Pão e Café

[Guilherme Torres]

Vc está se mostrando um verdadeiro artista Cal. Parabéns pelo belo pão!


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[m3nd3s]

Boa @José Cal Neto , isso ae! Ficou bonito!

Porque acha que devia ter cortado mais leve?

[José Cal Neto]

Porque o caule ficou muito aberto. Mais do que as folhas.

Ontem fiz o pão 09. O pior de todos até agora. Foi em Friburgo e com uma farinha nacional: Mirella. Acho que o levain com o frio também se intimidou. Fiz toda a 1F fora da geladeira e depois firam 14h de geladeira. Não expandiu e a farinha também não segurou direito 65% de hidratação. Agora só ano que vem.

[José Cal Neto]

o pão 10, apesar de ter sido feito de improviso, em uma viagem, talvez tenha sido o de melhor gosto. Os alvéolos ficaram melhores e o pão bem aerado.
O que não ficou tão bom foi que a panela de inox que usei pra cobrir a massa no forno, grudou na parte de cima e rasgou um pouco o pão. Ele também não ficou dourado.

Mas o gosto ficou muito bom.

[m3nd3s]

Boa !

Está ficando melhor a cada pão. [emoji1319][emoji1319]

Abaixo os meus últimos pães, os primeiros de 2019





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[José Cal Neto]

Ficaram ótimos. Nenhum dos meus 12 pães até agora ficaram assim.

Eu confesso que não sei mais o que fazer. 

O único que ensaiou crescer foi o 10º, esse da foto anterior. O que eu notei é que em geral as receitas com fotos boas no facebook têm uma

inoculação maior. Eu tô usando 20%, enquanto elas tem uns 25%. Mas quando eu tentava com 25%, ficava uma gosma única, mesmo levando à geladeira.

Eu acho que devia tentar modelar e deixar 24h na geladeira. Visualmente a massa não cresce nada no baneton (eu comprei um).

Esse último deixei 17 horas: 1 antes de ir pra geladeira, 13 na geladeira e mais 3 pouco antes de assar (finalizei no freezer, por uns 25 minutos).

Não notei crescimento visível. Pelo visto, mesmo com as temperaturas daqui do Rio, isso não está sendo suficiente pros 20% de levain.

Essa vez eu também achei quase impossível de trabalhar a massa. Não levei à geladeira na 1F, somente nas duas dobras finais. A massa ficou muito mole. A duras penas

consegui modelar, mas enfim.

Acho que vou passar um tempo sem fazer pão. Tem sido muito frustrante.

[Bruno Marinho]

Faz um com fermento seco ou fermento de cerveja (tb tem seco) para ver se melhora.
Pode ser algum aspecto relacionado ao seu levain e fermentação. Tentando com um fermento
que sofre menos com variaveis vc vai poder se concentrar em acertar todos os pontos
sem ter que se preocupar com o fermento funcionar ou nao.

[José Cal Neto]

mas aí não tem graça. O negócio todo é usar o fermento que eu crio. Vou fazer uma pausa de alguns dias. Ando fazendo pão quase que a cada 3 dias.

[Luke S]

Não tem nada de errado em usar 1g de fermento seco e deixar fermentar 18h, nem que seja pra reduzir uma das variáveis do processo. Eu comecei usando um levain e nada estava funcionando, agora que tenho usado fermento seco estou conseguindo ver quais partes do processo, além do meu starter pouco ativo, estavam sendo negligenciadas.

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[m3nd3s]

Leva tempo mesmo, se olhar alguns posts atrás verá quando eu comecei com pães de fermentação natural. O levain depende de algumas variáveis que geralmente leva-se tempo até compreender e “controlar”. Não desista, continue e faça pães ao menos semanalmente. A prática ajudará a melhorar o manuseio, e seu levain vai ganhando força!

Sobre fermentação, tente fazer a primeira toda em TA. Se precisar controle a temperatura colocando e retirando da geladeira entre as dobras:

30min fora da geladeira
30min na geladeira
30min fora
30min dentro

Se tiver termômetros culinários facilitará o trabalho, tente manter a temperatura da massa em torno de 24/25°C.

A segunda fermentação, pelo que vc me disse, está com dificuldades. Faça um teste. Depois de modelado deixe ma geladeira por volta de 18h. Logo após modelar, sem dividir tempo em TA. Ou faça 1h em TA e o resto na geladeira(10h? 9h?). Vai depender da temperatura que sua geladeira consegue manter, quanto mais frio mais tempo, menos frio menos tempo. As dicas que passei baseiam-se numa temperatura de geladeira entre 5°C a 7°.

