Consumo de Cafés Especiais

[Jose Alexandre]

até informativa

mas as extrações...

[Rafa Rocks]

mas as extrações...

 

Matéria bem informativa.

 

Já as extrações, merecem um comentário a parte.

 

Aquelas extrações se respeitadas as regras do espresso : tempo de 20-30s, 25-30ml de bebida pra 7 - 8g de pó; estão corretas.

 

O problema é a aparência da extração. Apesar de não ficar bonita, o que manda é o sabor na xícara.

 

Essas extrações com aparência "rala", clarinha igual a da reportagem é resultado de uma torra mais clara.

 

Torras mais claras resultam naquele tipo de extração. Eu particularmente bebo muito espresso assim.

 

São cafés bem frutados, aromáticos, doces, e sem amargor nenhum. A torra clara para valorização das características dos grãos dificulta bastante a extração no método espresso.

 

Como a reportagem fala de um café diferenciado para um público diferenciado, eu imagino que a torra seja daquele jeito para mostrar ao máximo do que aquele grão é capaz, suas qualidade e virtudes.

 

Apesar que, se a cafeteria fosse servir só espresso a torra poderia ser mais escura para facilitar o processo. Mas na reportagem cita que lá também serve coado e provavelmente acredito que prensa e aero tb.

 

Valeu

[sergio.m]

Mas Rafa, no video não parece ser 25-30ml e sim mais de 50ml. Se bem que não sabemos quanto pó foi usado...

[Carneiro]

Fala sério. Provavelmente são 50-60ml (e 50-60g considerando que quase não tinha creme) na xícara para 7-9 gramas, e pela cor e aspecto imagino que tenha sido em 20s ou pouco mais. Aposto que a torra é média (afinal era café da Unique, não?) e a cor super clara é sinal de extração ruim mesmo. Na imagem da dosagem do pó dá para perceber que a moagem está grossa...

 

Márcio.

[Jose Alexandre]

Foi a mesma impressão que tive. Fala-se muito no aumento do consumo de cafés especiais, mas o brasileiro ainda gosta é de xícara cheia.

[Rodrigoks]

Concordo com o Carneiro. Extração com aparência de subextração e bem diluída. Enfim, o espresso padrão que temos por aí. Até posso entender que o gosto médio do consumidor seja por um expresso diluído, mas daí vender a coisa como se fosse o estado da arte me irrita.

 

E a extração parece uma cascata. Mesmo com cafés de torra mais clara, apesar de o tom da bebida não ser tão preto como nas torras mais escuras, ainda assim não tem aquela aparência transparente de água de louça suja.

[Alexandre Velloso]

Salve

Acho que é café mal preparado mesmo. Moagem grossa, diluição excessiva, possivelmente xícara fria e talvez também a água. Ainda fica sob suspeição a idade da torra.

 

Rafa, suspeito que o café coado citado é oriundo da cafeteira do tipo "urna" com coador de pano que está ao lado da Epoca 1G, Suponho que não haja outros métodos oferecidos, mas sim outras bebidas feitas com café, como lattes, pingados e cappuccinos.

[Rodrigoks]

Concordo também. Aparência de extração de torra velha mesmo.

[José Cal Neto]

Vou arriscar uma opinião em relação a essas extrações e outras que vemos por aí. Primeiro, ia também comentar que o moedor claramente está ajustado para uma moagem bem mais grossa que expresso (dá pra ver a olho nú e no vídeo). Eles falam que tem coado, expresso etc. Imagino que não mudem a regulagem do moedor e provavelmente vai tudo com a mesma granulometria. Imagino também que muitos empresários achem 20-30 s muito tempo, pensando em uma cafeteria cheia e fila para fazer o expresso. Na verdade, já há algum tempo eu acho que essa deve ser a razão das extrações ralas. Nunca vi, por exemplo, o extremo oposto, com extrações longuíssimas. É sempre "meu amor é cachoeira..."

[sergio.m]

Defendendo um pouco a cafeteria.

 

É possível que a extração esteja correta, equilibrada, mas fraca, já que talvez seja 7g para 55g. Não é o que gosto de tomar, mas há quem goste. Coado é fraco e muita gente daqui gosta...

[Rodrigoks]

Não, pouco provável usarem o moedor de espresso pra outros métodos. Geralmente o que acontece é se ter um moedor dedicado pra espresso e um pra outros métodos, de mós planas grades, como esses Bunns e outros.

 

E, Sérgio, comercialmente se explica, se é o gosto dos clientes. Mas coado e espresso não podem ser comparados diretamente. Quero ver quem consegue tomar 200ml na concentração de espresso.

[Rafa Rocks]

Mas Rafa, no video não parece ser 25-30ml e sim mais de 50ml. Se bem que não sabemos quanto pó foi usado...

