Preparação do Ristretto

[RogerioD]

Tenho algumas dúvidas relacionadas ao ristretto, sei que o single (7g), 15 a 20ml e o duplo (14g) 20 a 30 ml. A dúvida do tempo de extração seria de 25 a 30 segundos como o shot do espresso convencional?

O problema é que para ajustar dessa forma no meu caso ou vem chocando a máquina ou saindo partículas pelo filtro pelo fato da moagem estar bem fina. Então pessoal como vem fazendo para extrair o ristretto perfeito?

[Carneiro]

Perfeito nem rola...

 

A princípio, por menos água entrar em contato com o pó, o tempo deveria ser um pouco maior. Em geral eu fico na faixa de 35-45s, e extraio mais perto de 100% (em massa), ou seja, se uso 18g de pó, na xícara sai uns 20-22g. Se tiver muita crema o volume fica bem grande, pouca crema fica perto dos 20-22ml.

 

Se moendo mais fino te dá muito problema, tente aumentar a dose com a moagem levemente mais grossa.

 

Márcio.

[RogerioD]

Estou fazendo em um filtro para dosagem dupla original da breville despressurizado, talvez seja um dos problemas a considerar e também creio que a máquina deve trabalhar em uns 11 bar já que originalmente vem de fábrica com filtros pressurizados, farei mais testes Carneiro seguindo suas dicas

[Rodrigoks]

Esquece a pressão que não é esse o problema. Como o Márcio falou, é mexer na dose/moagem e ver o que acontece. Volume não quer dizer muita coisa, melhor mesmo é fazer a razão entre o peso da dose e o peso da bebida. Há um tópico sobre isso, razão de preparo ou algo assim.

[leonardopm]

E atente para o comentário do Marcio sobre o tempo. Os ristrettos de fato requerem um tempo maior de extração para equilibrar as proporções de acidez, corpo e amargor. Também costumo trabalhar mais na faixa dos 40 segundos e os resultados realmente me parecem melhores...

[Alexandre Velloso]

Salve

Na Itália, onde inventaram o ristretto, a extração se dá em menos tempo, entre 15 e 20 segundos para 15 a 17 ml, utilizando-se a mesma granulometria e quantidade de pó que um espresso corto (normal - 7 g / 25 ml / 25").

[Rodrigoks]

Verdade, ainda que poucos de nós preparemos espresso à modo dos italianos, o que não deixa de ser curioso, visto que boa parte dos equipamentos de café são de fabricação italiana ou inspiradados neles.

[Carneiro]

Uma referência de lá, mas teria que pesquisar melhor: http://www.salabar.it/node/327

 

"Ecco come si presenta un espresso standard ben fatto:

• quantità: 3 cl,
  
• tempo di estrazione: 20-25 secondi,
  
• crema: densa e spessa color nocciola.
  

Nel caso di un caffè ristretto, la quantità diminuisce a circa 2 cl, mentre un caffè lungo è di circa 4 cl."

 

O tempo seria o mesmo. Mas certamente é mais difícil fazer isso sem mudar regulagem do moinho, mas relativamente fácil de fazer aumentando um pouco a dose.

[Alexandre Velloso]

Salve Márcio.

 

Há de se notar que esta instrução consta de um site comercial, de formação profissional na área horeca de restaurantes, hotéis e cafeterias (refeitórios industriais) e voltado para o turismo.

Isto considerado, leva-me a crer que as receitas são alteradas buscando atender as expectativas de turistas, cujos hábitos são distintos dos adotados na Itália.

 

Apesar do tópico no blog ter sido abandonado em 2010, é relevante o fato do penúltimo post, claramente discordante das instruções apresentadas na página e acima copiadas, ter sido feito por um tal Gennaro Buono que acrescenta à sua assinatura a indicação de assaggiatore nazionale caffè, que instrui ser provador de café na Itália. Mormente por não ter sido contestada pelo autor do tópico Oscar Galeazzi.

[RogerioD]

Concordo se for extrair conforme o Alexandre mencionou fica mais fácil. Existe a controversa onde dizem que demasiado tempo de extração começa vir características ruins do café e algumas máquinas com variação de temperatura não poderia de certa forma "queimar" a extração???

Realmente o espresso é cheio de voodoo e complexidade, tempos atrás o Leo Moço começou a fazer testes de extrações sem compactação e conseguindo excelentes resultados, acho que vou me limitar nessas técnicas de cafés e começar a tentar extrair a forma que me agrada independente da quantidade e creio que o ristretto não deverá ser apreciado por meu paladar devido ao sabor e amargor muito forte.

