Proporção de Cafeína X Método de Preparo

[paulohvs]

Pessoal, até pouco tempo tinha na cabeça que a quantidade de cafeína presente na bebida seria diretamente proporcional à quantidade de pó utilizado no preparo e, consequentemente, refletida em um café mais ou menos "forte".

 

Inclusive li comparativos aqui no clube sobre isso onde tomar cerca de 200ml de café coado seria equivalente aos 50ml de um espresso duplo, ambos preparados com aproximadamente 14g de pó.

 

Todavia isto foi colocado à prova neste anúncio da Gaggia Color, vide a seção curiosidades: http://www.submarino.com.br/produto/7250794/cafeteira-espresso-gaggia-po-e-sache-vermelha?epar=102414&utm_source=buscape&utm_medium=cpc&utm_campaign=bp&WT.mc_id=Buscape&WT.mc_ev=Click&opn=COMPARADORESSUB

 

Pois bem, será que é verdade mesmo que um espresso contem menor teor de cafeína que outros métodos? Será que estou controlando a quantidade de espressos sem necessidade? Será então que o tempo de infusão é mais influente no teor de cafeína da bebida do que a proporção de extração (razão massa do pó X massa da bebida)?

 

 

Abraços

[Rodrigoks]

http://coffeechemistry.com/caffeine/caffeine-content-in-espresso-vs-drip-coffee1.html

[Alexandre Velloso]

Salve Paulo

Sim e não.

O primeiro fato a ser notado é que a cafeína não é tão solúvel quanto alguns outros componentes do café, em especial, os óleos que são os mais solúveis e primeiros a serem extraídos durante a percolação da água. A rapidez do processo do expresso faz com que cesse a percolação antes de extrair totalmente muitos componentes dentre os mais de cem contidos, inclusive a cafeína. Portanto, apesar de, antes da extração em qualquer método, x gramas de pó conter n mg de cafeína, a duração da infusão determinará a quantidade extraída.

Assim, extrações por métodos lentos, extrairão mais cafeína e outros componentes alcalóides menos solúveis, do que serão extraídos por métodos mais rápidos.

Outrossim, em quantidades iguais, há mais diluição da cafeína em métodos lentos do que no espresso, portanto dada a mesma quantidade de líquido haverá menos concentração de cafeína no líquido oriundo de uma extração lenta, porém bebe-se 30 ml de espresso por serviço contra 150 ml de coado, por exemplo.

[Rodrigoks]

Essa é uma comparação que só se pode fazer em tese. O artigo que linkei explica muito bem porquê. Vou colar excerto:

 

Unfortunately its very difficult to "standardize" the caffeine of coffee beverages since there are numerous variables need to be considered, including:

• 
  
  Beverage Size
  - are we comparing a cup at 4oz, 5 oz, 12oz or 24oz?
  
  
• 
  
  Blends
  - many roaster create their own blends of various beans each with subtle difference in caffeine content.
  
  
• 
  
  Bean Type
  - is the blend 100% arabica, robusta or both?
  
  
• 
  
  Grind
  - was the coffee prepared with a fine grind, ultra fine grind, coarse, etc?
  
  
• 
  
  Water Temp
  - was the coffee prepared with the recommended 195-205F temperature range?
  
  
• 
  
  Milk
  - was milk added or now - as this will dilute the caffeine content per ml.
  
  
• 
  
  Others
  - machine type, dwell time, etc.
  
  

[sergio.m]

Nesse estudo

 

Na figura 7 item (e) entendo que é muito pequena a diferença entre os métodos de preparo. Por exemplo, se foi usado 15g para um espresso ou 15g para um copo de coado, ambos os recipientes terão quantidade de cafeína razoavelmente parecidas.

[Rodrigoks]

Puxa vida, que legal. Vou fazer o download e ler com calma. Bastante info nesse estudo.

[Alexandre Velloso]

Salve Rodrigo.

Por vezes, parece-me que tu, em busca do contencioso, diverte-se em relação ao conteúdo.

No link que postastes está escrito o que abaixo reproduzo com grifos por mim acrescentados. Releias e compares com o que escrevi.