Fala sério. Provavelmente são 50-60ml (e 50-60g considerando que quase não tinha creme) na xícara para 7-9 gramas, e pela cor e aspecto imagino que tenha sido em 20s ou pouco mais. Aposto que a torra é média (afinal era café da Unique, não?) e a cor super clara é sinal de extração ruim mesmo. Na imagem da dosagem do pó dá para perceber que a moagem está grossa...

Aquelas extrações se respeitadas as regras do espresso : tempo de 20-30s, 25-30ml de bebida pra 7 - 8g de pó; estão corretas.

 

Ou seja, não foram respeitadas as regras do espresso. É extração ruim mesmo...

 

O que eu quis dizer foi simplesmente que torras mais claras não dão espressos com bela aparência, resultando numa crema mais clara e um café com aparência mais rala.

 

Não vi a moagem que o Márcio falou que estava grossa e não sei qual a medida da xícara, apesar de que deve ser mesmo de 50-60ml.

 

Valeu

[Gilberto]

Certa vez, tomei um expresso no Maccafé que levou 2:30 minutos asra sair, eu vi e ouvi a mocinha comentando, "não sai" e prontamente a responsável mudou a regulagem do moinho para a próxima extração, como eu vi ela variando só um ponto no moinho a próxima deve ter saído com 1:30 min.

[Rodrigoks]

Acho que são raríssimas as cafeterias, mesmo as ditas "especializadas", que bancam um espresso na concentração padrão. Mesma coisa em relação à vaporização. Conversando com o pessoal do Baden, já me contaram que não é possível servir um cappuccino a 60C. As pessoas reclamam que está frio. A solução que encontraram foi servir o mais quente possível, mas sem ferver.

[sergio.m]

Nunca vi, por exemplo, o extremo oposto, com extrações longuíssimas. É sempre "meu amor é cachoeira..."

 

É que tempo longo, para equilibrar o café tem que ter pouco na xícara. Aqui gostam de balde, então tem que moer grosso, passar mais rápido, para que fique equilibrado.

[sergio.m]

E, Sérgio, comercialmente se explica, se é o gosto dos clientes. Mas coado e espresso não podem ser comparados diretamente. Quero ver quem consegue tomar 200ml na concentração de espresso.

 

O que quis dizer é que cada um gosta de intensidades diferentes.

 

Com 7 g se faz 100 g de coado

Com 7 g se faz 55 g de "lungo" como no vídeo.

Com 7 g na minha casa se faz 11 g de ristretto.

 

O importante é todas as extrações estarem razoavelmente equilibradas.

[José Cal Neto]

Até certo ponto, acho que somos muito sensíveis a preço. Mais que outras culturas. Me lembro a primeira vez que pedi um expresso na Alemanha e veio uma xícara suja de um líquido preto. Me senti roubado. Tão pouco café. Era bom, mas minha reação inicial foi de indignação. As pessoas estão acostumadas à xícara cheia. Se você fizer um simples com brew ratio de 50%, vai ter 14ml. O freguês vai achar que você tá de gozação.

Teria que ter todo um mis-en-scène na cafeteria, de preferência com quadros das associações de café com as padronizações de cada bebida para que os comensais (bebensais?) não se sentissem enganados.

Ou seja, não sei se é simplesmente o brasileiro que tem mal gosto.

É bom não esquecer que até a década de 90 praticamente nem sequer havia bons lugares pra se tomar café (mesmo mal tirados). Já falaram aqui dos detalhes, bem interessantes, sobre como era o mercado brasileiro de café, com preços nacionalmente tabelados e como isso matava qualquer tentativa de ter um café melhor.

[sergio.m]

Exatamente José. Meteram o pau na cafeteria do tópico, mas é muito difícil saber pelo vídeo se o café estava bem ou mal tirado (equilibrado).

 

Pelo contrário, se estava moído grosso, passando rápido, a chance é que estava ok para tal volume.

 

Acho que máquina de espresso é para fazer café rápido, daí o nome. Não vejo problema do espresso brasileiro ser fraquinho, contanto que esteja equilibrado, mas isso é raro. Eu não gosto de café fraco, não tomo, só que não acho errado, da mesma forma que não tomo coado (a não ser em casos extremos).

 

O legal é ter no menu da cafeteria, como já li por aqui, espresso brasileiro e espresso italiano. Só não é muito viável para certos locais porque tem que ter 2 moinhos e provavelmente pouquissimos clientes.

[Rodrigoks]

Aí é que está: para o café da Unique, mesmo em uma extração rápida, aquela crema sugere extração incorreta + café velho. O Press Café aqui de POA faz um café mais diluído do que gosto, mas ao menos é equilibrado.

 

Na minha experiência, geralmente extrações rápidas com moagens grossas tendem ao azedo. E torras mais claras, o que poderia eventualmente justificar aquele aspecto do café (o que duvido) costumam exigir dosagem mais alta para ficarem equilibradas. Enfim, a análise pode ser superficial, mas também é baseada em (más) experiências anteriores.

