Pão e Café

[sergio.m]

Estou achando interessante. Talvez no futuro brinque de padeiro mirim =)

[Guest Anita]

Ana,

 

Não vai deixar o fermento passar fome na geladeira !!! Da comida pra eles 1 min antes de ir para geladeira

 

Você fala em alimentar NOVAMENTE antes de ir à geladeira? Bom, no processo que seguimos não fazemos assim. Eu nunca realimento antes de gelar, só fiz a alimentação do dia, vou descartar parte e uma parte vai pra gelosa. Nunca passou fome o danado!

[Guest Anita]

Agora vi a mensagem do Gil, ele pensou o mesmo que eu, que não realimentamos o monstrinho antes da hibernação. Eu como panifico toda semana, Fernando, ele nunca passa fome aqui em casa.

 

Sérgio, padeira mirim sou eu. Você e seu pai provavelmente vão inventar uma máquina caseira de medir/sovar/assar e eu vou continuar no jardim da infância dos pães....

 

beijos, meninos

[Ruben]

vou denunciar a Anita a associação de defensores do fermento

[Fernando Lopes]

kkkkkkkkkkkkkk

[Gilberto]

Fernando, só mais uma pergunta. Como você alimenta e coloca na geladeira, quanto for realimenta-lo novamente imagino que tira da geladeira, espera ele se manifestar para só depois de um bom tempo realimenta-lo e coloca-lo novamente na geladeira, certo ?

[Guest Anita]

Ruben, daqui a pouco vão me acusar de racismo, pois comecei um processo de branqueamento de parte do meu fermento (!!!), trocando para farinha branca.

 

Pronto! Os 3 foram saltitantes e felizes para a geladeira, borbulhando alegrinhos. Ninguém reclamou de fome. Roger, o seu já está separado.

 

Gil, quando eu vou alimentar/refrescar, tiro da geladeira, separo uma parte e já saio alimentando esta parte. Não espero ele se manifestar, aguardo que cresça APÓS a alimentação.

 

Em tempo: a sociedade de proteção chama-se Sociedade protetora dos fermentos naturais. SOPFEN para os íntimos e contribuidores mensais.

[Gilberto]

Sim, no livro dizia assim, mas fazendo como o Fernando faz imagino ter que fazer diferente.

[sergio.m]

Sérgio, padeira mirim sou eu. Você e seu pai provavelmente vão inventar uma máquina caseira de medir/sovar/assar e eu vou continuar no jardim da infância dos pães....

Que nada Ana! Tem certas coisas que sou bem old school, acho que com os pães não seria diferente. =)

[Fernando Lopes]

Gil,

 

Só faço pão depois de 2 dias fora da geladeira com alimentação diária (dependendo até 3x por dia) OBS: " dou comida novamente quando sai da geladeira"

[Guest Anita]

Aham, Sérgio... nada mais old school que construir seu próprio moinho, não? 

[Guest Anita]

Fernando, qual a proporção que usa nesta alimentação diária? Quando descarta e quanto alimenta a cada vez, considerando que fora da geladeira ele vai crescer alucinadamente, um pouco menos agora neste semi-friozinho?

[sergio.m]

Hehe, mas antigamente se construiam coisas também!

 

E na verdade construir coisas é old school nos tempos que se consume tudo pronto...

[Fernando Lopes]

Ruben, daqui a pouco vão me acusar de racismo, pois comecei um processo de branqueamento de parte do meu fermento (!!!), trocando para farinha branca.

 

Pronto! Os 3 foram saltitantes e felizes para a geladeira, borbulhando alegrinhos. Ninguém reclamou de fome. Roger, o seu já está separado.

 

Gil, quando eu vou alimentar/refrescar, tiro da geladeira, separo uma parte e já saio alimentando esta parte. Não espero ele se manifestar, aguardo que cresça APÓS a alimentação.

 

Em tempo: a sociedade de proteção chama-se Sociedade protetora dos fermentos naturais. SOPFEN para os íntimos e contribuidores mensais.

Ana,

 

Dando pitaco...

 

A amostra do Roger que vai viajar de avião seria prudente receber alimentação assim que sair da tua casa 

[Guest Anita]

Certo. Descartarei parte dela e alimento a bichinha. 

[Fernando Lopes]

Fernando, qual a proporção que usa nesta alimentação diária? Quando descarta e quanto alimenta a cada vez, considerando que fora da geladeira ele vai crescer alucinadamente, um pouco menos agora neste semi-friozinho?

Sigo os  sentidos (cheiro, cor , textura, acidez). Não existe uma receita de bolo por causa da temperatura ambiente que não consigo controlar ... Hoje alimentei o fermento 2 vezes ao dia 

[Gilberto]

Sergio, eu queria fazer uma estufa para o pão crescer, até peguei um desenho na Embrapa, mas queria controlar a humidade e não sei que vaporizador usar, se souber de alguma coisa me de um toque.

[Guest Anita]

Sergio: concordo integralmente. O mesmo se dá com a comida, que agora cozinhar em casa virou moda de slow food, comfort food. É legal cozinhar, mas agora tem nominho. Fazer pão em casa está na mesma vibe.

