Moka: como eu faço

[Henry_W]

Post duplicado

[Henry_W]

Oi pessoal. Após dicas e informações de membros do fórum, todos muito atenciosos por sinal, acabei comprando do LukeS uma Junior Express 3 xícaras e um moinho mimoso n° 2. Já testei e já aprovei. Achei tranquilo e rápido de fazer. Agora é só curtir. LukeS, obrigado pela atenção e pelo perfeito estado dos produtos. Show!

[pirovani.]

Olá pessoal bom dia, como vão? Fico de olho nos posts a muito tempo e nunca participei do fórum com uma postagem. Essa será minha primeira... Vamos lá

Eu adoro moka pot / italiana, mas desde que comprei minha aeropress não estava utilizando muito ela, ficava variando entre AP e a V60, pois adoro cafés filtrados. Não me incomodo com resíduos, mas sempre me esforço para fazer um café o mais limpo possível. Emprestei minha AP para um amigo "brincar" um pouco com ela e desde então retomei para a italiana e francesa como alternativas para a AP. Nisso, acabei aprimorando a minha técnica de italiana bastante. De fato, apesar de "simples", as variaveis na moka influência, como em todas as tecnicas e metodos de extração, o resultado final da bebida, produzindo inclusive bebidas distintas. 

Pois bem, moro na região do Caparaó capixaba e obviamente isso me torna um prielegiado no que diz respeito a terroirs de qualidade em termos de mundo. A matéria prima nunca foi um problema para as minhas bebidas. Mas, nunca consegui obter uma moka consistente que me agradasse de fato, como consigo APs ou v60, até francesas. Com muitas pesquisas e tentativas desenvolvi uma receita que me agradou muito na minha bialetti 6 xícaras / 300ml, segue:

 

1 - Fervo 400g de água
2 - Moagem de 33 g de café / utilizo a moagem para prensa francesa 
3 - Corto um filtro melitta (os dois lados) no tamanho da cesta ou utilizo dois filtros de AP na cesta
4 - Preencho a caldeira com a água fervida até embaixo da bomba
5 - coloco o café moído na cesta e dou 3 batidinhas com o dedo para ele "assentar" 
6 - coloco os filtros de papel no filtro da moka e com cuidado escaldo o filtro de papel, para tirar o gosto e para ele "grudar"  garantindo, antes do encaixe, que ele cubra todo o filtro da moka 
7 - encaixo todas as partes com cuidado para não tirar os filtros escaldados do lugar e para não queimar a mão na caldeira com água fervendo
8 - coloco um fio de água gelada na parte superior, onde o café depois de pronto irá ficar armazenado
9 - deixo a tampa aberta e coloco a cafeteira na chama mais baixa possível 
10 - o café ira rapidamente "sair", nessa parte é preciso de muita atenção e muito cuidado pois é uma das partes fundamentais do processo, se você conhece sua moka irá saber qual o máximo que o café pode chegar, tenha esse ponto em mente e quando ele estiver próximo de chegar desligue a chama e remova a moka do fogão
11 - NÃO FECHE A TAMPA
12 - A pressão da caldeira irá extrair o restante do café sem "cuspir" para todo lado como geralmente acontece 
13 - NÃO FECHE A TAMPA RSRSRSRS
14 - Aguarde entre 1m30 e 2m, dependendo da temperatura ambiente
15 - deguste o café de preferência numa xícara transparente para admirar sua bebida

 

Algumas considerações sobre a receita: Ela garante uma bebida MUITO limpa, bastante ácida e com muita doçura. Por conta dos filtros é bem difícil que os resíduos passem para a parte de cima, isso não quer dizer que a bebida irá perder a característica de uma bebida moka. O cuidado e atenção durante o processo de extração no fogo é fundamental para que o café não queime e você perca a bebida para o gosto de queimado. É muito importante não fechar a tampa para não "abafar" a bebida durante todo o processo, na minha opinião e no meu uso, só utilizo a tampa da moka depois de 10 ou 15 minutos da bebida pronta e não consumida dentro da chaleira.

