Torra de café "velho"

[Bernardo B]

O assunto fica difícil de achar no tópico de "mostre sua torra", onde postei as informações anteriores.

Meu objetivo é verificar as técnicas indicadas, e em que medida conseguem recuperar grãos mais velhos ou com defeitos de armazenagem

 

Ontem torrei três grãos "velhos", do Paulinho safra 2011 que tinham gosto baggy, um lavado durante uma hora com açúcar mascavo o outro somente por 3 minutos, e terceiro um Unique Frutado, safra 2011 a 2012, sem lavar.

 

As duas torras do Paulinho foram City, com 12 e 13 minutos, a cor muito irregular.

O Frutado, torrei bem mais quente, ficou um City +, muito homogêneo e de bom aspecto.

 

Com menos de 24hs de torrado experimentei o mais "escuro" dos de Paulinho:

 

Detalhes da torra:

Este lote lavei com açúcar por um hora. Inchou e depois expandiu, razoável número de grãos estourados pela expansão.

Tive de torrar mais suavemente para não queimar, porém acho que faltou um pouco mais de tempo.

Cor muito desuniforme, possivelmente efeito da água.

Correu conforme planejado mas não agradou o aspecto, o post weight esta razoável.

 

A experimentação:

Moído no Macap, Melitta 100, 10gr / 150gr.

Torra muito clara. Não desgostei mas tampouco amei.

Quente não convenceu, senti um pouco de baggy, mas esfriando desapareceu e ficou bem balanceado, o aroma cítrico bem agradável, sem doçura nem corpo, muito claro, mais para chá.

 

[RogerioD]

Talvez porque tenha ficado muito tempo mesmo de molho na água...aguardando sua avaliação do que fez a lavagem com 3 minutos. Eu também tenho grãos guardados de safra de 2011.

[Bernardo B]

O tratamento anterior, mais lento, foi melhor.

Neste ficou mais sabor de saca, apareceu um amargo e não chegou a desenvolver o aroma e acidez.

 

Notas da torra

Este lavei por somente 2 minutos, com açúcar, para tentar tirar o gosto de "saca".

Perdeu a cor uniforme que tinha este grão torrado sem lavar.

Com menos de 12% deve estar claro demais. Vamos ver se funciona no coado.

 

Notas da experimentação

Moído no HG-One, Melitta 100, 10gr / 150gr.

Não chega a ser ruim, com leite deve passar.

Diminuiu, mas ainda ficou baggy e um pouco amargo. Sem a acidez nem aroma do lavado lentamente. Um pouquinho mais de corpo e só.

 

Conclusão: o lavado ajuda a retirar o sabor de saca, permite recuperar algumas das propriedades originais mas tem um preço, desde que o grão perde densidade e muitos estouram, prejudicando a doçura na torra.

Valeria a pena quando se trate de um grão muito bom e/ou para blendar com um café doce com bastante corpo, especialmente para preparar bebidas com leite.

[Bruno Goulart]

Bernardo,

você chegou a testar com um tempo intermediário, tipo 20 a 30 minutos?

Bruno Goulart.

[Bernardo B]

Não, fiz três lotes: de 1 dia, de 1 hora e de 3 minutos.

O melhor destes foi o de 1 hora.

[Bernardo B]

Hoje experimentei o resto do Unique Frutado de 2011 - 2012, conservado sem vácuo mas em vidro com fecho hermético no escuro.

 

Notas da torra

Tudo como planejado e o aspecto esta lindo, mas como Leo falou que o dele estava com gosto a velho fico com um pé atrás.

 

Notas da experimentação,

Moído com HG, bem fino, 7,5gr / 25ml

A torra esta boa, mas o café velho. Pediu moído muito fino, água mais fria (amargou quando quente). Gosto baggy, ainda que mais suave, sem sabor varietal nem acidez. Deu para beber com leite ...

 

Conclusão 2:

O lavado com açúcar por 1 hora, de fato ajuda a neutralizar o sabor de saca e a reavivar um pouco o sabor varietal e a acidez.

Torrar sem lavar resultou em torras muito bonitas, bem homogêneas mas de sabor a saca e perda das características de origem.

O resultado final é melhor do que não lavar, mas não faz milagres.

O melhor tratamento foi com lavado por 1 hora, foi eficiente no entanto afeta a estrutura dos grãos, que enchendo de água dilatam e muitos chegam a estourar.

Torrar como grão pouco denso, devagar e a baixa temperatura, desde que o calor passa a entrar no grão muito facilmente.

Torrar claro para obter máximo de acidez e sabor varietal e diminuir risco de queimar, mas sacrificando a doçura, caramelos e chocolate.

Pode ser utilizado para blends ou coados fracos ou preparados com leite.

 

Sugestão para novos testes.

Eu tentaria deixar descansar mais após a lavagem (uma ou duas semanas) para permitir uma secagem natural mais uniforme, o que poderia ajudar um pouco na homogeneidade da torra.

A sugestão de Bruno de experimentar com 30 minutos em vez de 60 poderia ajudar, mas não me parece que venha ter efeito expressivo desde que o dano estrutural com 3 minutos já foi considerável e a diferença na torra com o tratamento de 1 hora bastante discreta.

 

 

 

[Guilherme Torres]

O melhor, então, já que o método não faz milagres, é não deixar o café ficar velho kkkk.

Lá em casa, acaba rapidinho. Média de 3 a 4 kilos torrados por mês.

Levo um pouco para o trabalho, um pouco para a mãe da patroa e tomo o resto, seja coado (minha preferência quando acompanhado), seja espresso (meus momentos de degustação diários).

 

Abraços,

[Bernardo B]

Absolutamente certo !