 

Com o café o movimento atual é do slow coffee. Também ganhou nome.   

 

Aqui no CdC já fazemos slow coffee há muito tempo... nada como um ritual para alegrar nosso dia!

[Guest Anita]

Sigo os  sentidos (cheiro, cor , textura, acidez). Não existe uma receita de bolo por causa da temperatura ambiente que não consigo controlar ... Hoje alimentei o fermento 2 vezes ao dia 

 

Entendi. Nós usamos no nosso esqueminha a proporção 1/2/3: 1 parte de fermento, duas de água e 3 de farinha. Mas a farinha integral orgânica que tenho usado absorve muita água, então acabo sempre completando com mais água até achar o ponto que EU considero ideal, nem muito firme e nem líquido demais.

 

Agora em Sampa tá mais fresco. Em janeiro no auge do calor em duas horas o pão dobrava de tamanho na primeira fermentação. Agora demora beeeeeem mais, o mesmo para alimentar o fermento. Mas nunca fiz este processo de alimentar mais de uma vez.

[Guest Anita]

Sergio, eu queria fazer uma estufa para o pão crescer, até peguei um desenho na Embrapa, mas queria controlar a humidade e não sei que vaporizador usar, se souber de alguma coisa me de um toque.

 

Gil, amanhã levo para você ver o Classic Sourdoughs, eles tem lá um esquema de estufa caseira. Você dá uma espiada. Vou separar já.

 

beijo

[Fernando Lopes]

Entendi. Nós usamos no nosso esqueminha a proporção 1/2/3: 1 parte de fermento, duas de água e 3 de farinha. Mas a farinha integral orgânica que tenho usado absorve muita água, então acabo sempre completando com mais água até achar o ponto que EU considero ideal, nem muito firme e nem líquido demais.

 

Agora em Sampa tá mais fresco. Em janeiro no auge do calor em duas horas o pão dobrava de tamanho na primeira fermentação. Agora demora beeeeeem mais, o mesmo para alimentar o fermento. Mas nunca fiz este processo de alimentar mais de uma vez.

 

Ana,

 

Teoricamente seria a mesma quantidade em peso de fermento existente para a quantidade de farinha + água até dar o ponto de massa mais pra mole. Na prática acabo analisando a textura, cheiro, cor, acidez e aí decido quanto irei colocar de farinha de alimentação.

[RogerioD]

Taí meu primeiro pão com fermentação natural, levain que peguei a muda com a Anita aí em SP, ficou ótimo para o primeiro pão, comi ele quentinho com um espresso catuaí vermelho da faz. Braúna da Coffee Lab  torra de 04/04, não foi café da manhã, foi café da noite pós jantar... está um cheiro maravilhoso pela casa de café e pão recém assado

 

[Guest Anita]

Eu já tinha desconectado e desligado tudo, mas TIVE que voltar para ver a cria do meu Telecine CULT 4.0.

 

Fernando, como você pode ver, para um padeiro que nada sabe e tomou uma aula básica pelo Whatsapp (literalmente), o rapaz mandou bem, não?

 

Eu alimentei o fermento antes de sair de casa e o Roger só trabalhou com ele hoje. Para uma primeira vez, está excelente!

 

Gil, ELE SOBREVIVEU!! Àqueles 2 doidinhos carregando o bichinho pra cima e pra baixo de qualquer jeito. 

Gil é o padrinho da muda, estava presente quando foi entregue.

 

#móorgulhosa

 

beijo, Rogerim

[RogerioD]

Sobreviveu um frigobar quase congelando do hotel e até a um avião com ar condicionado quebrado e depois quebrou o radar, ou seja é um sobrevivente nato hahahahah, mas ficou joia e gostoso, não gostei muito de sovar não pq é muito grudento, mas enfim, literalmente tive que por a mão na massa.

Então a fonte original da muda é do Gil?? e de onde veio a muda do Gil?? vamos fazer a árvore genealógica do bichinho rsss

[Guest Anita]

Não faz confusão, Rogerim. O Telecine CULT 4.0 é original do breu do meu armário (os 3 CULTS anteriores não vingaram).

 

O do Gil é originário do breu do armário dele, não tem nada a ver com o meu. Nem sei se o dele está vivo ainda. O meu vai firme e forte há 3 meses, dando crias já. 

 

Gil é padrinho de sua muda pois estava presente com as madrinhas no momento em que você levou.

 

beijo

[José Cal Neto]

Nossa, muito bacana.

Eu gosto muito desses pães. Acho que vai ser a próxima empreitada. Só tinha feito pão de queijo e Naan indiano com iogurte e esse fermento biológico em bolinhas do supermercado.

Mas esse fermento natural promete. Eu achava que você tinha que comprar as bactérias em algum lugar. Não sabia que eram bactérias "comuns" assim. 

O vídeo italiano lá é bem legal. Aprendi que passa em italiano é uvetta. Já tinha visto um vídeo em italiano para fazer um inhoque de abóbora (gnocchi de zucca), que ficou um horror, diga-se de passagem.

 

Pena que a Bruna não sabe ler...

