo que eram muitas nozes era de fato uma quantidade muito grande, todo ano elas produziam quase 2 sacos daqueles de ração de 20Kg cheios.

[Guest Anita]

Legal. Na casa dos meus pais não tem nogueira, mas tem jabuticabeira. Ela anda devagar nos últimos anos, mas em anos dourados ficava carregada. Com escada dava para colher da parte mais alta.

 

É muito legal isto de produzir em casa. Lisca, tomara que você consiga ir buscar minhas nozes. Se vier uma quantia boa faço um pão pra você também.

 

Beijo

[Daniel.H]

Conheço essa síndrome da jabuticabeira preguiçosa

Aqui em casa tenho uma que só produziu uma vez e nem meio quilo deu...

Pra falar a verdade ela só está em pé até hoje pois tenho umas orquídeas penduradas nela e, como costumo dizer, minha jabuticabeira dá lindas orquídeas todo ano .

 

Pra não ficar tão off, hoje comecei minha segunda tentativa do levain de passas. A primeira apareceu bolor branco hoje, porém já suspeitava que fosse dar nisso, ontem achei uma mosquinha de fruta dentro do pirex onde ele estava. Devia ter ficado algum pequeno furo no filme plástico que coloquei tampando.

Nessa vou fechar melhor.

[Guest Anita]

Não tampe muito. Eu tampei o meu (tampa mesmo) no quinto dia e embolorou. Ainda mais que está esquentando muito. O que imagino que vá acontecer é o excesso de calor acelerar a fermentação. Aqui aconteceu isto e no 5° dia já era pinga pura, nem chegou no 7° do vídeo (mas ele cita mesmo entre 5 e 7 dias).

 

Depois disto o starter pegou fácil com este agente provocador.

 

A jabuticabeira de casa é cíclica. Meu pai a trouxe do pomar da casa anterior, podou toda para o transporte. Ela sofreu muito e levou anos para voltar a desenvolver os galhos. Daí fica neste ciclo de abundância em alguns anos e preguiça em outros. Ela não dá orquídeas pois estas ficam no orquidário ao lado dela.

[Gilberto]

Tinha uma conhecida de Porto Feliz que disse que a jaboticabeira só voltou a dar jaboticaba depois de colocar um prego em seu caule.

[Guest Anita]

Já ouvi isto, Gil.

 

Outro conselho é que tem que ter outra por perto, tipo macho e fêmea.

[Gilberto]

Eutenho uma arvore na parte do fundo do quintal, já a uns 12 anos, e sempre falaram que precisava de macho e femea para dar flor, este ano ela deu, rsrsrs.

[Guest Anita]

Giba: hermafroditou-se.

[Daniel.H]

OK Anita, já está destampado.

Espero que no fim de semana já de pra colocar a farinha nele.

 

Aqui não é tão chique então não tenho um orquidário pra colocar as orquídeas, daí elas se viram na jabuticabeira mesmo

 

Essa minha já tem uns 15 ou 16 anos. Nunca tinha ouvido falar do prego no tronco. Bom, de qualquer maneira não vai dar tempo pra testar mesmo pois me mudo daqui a uns 2 meses...

[Guest Anita]

O orquidário do meu pai é simples.

 

É mais para evitar que o cachorro maluco destrua os vasos de madeira.

 

Na água fermentada com passas fique atento ao cheiro. De alcoólico forte já pode misturar à farinha.

[Daniel.H]

Mas mesmo sendo simples é muito chique ter um orquidário em casa.

 

Anita, tentei o melhor que pude já que não falo italiano... Depois de quanto tempo naquele processo de alimentar o fermento e esperar crescer já dá pra usar ele? E tem que fazer esse processo quanto tempo antes de refrigerar?

[Guest Anita]

Daniel, confesso que não segui direito o esquema lá. Muitas vezes estou no celular e a conexão é uma porcaria, nem sempre consigo ver o vídeo. Segui parte de minha experiência de 9 meses com o levain e algumas dicas do Fernando.

 

Depois que misturei a água de passas (coada), alimentei por uma semana antes de panificar/refrigerar, para ele ficar bem forte.

 

Se estiver calor, ele vai crescer rápido e faminto (use um pote alto). Neste caso você vai alimentar várias vezes por dia, sempre descartando uma parte. Subiu no pote até em cima? Descarte um pouco mais da metade, alimente com bastante farinha e adicione água até ficar tipo iogurte grego após misturar (no livro Pão nosso ele usa 1/2/3: levain, água e farinha, mas esta proporção não funciona muito com farinha muito hidratante, então vejo pela consistência).

 

Depois de 7 dias descartando um monte, ficou um fermento bem forte pra primeira panificação (mas depois ele não é tão forte quanto o integral).

 

Boa sorte!

[Daniel.H]

Poxa Ana, obrigado por todas as dicas. :)

 

Esse livro é um que, se não me engano, foi você que comentou e é dividido em 4 partes, cada uma sendo um elemento? Não anotei quando li o post e não achei ele novamente...

[Guest Anita]

Não.

 

Pão nosso é de pães de levain. Minha bíblia. Gil também já trabalhou com ele.

 

Aquele dividido é o Cozinhar, de um jornalista americano que andou estes dias aqui no Brasil para divulgar. No elemento ar ele aborda o pão de levain. E no de terra a cerveja artesanal (ainda estou na parte 2, água, cozinhar com água).

 

Boa fermentação.

[Daniel.H]

OK, anotado aqui. Já vou procurar o Nosso Pão pra comprar.

 

Bom, eu sempre troco o nome de tudo então, normal.

Sabia que era um nome fácil...

 

Obrigado mais uma vez