É isso! Espero que curtam, qualquer dúvida me avisem e sigamos discutindo sobre café.

Forte abraço a todos  
 

[Carneiro]

Imagino que seja bastante ácida mesmo... Moagem grossa pacas!

Quanto tempo leva a saída do café?

[JoaoW]

Não sei se interessa, mas fiz uma receita meio para "simular" o perfil da moka no V60, e fiquei satisfeito.

Postei no tópico do V60, porque de fato uso esse método para fazer a bebida. Mas como imagino que o pessoal deste tópico aqui possa curtir, deixo o link abaixo:

 

[eakira]

Comprei uma moka e estou começando a a aprender, cortar o filtro melitta é uma boa? Ou jogo fora o último gole? Aqui está subindo junto um resto do pó minha moagem não é consistente.

[JoaoW]

Em 29/11/2020 at 10:34, eakira disse:

Comprei uma moka e estou começando a a aprender, cortar o filtro melitta é uma boa? Ou jogo fora o último gole? Aqui está subindo junto um resto do pó minha moagem não é consistente.

Oi @eakira , tente de todas as formas, várias vezes, veja aquilo de que você gosta mais. Realmente não tem resposta certa, tem é o seu paladar - e essas preferências mudam com o tempo também.

De todo modo, o filtro te dará uma bebida mais limpa, mas perderá um pouco de corpo e dos óleos da moka. Ganha de um lado, pode perder do outro. Novamente, questão de gosto.

Uma outra dica possível para reduzir o pó é tentar tirar a moka do fogo logo antes de o café começar a sair mais "clarinho", espumadinho. Aí pode ser que uma parte dele não suba, e com isso, menos resíduo. EDIT: Lembrei também que assim que tirar a moka do fogo dá para resfriar ali a caldeira, ou botando numa toalha molhada ou molhando. Aí interrompe a extração na hora. Outra possibilidade.

No mesmo estilo, você também pode, depois que a moka tiver acabado de passar o café (ou quando você tirou um pouco antes) deixar ela parada ali uns minutinhos. De modo que uma parte do pó decante e fique grudada ali na cafeteira mesmo. E aí não vai pra xícara.

Há vários macetes, vai tentando aí, experimentando, que você vai descobrir o que é o melhor para você. 

[denilsoncosta]

A MOKA é menos customizavel que outros métodos, pq a variável temperatura, é o que mais se aproxima de uma "constante", mas dentro disso, queria corroborar com a postagem do colega @LUW

1 - moagem media, a media fina (tendo as fotos que o colega postou como referencia - recomendo voltarem a primeira postagem do topico) permitem uma bebida que reune corpo, complexidade, e sabor suave... levemente adocicado,, lembrando aeropress...  Nessa moagem, da pra encher o cesto ate o limite de sua capacidade, e a bebida nao vai ficar "pungente", "overextracted".... mas saborosa e equilibrada...

2- Café com moagem de mercado? Neste caso utilizo algo entre 1/2 a 2/3 da capacidade do cesto, uma vez que a moagem mais fina reduz a velocidade de fluxo... Existem sim cafes muito saborosos ja moidos, recomendo a linha rituais da 3 corações, e edições especiais...

A quantidade de agua dentro do reservatorio é de fato algo que não da pra "mexer"...  Se vc colocar menos pra tentar fazer menos cafe, não gera pressao suficiente (por isso tenho xinglings 3 e 6 cups), mas a quantidade de cafe no cesto, da pra variar sim.... e trabalhando ABAIXO do limite com cafe pre moido, da pra extrair uma bebida bem saborosa..  (mogiana paulista, cerrado mineiro, sul de minas, papua nova guiné.. todos da 3 corações valem a pena!!)

[rkabariti]

Galera, venho aqui compartilhar uma descoberta acidental que mudou completamente a minha relação com a Moka.

O que eu vou falar eu só testei na minha Bialetti Venus (aquela de aço inox) de 6 xícaras, não sei se o mesmo vale para as normais de alumínio. Ah, e apesar de este modelo ser recomendado para fogões de indução, o meu é normal a gás mesmo.