Melhor dar de presente do que deixar envelhecer.

O que acham que eu estou bebendo ? O grão "recuperado" ou o Kochere Washed, da Square Mile ?

[Miyamoto]

O que acham que eu estou bebendo ? O grão "recuperado" ou o Kochere Washed, da Square Mile ?

 

Poxa.. Pergunta difícil heim Bernardo? Eu tenho quantas chances pra acertar? kkkkkkk

[Mortari]

Bernardo, qual foi a proporção água / açúcar que usou?

 

Estou pensando em testar essa "lavagem" com um pouco do Frutado de Verdade que tenho em casa. A compra é relativamente recente mas tenho a impressão que o café já não é tão novo, os grãos crus são visualmente mais pálidos e amarelados que os outros que tenho. No início não me preocupei muito com isso, mas depois de algumas torras não estou muito satisfeito com os resultados, tenho a impressão que, independente de como eu faça a torra, o café está sempre meio sem graça e, na maioria das vezes, há um amargor chato que é difícil de tira (tenho que extrair o mais frio possível, no limite máximo de dose e, ainda assim, por vezes ele aparece).

 

O comportamento dele durante a torra também é muito diferente de todos os outros cafés que já torrei, a torra parece ser mais "fácil" mas o resultado nunca fica bom. Ele, de longe, tem sido o pior café lá de casa, o que acho estranho pois quando comprei já torrado há um bom tempo atrás com o Léo eu achei o café espetacular. Estou achando que pode ser o café velho.

[Bernardo B]

Coloquei 200gr de grãos numa vasilha e cobri com água, uns 3 ou 5 cm acima dos grãos.

Juntei uma colher de sopa rasa d açúcar mascavo, da para visualizar melhor por escurecer a fenda do grão.

Misturei bem com as mãos e deixei repousar por uma hora.

Depois disso joguei no coador para escorrer a água, tirei o excesso com um pano de pratos e deixei secar numa forma de forno, remexendo quando lembrava, durante um dia.

Depois disso torrei, poderia ter deixado mais uns dias enxugando, acho que teria deixado uma cor mais regular.

Como tinha muito café muito bom, decidi moer e colocar na "lata", que estava com pouco café.

Por acaso hoje fiz café da "lata" e fiquei surpreso como o café estava bom !

[Bernardo B]

O Frutado de verdade é o café do Paulinho, o mesmo que eu usei neste teste.

Faz a fase de secado mais curta, depois sobe a temperatura, mas menos quente desde que é um grão menos denso, e leva até um City, no máximo City +.

Gosta de descansar bem, ao menos uma semana, melhor ainda após 15 dias.

[Mortari]

Obrigado pelas dicas Bernardo, vou tentar segui-las (principalmente as da torra) e ver o que consigo.

A torra que tenho é de 22/09, acho que está bem descansada. Hoje cedo fiz um blend de 10g de Monte Verde e 8g dessa torra, até que ficou legal, melhor do que ele puro.

[Bernardo B]

Fiz a terceira tentativa com Sta Terezinha, e foi a que ficou melhor.

Lavei 120gr por 30 minutos com açúcar branco, enxuguei no pano e deixei para secar.

Decidi fazer um Double Roast , para fazer um secado mais suave que preservasse mais os grãos.

Fiz 5 minutos a 80C e mais dois de cooling dentro do Gene.

Depois fiz uma torra suave, porém um pouco mais prolongada.

Descansou 4 dias e hoje fiz um espresso de 7,5gr para 20gr.

A fragrância do pó moído foi muito boa, apareceu um Frutado delicado, e nada de cheiro de saca.

O espresso saiu com boa crema, o aroma agradável porém com um pequeno toque de saca.

Possivelmente quem não estivesse procurando por ele nem iria perceber ...

O sabor, Frutado porém bem atenuado e, novamente, um resquício de sabor a saca. Corpo e aftertaste muito bons.

Dá para beber, e oferecer, sem problemas, e com leite então nem se fala.

Diria que, dentro das circunstâncias, este foi um sucesso.

 

[Bernardo B]

Torrei os 280gr restantes do café de Paulinho em 2 batches.

O primeiro experimentei filtrado e repetiu a última torra, bom com ligeira "lembrança" de saca.

O segundo fiz uma torra mais escura e saiu muito bom, experimentei na Strega, um normale e um cappu, sem sinal de saca, um pouco ativo pelo CO2 (somente 20hs de descanso), o aroma mais chocolatado e com leite muito bom.

 

Dois fenômenos me chamaram a atenção:

1. A grande perda de peso, mesmo em relação ao café antes de lavar deu 17%, porém a torra não passou de FC.

2. Desta vez os grãos não estouraram durante a lavagem, e conservaram a estrutura bem melhor que nas torras anteriores

 

Abaixo, algumas das observações de torra, conforme registradas no Roastmaster.

 

Lavagem de 1hr, com troca de água aos 30', Secado a toalha e 1 Step Gene de 10' a 80° + Cool.

Mantida BT desde o 1C até os 14:30, Cool pela cor.

A pequena quantidade demorou a torra sem escurecer, diminuindo a UR: 18% !

Obs: com quantidades menores devo usar temp mais altas para compensar o tempo e o Degree.

City+, Ag: 60, Pontos: 81

 

Mantida BT até os 15:00, Cool por timer.

A pequena quantidade demorou a torra sem escurecer, diminuindo muito a UR: 21% !!

Obs: com quantidades menores devo usar temp mais altas para compensar o tempo e o Degree.

FC, Ag: 54, Pontos: 82,5

 

Para comparação: a esquerda grãos normais de Monte Verde como testemunha, a direita os grãos do tratamento, lavados e secos, prontos para torrar.