 

Well, not exactly!!

If we take this approach its actually an unfair comparison and we need to compare "apples to apples".

A more correct approach would be to compare two beverages in terms of their caffeine concentration per ounce (oz).

In the case of drip coffee, we need to divide the 65-120 mg of caffeine by its serving size. In this case the caffeine is distributed over 8 oz resulting in: 8.125 - 15 mg per oz.

That means that for every ounce of coffee solution we can expect 8.125-15 mg of caffeine. For our purposes lets say 8-15mg

Whereas in espresso, even though we start off with about a 1/2 to 1/3 less caffeine (ie. 30-50mg) - all this caffeine is contained in just 1 oz of liquid or expressed numerically as 30 - 50 mg per oz.

Meaning that in just 1 oz of espresso solution we can expect 30-50mg of caffeine.

So what does all this mean?

Although we can conclude that drip coffee contains much more caffeine than espresso - this is all due to its much larger serving size - that is 8oz vs 1oz.

Obviously since espresso is served in much smaller volumes, we see less caffeine (from a beverage perspective).

But when viewed from a volume perspective - espresso has a much more caffeine than drip coffee.

 

 

No estudo indicado pelo Sérgio.m, observe o quadro h da pág 614, onde DE equivale a expresso feito em máquina semi automática profissional e f a café filtrado em filtro de papel. Em amostras de 10 ml, o espresso continha 21 mg de cafeína e o filtrado 5 mg.

[Rodrigoks]

Mas onde você leu que eu discordava de você?

 

A dificuldade de comparar sem um critério definido é que o volume de coado que alguém prepara e toma é muito variável. Pode ser um coado de 100ml, 200 ou um canecão de meio litro. Já o espresso fica dentro de parâmetros menos elásticos. Só isso.

[Alexandre Velloso]

Salve Rodrigo.

 

A diversão deu-se aqui: "Outrossim, em quantidades iguais, há mais diluição da cafeína em métodos lentos do..."

[Rodrigoks]

Não discordo. Ocorre que há outras variáveis. O café para espresso é moído mais fino do que o coado, o que favorece a extração. A temperatura costuma ser ligeiramente mais quente, o que favorece a extração. A pressão mais alta favorece a extração.

 

Interessante seria testar para a quantidade de cafeína um coado de 200ml feito a partir de 14g de pó e um "espresso" com também 200ml, feito a partir dos mesmos 14g. Um espresso nesse volume extrairia mais ou menos na metade do tempo de um coado, considerando o tempo padrão de filtragem, na faixa de 2-3 minutos. Com certeza seria intragável. Ainda assim, o resultado seria útil.

[Alexandre Velloso]

Salve Rodrigo.

Útil ou inúltil?

Ninguém bebe um espresso de 200 ml. Mormente com 14 gramas de pó. Tal diluição, por si, já não caracterizaria um espresso. E ainda 200 ml de coado usaria 16 g de pó.

Para calibrar as doses, os usa-se o mesmo critério como usado no estudo indicado pelo Sério.M ou faz-se 200 ml com 8 espressos de 25 ml e 56 gramas de pó, a ser comparado com 200 ml de coado com o uso das 16 gramas de pó. Invariavelmente, mantendo-se as características próprias a cada método, além da proporção entre água e pó, temperatura, tempo, pressão e o que mais ainda for adequado.

[Rodrigoks]

Não é esse o ponto a que me refiro. A questão é: "Outrossim, em quantidades iguais, há mais diluição da cafeína em métodos lentos do...".

Essa assertiva só é válida se mantidas as demais variáveis iguais além da quantidade. A diluição depende de diversos fatores. De fato, o intervalo de tempo é um deles. Mas não o único.

 

Vou mudar o paradigma, pois espresso é muito particular.

 

O que tem mais cafeína, considerando as mesmas quantidades de café e água, um café de 6 minutos na French, ou um coado de 2 minutos? Difícil afirmar sem testar. A extração na French é mais lenta, o que favore a diluição, como bem observaste. Em compensação, a moagem é mais grossa, o que desfavorece a solubilidade. Também o líquido fica mais estático na French, o que diminui o choque entre as moléculas de soluto e solvente.