O meu sofrimento era que minha cafeteira demorava demais para começar a subir o café e, quando começava, o fluxo era muito lento... Coisa de 5-7min pra terminar. E eu quase sempre acabava com uma bebida amarga demais.

Tentei ajustar todas as variáveis possíveis (tamanho da moagem, quantidade de pó, temperatura e quantidade da água na base, altura da chama do fogão) e quando eu conseguia por sorte um resultado satisfatório, eu repetia as mesmas condições e não conseguia manter a consistência. Achava que minha cafeteira estava com defeito ou que a coluna estava obstruída e passei a usar ela cada vez menos.

Até que depois de mais de 1 ano de frustração, minha namorada cometeu um "erro" na montagem da cafeteira e eu fiquei muito surpreso com o resultado:

Ela sem querer inverteu aquela tela/filtro de metal que vai entre a borracha e a parte superior.

Pelo que eu entendia (e ainda entendo) como a montagem "certa", a borracha encaixa certinho na tela envolvendo toda a circunferência menor. Mas desse jeito, a parte menor vai virada para a coluna e a borracha só fica por cima de tudo sem abraçar a tela. Isso cria um pequeno espaço de ar entre o bolo de café e a tela e, aqui no meu caso, facilitou muito o fluxo de subida água.

Desde então eu comecei a testar desse jeito e nunca mais montei a cafeteira do jeito normal. Uma extração que antes levava coisa de 7min agora termina em menos de 2min. Tenho conseguido com consistência um fluxo bom mesmo com o fogo baixo e a moagem mais fina e a bebida parou de amargar.

Eu nunca vi mais ninguém falando sobre isso e pode ser que do ponto de vista técnico eu esteja fazendo uma tremenda besteira, mas gostei do resultado e para mim isso é o que importa. E não acho que isso tem potencial pra estragar a cafeteira nem para explodir a cozinha..

Então, acho que vale incluir mais essa variável nos testes se você não estiver contente com a sua moka!

[denilsoncosta]

@rkabariti bacana a dica.. Se ficou bom na xícara, ta certo!  O que notei de interessante foi que a 6 cups tende a trazer mais de um discreto amargor comparado a 3 cups... Depois que comecei a marcar o tempo de extração em ambas, fez todo sentido, e deu pra corrigir com a moagem...   A moka 3, extrai entre 8 a 16 segundos com as moagens que uso, ja a moka 6 tende ao dobro do tempo, no minimo...  Isso significa moer mais grosso, quanto maior for a moka....    (dica que ouvi do Gabriel Guimaraes da unique cafe, quando mencionava  fazer cafe coado em grandes quantidades)

A moka é um ritual,,, não é sempre minha melhor bebida, mas é  que mais curto fazer,,, observar...  É contemplativo... rs,,,   Alis l vou eu fazer outra !  Feliz 2021

[Carneiro]

Também muito importante é o tempo que demora pra começar a sair café. Outro dia fiz na moka da minha irmã um café que tinha levado pra coar, moído mais grosso, e começou a sair café em menos de 1 minuto, mesmo dosando muito. Café saiu morno e subextraido...

[fabio_yamauti]

Estava aqui pensando, cafeteira italiana (moka) é uma invenção tão antiga e será que até hoje não resolveram o problema do aquecimento excessivo do bule (parte superior onde o café é coletado)? Não existe algum modelo com isolamento térmico na parte superior? Sei lá, revestido com cerâmica ou qualquer outra técnica?

[Leandro138]

Em 18/11/2020 at 10:03, pirovani. disse:

Olá pessoal bom dia, como vão? Fico de olho nos posts a muito tempo e nunca participei do fórum com uma postagem. Essa será minha primeira... Vamos lá

Eu adoro moka pot / italiana, mas desde que comprei minha aeropress não estava utilizando muito ela, ficava variando entre AP e a V60, pois adoro cafés filtrados. Não me incomodo com resíduos, mas sempre me esforço para fazer um café o mais limpo possível. Emprestei minha AP para um amigo "brincar" um pouco com ela e desde então retomei para a italiana e francesa como alternativas para a AP. Nisso, acabei aprimorando a minha técnica de italiana bastante. De fato, apesar de "simples", as variaveis na moka influência, como em todas as tecnicas e metodos de extração, o resultado final da bebida, produzindo inclusive bebidas distintas. 

