Pão e Café

[sergio.m]

Usei 2% de malte de trigo, moído no skerton regulado para espresso.

 

farinhas 70% T65 + 30% T150

 

[Gilberto]

Farinha Manitoba, realmente faz a diferença. Meus 3 últimos lotes de pães fiz totalmente na batedeira, encontrei o ponto de véu na batedeira, evitava fazer desta forma pois achava que não conseguiria alvéolos, este eu não cortei ainda , mas os 2 últimos consegui bons alvéolos mesmo fazendo na batedeira, o que faz concluir que os alvéolos aparecem em função das dobras e modelagem, como ? Não sei bem ainda.

 

[Gilberto]

Todos iguais, difícil hein.

[sergio.m]

Show Gil, lindos, tá fera! E a textura só com a manitoba não deixa "borrachudo" demais?

 

Meu último foi 100% farinha integral garantida =) . Moí trigo no Debut regulado para espresso. Caracas, tive que fazer 3x mais força. Se não estivesse colado na mesa seria impossível.

 

O pão não alveolou e também não cresceu muito. Já o sabor intenso compensou!

[Gilberto]

Obrigado Sergio.

Então, coloquei 900 grs de Manitoba, 288 grs de farinha Sol e 132 grs de integral. A casca ficou dura e dentro ficou levemente elástico, acabou ficando como eu gosto, os alvéolos ficaram perfeitos. Inicialmente eu achava que se chegasse no ponto de veu já na batedeira o miolo ficaria muito regular, mas não , mas acredito aue um fator importante para os alveolos e como esta a superficie nas dobras e premodelagem, inicialmente , nas dobras, deixei a superficie azeitada e na modelagem levemente enfarinhada.

Caramba, preciso fazer um moedor de farinha, rsrsrs

[Gilberto]

Pão de ontem fatiado, foi o meu melhor pão até hoje.

 

[sergio.m]

Gil, ainda está com o mesmo método de assar, pedra + tigela de metal? E água, está borrifando quanto?

[Gilberto]

Sim, pedra e cubro com a tigela de inox vagabundo, borrifo 4 vezes antes de colocar a tigela, 15 minutos e depois mais 20/25 minutos descoberto. Falo inox vagabundo pois outro dia fui no Lisca e ele estava com uma bacia de inox com 3 mm de espessura, coisa de gente chique, rsrsrsr, neste caso a tigela tem que aquecer junto com a pedra, no meu caso eu coloco ela só na hora.

[sergio.m]

Hehe, de vez em quando a mais fuleira tem vantagens =)

[Lunatico]

Galera só mandando bem nos pães!!

 

Eu to prestes a entrar nessa brincadeira também. Alias, esse fórum é um problema pra essas coisas: eu só tomava espresso da 3 Corações em casa, e agora máquina e moedor específico para espresso. E agora, to querendo inventar umas modas com pães em casa, hehehehe!

 

O pontapé inicial: fazer uns pães franceses redondos pros hambúrgueres artesanais que eu faço em casa! Estive olhando umas batedeiras de entrada mas que fossem um pouco mais robustas pra baterem massa mais pesada, e devo comprar a Oster Perform preta (tigela de inox de 4 quilos, ao contrário da outra que tem tigela de 3l de plástico), e aí vou iniciar as brincadeiras.

 

O problema maior por aqui é arrumar ingredientes bons, 98% das lojas e supermercados aqui só vendem trigo regina ou outro de entrada. Então, pra inventar moda e arriscar mais, terei que encontrar uma loja boa que ao menos tenha alguns ingredientes melhores pra usar. Mas vou deixar a batedeira chegar primeiro, e depois veremos isso!

 

Bom dia e boa semana a todos!

[Gilberto]

Bom dia Lunático.

 

Eu usei uma farinha 5 Stagione Manitoba, mas normalmente estas farinhas são para longa fermentação, feito com fermento natural, se inicialmente for fazer com fermento fresco, comprado em supermercado pode ser uma farinha nacional tipo 1.