 

That's all, folks.

[carlos eduardo]

Isso não tem nada a ver com a discussão , mas , consultando do "Dr.Google" descobri que a dose letal de cafeína para o ser humano é de 10g , ou seja , se um shot de 30ml tiver 50mg de cafeína e se alguém beber 6 litros de espresso (200 single) .....morre de overdose.

 

Ou seja dá para beber muuuuitos espressos antes de dar problema

 

Abs

 

C. Eduardo

[paulohvs]

Muito legal, nada é tão simples quanto parece e, na minha cabeça, um mito foi derrubado .

 

Há muitas variáveis que geram contestação, especialmente quando tentamos isolá-las para "comparar de forma justa" (igualar volumes por exemplo). Isso gera muitas perspectivas diferentes para se analisar a situação.

 

Todavia, considero mais interessante a perspectiva que se aproxima ao cotidiano, ao que se vê na prática. Então, no caso aqui de casa, o que mais me é útil é comparar o teor de cafeína de um espresso duplo, na casa dos 50ml, e de um copo de coado, tipicamente nos 150ml citados, pois é isso o que as pessoas aqui tomam por expediente.

 

Por esta perspectiva a informação do anúncio procede, mas a conclusão é que um fator diferente acaba compensando o outro e, no final, os teores ficam próximos, mas menor na dose típica de espresso.

 

A cada dia o gosto pelo espresso aumenta, ainda mais depois de descobrir que este método "concentrado", na verdade não é "ofencivo" como os leigos alegam.

 

Carlos, me rachei aqui ao ver a quantidade de doses de espresso necessárias para uma overdose. Já que no caso de coado a diferença é de aproximadamente 4 vezes, então neste método seriam necessários 24L .

 

De uma forma ou de outra a pessoa morreria antes por overdose de água (sim, isso existe, assistam o episódio dos superhumanos de Stan Lee).

 

 

Abraços

[Rodrigoks]

Água, açúcar, sal, cerveja, café... de veneno a remédio, a diferença é a quantidade.

[Alexandre Velloso]

Salve Rodrigo,

Quem faz prensa em 6 minutos ou coados em 2? Propusestes aumento de 50% do tempo da prensa e diminuição de 50% do tempo do coado. E ainda crês ser válida a comparação?

 

Paulo, baseado no estudo indicado pelo Sérgio.M os 50 ml de espresso conterão 105 mg e o coado de 150 ml conterá 65 75 mg de cafeína. Ou 2,31 1,4 vezes mais cafeína no espresso. E água também mata por asfixia no caso dos afogados.

 

Carlos Eduardo, o alquimista Paracelso disse no início do século XVI que "É a dose que faz o veneno". Verdade inquestionável.

 

 

Em tempo, apropriada correção indicada pelo Paulo.

[paulohvs]

Alexandre, eu queria escrever uma coisa e acabei escrevendo outra, pois o pessoal toma mais de um copo de coado por aqui por expediente.

 

Acho que você se equivovou em uma coisa, os 150ml de coado devem dar 75mg de cafeína, não 65mg. Refazendo a conta, é 1,4 vezes mais no espresso duplo.

 

Abraços.

[Alexandre Velloso]

Salve Paulo.

Obrigado pela correção. Errei sim a multiplicação e corrigirei o post anterior. O correto são 75 mg em 150 ml de coados e 1,4 vezes mais cafeína no espresso.

[LUW]

Resumindo: no mesmo volume um espresso vai ter mais cafeína do que um filtrado? Mas porquê disso, por causa da pressão no preparo? Nenhum dos artigos abordou o porquê, mas sendo a pressão o maior diferencial entre espresso e coados, ergo a pressão é o fator determinante. É isso?

 

E isso bate com a minha experiência pessoal, e acredito que muitos aqui: já tomei porr e de espresso mas ainda não consegui tomar porre de coado.

[Rodrigoks]

Pressão pode influir, mas o determinante é a granulometria do pó.

[LUW]

Mas então um coado com pó fino (fino para espresso) no mesmo volume vai ter tanta cafeína como um espresso?