Se a massa ficar em 4° ou menos, a fermentação paralizará! Tem pessoas que fazem longas (24h) fermentações em 4°C.

Se vc usa menos levain que os demais, isso também influencia no tempo. Eu uso 30%. Já fiz com 20%, mas tem que esticar ainda mais a fermentação.

Ou seja: temperatura, % de levain e tempo são mandatórios.

Espero ter ajudado [emoji4]

Segue meus dois pães assados hj. Ambos com 75% de hidratação, um branco e outro multigrãos com 10% de farinha integral. 1h em TA (a 30°C) e mais 10h em geladeira a 6°C. Assados em panela de ferro.

[altrunox]

José, dá uma olhada nesse guia do Maurizio (não sei se já viu o site):

https://www.theperfectloaf.com/sourdough-starter-maintenance-routine/

Dá pra ter uma boa noção do estado do seu starter, e também veja as receitas deles, inclusive da foccacia.

[José Cal Neto]

bem, dei uma muda do meu levain pra um amigo, que já fez pão com salto de forno como nunca obtive (ele nunca tinha feito pão na vida, no terceiro já tava melhor que os meus). Acho que isso descarta o meu fermento estar com problema.

Conferi o histórico de pães (tenho a partir do pão 6, que foi o que teve melhor salto, mas deu uma queimada) e vi que o melhor resultado foi obtido com a 1F toda na geladeira. Não dá pra deixar a massa 30 minutos em TA. A temperatura vai direto pra 28, 29C. Foram 3h30 na geladeira, tirando só pras dobras. 

Tenho feito sempre com 20% de fermento, mas acho que nunca tentei mais com a as fermentações todas na geladeira. De repente vou tentar isso no próximo pão: 25% de fermento e todas fermentações na geladeira. Minha geladeira acho que gela ok. Medi dois potes com fermento. O da prateleira mais baixa tava a uns 8C e o que ficava na de cima, a uns 5C. 

Muita gente acha que esses pães sobrefermentaram. O que me confunde é que a massa não cresceu em quase nenhum deles. Só em um que eu postei aqui, que a massa mais que dobrou, eu acho que não tem dúvida que fermentou demais. Nos outros, só se eu nas dobras tirei todo o gás, porque não entendo como pode ter fermentado demais sem aumentar de tamanho.

 

[sergio.m]

Cal, eu não colocaria na geladeira. Aqui em Vinhedo de vez em quando é bem quente e nunca fiz isso entre dobras.

Veja que o fermento (yeast) perto dos 30 C vai crescer da mesma forma que a 22 C. Ficará mais ácido, mas acho que por enquanto esse não seria o problema:

Eu tentaria:

- misturar tudo com água gelada (65% de hidratação)
- primeira sequencia de dobras após 0h30
- segunda e última sequencia de dobras após 1h00 da 1a dobra
- espere "dobrar" de tamanho
- de o formato e coloque no banneton
- geladeira até ganhar uns 30% de volume
- forno
 

[Vitor Costa]

@José Cal Neto uma coisa que faço que ajuda a reduzir a viscosidade da massa é misturar a farinha pura só com água algumas horas antes de adicionar o levain (normalmente na noite anterior). Isso faz com que a farinha absorva bem melhor a água e já ative as enzimas da farinha que já vão começar a quebrar os carboidratos mais complexos em açúcares simples. Quando você botar o levain já vai ter muito combustível para a fermentação.

Outra coisa que faço é nunca ter um tempo fixo para cada uma das etapas, já que o que indica que uma etapa foi bem sucedida é a própria aparência da massa. Como o sourdough é influenciado por várias variáveis difíceis de controlar, eu sempre espero que a massa esteja no ponto certo antes de ir pra seguinte, senão realmente o pão pode não crescer. Então você precisa esperar que o seu levain esteja no auge antes de adicionar na massa (pode deixar na temperatura ambiente para forçar mais a fermentação). Antes de botar o pão no forno também precisa garantir que ele cresceu o suficiente, aqui em casa dormir umas 12h ou mais na geladeira costumam ser o suficiente, mas pode ser mais.

