Café moído em casa não coa direito

[José Cal Neto]

Oi, Bernardo, me surpreendeu você afirmar que o coador de pano é muito usado aqui. Confesso que tem décadas que não vejo um. No máximo aqui no cdc com um egoísta, mas nas casas que visito nunca vi. Acho que a última vez que vi foi por volta de 1974 em Rio Preto, uma cidade mínima em MG (não é a de SP).

[Paulo Simões]

Nas fotos com moedor de laminas, aparenta estar grosso mesmo, mas olhando bem tem partículas de vários tamanhos e muito provavelmente

a quantidade de partículas super finas era muito grande, o que provavelmente emperrava o filtro.

Com um moedor mais consistente, os problemas "se acabaram-se"!!

[Tárcio Zemel]

Se eu entendi direito, a história de não passar a água era com o outro coador. Moer mais fino faz com que a água passe mais devagar. Se for superfino, como pó de supermercado, vai tender mais pro amargo. Mais grosso você já notou que vai pro ácido e bem fraco, no extremo.

Era com o outro, também. Aí peguei um Hario (que é o das fotos) porque tem um furo bem maior e toda aquela história do design que facilita o fluxo da água; tinha melhorado, sim, mas ainda estava achando demorado. Agora usando esse moedor, eu fiquei surpreendido, mesmo, vai passando tão rápido que parece que tá derretendo o café pra abrir caminho! (excelente dica do amargor, vou testar na moagem 3 ou 5 para conferir)

 

Nas fotos com moedor de laminas, aparenta estar grosso mesmo, mas olhando bem tem partículas de vários tamanhos e muito provavelmente

a quantidade de partículas super finas era muito grande, o que provavelmente emperrava o filtro.

Com um moedor mais consistente, os problemas "se acabaram-se"!!

Interessante! Realmente, quando eu usava o moedorzinho ficava mais fino do que a Moagem 1 que eu usei. Quando vi o resultado pensei "Isso que é o mais fino da máquina...?", mas quando fui fazer, vi que é o adequado, mesmo.

 

Obrigado a todas as respostas e dicas do tópico! Clube do Café ruleZ!

[Bernardo B]

Oi José, faz um tempo que não saio a campo, mas na minha experiência, fora dos grandes centros, em comunidades mais tradicionais e nas classes economicamente menos favorecidas, o filtro de pano predomina.

 

Frequentemente, para render melhor, o café e jogado na água quente, para extrair o máximo e depois esse café é filtrado no filtro de pano.

 

Aliás, esta semana tive parentes do interior de Minas e somente tomavam o café que faziam no coador de pano, pelo método tradicional.

 

Tivemos que comprar café do Sítio porque os meus eram "muito fracos" ...

Mas comprei em grãos e moí na hora, disso sim gostaram :-)

[carlos eduardo]

Eu acho que o Bernardo tem razão , isso aqui é uma pesquisa da ABIC feita na internet :

 

http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=2&tpl=surveyresults%2Ehtm

 

Considerando que quem vota na internet tem computador , provedor e uma situaçao financeira melhor é quase certo que se essa pesquisa fosse ampla , e englobasse as classes C e D , o pano ganharia de lavada.

 

Abs

C. Eduardo

[José Cal Neto]

Oi, Bernardo. Vivendo e aprendendo. Só lembrava de gente que não jogava o filtro de papel fora "só" depois de uma passada. Lembrei agora até de um colega daqui que se queixou que o primeiro expresso até ficava bom, mas os seguintes eram bem fracos.

[José Cal Neto]

Eu acho que o Bernardo tem razão , isso aqui é uma pesquisa da ABIC feita na internet :

 

http://www.abic.com....eyresults%2Ehtm

 

Considerando que quem vota na internet tem computador , provedor e uma situaçao financeira melhor é quase certo que se essa pesquisa fosse ampla , e englobasse as classes C e D , o pano ganharia de lavada.

 

Abs

C. Eduardo

 

Achei interessante que o percentual que usa máquina de expresso (incluindo com cápsula) é quase igual ao que usa o bom e velho, pardon my french, sutiã de velha.

[carlos eduardo]

Achei interessante que o percentual que usa máquina de expresso (incluindo com cápsula) é quase igual ao que usa o bom e velho, pardon my french, sutiã de velha.

É , mas , isso é nas classes A/B se vc descer para C/D/E (existe E ?) , espresso , capsulas e soluvel devem ser proximo de zero.

A minha empregada nunca tinha provado um espresso na vida ate eu oferecer um para ela , e ela tem mais de 40 anos .

[José Cal Neto]

eu conheço muita gente de classe média (não a de 500 reais, a da velha guarda mesmo) que não gosta de expresso "porque é muito forte". A maioria mulher. Sua empregada gostou?

[carlos eduardo]

Ela gostou , ela foi do interior quando criança , a familia torrava o café em casa e moía em um pilão (ou algo parecido) e ferviam o pó.

Eu acho que o Brasil profundo gosta de café bem forte.

[José Cal Neto]

Eu tenho um colega de Curitiba que diz que se lembra de moer o café em casa com a mãe. Isso que ele é razoavelmente novo.

Eu gosto de café forte. Confesso que tenho dificuldade de apreciar tanto o café 13º lá do coffe lab. Vamos ver com os da África que eu comprei como vai ser a coisa.

[sergio.m]

Meio normal chamarem de forte o que na verdade é sobre extraido.

[Rodrigoks]

Exatamente, muito forte no caso significa expresso mal tirado e com café ruim, que é o padrão.

[carlos eduardo]

É isso aí sobre extraido seria a definição correta , o Brasil profundo gosta de café sobre extraido.