[Gilberto]

Parabens Rogério, excelente pão.

O meu fermento faleceu mesmo, vou começar logo 3 , este de farinha integral e abacaxi, o do vídeo de uvas passas e o de caldo de cana.

 

Anita que tamanho de pote você guarda o seu na geladeira ? Hermético ?

[Fernando Lopes]

Eu já tinha desconectado e desligado tudo, mas TIVE que voltar para ver a cria do meu Telecine CULT 4.0.

 

Fernando, como você pode ver, para um padeiro que nada sabe e tomou uma aula básica pelo Whatsapp (literalmente), o rapaz mandou bem, não?

 

Eu alimentei o fermento antes de sair de casa e o Roger só trabalhou com ele hoje. Para uma primeira vez, está excelente!

 

Gil, ELE SOBREVIVEU!! Àqueles 2 doidinhos carregando o bichinho pra cima e pra baixo de qualquer jeito. 

Gil é o padrinho da muda, estava presente quando foi entregue.

 

#móorgulhosa

 

beijo, Rogerim

 

Ana,

 

Claro que mandou bem !  Lembrando que pão integral é mais difícil de crescer e as vezes uma pitadinha de fermix ajuda não ficar muito pesado

 

OBS: Hoje estou fazendo um pão italiano  de uma forma diferente ... Depois posto o resultado

[Fernando Lopes]

Sobreviveu um frigobar quase congelando do hotel e até a um avião com ar condicionado quebrado e depois quebrou o radar, ou seja é um sobrevivente nato hahahahah, mas ficou joia e gostoso, não gostei muito de sovar não pq é muito grudento, mas enfim, literalmente tive que por a mão na massa.

Então a fonte original da muda é do Gil?? e de onde veio a muda do Gil?? vamos fazer a árvore genealógica do bichinho rsss

 

Roger,

 

O danado é grudento mesmo ! Uma máquina de pão acaba dando uma ajudinha pra vc, além de poder torrar café também...

 

Parabéns

[Guest Anita]

Ana,

 

Claro que mandou bem !  Lembrando que pão integral é mais difícil de crescer e as vezes uma pitadinha de fermix ajuda não ficar muito pesado

 

OBS: Hoje estou fazendo um pão italiano  de uma forma diferente ... Depois posto o resultado

 

Fernando,

 

curiosamente tenho me dado melhor com o integral. Acho que ele se comporta melhor, é menos frescurento. Ainda mais usando a farinha Mirella integral e orgânica, bastante rústica, o bicho borbulha após o crescimento.

 

Já o novo que estou convertendo para farinha branca é todo fresco, comedido, cresce aos poucos, não faz tanto estardalhaço nem bolhinhas.. é um fermento mais "fino", metido.

 

Gosto mais da coisa rústica, Johnny rústico.

 

Nossas receitas são de mais ou menos 70% de hidratação (já vi inclusive de outras pessoas ainda mais hidratadas), estas devem pegar a valer na mão.

 

Mas eu vou continuar sovando na mão. Em algum futuro remoto pretendo comprar a KitchenAid (sonho de consumo há tempos e para longo prazo), daí terei uma ajuda para sovar. Mas por enquanto não compro mais nada. Até porque não cabe mesmo na cozinha. A Kitchen futura nem sei onde vai ficar.

 

Fernando, eu fiz ontem de novo o de azeitonas... explorando o forno de várias maneiras, com forma, pedra etc., para ver qual será a melhor maneira de acertar a casca/crosta e a textura do pão. Já ficou mais douradinho, usei forno no máximo e sobre a pedra de pizza o tempo todo. Deu uma crostinha embaixo e em cima realmente começou a fazer uma crosta. Mas o gosto... meu... MUITO bom!!

 

E ficou bastante alveolado. Meu melhor pão até agora. Roger viu a foto.

 

Gil, o pote não é grande, dado que guardo apenas 200 g. Tenho um daqueles de vidro com tampa de vidro e anel de borracha, aquele que fecha com gancho tipo de compota, sabe? Mas preciso de um segundo deste, já que agora tenho 2 monstrinhos. Mas enquanto isto uso tipo Tupperware normal. Um que vede melhor talvez ajude a passar menos cheiros para o fermento, sei lá. Mas os meus vão bem. O integral vai MUITO bem, o branquelo começando agora.

 

Cal, há quem compre o 'dourgh' para desenvolver hidratando. Inclusive o sourdough original é de São Francisco (a conferir), típico de lá, por isto muita gente compra o levedo desidratado pela internet e só acrescenta água e põe para crescer. Mas vá discutir isto com nossa alfândega, se pode ou não importar isto e aguardar o tempo que eles levam para liberar nossos pacotes. Enquanto isto, aproveite a contaminação de sua cozinha. No curso com o autor do Pão nosso, ele até brincou que cozinhas MUITO limpas, higienizadas ao extremo, seriam difíceis de desenvolver uma cultura, pois não haveria colônias procriando lá dentro. Experimente fazer o seu então ANTES da próxima faxina na cozinha. 

 

Obrigada por suas dicas, Fernando.

 

um beijo de farinha integral