Moka: como eu faço

[LUW]

 

Até há uns anos atrás, apesar de eu gostar MUITO de café, eu não sabia fazer café. Achava café de coador e de cafeteira doméstica normal quando muito sofrível, mas adorava espresso, e já então sabia que o que normalmente se costumava tomar como café aqui na República das Bananas e Carnaval era (e é) aquela enganação de café "tradicional". Uma das coisas que eu considerava uma evolução como ser humano seria aprender a fazer um café decente. Porém, não tinha como comprar uma máquina doméstica de espresso, então estava relegado a tomar café bom apenas quando saia de casa. Aí chegaram os cafés premium e a possibilidade de se fazer café bom em casa. Mas o meu problema é que eu não sabia passar café...

 

Nisso descobri o tal do "café italiano". A Moka foi, vamos dizer, minha primeira paixão "doméstica" com o café. Morando do lado de Curitiba, eu tinha acesso fácil a café bom, e finalmente poderia fazer um café decente em casa. Infelizmente no começo me bati bastante com a Moka, mas devagarzinho fui acertando as variáveis para fazer um café gostoso. Parece que agora eu acertei, e vou explicar evolutivamente como cheguei no resultado de hoje, mexendo nas cinco variáveis que fazem diferença no resultado final.

 

1) Água

 

 

Básico dos básicos: volume de água. Nas Moka da Bialetti (ou pelo menos nas duas que tenho), existe uma marcação do nível de água por dentro da caldeira, um pouquinho abaixo da válvula de pressão de segurança. Essa que usei nesse ensaio é a de se não me engano "quatro cafezinhos", porém o que importa é que até essa marca cabem justos 200 ml de água. Na minha Bialetti maior, que em teoria é para "seis cafezinhos" cabe 420 ml até a marca. Em teoria seria apenas uma questão de variar a proporção de café e água para em uma Moka grande se fazer menos café, mas na minha experiência é difícil fazer isso, pois você vai perder o parâmetro da 5ª variável (tempo - já explico adiante). Em outras palavras, terá de comprar mais de uma Moka se quiser variar o volume de café.

 

2) Café

 

 

Em segundo lugar obviamente vem o café. Começei com uma proporção de 1:10 café/água, e para o meu gosto estou agora usando 1:9. Nesse caso, para os 200 ml da minha Mokinha, usei 18 g do Bob-o-Link (torra do L. Moço). Obviamente isso vai variar de acordo com o café utilizado e mais importante, do gosto do freguês. Eu gosto de café de Moka "espresso-like" (ou segundo meu pai, café que briga para sair do bule ), mas já usei até 1:8.

[LUW]

3) Moagem

 

 

A terceira variável é a moagem. Até esse semana eu estava limitado a pedir café "moído para Moka" nas cafeterias, mas com o Encore pude experimentar um pouco e acho que cheguei no melhor resultado possível. Atualmente estou usando o Encore na regulagem 20, o que produz um grão que chamo de médio/médio - o da 1ª foto, grande. Tentei afinar o grão, e abaixo disso, na regulagem 17 por exemplo (chamo de médio/fino) - 2ª foto - o café ficou amargo. E esse era o meu problema ao pegar café moído em cafeterias: eu pedia "moído para Moka" porém não estava recebendo sempre o mesmo tamanho de grão, e agora vejo que via de regra estavam deixando fino demais. Com isso até o Encore chegar eu só estava tomando Moka com leite, pois estava invariavelmente ficando muito amargo, a ponto de eu começar a evitar de usa-la. Portanto, recomendo um grão um pouquinho mais grosso, como o da 1ª foto, e talvez até um pouco mais grosso ainda - mas vou vou ter de experimentar mais para ver como fica. Posso dizer que mais fino do que isso não gostei.