 

Mas de qualquer forma, comprei a farinha aqui : http://www.lojacasadesaron.com.br/

 

Qualquer batedeira, mesmo as Kitchens Aids Menores eu bateria no máximo uma massa com 500 /600 grs de farinha , senão quebra mesmo.

[Lunatico]

Falaê Giba!!

 

Muito bom, ao menos já dá para comprar online quando eu precisar. E é como você disse mesmo, estou indo como marinheiro de primeira viagem, então inicialmente devi usar farinhas tipo padrão mesmo, e depois que acertar mão e ir pegando o jeito é que vou arriscar com insumos diferentes ou de qualidade melhor.

 

Quanto a batedeira, devo fazer dessa forma também com pouca massa, até porque a produção será limitada e com um forno de fogão residencial, que não tem muito controle e estabilidade térmica. Não adianta encher o forno e estragar tudo. Ao menos instalei nele um termômetro que comprei no Aliexpress, que me permite deixar o forno na temperatura que eu desejo sem erro, pois os controles dele passam longe da temperatura escrita no controle!

 

Assim que eu estiver com a batedeira em mãos e iniciar a bagunça, começo a compartilhar os resultados com vocês!

[sergio.m]

Lunatico, a batedeira não é primordial. Eu não uso e meus pães ficam legais, usando o método das dobras e fermentação lenta/natural.

[RogerioD]

poxa vida... Gil, vem até Umu me ensinar a fazer esses pães... te dou cafés espressos "de grátis" rssss, show de bola, parabéns!

[Lunatico]

@sergio.m, o problema é que eu não tenho muita aptidão para essas coisas, hehehehe!. A batedeira vai auxiliar bastante, além de ajudar a fazer outras misturas (pra massa de pizza, bolos, etc, pois a patroa também deve usar).

 

Mas ainda assim, muito obrigado pela dica! Quem sabe eu não arrisque! ;P

[Klause]

Sérgio, talvez pra fazer pães a batedeira seja dispensável, mas pra pão de hamburger que o Lunatico quer fazer vai ser uma mão na roda.

Eu comprei uma kitchenaid pro usada mesmo, tem muita gente que compra só pq é bonita e acaba nem usando, tem várias pra vender no ML e OLX.

[Lunatico]

Klause, muito bem lembrado. Não pesquisei nada no OLX e similares porque tinha achado a Oster Perform (que é uma boa máquina) por R$ 499,00 e ela será uma máquina que vai atender bem aos nossos propósitos, que é um uso esporádico (umas 2 ou 3x ao mês).

 

Vou fazer uma breve pesquisa... vai que eu ache uma por um preço próximo!

[sergio.m]

Klause, pode ser. Apesar que faço brioche e massa para pizza sem batedeira. Basta usar pouco fermento seco e bastante tempo na geladeira. Sova mínima, de 1 minuto às vezes. Funciona bem.

[Gilberto]

Sim, dá para fazer o pão sem a batedeira. Mas o que eu sempre achei é que se quisesse ter os alvéolos eu não poderia fazer na batedeira, tanto que nunca fazia, mas mesmo com a batedeira se consegue os alvéolos. Como eu sempre faço 4 pães por vez acaba dando uma facilitada no processo.

[RogerioD]

Serginho meu caro, passe sua receita da pizza pra gente, essa de pouco trabalho na sova e bastante tempo na geladeira, pode ser no tópico específico da pizza mesmo, isso se você quiser compartilhar conosco claro

[sergio.m]

Segue como faço Roger:

 

para 2 pizzas (farinha italiana)

 

300 farinha (100%)

210 água (70%)

7.5 sal (2.5%)

0.9 fermento biológico seco (0.3%)

 

- mix, água morna (depois do almoço)

- descansar 20 min

- sovar na tigela 1 minuto

- bulk de 2 h

- deflate

- geladeira até fim da tarde seguinte

- 60 a 90 min antes de assar, remover da geladeira e formar bolas

- esperar crescer antes de abrir massas

[Gilberto]

Rogério, irei com prazer tão logo eu possa.

[RogerioD]

Valeu Sérgio, só me esclarece umas dúvidas...

o bulk seria descanso ? deixar na tijela com um pano por ex?

e esse deflate, o que seria?? hehehe

E quanto tempo em média vc espera crescer antes de abrir as massas?