[Gilberto]

Ninguém pede ristretto ou curto pois não entende bem as diferenças, acho que a única maneira de mudar o quadro era servir um ristreto na cortesia junto com o pedido pelo cliente e esclarecer o que é um e o que é outro, como nínguem vai fazer isto levará anos para que a mudança aconteça naturalmente.

[José Cal Neto]

Aqui no Rio, meus amigos chiques sempre pedem um curto. O difícil é vir. Já cansei de ver servirem um normal, ele reclamar e o cara jogar metade fora e devolver pra ele. Sem falar nos ecológicos, que aproveitam e fazem logo dois curtos como bico duplo.

[Jose Alexandre]

acho que as cafeterias também tem um papel importante. Se o café for mais diluído e estiver equilibrado, tudo bem.

Há um tempo atras fui a uma cafeteria e pedi um ristretto, que alias estava no menu com descrição da quantidade de líquido e pó, a moça deu uma risadinha, foi conversar com a barista e depois perguntou se eu podia fazer outro pedido, pois aquele não sabiam fazer.

Independente do perfil de bebida que a população prefere, os estabelecimentos devem primar para oferecer o melhor possível dentro desse padrão e realizar no mínimo o que se propõe.

[Gilberto]

Eu sou um cara chique também, rsrsrs, mas certo dia pedi um curto e me entregaram a xícara cheia, gentilmente chamei o rapaz e despejei metade do café nele, mostrei o que sobrou e mostrei que aquilo era um curto, a xícara arremessei de longe no barista que não conseguiu desviar e bateu em sua cabeça, em seguida me trouxeram um curto como pedido inicialmente extremamente correto.

[Alexandre Velloso]

Salve

Há 4 anos fiz o vídeo abaixo que usava para ilustrar erros em um curso sobre extração de espressos. Essa era justa a parte do curso que tratava sobre granulometria. No vídeo estava apenas 1 ponto acima do que deveria, na escala de 0 a 40 do Rancilio MD50-ST.

Lembrei-me dele agora, a partir do que disse o Rodrigo.

A dose de pó foi entre 7 e 8 gramas e o filtro utilizado foi o de uma dose. O café usado foi nosso blend Rio de Janeiro com não menos de 1 semana desde torrado e não mais que 2.

Com isso, fica evidenciado que o correto ajuste do moinho é imprescindível. E também que é possível criar crema consistente mesmo em casos de sub extração, como tentei ilustrar.

Pode-se gostar do resultado, pois isso é questão pessoal mas, certo é, que tais bebidas jamais serão equilibradas.

 

Em tempo, perdoem-me pela sofrível qualidade do vídeo.

 

[Rafa Rocks]

Eu sou um cara chique também, rsrsrs, mas certo dia pedi um curto e me entregaram a xícara cheia, gentilmente chamei o rapaz e despejei metade do café nele, mostrei o que sobrou e mostrei que aquilo era um curto, a xícara arremessei de longe no barista que não conseguiu desviar e bateu em sua cabeça, em seguida me trouxeram um curto como pedido inicialmente extremamente correto.

 

É por essas e outras que participo desse fórum. kkkkkkkkk

[Gilberto]

Rsrsrsrs, mas para os que não conhecem ainda é brincadeira viu, foi uma adaptação de uma história real que conto a seguir:

A muitos anos atrás em minha primeira padaria, tinha um cliente assíduo que trabalhava em um frigorifico e normalmente ele vinha trajado com seu uniforme branco e com um enorme facão, sua ferramenta de trabalho, e o cara tinha cara de bravo, muito bravo, tipo aqueles machão mesmo, dava médo só de olhar pro cara, que até me foi de grande valia certa vez que eu estava em uma confusão e o mesmo interveio. Bem até achava o cara macho até o dia em que conheci sua mulher, explico, estava uma tarde na padaria e o tal cliente lá no fundo da copa com um brotinho, ai que certa hora me aparece uma mulher na porta da padaria ( sua mulher) que em berros pegou a primeira coisa que viu a sua frente, um copo de 200 ml, e tacou lá de longe, o copo estilhaçou na testa do machão que sem esboçar nenhuma reação ou palavras enfiou a faca entre as pernas e saiu.

 

[Rodrigoks]

Vai, Gilberto, o facão na mão é floreio, ou esse cara é o Jason.

[José Cal Neto]

macho que é macho, quando a mulher grita, guarda a faca.

[Fernando Lopes]

A conclusão que chego: Nunca conseguirei agradar a todos. Gosto de espresso e ristretto dependendo do café, mas tem que ser tirado corretamente...Como é difícil ser diferente da maioria da população brasileira. Café cachoeira, tô fora !!!

[Gilberto]

Ele era açogueiro no frigorifico, e andava com o facão na cintura mesmo, mas ainda hoje eu vejo alguns açogueiros da cidade andando com o facão na bota quando saem para tomar café, almoçar,....