[Rodrigoks]

Cabe dizer, de novo, que as receitas italianas de espresso parecem pressupor a utilização de blends e torras ao estilo italiano, notadamente contendo Robusta, e não sei se produzem tão bons resultados utilizando os cafés que costumamos utilizar, pelo menos nós aqui do CdC, entusiastas.

[Mortari]

Roger, o ristretto, se bem extraído, não tem amargor forte, pelo contrário, ele tende a ressaltar a doçura.

[Alexandre Velloso]

Salve Rodrigo.

Ainda que a grande maioria de misturas na Itália incluam uma parte de robusta, não altera o processo.

Lembre-se que Illy é italiano, 100 % arabica, e com os grãos desta marca também são utilizados os preceitos de extração habituais por quem os usa na Itália. Devo acrescentar que, normalmente, também com ótimos resultados.

[Bernardo B]

Tanto no ristretto simples quanto duplo o que faço é aumentar a dosagem, não tenho queixas.

[Rodrigoks]

Parece-me que o ristretto conforme Alexandre referiu adequa-se de fato a uma rotina de cafeteria tradicional italiana, pois facilita a vida do barista. Mesma dose (considerando que lá utilizam dosadores cheios, que são relativamente precisos utilizando dessa maneira) e granulometria (nada de mexer no moinho), basta cortar antes a extração. Fácil.

 

Nunca preparei ristretto dessa maneira, e sim como os outros que postaram reputam fazer, e acho que vou fazer um dia desses para comparar. Certo que ficará bem diferente.

[Alexandre Velloso]

Salve Rodrigo.

Faça o teste e reporte.

De fato, cada um com seu cada um, que se o faça como mais agradar.

A única coisa que incomoda-me é usar o mesmo termo para coisas tão distintas. E reconhecendo que anterioridade é privilégio, que seja a receita original italiana tratada como ristretto.

Variações são válidas, alterando tempo, dosagem, volume, mas não devem ser chamadas por termo que leve a crer outro resultado. Que o chame ristretto americano ou ristretto da 53ª onda.

Eu sugiro batizá-lo como "ristretto ma non molto"

[RogerioD]

Concordo com o Velloso, que se surgiu na Itália é de lá que vem as técnicas e os padrões que devem ser seguidos, o resto seriam variedades de uma bebida similar e aí cada um faz da forma que lhe agrade

[Rodrigoks]

Concordo com o Velloso, que se surgiu na Itália é de lá que vem as técnicas e os padrões que devem ser seguidos, o resto seriam variedades de uma bebida similar e aí cada um faz da forma que lhe agrade

 

Eu até concordaria com isso, mas quantos de nós preparamos o espresso segundo a rigidez da norma italiana? Vou ter que chamar meu espresso de cafezinho porque faço com 9g em vez de 7g, ou porque minha máquina não extrai na temperatura preconizada? Tal rigor formal não é necessário para um barista amador.

 

Acho que a adaptação e a incorporação de alguma terminologia tradicional pelas novas escolas de forma alguma é um desvalor à escola italiana e a cultura tradicional do espresso. É com base nela que a atual abordagem do entusiasta se desenvolveu, e da qual, de certa forma, descolou-se um pouco devido às necessidades diversas que se tem ao fazer um espresso em casa e em uma cafeteria tradicional. Obviamente que há outras abordagens até mesmo comerciais, mas são só diferentes, nem melhores, nem piores.

[RogerioD]

É o que o Alexandre disse, existe a receita original do bolo mas cada um pode fazer e incrementar da forma que quiser não é errado e talvez saia até melhor as variações, não irá desvalorizar mas foge do padrão que deu origem, penso que no café assim como em outras coisas que gostamos o importante é fazer de acordo do gosto de cada um. A intenção desse tópico é para ter apenas uma noção de partida para tirar um bom ristretto, meu avô por ex. só toma café que ele torra quase carbonizado e prepara pelo processo coado, ele experimenta quando vem aqui os shots de espresso que faço e não gosta, ele está errado? de forma alguma

[Rodrigoks]

De forma alguma.

 

Só quis achar atenção que há uma escola que dá o nome para as bebidas de acordo com a razão de preparo, visando especialmente uniformizar a discussão sobre o assunto. Há tópico aqui no CdC sobre caso se interesse, Roger.

 

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/443-razao-de-preparo-brewing-ratio/page__view__findpost__p__6075

[Alexandre Velloso]

Na visão e diecrição de um tal de AndyS. Who?

[Gilberto]

Poxa Rodrigo, a pizza você não muda uma virgula, quer mudar no café.

[Rodrigoks]

Poxa Rodrigo, a pizza você não muda uma virgula, quer mudar no café.