[m3nd3s]

42 minutos atrás, Vitor Costa disse:

que ajuda a reduzir a viscosidade da massa é misturar a farinha pura só com água algumas horas antes de adicionar o levain

Autólise, ajuda MUITO mesmo! Recomendo fazer sempre, ainda que seja por 30min ou mais. Se estiver dias quentes, use água gelada mesmo.

 

43 minutos atrás, Vitor Costa disse:

já que o que indica que uma etapa foi bem sucedida é a própria aparência da massa

Ótima dica @Vitor Costa, mas é algo que geralmente quem inicia tem dificuldade, na verdade todos temos. Só a prática vai ajudar a perceber os detalhes de quando está no ponto certo. Por isso sempre recomendo que nunca desista.

É a mesma coisa com o café, só tomando café é que treinamos o paladar :-)

[José Cal Neto]

eu sempre faço autólise.

Não levar à geladeira após cada dobra dá o problema de que a massa fica impossível de modelar. A única vez em que a massa ficou parecida com os vídeos que vejo foi com 63% de hidratação e mantendo sempre na geladeira. Dessa vez eu consegui modelar de forma mais tranquila. Todas as outras vezes, não.

Eu não consigo ver direito o quanto a massa cresce.

[Fábio A. Castelli]

caros colegas do Clube do Café,

sou imenso novato na arte dos pães. Neste exato momento estou tentando fazer crescer um levain, e estou testando algumas receitas de paes com fermento comum, para praticar. Não q nunca tinha feito, mas...

Sei que há muito escrito aqui pelo tópico, mas me perderia no meio de tanta informação. Tentei. Acho válido portanto reavivar alguns conceitos.

Primeiramente, vejo que há muitas receitas diferentes para fabricar a massa, considerando fermento biológico ainda. Fico confuso. Como vocês recomendam começar a massa? Fiz uma ontem que ficou muito boa. Farinha aberta, agua no meio, fermento e sal dissolvidos juntos. 7 min de sova. 50 min de descanso. 40min de forno, pre aquecendo em 270 graus e assando em 210 graus. Ficou bom o resultado.

Em segundo lugar, o levain.

Estou criando um. Misturei no 1o dia 50g de farinha branca com 50g de integral e uns 70ml de agua. Cresceu muito no primeiro dia. O cheiro ficou forte. Tipo fermentação do estômago (desculpa a expressão). Mas nas alimentações (ou refrescas), nao cresceu tanto assim. E o cheiro mudou muito. Na primeira alimentação, ele cresceu rápido, transbordou, mas murchou, em 1 dia. Na segunda alimentação (estou nela), ele não cresceu mais. Estou no segundo dia da segunda alimentação, e a única coisa que ocorreu foi saltar umas pequenas bolhas.

Deu errado será?

 

[m3nd3s]

Ei Fabio, boa tarde.

Sobre mistura da massa, não faz muita diferença qual ordem ou método, pode fazer da forma que achar mais prático pra você. A única exceção é quando se tem uma massa enriquecida: que leve ovos, manteiga, óleo, queijos, castanhas ou qualquer outro ingrediente.

Sobre o levain, até onde penso está normal. Eu apenas estranhei já no primeiro dia ter crescido, geralmente isso acontece mais nos últimos dias de refresca. Usou apenas água e farinhas?

Sobre o cheiro, a tendência é ir ganhando um cheiro ácido/azedinho. É normal, apenas continue. As bolhas são sinal de que “está vivo” e está no caminho certo.

Do mais boa sorte e boas fornadas, no que puder pode contar conosco que ajudaremos.

[Fábio A. Castelli]

agradeço o retorno m3nd3s haha. Cara, qual o teu nome? rs

 

Era exatamente isso que queria q respondessem. Valeu!

 

Sobre meu Levain, também estranhei pacas. Tinha lido que levaria 2 ou 3 dias, e cresceu muito antes de completar 24 horas. Usei farinha branca Dona Benta e reserva Integral da Dona Benta, ambos sem fermento, eu juro. Deixei num quarto escuro. Moro em Santos, tava quente e é bem úmido aqui.

 

Mudando de assunto, vejo que vc mora em Serra-ES. De vez em quando eu passo aí. De tempos em tempo eu vou no estaleiro de Aracruz.

 

 

[m3nd3s]

19 horas atrás, Fábio A. Castelli disse:

agradeço o retorno m3nd3s haha. Cara, qual o teu nome? rs

Almir :-)

19 horas atrás, Fábio A. Castelli disse:

Mudando de assunto, vejo que vc mora em Serra-ES. De vez em quando eu passo aí. De tempos em tempo eu vou no estaleiro de Aracruz.