A minha empregada , me contou que quando criança cortou e carregou cana em canavial no nordeste , imagina a cena , acordar entre 4 e 5 da manhã , para uma jornada de trabalho de no minimo 10 horas em um canavial com o sol escaldante , eu acho que para enfrentar essa realidade de manhã vc precisa de um café muuuuito forte e com muuuuita cafeina , para aguentar o rojão.

Para aguentar essa batida vc precisa de algum estimulante e estimulante de pobre e café e cachaça.

Eu acho que vcs tem razão é sobre extraido sim , mas , eu acho que é mais por necessidade do que por prazer.

[Ruston Louback]

muito forte ou extra-forte = cafe bem torrado e com aquele gosto de amargo nas altura otimo para a gastrite

[Rodrigoks]

Café também é meu estimulante principal. Já cachaça é meu relaxante. E cerveja, e vinho...

[José Cal Neto]

Pois é (pois eu), cachaça me estimula a outras coisas...

[sergio.m]

Ilustrando, curva azul, quanto mais extraído mais fraco vai ficando. No fim você toma mais cafeína, claro, mas tem muito mais água proporcionalmente (café mais fraco).

 

[Rodrigoks]

Isso é importante. Não apenas a porcentagem de solúveis, mas também que tipo de solúveis vão se incorporando...

[sergio.m]

Humm, mas um detalhe.

 

Na verdade o gráfico acima vale mais pra espresso onde é basicamente por passagem.

 

Na prensa, por exemplo, que a quantidade água é fixa por quantidade de pó, quanto mais sobre extraído também mais forte vai ficando.

[José Cal Neto]

O adjetivo forte também tem a ver com intensidade de sabor. Eu diria que um curto (ristretto, ou como queiram chamar) é mais forte do que um normal (normale). Pelo que entendo, no normal até haverá mais solúveis amargos do que no curto. Por essa medida, o mais forte seria o normal, não o curto.

As palavras que usamos para descrever os gostos são talvez ainda mais complexas do que essas análises de compostos solúveis.

 

Até acho interessante as análises. Pelo menos tenho menos dificuldade com elas do que com os gostos de toranja (grapefruit, para quem não sabia que existia nome em português), blueberry (mirtilo) e sei lá mais o que. Por outro lado, esses gostos loucos todos complementam as análises.

Por ora vou me contentando em agrupar os cafés (suplicy torra média parecido com bruzzi expresso etc) e decidir se gosto ou não.

[Rodrigoks]

Voltemos ao tópico.

[sergio.m]

O ristretto é mais forte.

 

No conceito "americano", um ristretto e um normale deveriam ter uma extração (% yield) iguais, por exemplo 20% retirado do pó, mas na xícara o ristretto tem menos água e portanto é menos diluido, mais forte.

 

No conceito italiano, é usar o gráfico acima, cortar mais cedo. Nele o ponto de 42 g na xícara seria um normale com extração 20% e 10% de TDS. O ristretto cortado mais cedo, tipo 25 g na xícara, teria 17% de extração (ácido) mas quase 15% TDS (bem mais forte que os 10% do normale)

[Tárcio Zemel]

Muito boas as informações, até gráficos o pessoal coloca, haha! Muito profissa!

 

Mas ainda sobre o caso, agora está acontecendo o efeito "contrário"!

 

Vejo vários vídeos pela web à fora mostrando como usar o Hario V60 (que, no caso, é o meu). Apesar de sempre haver uma ou outra variação, no geral o povo faz uma pré-infusão de uns 30s com um pouco de água para, só depois, despejar o restante lentamente, "em fio".

 

Mas agora a água está passando tão rápido que eu tento fazer essa parte inicial - acho que eles chamam de "bloom" lá fora, não é isso? - e não consigo! Eu coloco um pouquinho de água, só para cobrir levemente o pó, e já começa a descer água no centro e começar a fazer; não dá margem para o processo de liberação dos gases, etc.

 

Geralmente, faço café só para mim (12g para 200mL, como vi em algum lugar); não sei se é algo que possa interferir, já que nesses vídeos o pessoal faz mais quantidade, mas gostaria da ajuda dos colegas para tentar sanar essa parte, agora: como fazer para, no processo de pré-infusão, eu conseguir que a água não passe tão rapidamente e durar, mais ou menos, aqueles 30s indicados?

[Ruston Louback]

Tárcio,

na pré-infusão eu sempre jogo pouca agua no pó.

deixo o próprio pó absorver a água, ai quando ele esta umidecido apenas que eu jogo mais água.

é muito simples.

talvez vc nao esteja conseguindo, pq esta jogando mais agua.

Ah: uma observacao, quando nas caixas de cafe esta escrito forte, extra-forte, etc... que parece ser o gosto do brasileiro. isto quer dizer que sao cafes com torras mais escura e portanto o forte é o amargor que o pessoal gosta, nao tem haver tanto com a concentracao de po na agua.

abs

[José Cal Neto]

Oi, Tárcio,

a flor bonita que nem nos vídeos, nunca consegui. O melhor foi com café com acho que 5 dias de torra e mesmo assim não chegou aos pés dos vídeos bons. Quando chegar minha pipoqueira, vou ver se consigo uma do mesmo dia da torra.

Acho que uma regra básica é usar ente uma e duas vezes o peso de água na pré-infusão que você tem de pó (para os seus 12g, entre 12 e 24 g (ou ml) de água). Eu pessoalmente acho mais fácil ir regando com tudo em cima de uma balança e faço por peso.

[Rodrigoks]

Eu já consegui diversas vezes, mas depende muito da variedade do café e da torra (e não só do grau da torra, como do perfil). O café que mais expandiu até hoje foi um dos que ganhei do Jonathan. Digno de vídeo. Estava bem fresco, mas mesmo comparado com os que torro em casa, expandiu mais ainda. Parecia que tinha fermento.

 

Ah, e a moagem influi também.