4) Temperatura

 

A quarta variável a acertar é a temperatura da chama. Não do café, mas da chama do fogão, chapa ou o que quer que vá usar como fonte de calor. Todo mundo sabe que se o café esquentar demais ele "queima", ou seja, fica muito amargo e sem nenhum dos sabores que apreciamos. E esse é o maior problema da Moka na minha opinião, pois é muito fácil dela esquentar demais. Se olharem bem na foto acima vão ver que há alguns ml de água no bule, e se repararem, vão notar que está começando a formar bolhas de ar porque o bule está esquentando também. Para evitar que o bule fique muito quente e queime o café que vai escorrer da torre, uma solução é colocar uns poucos ml de água dentro do bule. Porém eu coloco a água com uma concha, já depois que a água na caldeira embaixo está começando a ferver, pois se colocar logo quando se põe a cafeteira sobre a fonte de calor, dependendo do tempo até a caldeira ferver, a água evapora antes do café começar a fluir. Testei bastante e cheguei a conclusão que o negócio é, mesmo que você ponha água no bule, tem de se usar chama fraca. Aprendi que com a Moka não dá para ter pressa. Mas mesmo fazendo isso, o bule esquentava demais e o café queimava. Como resolver? Bem fácil: comecei a pré-aquecer a água antes de colocar na caldeira. Fervo a água em uma chaleira e encho a caldeira até a marca, coloco o cesto com o café dentro da caldeira e com um pano de prato atarraxo o bule na caldeira, e então coloco sobre o fogo baixo no cooktop.

[LUW]

5) Tempo

 

 

Por último, deve-se cuidar do tempo. Como expliquei acima, é fácil queimar o café com a Moka, então deve-se cuidar do tempo. Pré-aquecendo a água (até ferver) antes de colocar na caldeira e então usando a chama baixa do meu cooktop, com 5' o café começa a fluir pela torre (1ª foto). Uns dois minutos depois o café atinge o vértice do bico do bule (2ª foto) e nesse momento fecho a tampa e tiro do fogo. Fecho a tampa porque no final as vezes o café começa a "tossir" na torre, e respinga para fora do bule. Mais ou menos um minuto depois ele pára de fluir, e está pronto (3ª foto). Antes de servir sempre agito a cafeteira para misturar bem o café do começo com o do fim da extração.

Observações:

- Marca: A 1ª Moka que comprei não era da Bialetti mas sim uma xingling que tinha aqui na minha cafeteria. Trinta pilas, mas para começar está bom, não é? Tentei usa-la uma única vez, mas rosqueava mal o bule na chaleira a ponto de vazar pressão pelo lado. Foi direto pro lixo e aí paguei os 100+ pilas pela Bialetti .

- Cesto: Eu só despejo e espalho o café moído no cesto - NÃO se deve compacta-lo para não dificultar demais para o vapor d'água percolar da caldeira para o bule. Só despejando o café no cesto a pressão dentro da caldeira é bem baixa, coisa de 1,5 a 2 bar, e a válvula de segurança foi projetada para isso. Se compactar você poderá causar aumento da pressão e o negócio degringola.

- Limpeza: Pode lavar sim a Moka, mesmo a de alumínio, só não use detergente ou palha/esponja de aço. Lave só com água e/ou com a parte amarela da esponja, sem usar detergente.Terminou de usar, espere esfriar e lave em seguida e ponha para secar. Não guarde ela molhada e montada, e de vez em quando desmonte o filtro e a borracha da base do bule para lavar. Curiosidade: na Itália, se você aluga apartamento mobiliado e sabem que você é brasileiro, vão lhe lembrar para não lavar a Moka, que lá é mais comum que b#nda.

- Chama: A parte que mais estraga na Moka é o cabo que fica pendurado para fora, as vezes em contato direto com a chama. Use fogo baixo e um daqueles redutores de boca de fogão - basicamente uma grade ou tela de aço que recobre a gradinha da boca do fogão, fazendo com que a Moka se eleve um pouco sobre a chama. Estou seriamente tentado a colocar uma chapa de ferro debaixo da Moka e ver se dá certo.

