Alexandre Velloso Postado 1 Novembro 2013 Denunciar Share Postado 1 Novembro 2013 Que mané Jim Schulman o que.. A gente já tem o Márcio e o Alex aqui!!! Menos, meu bom, menos. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Jose Alexandre Postado 2 Novembro 2013 Denunciar Share Postado 2 Novembro 2013 Talvez seja melhor resolver isso numa votação a voz do povo é a voz dos deuses Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 13 Março 2014 Denunciar Share Postado 13 Março 2014 Carlos, isso de extrair em certo tempo é a pior coisa... Vinicius, para o café se manter equilibrado, quanto mais grossa a moagem mais rápida deve ser a extração, mais fina a moagem mais demorada. Mais ou menos assim, só pra ter uma idéia, sem precisão nos números, para uns 15 g de pó: Ristretto, 25 g na xícara, ~35 s Normale, 35 g na xícara, ~25 s Lungo, 50 g na xícara, ~15 s É que quanto mais fina a moagem, mais lento o fluxo e mais demorado para ficar equilibrado. Quer um café mais fraco e equilibrado esqueça totalmente do relógio. Você já sabe o quanto gosta na intensidade pois coloca uma certa quantidade de água, por exemplo sua preferencia na xícara é de 50 g de café para 14 g de pó. Sempre extraia essa quantidade e experimente. Está amargo moa mais grosso. Está ácido moa mais fino. Esqueça tempo. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 13 Março 2014 Denunciar Share Postado 13 Março 2014 A velha discussão do tempo de extração... Eu prefiro manter os 25~30s e alterar somente a massa na xícara... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 13 Março 2014 Denunciar Share Postado 13 Março 2014 Miyamoto, só que o Vinicius quer uma xícara com tal intensidade (certa massa na xícara para certa massa de pó), isso já foi fixado. Agora é só acertar a moagem para dar o equilíbrio, o relógio é irrelevante (mais do que irrelevante, só atrapalha). Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
carlos eduardo Postado 13 Março 2014 Denunciar Share Postado 13 Março 2014 Estou tentando simplificar , o Vinicius não tem experiencia , querer que ele vá pesar extração para medir massa , para quem não tem experiencia é um saco e complica , eu estou dando minha experiencia , eu realmente tenho preparado lungos , minha esposa gostava de americanos , resolvi tentar lungos para simplificar e funcionou , ela queria um café mais fraco , ora , se vc possui um moedor que possui uma boa repetibilidade e isso o encore e vario tem de sobra , vc pode engrossar aos poucos que o volume aumenta , mais , repito , mais o tempo não varia tanto , qualquer dia eu vou fazer um grafico de ml por micro click do vario , deve dar uma equação do 1 grau, funciona e funcionou comigo , qual a massa do café que minha mulher gosta ? Sei lá , quando ela disse que estava bom , anotei o valor do vario e pronto , quando ela quer um café basta setar no vario e extrair por 27/30 seg , repetibilidade é o que importa , facilita a vida , no dia que eu for fazer meu grafico eu vou medir a BR do lungo para saber qual é. Abs C. Eduardo 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 13 Março 2014 Denunciar Share Postado 13 Março 2014 Ele pode extrair usando volume. Pior que massa mas melhor que tempo. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Jose Alexandre Postado 13 Março 2014 Denunciar Share Postado 13 Março 2014 Eu procuro trabalhar com massa. Mas não gosto de nada com menos de 20 segundos. E se passa muito dos trinta e cinco já fica algo errado. Também depende bastante do café. Alguns ficam melhor moído mais fino, outros não. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 13 Março 2014 Denunciar Share Postado 13 Março 2014 Também acho que o tempo não deveria ser alterado. Escolha o que medir: massa ou volume. E não o tempo... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Alexandre Velloso Postado 13 Março 2014 Denunciar Share Postado 13 Março 2014 Salve Me parece que a opinião do Sérgio é influenciada em própria experiência baseada no uso de máquina manual que, por sua vez, trabalha sob regime diferente de pressão que as semi automáticas. Assim sendo, admite-se suas observações. Para as semi, sou dos que defendem a observação do tempo como necessariamente dentro do período de 25" a 28". E respeitados nomes do universo do café a endossam. Poderia reapresentar minha opinião sobre as nomenclaturas e referências quanto à definição de ristrettos, normais e longos, mas creio ser desnecessário. Só noto que discordo do postado acima em relação à essas receitas. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 13 Março 2014 Denunciar Share Postado 13 Março 2014 Ok Alexandre, você prefere o tempo fixo, supondo 25 s. Ou seja, a fórmula para determinada intensidade de café está travada. 1) Um cliente quer um café com certa intensidade, fraco, 7 g de pó e 50 g na xícara. Você regula o moinho para dar exatamente 50 g em 25 s 2) Outro cliente quer um café com certa intensidade, forte, 14 g de pó e 22 g na xícara. Você regula o moinho para dar exatamente 22 g em 25 s. Para cada caso só há uma regulagem de moagem que isso acontece. E agora vc me diz que o café ficou perfeitamente equilibrado em ambas as xícaras? Eu dúvido e aposto que não. Quer o tempo fixo, tudo bem, mas daí a intensidade do café muda. Não me parece lógico correr atrás de um tempo "tradicional" ao invés de buscar o equilibrio para determinada intensidade. O conceito é errado. Esse tempo padrão de 25 s deve ter sido estabelecido junto com o volume na xícara (25 ml). Mas a máquina de espresso não precisa ficar limitada a isso. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Alexandre Velloso Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Salve Sérgio. A premissa está errada. Se me pedirem o café com 7 g e 50 g/ 60 ml direi que não o farei. Simplesmente por que não acredito que o resultado será bom. Num caso como esse eu sugeriria a adição de água quente. Por outro lado, não fixo o tempo da extração, ao contrário, adoto uma variação de até 12%, para mais ou para menos. Assim é possível para um mesmo café, com a granulometria e dosagem inalteradas e processo de calcamento semelhante, variar o resultado de massa/volume na xícara. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
carlos eduardo Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Grande Alexandre Agora tira uma duvida em relação ao Lungo , o americano ninguem tem duvida acrescenta agua , mas , para o Lungo , eu vinha engrossando a moagem e extraindo um volume maior (80/100ml) dentro dos 25/30 seg , acontece que quando eu fui ler na internet simplesmente aparece para aumentar o tempo de extração sem mexer na granulometria , no glossario do barista da Lavazza é bem claro , diz que o lungo , basta aumentar o tempo de extração ate o volume desejado , fui experimentar desse jeito e obviamento ficou amargo pacas. Lungo (Long): An Espresso made with more water than usual by prolonging the extraction of a regular espresso (sometimes incorrectly called an Americano).Eu entendo que em uma cafeteria onde não se pode ficar mexendo na regulagem do moedores isso faça sentido , mas , na minha casa não. Qual sua opinião , como vc faria um Lungo em casa. Abs. C. Eduardo Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 No tópico do brew ratio isto tudo já foi abordado. Inclusive a opinião do Véio tá lá. Mas apenas resumindo.. Para o INEI, existe apenas o tradicional espresso e o tempo de 25 a 30s. Ristrettos e Lungos ficam a caráter do barista.. Qual está certo? Para mim ambos. O que importa é o gosto do freguês... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 14 Março 2014 Autor Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Lungo (Long): An Espresso made with more water than usual by prolonging the extraction of a regular espresso (sometimes incorrectly called an Americano).Eu entendo que em uma cafeteria onde não se pode ficar mexendo na regulagem do moedores isso faça sentido , mas , na minha casa não. Exatamente! E fazer um ristretto cortando um normale mais cedo parte do mesmo princípio: uma regra prática criada com vistas no barista profissional. Não quero entrar no mérito de que se fica melhor ou pior, ou se os conceitos originais são esses, apenas imaginar que tais parâmetros foram criados como uma regra prática. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Pro padrão italiano é isso mesmo, lungo é mais amargo. Mas vc faz certo, engrossando a moagem tem um café maior, mais fraco. Só está errado em tentar acertar a moagem para dar um tal tempo. Vc tem que acertar a moagem para ficar gostoso. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Alexandre Velloso Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Salve. Primeiro devo dizer que, apesar de minhas convicções, há quem adote compreensões e processos diferentes. Respeito as opiniões contrárias e sempre me interesso por conhece-las. Poderão, eventualmente, fazer mudar a minha própria. Afinal, como disse Immanuel Kant: "O sábio pode mudar de opinião. O idiota nunca." Tento sempre me lembrar disso, ainda que não me pretenda sábio. Carlos Eduardo, eu faço-o até o limite dos 28". O tanto que fluir para xícara será o tanto a ser bebido. Mais que isso, em termos de volume e tempo, sacrificará acentuadamente o sabor. Dentro da faixa de 22' a 28' faz-se todas receitas do que considero ser espresso. Do ristretto ao longo. Note que sempre me refiro a espresso com base em 7g de pó. Naturalmente, para mais volume ou massa na xícara, poder-se-á usar 14 g ou até 21 g. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 14 Março 2014 Autor Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Alexandre, você está ficando sábio. Aqui você já disse que um ristretto se fazia em 12 ou 13s. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Esse Véio tá ficando gaga.. Isto sim.. Procurei aqui também... http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/443-razao-de-preparo-brewing-ratio/?p=39131 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Já disse uma vez, mas o gráfico que tem nessa página é um dos mais importantes. Para manter o equilibrio, as linhas são inclinadas (lines of equal color and extraction). Ou seja, mais fraco e longo, menor o tempo. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Alexandre Velloso Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Salve As indicações que fiz nos links acima, são como faço para mim. Doses adotadas por influência de um velho italiano, hoje com mais de 90 anos, que quando jovem, aos 15 anos de idade e até aos 20 anos, na Itália trabalhou em um bar próximo à fábricas. Faziam 500 espressos entre 5:30 e 7:00 h da manhã para os operários. Saliento que em máquina manual de alavanca sem mola. Este senhor, que morava perto da loja do Leblon sempre passava por lá nos horários com pouco movimento para prosas deliciosas. Muitas vezes, preparava seu café. Sempre, digo sempre e com isso quero dizer, nunca deixou de alterar a granulometria antes de fazer seu espresso. Depois, em tom de brincadeira, dizia que só mesmo italianos sabiam regular moinhos para produzir espressos. Em tempo, acrescentando que, para não haver dúvidas, pelo conceito original de espresso italiano adota-se o que eu escrevi no post acima., -> Dentro da faixa de 22' a 28' faz-se todas receitas do que considero ser espresso. Do ristretto ao longo. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Sergio... Se você olhar o middle flow, sendo o resultado mais equilibrado e mantiver o mesmo tempo de extração ou seja uma linha praticamente vertical (ex. 30s) se você quiser ristretto ou lungo o que se faz é mexer na moagem e consequentemente vai ter menos ou mais volume de café. Se não mexer na moagem e só mexer no tempo, vai mudar o resultado pra mais ácido ou mais amargo, deixando o equilíbrio de lado. Este gráfico parece ser o contrário do que você falou... 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
João Borin Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Se o tempo é subjetivo, vai do gosto, isso não se discute. Mas por definição: THE SCAA?s DEFINITION FOR ESPRESSO: http://lrs.ed.uiuc.edu/students/tchen3/espdifine.html Espresso is a 45ml (1.5 ounces) beverage that is prepared from 7-9 grams of coffee ....blá blá blá....where the grind of the coffee has made the brewing "flow"* time approximately 22-28 seconds... *Brewing "flow" time is counted from the point in time that the espresso begins flowing from the bottom of the portafilter spouts... Resumo da ópera, 22-28 de fluxo, então, quando o café começa a sair. Agora, pelo que entendi, se pode fixar o tempo e ir ajustando o resto ou fixar outra variável. Então qual é o melhor ponto de partida? Tempo, massa, volume.... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