 

Eu não quero mudar nada. Apenas leio, observo, experimento. Essa abordagem foi criada no âmbito do Home Barista para uniformizar discussões acerca das impressões sobre os diferentes preparos de café. Essa metodologia surgiu de uma dificuldade muito simples, de que o volume da bebida, em função da crema, pode variar enormemente de um café para outro, mesmo que se use a mesma massa de pó para preparar o bolo. Como o HB é um forum de coffeegeeks, um pessoal que tem uma tendência analítica muito grande, propos-se uma padronização na nomenclatura baseado em uma medida não variável, e facilmente aferível. Discussões escritas fazem mais sentido da mesma forma.

 

Então eu não criei, não inventei, e não recomendei que ninguém utilizasse. Apenas dei notícia da existência, pra quem se interessar.

 

Quanto a nomes, como dizia um professor meu, o que importa é a coisa. O nome não muda a coisa.

[Carneiro]

Acabei de procurar informações no livro do Illy sobre isso, ele alega que o tempo ideal é 25 a 35 segundos e que o volume na xícara é consequência, ou seja, "normale", "ristretto" ou "lungo", há que se mudar moagem ou dose e procurar a mesma faixa de tempo. A idéia se se prolongar levemente o tempo (bem como encurtar no caso do longo) é interessante também, considerando o volume maior ou menor da água em contato com o pó.

 

Eu não entendo seguirmos regras rígidas em casa. A necessidade do barista na Itália, por aqui ou ainda em cafeterias mais especializadas é uma. Ainda assim, a bebida ristretto é mais concentrada, por isso ao menos manter o tempo com um bolo mais restritivo. Imagino que lá mesmo as discussões sejam grandes e a variação de métodos também.

 

Quanto às definições do Andy são bem úteis mesmo, o Scott Rao usa no livro dele, The Professional Barista's Handbook, que é bem legal, focado e pragmático. Ao mesmo tempo, muito legal ver que aficionados sérios trazem idéias aos fóruns e essas idéias são absorvidas pelos profissionais, é uma troca que deveria acontecer mais, incluindo Itália e por aqui...

[Rodrigoks]

Na visão e diecrição de um tal de AndyS. Who?

 

Ah, o Andy Schecter? É esse abaixo. É fabricante de tofu em Rochester, NY.

 

 

 

Brincadeiras à parte, ele é um barista amador bastante conhecido. Dentre outros, James Hoffmann (esse todo mundo conhece) o cita diversas vezes no seu blog, especialmente um post específico sobre razão de extração.

http://www.jimseven.com/2007/01/02/espresso-extraction-ratios/

[Alexandre Velloso]

Salve.

Penso que não fui claro, ou talvez compreendido,

Não me oponho que variações seja feitas e adotadas, se vos agrandam. Nem poderia.

Mas, se por analogia, preferes chamar janela pelo vocábulo porta, está tudo bem, só não podes cobrar que outrem não entenda o que dizes quando dizes que as cortinas da porta estão esvoaçantes. Pois a porta está fechada e na janela, esta sim sob ação do vento, as suas cortinas estão flanando.

 

Outrossim, também o Andrea, respeitável químico e estudante de café e suas coisas, é um revolucionário, no conceito da palavra, dentro da tradição italiana a respeito do café.

 

Ainda assim, está no 1° capitulo do livro do Andrea e outros, no item 1.7.3, o texto parcialmente transcrito abaixo e sob minha livre tradução cujo sub título é:

 

# Início do texto traduzido

 

"Espresso Italiano:deve ser extraído rapidamente".

 

Outra característica importante do espresso, especialmente, como tradicionalmente bebido na Itália, é o tempo de percolação (ver 7.5.8) ... A melhor combinação é alcançada dentro de 30 segundos, se a extração é mais curta que 15 segundos uma bebida desequilibrada e sub extraída, extremamente fraca e ácida é obtida. Inversamente, se a extração dura mais que 30 segundos, sobre extração de substâncias com um sabor pobre vai produzir uma bebida de sabor forte e desagradável, como pode ser facilmente sentido pelas degustação separada da fração de líquido percolado após os prescritos 30 segundos.

 

Uma definição quantitativa pode agora ser dada:

 

Espresso italiano é uma pequena xícara de café concentrado, preparado a pedido, da extração de grãos torrados, com água quente sob pressão por um curto período de tempo definido.

 

A gama dos parâmetros é:

 

Porção de café em grão 6,5 + / - 1,5 g

A temperatura da água de 90° C + / - 5 ° C

Pressão da água de entrada 9 + / - 2 bar

Tempo de percolação de 30 + / - 5 segundo

 

# Fim do texto traduzido

 

Bebam café como mais convier, mas não permitam que a inovação negue ou contradite a tradição, pois sem esta, não haveria sobre o que evoluir.