- Arte: E por último, como qualquer método para café, café italiano não deixa de ter uma boa dose de arte, portanto vale experimentar para achar um jeito que se adeque melhor ao seu gosto .

 

[Ruston Louback]

e pq nao participou da promo de pascoa?

abs

[Miyamoto]

Rus.. Manda lá pros Tutoriais.. 

[LUW]

e pq nao participou da promo de pascoa?

abs

Porque acabei de escrever .

Se vc acreditar, depois da discussão que está rolando sobre a AP, começei a pensar na minha amada (e relegada Moka) e ontem passei a tarde moendo e fazendo café. Tristeza total: sabe o que é usar uns 120 g de Bob para fazer café, experimentar (cuspindo em seguida) e jogando o resto na pia para fazer de novo ? Não, não e não, NÃO dava para tomar se eu não quisesse ir parar no pronto-socorro em OD de cafeína. Aí hoje a tarde me ocorreu que eu poderia fotografar, escrever e postar aqui para ver se alguém poderia sugerir alguma melhoria.

[Rodrigoks]

Legal! Só não dei like porque não entendo nada de mokas.

[José Cal Neto]

eu uso o pó mais fino e também bem menos. Em geral não peso, porque sempre fiz usando uma colher de medida de café de supermercado da vida. Deve ser uns 10-12 g, já que ponho uma medida e um pouco de grão no moedor. Uso entre o coado e a prensa francesa, mas decididamente mais fino que a foto.

Mas enfim, não quer dizer que meu jeito é melhor. Até porque nunca nem tentei moer assim tão grosso. Ontem eu fiz uma. Tinha tempo que não fazia. Vou moer mais grosso da próxima, ver no que dá.

[LUW]

José, depois do porre de Moka de ontem, me ficou nítido que quanto mais fino eu deixava, mais amargo ficava. Fui até 14 no Encore, mas achei que deixou o café muito amargo, a ponto de eu não conseguir mais diferenciar outros sabores. Na regulagem 20 tenho a impressão que estou conseguindo um sabor intenso mas com a acidez e doçura que eu esperaria do café. Essa foto do 17 só consegui fazer hoje porque ontem sobrou um pouquinho de pó nessa medida.

 

Como disse, isso tudo depende do gosto do freguês - e se vc tiver paciência de ir atrás, é muito divertido ir experimentando. Alie o espírito de aventura e perseverança a um quê de conhecimento teórico e vc vai longe . Sendo bem sincero, meu objetivo de postar isso aqui foi bem egoísta, pois queria que alguém com mais experiência pudesse me dar alguma dica ou contar uma experiência diferente para eu poder traçar paralelos. Quanto maior aquele quê de conhecimento teórico mais fácil fica o processo da inventania .

[Rodrigoks]

Não entendo de Moka, mas sou um palpiteiro de primeira. Você disse lá em cima que usa fogo baixo, o que pode explicar a necessidade de ter que usar café moído mais grosso (se o seu fogo baixo for daqueles baixos mesmo). Se usar o fogo um pouquinho mais alto, a água vai subir em uma temperatura um pouco mais baixa e quem sabe dê pra moer mais fino.

[LUW]

Rodrigo, eu tentei issso no começo - foi a segunda variável que acertei. Usando pó que agora vejo que era muito fino, se eu aumentasse um pouco o fogo, aumentava o amargor. O problema de usar fogo mais baixo era que demorava mais para ebulir a água na caldeira, e isso dava tempo do bule esquentar e queimar o café. Quando passei a pré-aquecer a água, a caldeira fervia mais rápido e não dava tempo do bule esquentar tanto. Começei a desconfiar que o problema estava no pó depois que um dia fui no Leo e ele moeu um pouco mais grosso que o que eu estava usando regularmente, e o gosto melhorou. Confesso que primeiro achei que era a qualidade do café, que o Jacarezinho que o Leo me vendeu era muito superior ao Cerrado (Luca) que eu estava usando antes. Consegui experimentar dois espressos aqui no Santidade de Campo Largo, um com o Cerrado da Luca e outro com o Jacarezinho do Leo, e apesar de serem cafés diferentes, o Jacarezinho não era assim tão mais gostoso que o Cerrado. Aí caiu a ficha da moagem, mas sem poder moer "a gosto" não conseguia fazer um teste comparativo para ver se era isso mesmo.