carlos eduardo Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Dependendo do povo que inventa a coisa a gente já sabe como aquilo vai evoluir . Se o espresso tivesse sido inventado por um Alemão , que é o povo que inventou as normas DIN ou um Americano que inventou as normas ANSI , estaria tudo escrito de forma clara , o manual de um Barista seria mais grosso que uma biblia , mas não haveria duvidas. Mas para nosso azar quem inventou foi o anarquizado do italiano , então o que existe é esse folheto mequetrefe do INEI onde em algumas linhas ele descreve um single e um capu e é só. Sergio , eu basicamente usei esse grafico como referencia para fazer o lungo , na verdade para fazer o espresso mais fraco , esse nome lungo só atrapalha , ou seja , moer mais grosso , para obter mais volume em um tempo aproximadamente o igual ao de um espresso normal. Abs. C. Eduardo 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
carlos eduardo Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Eu tinha esquecido do SCAA que tem esse papo de esperar o café sair para contar o tempo , João isso já foi exaustivamente discutido em outro topico e ninguem que eu conheça leva em conta essa papo de esperar o café sair , mas , como tudo que se refere a espresso parece que é feito para aumentar a confusão. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 O que eu falei é que para se fazer um lungo vc tem que ir do ponto vermelho para o ponto azul. E no gráfico, em relação ao vermelho, o azul está: - com mesmo equilibrio - com menor tempo - com maior volume O Alexandre quer o ponto amarelo, maior volume e maior tempo, mais amargo O Carlos quer o ponto violeta, maior volume, mesmo tempo, mais amargo Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Victor D. Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Eu tenho contado do momento que o café começa a sair do PF pois o tempo até esse ponto pode variar muito com e sem PI. Com PI, demora uns 10 segundos, sem uns 5, se eu tirar os 2 com 25s totais, o com PI ficará mais subextraído. Com PI tenho gostado de extração por volta de 32s totais, sem PI com uns 28. Ambos com cerca de 22s de extração após a aparição das primeiras gotas de café. Claro que isso não é regra e cada café reage de um jeito, estou falando de experiências com o mesmo café. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Pequena correção. O shot teórico do Carlos seria na verdade o do ponto branco. Mesmo volume que o azul e amarelo, amargo, mas não tão amargo quanto o do Alexandre. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
carlos eduardo Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Nas primeiras vezes que eu tentei fazer um espresso fraco e não conseguia , minha mulher me olhava e dizia : vc já gastou uma fortuma em material , tem 2 cafeteiras , 4 moedores , uma porção de coisas que eu não sei para serve e mesmo assim , não consegue fazer um café fraco ? Vou mostrar esse topico para ela entender que para fazer um espresso fraco , a ciencia precisa evoluir muito ainda , quem sabe nos proximos 50 anos a humanidade chegue a esse patamar do desenvolvimento. Abs. C. Eduardo 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Alexandre Velloso Postado 14 Março 2014 Denunciar Share Postado 14 Março 2014 Salve Sérgio Você diz: O Alexandre quer o ponto amarelo, maior volume e maior tempo, mais amargo Permita-me perguntar: Maior volume do que quanto? Maior tempo do que quanto? Creio ter deixado estes parâmetros expressos na mensagem postada. Outrossim, aonde apontas ser o ponto do que descrevi, o gráfico acusa estar sub extraído, Algo que nunca me ocorreu indicar. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
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