 

Por fim, digo que opiniões são como digitais. Cada um tem a sua e lhe parece mais correta que a dos outros.

[Alexandre Velloso]

Salve

 

Aliás, lembrei-me agora sobre uma antiga discussão entre o Andy e o Jim Schulman, na qual este defende porque não se deve considerar sobre dosagens de pó para a caracterização de espressos. Em ambas argumentações fica claro a tendência americana, defendida pelo Andy, de atrofiar a tradição italiana.

[Gilberto]

"Tradição Italiana" , eu tinha um amigo que criava Avestruz no EUA e certo dia almoçando em um domingo na casa do sócio nos EUA, tinha macarrão e meu amigo citou " oba comida Italiana" , olharam todos com cara de espanto pois para eles o macarrão não era chinez, muito menos Italiano e sim era Americano, lá é tudo Americano.

[Rodrigoks]

Aliás lembrei-me agora sobre uma antiga discussão entre o Andy e o Jim Schulman, na qual este defend porque não se deve considerar sobre dosagens de pó para a caracterização de espressos. Em ambas argumentações fica claro a tendência americana, defendida pelo Andy, de atrofiar a tradição italiana.

 

Tenho curiosidade em conhecer, já que o JS reconhece em mais de seus estudos a utilidade do conceito defendido pelo Andy. Sendo os dois americanos, fico mais curioso ainda.

 

Evidentemente que não há de se reduzir à razão de extração a caracterização das diversas apresentações do espresso. Desde um ponto de vista comercial, espera-se que, dentro de alguma variação, que um ristretto seja mais curto que um espresso, que é mais curto que um lungo.

 

Penso eu que a abordagem americana não trata gratuitamente de desvirtuar a tradição italiana de espresso, mas de uma necessidade que surgiu da tendência de utilizar torras mais claras (às vezes demais, admito) para o espresso, o que frequentemente exige aumentar as dosagens.

 

Assim, ainda que o Andy sugira uma razão de extração de 50-100% para um ristretto, não dá pra imaginar esse conceito totalmente descolado do que tradicionalmente é o volume de um ristretto. Algo como um ristretto de 60ml é duro de admitir.

 

Aliás, já que falou no Jim, baseado no conceito dele, vou inaugurar um tópico que considero interessante, que é referente à contagem do tempo de extração.

[Alexandre Velloso]

Tenho curiosidade em conhecer, já que o JS reconhece em mais de seus estudos a utilidade do conceito defendido pelo Andy. Sendo os dois americanos, fico mais curioso ainda.

 

Evidentemente que não há de se reduzir à razão de extração a caracterização das diversas apresentações do espresso. Desde um ponto de vista comercial, espera-se que, dentro de alguma variação, que um ristretto seja mais curto que um espresso, que é mais curto que um lungo.

 

Penso eu que a abordagem americana não trata gratuitamente de desvirtuar a tradição italiana de espresso, mas de uma necessidade que surgiu da tendência de utilizar torras mais claras (às vezes demais, admito) para o espresso, o que frequentemente exige aumentar as dosagens.

 

Assim, ainda que o Andy sugira uma razão de extração de 50-100% para um ristretto, não dá pra imaginar esse conceito totalmente descolado do que tradicionalmente é o volume de um ristretto. Algo como um ristretto de 60ml é duro de admitir.

 

Aliás, já que falou no Jim, baseado no conceito dele, vou inaugurar um tópico que considero interessante, que é referente à contagem do tempo de extração.

 

Salve Rodrigo.

Pode vê-la neste link. Achei que você já a tivesse lido, pois surgiu ao longo do posto sobre a comparação do Mazzer Robur com outros moinhos. E tu já havia comentado aqui partes deste tópico do HB.

 

Esta nossa conversa é justamente por conta d'eu considerar errada a utilização das denominações originais para doses tão distintas das genuínas. A distensão deu-se a partir do momento que eu postei a mensagem abaixo após ter lido as postagens do Mácio e tuas em resposta à dúvida do Rogério.

"Na Itália, onde inventaram o ristretto, a extração se dá em menos tempo, entre 15 e 20 segundos para 15 a 17 ml, utilizando-se a mesma granulometria e quantidade de pó que um espresso corto (normal - 7 g / 25 ml / 25"). "

 

Agora, por bem do conhecimento, saibam que muito antes do primeiro barista americano haver bebido sua primeira dose de espresso, no norte da Europa, em especial na Alemanha e nos países nódicos, a preferência sempre foi por torras mais claras e cafés mais suaves que aquelas usadas ao sul do continente europeu. Notadamente, sem robusta nas misturas. E sempre fizeram excelentes espressos, além de obterem grandes resultados em torneios internacionais de baristas.