 

A Moka tem um problema sério que é esse aquecimento do bule, e se a chama por baixo for grande a ponto de sair pelos lados o problema é pior ainda. Por isso que quero experimentar uma chapa de ferro embaixo para ver se consigo pôr calor exclusivamente no fundo. Acho que quem tem aqueles fogões de indução não tem esse problema.

 

Mas vc tem razão em uma coisa: se o fogo for muito baixo, vc escuta a água borbulhando na caldeira mas o fluxo de café pela abertura da torre é fraco, e o gosto certamente vai ser ruim. Se vc usar fogo alto demais o fluxo de café é bom mas aí o bule esquentou também o que queima o café. Sinceramente, Moka não é um método dos mais simples. AP é tão menos complicado...

[Rodrigoks]

Uma daquelas telinhas de amianto não resolve o problema?

[LUW]

O que eu uso é isso basicamente: uma estrela de arame (aço) que aumenta a superfície onde vc pode colocar a panela. É usada na cozinha para pôr leiteira pequena em cima da boca do fogão, sem que a panela encoste naquele prato invertido de onde sai a chama por baixo. Mas a tela ou estrela não impede que a chama passe pelos lados da panela. A idéia da chapa é que com uma chapa mais larga a chama esquenta a chapa que por usa vez transmite o calor (por contato direto) para o fundo da Moka - pense na Bonavita elétrica. Mas aí vem dois problemas: vai demorar um bom tanto para a tal da chapa esquentar o suficiente para transmitir o calor para a Moka e segundo, feito o café, vou ter em cima do fogão uma chapa quente para cacete que não dá para mexer até esfriar .

[Rodrigoks]

Referia-me a algo assim:

http://www.petrodidatica.com.br/produto/102359

 

Quanto a queimar o café, não dá pra deixar um dedo de água na parte cima do bule pra prevenir o superaquecimento?

[LUW]

Putz, se esse trem evita que a chama se espalhe em volta do pote, é isso que preciso. Mas não coibe um pouco a transmissão de calor para o fundo do pote, onde quero esquentar?

[Jose Alexandre]

Algumas gotas de água na parte superior ajuda a não queimar o café.

Pouco antes dele fluir pelo bico.

Nunca tive problema de amargor.

Uma diarista lazarenta (não por ser diarista, apenas por ser lazarenta) ferrou minha moka pequena com ácido muriático.

Uso o pó na mesma granulometria que uso na french.

[Bernardo B]

Eu utilizo Mokas de aço, tenho uma de três xícaras e outra de dez.

Sempre encho o filtro até o tope, depois dou duas batidinhas na bancada para acomodar o pó, sem comprimir, e coloco no recipiente inferior já com água até baixo da válvula (utilizando água quente demora menos).

Com fogão a gás (no elétrico com superfície de vidro não precisa) sempre utilizo o "banho Maria" de amianto ou de metal (duas chapas furadas com um cabo) que vendem nas lojas de 1,99, a fogo médio.

[LUW]

Bernardo, essa chapa que vc usa é como se fosse uma frigideira chata com um furo no meio? Já vi dessa em loja de generalidades domésticas, tipo Lojas do Pedro.