[Rodrigoks]

Não sei, mas mais que um coado moído mais grosso. O problema que o tempo de extração será alto e o amargor é certo.

 

No espresso, além da pressão, a água é forçada a atravessar o bolo bastante restritivo de café durante toda a extração , o que aumenta a dissolução naquele intervalo de tempo.

 

Voltando ao ponto que acho o mais importante: é barbada ter overdose de cafeína com espresso, pois não é difícil tomar vários em sequência. Já quem consegue tomar um litro de coado em curto intervalo?

[LUW]

Mas por isso que pergunto no mesmo volume. Já tomei baldes de coado e nada, mas alguns espressos e o meu estômago chia.

[sergio.m]

Se o %extração do bolo é o mesmo, a quantidade de cafeína é praticamente a mesma. A diferença de um método para outro é a quantidade de água na xícara.

 

Só comparar no estudo que postei aí em cima, na figura 7, os itens (a) e (e).

[sergio.m]

Pressão pode influir, mas o determinante é a granulometria do pó.

Concordo, a granulometria que manda, a pressão é um artifício. Ela serve para passar a água pelo bolo. A água que faz a extração, da mesma forma que no coado.

 

Aeropress tem uma certa moagem que é limitada pelo quanto de pressão que dá pra fazer pelo êmbolo. Dá para fazer extrações perto de 1 minuto.

 

Espresso, para uma extração em torno de 20 s, precisa de moagem mais fina. Só que para filtrar precisa de uma pressão maior que a Aeropress.

 

E fazer extração mais rápida ainda, tipo em 6-7 segundos? Imagino que o pó teria que ser algo como turco. Mas daí a filtragem precisaria de maior pressão ainda. O processo começa a ficar incontrolável e impreciso...

[LUW]

Mas por que já consegui tomar porre de espresso mas não de coado?

Fiz um curso com o Leo Moço certa vez e devo ter tomado uns seis ou sete espressos em 3 horas que daria  sei lá, uns 300 ml de café? Outra vez fiz um curso de coado que tomei pelo menos uns 400 ml (de sifão a Woodneck) em mais ou menos 3h30min. Os dois cursos foram num sábado de manhã, e no primeiro passei a tarde me sentindo não muito bem, mas na segunda vez não senti nada (e até tomei AP de noite ainda).

[Carneiro]

Pela concentração. Total de 300ml de café expresso, faixa de 8-10% TDS, talvez uns 500 mg de cafeína (depende bastante da razão de extração que ele usa, estou considerando algo como 1,7 mg/ml). Em 400 ml de coado ou semelhante a faixa de TDS é 1-1,5%, talvez uns 250 mg de cafeína (estou considerando algo na faixa de 0,6 mg/ml)... Mas veja que sólidos solúveis é bem maior no espresso.

 

Ainda assim, café expresso a gente consegue tomar doses maiores por vez, o coado é diluído e distribuímos melhor a dosagem. E por último, a extração do expresso arrasta mais sólidos, talvez outras coisas no café nos cause "porre" além da cafeína.

 

Veja que temos os sintomas da absorção da cafeína, bem como mal estar no estômago (que normalmente sinto mais tomando muitos expressos em pouco tempo, mesmo poucas horas).

 

Márcio.

[sergio.m]

Luciano, complementando o Márcio. O coado tem muita água. O espresso é mais forte (concentrado).

 

Exemplo, meus cafés aqui são feitos com 15 g de pó e dão 24 g de café na xícara. 62% de razão de preparo. Um coado é 6.5% de razão de preparo. Quase 10x mais fraco. Vamos supor 9x

 

Seus 7 espressos aqui em casa dariam 7*24g*9 = 1 Litro e meio de coado. E com esse tanto de coado acho que você passaria mal do mesmo jeito.

[LUW]

Ãhn, agora está explicado. E concentração faz muito sentido, pois o Leo tira uns shots com 20 g(!).

Juro, a primeira vez que tomei um espresso lá achei que ele tinha me servido licor de café de tão "grosso". Mas o sabor...

[Ruston Louback]

http://www.roastmagazine.com/resources/Articles/Roast_MayJun14_TheBitterEnd.pdf