 

O Gil tem uma receita no youtube, mas eu não acertei creio que devido a não ter um forno como o dele especifico para isso, a que veio no meu forno brastemp gourmand fica até boa, mas é fermentação rápida e acho que a sua receita deve ficar mais saborosa.

[Freedom Force]

Gilberto,

 

Vc sova na batedeira e depois faz essa técnica das dobras?

Se importa em descrever como vc faz? Ficou muito bonito mesmo esse pão!

Eu uso a batedeira pra sovar só, ainda não consegui alvéolos assim

[sergio.m]

Roger, sim, bulk seria deixar crescendo na tigela coberta. E o deflate é desinflar a massa (molhe a mão antes).

 

Depois de tirar da geladeira e bolear depende da temperatura ambiente. Pode esperar "dobrar" de tamanho. Uns 60-90 min. Mas já deixei ficar overproofed e a pizza ficou ótima também.

[Gilberto]

Freedom.

 

Vamos lá: 

 

Eu bato em 1 velocidade por 3 minutos, depois em 3ª velocidade por 7/8 minutos, até dar o ponto de véu, ressaltando que a temperatura da massa não pode passar de 26º, então misturo água fria para compensar. Estas velocidade são para uma kitchen aid profissional, normalmente em uma batedeira menor a 1[ velocidade é igual a minha 3ª velocidade.

 

Tem um livro de Michel Suas, que explica, dependendo da rotação da batedeira, calcular quantos minutos bater, mas como outro padeiro fez esta conta por mim, eu nem quis conferir.

 

Bem , ai vai se chegar no ponto de véu.

 

Teoricamente não precisaria das dobras, pois elas existem para se chegar no ponto de véu no processo manual, mas azeitei um recipiente, e fiz 2 dobras, acreditando que a untada com o azeite ajude nos alvéolos, uma hora de descanso depois de cada dobra.

 

Dividi a massa, no meu caso em 4 e fiz a pre-modelagem, meia hora de descanso, e então a modelagem final, esta tem que ser meio apertada, mas sem expulsar  o gaz formado dentro, perder o mínimo possível, geladeira por 12 horas. Tira da geladeira e assa.

[Gilberto]

Para se ter uma ideia:

 

[Freedom Force]

Valeu Gilberto

Vou testar e mando os resultados 

[Roney]

Olá pessoal. Estou retornando ao fórum depois de uns 5 anos longe. Voltei para o café mas há um 1 ano tenho feito pães de biga e fermentação natural.

 

Gilberto, sensacional esse seu último pão.

 

Apanhei muito com a hidratação pois comecei com referência de fora do Brasil (livro do Forkish), agora cheguei nos 70% como máximo para a farinha nacional que uso. Inicialmente só fazia com as dobras mas agora faço uma sova inicial esticando a massa na bancada com a técnica de bater a massa, mas vou tentar como nesse vídeo.

Tenho gostado do resultado final, mas o pão não cresce muito no forno e não forma uma pestana, acho que o problema está no tempo exagerado da primeira fermentação.

 

Parabéns para todos aí, mandando muito bem. Estou muito feliz por ter achado este tópico e poder trocar experiências.

Abraços,

Roney

[Gilberto]

Roney, bacana, de fato, fermentação natural é um vício, bom claro.

 

Eu , no seu caso faria uma coisa, compra no link acima a farinha Manitoba da 5 Stagione e faça tudo como você faz habitualmente, talvez ela aceite um pouco mais de água, não se prenda a hidratação, quando você vê lá fora o pessoal fazendo pães com 80% é simplesmente porque ele usou farinhas, integral, manitoba, que permitiam absorver os 80 %. Mas enfim, você fazendo com uma ótima farinha você vai saber se esta fazendo algo errado ou não, mas por experiência, com uma boa farinha toda a teoria passa a fazer sentido.

 

Com as farinhas nacionais dá para fazer um ótimo pão também, mas se quiser pestana, por ex, tem que fornear antes do que gostaria de faze-lo, ou deixa chegar no ponto certo e abre mão da pestana.