[Guest Anita]

LUW, a que Bernardo fala são duas chapas formando um sanduíche, a de baixo é furadinha. Tem no 1,99 ou na feira. Tem foto em algum lugar do Clube (se não tiver, é porque foi no antigo HT que discutimos isto e pusemos foto. Na mesma sequência Alex explicou da grade para reduzir o diâmetro da grade do fogão e que chama trempe, esta palavra-chave deve ajudar a achar).

[LUW]

Ãhn... Mas essa tela de amianto não isola da chama o fundo do pote? Eu só quero que a chama não se espalhe, mas que o fundo do pote esteja em contato direto com a chama. Fiz umas experiências com uma chapa de ferro e larguei mão. Com a Moka leva duas eternidades e meia para esquentar a água .

[Jose Alexandre]

Use água pré-aquecida.

Já experimentei colocar a moka até encima de uma frigideira e deu certo.

[LUW]

Mas não demora para ferver? Confesso que experimentei com água direto da torneira mesmo, e só com a caldeira (aberta), mas desisti de esperar ferver.

[Jose Alexandre]

5) Tempo

 

 

 

 

 

Por último, deve-se cuidar do tempo. Como expliquei acima, é fácil queimar o café com a Moka, então deve-se cuidar do tempo. Pré-aquecendo a água (até ferver) antes de colocar na caldeira e então usando a chama baixa do meu cooktop, com 5' o café começa a fluir pela torre (1ª foto). Uns dois minutos depois o café atinge o vértice do bico do bule (2ª foto) e nesse momento fecho a tampa e tiro do fogo. Fecho a tampa porque no final as vezes o café começa a "tossir" na torre, e respinga para fora do bule. Mais ou menos um minuto depois ele pára de fluir, e está pronto (3ª foto). Antes de servir sempre agito a cafeteira para misturar bem o café do começo com o do fim da extração.

 

Observações:

 

- Marca: A 1ª Moka que comprei não era da Bialetti mas sim uma xingling que tinha aqui na minha cafeteria. Trinta pilas, mas para começar está bom, não é? Tentei usa-la uma única vez, mas rosqueava mal o bule na chaleira a ponto de vazar pressão pelo lado. Foi direto pro lixo e aí paguei os 100+ pilas pela Bialetti .

 

- Cesto: Eu só despejo e espalho o café moído no cesto - NÃO se deve compacta-lo para não dificultar demais para o vapor d'água percolar da caldeira para o bule. Só despejando o café no cesto a pressão dentro da caldeira é bem baixa, coisa de 1,5 a 2 bar, e a válvula de segurança foi projetada para isso. Se compactar você poderá causar aumento da pressão e o negócio degringola.

 

- Limpeza: Pode lavar sim a Moka, mesmo a de alumínio, só não use detergente ou palha/esponja de aço. Lave só com água e/ou com a parte amarela da esponja, sem usar detergente.Terminou de usar, espere esfriar e lave em seguida e ponha para secar. Não guarde ela molhada e montada, e de vez em quando desmonte o filtro e a borracha da base do bule para lavar. Curiosidade: na Itália, se você aluga apartamento mobiliado e sabem que você é brasileiro, vão lhe lembrar para não lavar a Moka, que lá é mais comum que b#nda.

 

- Chama: A parte que mais estraga na Moka é o cabo que fica pendurado para fora, as vezes em contato direto com a chama. Use fogo baixo e um daqueles redutores de boca de fogão - basicamente uma grade ou tela de aço que recobre a gradinha da boca do fogão, fazendo com que a Moka se eleve um pouco sobre a chama. Estou seriamente tentado a colocar uma chapa de ferro debaixo da Moka e ver se dá certo.

 

- Arte: E por último, como qualquer método para café, café italiano não deixa de ter uma boa dose de arte, portanto vale experimentar para achar um jeito que se adeque melhor ao seu gosto .

 

 

Ih eu usei detergente nas minhas! 

Deve ter sido por isso que escureceram levemente.

