Testando novos ratios e receitas no V60

[raphaelanjos1]

Quando iniciei no mundo dos cafés especiais, sempre fui orientado a utilizar os ratios 1:15 ou 1:16 e mirar tempos entre 3 e 3.5 minutos. Após alguns meses, cheguei na receita do Scott Rao e me encantei. Por alguns meses fiquei na receita 1:17 do vídeo e depois comecei a fazer testes e mais testes, chegando na conclusão de que o ratio 1:14 era o que mais me agradava.

Depois de me envolver no mundo dos espressos (que é a minha maior área de interesse até hoje), meu gosto mudou. Apesar de obter clareza nas notas devido às receitas até bem executadas, passei a achar coados "sem graças". Praticamente parei de consumir, mas volte e meia fazia para minha esposa.

Durante a última semana, acabei esbarrando em um vídeo de V60 do meu canal favorito, onde é elaborada uma receita 1:10, visando 5 minutos, moagem a mais fina possível de acordo com essa receita, água a 96 graus e contando com a água que o próprio café retém. Por exemplo: Para gerar 350ml com 35g, seria necessário despejar 420ml de água, já que cada grama de café irá reter 2ml de água, aproximadamente. Além disso tudo, a receita envolve uma cama de café no mínimo "diferenciada" e agitação utilizando uma colher. Eu nunca havia visto ou testado nada parecido.

Após assistir ao vídeo algumas vezes, decidi testar. Comecei utilizando o Café da Tamires, torrado pelo Alex do Torra Fresca Cafés. Um café com sensorial de amêndoas e chocolate ao leite. Utilizei as mesmas variáveis do vídeo, com filtros de papel branco da Hario, próprios para V60 02.  O resultado me surpreendeu, entregando um café completo, corpo denso e muito doce, mostrando até um pouco da acidez depois de esfriar. Comecei usando o click 90 do Kingrinder K6 mas o "sweet spot" foi no click 85, chegando nos 5 minutos.

Fazendo um teste com outro café, também do Alex, mas dessa vez com sensorial de ganache de chocolate e mel de Jataí, o resultado foi um pouco diferente. A única coisa que mudei foi a moagem, afinando mais um pouco, click 83. Gerou um café igualmente bom, mas com um retrogosto um pouco mais amargo. Detalhe, passou em 04:45, alguns segundos mais rápido. Ainda estou pensando em qual variável vou mudar primeiro: moagem, temperatura ou ratio, talvez subindo para 1:11 ou 1:12. Talvez o meu "sweet spot" com esse café seja uma extração ainda mais rápida, entre 4 e 4.5 min. Aceito sugestões rs.

Esse processo de testar mais uma nova receita me deu um animo um pouco maior no que diz respeito a coados, por isso resolvi compartilhar.

Bons cafés!

[mgbt]

Bom dia, @raphaelanjos1! Acho que essa sua experiência é super válida de compartilhar, porque há muitas variáveis também nos coados, e às vezes a gente se apega numa receita só porque vem de um barista renomado, mas mesmo esse barista está restringindo algumas variáveis que podem fugir do nosso controle.

O maior exemplo pra mim é o James Hoffmann, com seus moedores de altíssimo padrão e os cafés torra clara da Etiópia. Daí aqui a gente quer tomar como verdade universal, e aplicar ela num Timemore C2 com café Orfeu, só pra citar uma combinação bem comum...

E no fim, o que vale é o seu paladar. E mesmo o paladar varia ao longo do dia e com a harmonia do que é consumido junto com o café. As notas dos cafés que você citou de exemplo normalmente são de uma torra no mínimo média, enquanto 5min de extração com moagem fina normalmente é indicado para torras claras; mas e daí, existe indicação melhor do que "seja feliz"?

Enquanto achar que tem margem para melhorar, tem que explorar mesmo, aceitar os extremos, cometer heresias. Faz parte do prazer do hobby!

Só pra acrescentar uma pulga no seu experimento: a moagem fina pode ficar ótima num café e péssima em outro; ou ainda: no mesmo café, perfeita com um moedor, mas mediana em outro... Ah! Troque também a água, e tente tudo novamente 

Abraço e bons cafés, que o domingo está apenas começando 

[valacomum]

Olá. 

Mais uma pulga, @mgbt: mesmo café, mesmo moedor etc, mas já se passaram alguns dias... Dá todo um "mercado das pulgas", de tantas que são as variáveis.

E com relação a voltar para um método e trabalhar o preparo, @raphaelanjos1, também gostei muito do seu relato.

Saudações!

[raphaelanjos1]

4 horas atrás, mgbt disse:

E no fim, o que vale é o seu paladar. E mesmo o paladar varia ao longo do dia e com a harmonia do que é consumido junto com o café. As notas dos cafés que você citou de exemplo normalmente são de uma torra no mínimo média, enquanto 5min de extração com moagem fina normalmente é indicado para torras claras; mas e daí, existe indicação melhor do que "seja feliz"?

Essa é a maior verdade de todas. O paladar é quem manda. E sim, esses cafés são de uma torra média/média-escura, mais voltados para o espresso inclusive. O que me animou para testar foi justamente o fato do criador do vídeo também usar um padrão parecido de torra em vários vídeos. Não dá pra ficar se comparando 100% com baristas que possuem setups dos sonhos e anos de experiência, o lance é apenas se inspirar e testar. Fora que isso gera um consumismo que só é freado pela fatura do cartão. 

2 horas atrás, valacomum disse:

mesmo café, mesmo moedor etc, mas já se passaram alguns dias...

E quando afinar a moagem ao invés de realçar acaba amargando o café? hahahaha. Quando isso acontece, eu gosto de manter a moagem anterior, aumentar a temperatura 1 grau por vez e talvez promover mais agitação.  É todo um jogo.

[valacomum]

3 horas atrás, raphaelanjos1 disse:

Fora que isso gera um consumismo que só é freado pela fatura do cartão. 

Consumismo que, não raras vezes, é explicitamente ou implicitamente incentivado pelos influenciadores, sejam eles patrocinados ou não.

[raphaelanjos1]

17 horas atrás, raphaelanjos1 disse:

qual variável vou mudar primeiro: moagem, temperatura ou ratio, talvez subindo para 1:11 ou 1:12. Talvez o meu "sweet spot" com esse café seja uma extração ainda mais rápida, entre 4 e 4.5 min

Mantive todas as variáveis e modifiquei a moagem, engrossando 3 clicks. Resultado: Passou em 04:25 (cerca de 20s mais rápido) e o amargor que antes estava desagradável, agora se tornou um amargor "saboroso". Confesso que esse ajuste também diminuiu um pouco no quesito corpo, mas bem pouco. Nos próximos teste vou: afinar 1 click (era 83, virou 86 e agora será 85) e subir/descer em 1 grau a temperatura inicial. Depois que chegar em um "padrão ouro", vou testar com outros papéis, como o Hario natural e o da Waals + The Best Brew.