Pois bem, moro na região do Caparaó capixaba e obviamente isso me torna um prielegiado no que diz respeito a terroirs de qualidade em termos de mundo. A matéria prima nunca foi um problema para as minhas bebidas. Mas, nunca consegui obter uma moka consistente que me agradasse de fato, como consigo APs ou v60, até francesas. Com muitas pesquisas e tentativas desenvolvi uma receita que me agradou muito na minha bialetti 6 xícaras / 300ml, segue:

 

1 - Fervo 400g de água
2 - Moagem de 33 g de café / utilizo a moagem para prensa francesa 
3 - Corto um filtro melitta (os dois lados) no tamanho da cesta ou utilizo dois filtros de AP na cesta
4 - Preencho a caldeira com a água fervida até embaixo da bomba
5 - coloco o café moído na cesta e dou 3 batidinhas com o dedo para ele "assentar" 
6 - coloco os filtros de papel no filtro da moka e com cuidado escaldo o filtro de papel, para tirar o gosto e para ele "grudar"  garantindo, antes do encaixe, que ele cubra todo o filtro da moka 
7 - encaixo todas as partes com cuidado para não tirar os filtros escaldados do lugar e para não queimar a mão na caldeira com água fervendo
8 - coloco um fio de água gelada na parte superior, onde o café depois de pronto irá ficar armazenado
9 - deixo a tampa aberta e coloco a cafeteira na chama mais baixa possível 
10 - o café ira rapidamente "sair", nessa parte é preciso de muita atenção e muito cuidado pois é uma das partes fundamentais do processo, se você conhece sua moka irá saber qual o máximo que o café pode chegar, tenha esse ponto em mente e quando ele estiver próximo de chegar desligue a chama e remova a moka do fogão
11 - NÃO FECHE A TAMPA
12 - A pressão da caldeira irá extrair o restante do café sem "cuspir" para todo lado como geralmente acontece 
13 - NÃO FECHE A TAMPA RSRSRSRS
14 - Aguarde entre 1m30 e 2m, dependendo da temperatura ambiente
15 - deguste o café de preferência numa xícara transparente para admirar sua bebida

 

Algumas considerações sobre a receita: Ela garante uma bebida MUITO limpa, bastante ácida e com muita doçura. Por conta dos filtros é bem difícil que os resíduos passem para a parte de cima, isso não quer dizer que a bebida irá perder a característica de uma bebida moka. O cuidado e atenção durante o processo de extração no fogo é fundamental para que o café não queime e você perca a bebida para o gosto de queimado. É muito importante não fechar a tampa para não "abafar" a bebida durante todo o processo, na minha opinião e no meu uso, só utilizo a tampa da moka depois de 10 ou 15 minutos da bebida pronta e não consumida dentro da chaleira.

É isso! Espero que curtam, qualquer dúvida me avisem e sigamos discutindo sobre café.

Forte abraço a todos  
 

Opa, isso é fato funciona muito bem a questão dos filtros de papel, inclusive o papel oferece um pouco mais de resistência então extrai um pouco mais.

Com 1 uma folhina de filtro dependendo da moagem ainda passa resíduos bem finos, mas com duas filtra muito bem.

 

[Carneiro]

Em 14/05/2021 at 09:21, fabio_yamauti disse:

Estava aqui pensando, cafeteira italiana (moka) é uma invenção tão antiga e será que até hoje não resolveram o problema do aquecimento excessivo do bule (parte superior onde o café é coletado)? Não existe algum modelo com isolamento térmico na parte superior? Sei lá, revestido com cerâmica ou qualquer outra técnica?

Que eu saiba não tem. Não acho que seja um problema. A genialidade da moka é sua simplicidade...