[LUW]

José, a caldeira eu só lavo com água (passo os dedos), nem esponja não uso. Mas no bule, bem esporadicamente, passo um pouquinho de detergente só para tirar o grosso do óleo que fica. Mas normalmente só passo a esponja amarela por dentro e por fora e ponho para secar no escorredor.

[LUW]

Por curiosidade, aumentei um pouco o tamanho do grão, para 22 no Encore:

 

 

Parece-me que consegui um café mais suave, com muito pouco amargor. Digo parece pois estou usando o Nero da Lucca, uma vez que acabou o meu Bob, e ainda não estou muito acostumado com o grão para dar certeza, por isso tenho de fazer mais algumas vezes para chegr a um veridito. Fora o tamanho do grão, mantive tudo o resto inalterado. Um detalhe visivelmente diferente foi que mesmo com fogo baixo, quando o café começa a subir pela torre, ele jorra, já que com os grãos maiores no cesto há menos resistência a passagem da água fervendo da caldeira.

[Cíntia]

Eu nunca tinha usado uma nova... só as que amigos me deram e acabaram ficando nos lugares por onde andei. Bom, comprei duas outro dia no ML, não são as originais, mas, as outras que tive também não eram e funcionavam bem (como falei, já eram curtidas)... a questão é que estou com problemas com elas, a água em uma fica na caldeira e só passa a metade da medida, a outra passa 2 xic, quando deveria passar 3 xic... a terceira fica na caldeira e mistura com o pó... fica uma água marrom claro que não é água e nem café. Penso que pode ser o pó que está entupindo o filtro. Pode ser? Pedi para menina da cafeteria moer de médio para grosso, mas, acho que ficou muito fino ainda. Ela disse que moeu na mesma medida que faz para o espresso deles. Agora não sei. Pelas fotos do LUW, meu café está muito fino mesmo. Até meu Encore chegar, terei de usar esse pó. Será que posso usar na FP ou vou ter de esperar meu kit Hario chegar??? Ajudem uma iniciante carente...rs.

[Jose Alexandre]

Nossa, adorei o "iniciante carente" .

É a granulometria do pó na certa.

Cíntia, você tem nome de música.

[Guest Anita]

Tô vendo que precisarei fazer mais uns potinhos de amostra de granulometria...

[Mortari]

Pode ser a vedação ou a válvula também, principalmente se forem genéricas. Se a vedação entre as 2 partes não estiver boa, vaza um pouco de pressão e, no final, a pressão não é suficiente pra empurrar toda a água pra cima. Por isso fica um pouco de água que não sobe de jeito nenhum. O mesmo se aquela válvula de segurança estiver meio emperrada, não dá pressão suficiente na câmara inferior pra empurrar a água (aí normalmente não sobe nada ou quase nada, que pode ser o caso da sua terceira).

 

Cíntia, já tentou trocar a borracha de vedação pra testar? Em qualquer feira costuma ter, naquela barraca que vende peças de panelas etc., é baratinho.

[LUW]

Cíntia, tem de moer grosso. Mesmo. Tipo amassar (de leve) os grãos com um martelo e jogar no cesta de pó. No Encore pode pôr de cara no 20 ou 22 que daí não tem erro. E não está havendo escape de pressão pelas laterais, entre a caldeira e o bule? A primeira Moka que comprei, xinguelingue, fazia isso e joguei fora no mesmo dia. Com as Bialetti desde que vc aperte bem não vazam de jeito nenhum, pois se estiver vazando a caldeira não atinge o ~1,5 bar que tem de atingir para a água subir e percolar o grão.

 

Se não há vazamentos e se vc conseguir um grão moído mais grosso, não deverá ter problemas. E algo que acho fundamental é vc pré-aquecer - ferver mesmo - a água antes de pôr na caldeira. Ferva a água, despeje na caldeira até a marca, ponha a cesta com pó e usando um pano rosqueie a caldeira no bule e então ponha de volta no fogo (baixo!).