Sou sim, da região da Grande Vitória. 

[José Cal Neto]

Minha nova amiga no facebook, Lílian, me orientou em tempo real nos dois últimos pães. Com direito a vídeo e comentários pelo whatsapp.

Pão 15:

  

O pão anterior não abriu pestana, mas até que ficou com um gosto melhor. Os alvéolos não foram tão grandes quanto esse (esse tem hidratação de 70%, o anterior, de 59,5%),

mas ficou mais macio. Curioso.

Esse aí, tirando uma autólise de mais de 12h na geladeira (era pra fazer num dia, mas terminou tendo que ser no outro), foi todo feito em TA. Eu sovei feito um burro de carga,

até ficar ok. Deve ter dado uns 30 minutos. Aí foram umas 5h30 de bulk fermentation, seguidas de umas 2h30 de proofing. Assei com tampa fechada por 24 minutos e aberta por mais 20. Acho que podia ter deixado até um pouco mais. O que ainda não consegui foi fazer com que o fundo não fique muito duro. Tentei não pré-aquecer a frigideira de ferro fundido que uso de base, mas não ajudou tanto assim.

Enfim, obrigado a todos que me ajudaram. Espero que os próximos sejam daí pra melhor.

 

 

[sergio.m]

Legal Cal, melhorando bem!

Para não torrar tanto a parte de baixo, eu isolo o calor direto com uma pedra de pizza na prateleira do forno. Daí a panela vai em cima da pedra.

[José Cal Neto]

eu tentei algo parecido, com uma assadeira. Acho que no próximo vou tentar as duas coisas: assadeira e não pré-aquecer a base. Mas também não é o fim do mundo, só é mais difícil de cortar.

[m3nd3s]

Lillian é gente boa demais! Se não estiver confundindo as pessoas, é o perfil pontodeveu no Instagram.

Sabe muito e é gente boíssima!

O pão está bacana, vamos que vamos!! A prática traz a perfeição.

[José Cal Neto]

É essa Lílian mesmo. 

[José Cal Neto]

Fiz um pão de azeitona pra inaugurar o baneton oval. O gosto até que ficou bom, mas não abriu pestana. O problema é que eu não drenei as azeitonas e quando pus (na 2ª dobra), a massa desandou. Muita umidade. Usei a Mirella, que até que segurou bem 70% de hidratação. Também pus muita azeitona, uns 25%. Devia ter sido no máximo 20%.

Enfim, o pão Nº 17 abriu pestana (também no baneton oval). Hoje abri ele no café da manhã. 

 

Amanhã vai ser o primeiro pão que eu fiz, depois de dar uma revampeada na sova, que vai ter dormido na geladeira antes de assar. Também é maior (1315g). Espero que dê tudo certo, porque é pra levar pro encontro do grupo do CdC do Rio.

[Luke S]

Parece ter ficado ótimo.

Joguei meu banneton fora porque encheu de carunchos nos vãos entre as ripas. [emoji19]

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[José Cal Neto]

Bom saber isso sobre os banetons. Vou limpar os meus com mais cuidado. Especialmente porque eu andei usando eles sem o pano de linho, direto no ratã. O caruncho come justamente a sobra de farinha que fica entre a trama.

Abri a panela do pão Nº 18 agora. A pestana ficou meio tímida. Depois atualizo o post com a foto dele.

Não se pode ganhar todas...

[sergio.m]

1 hora atrás, Luke S disse:

Parece ter ficado ótimo.

Joguei meu banneton fora porque encheu de carunchos nos vãos entre as ripas.

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Ué, era só lavar e escovar. Os meus aguentam água, lavo com frequência. E não são de plástico.

[José Cal Neto]

Pão Nº 19:

 

Aos poucos vai melhorando. Esse eu já fiz um pouco mais rápido: 1h30 de autólise, 15' de sova, ao todo umas 6h25 até ir pra geladeira por um pouco menos de 12h, quando entrou no forno (25' fechado, 22' aberto).

Usei Mirella e Mirella integral, com um resto de 5 Stagione Superiore que ainda tinha, a 72% de hidratação e 20% de levain. A pestana abriu bem. Fiquei apreensivo, porque a massa grudou no baneton na hora de tirar. 

O que não saiu direito foi o desenho do ramo de trigo, do outro lado do pão. Praticamente não expandiu.