Café Espresso Brasil - Teste de Crema

[Burny]

Agora, cá entre nós, não teria sido mais fácil perguntar diretamente pro Alexandre se era arábica puro mesmo ou se levava um pouco de robusta? Agora ficou até meio esquisito, parecendo que tem gente com pulga atrás da orelha.

 

Vc tem razão, não queria insinuar isso, lembrando que eu gosto dos blends italianos com um pouco de robusta por razoes diferentes ... sabor, estabilidade, crema, cafeína. Também não tenho a impressão que o Bernardo queria falar ou falou alguma coisa negativa sobre os cafés do Alexandre. Não sei, mas uma revisão critica de um produto, mesmo com discussões/especulações as vezes um pouco viajadas, é uma coisa boa, não é?

 

Desta forma, acho que o Alexandre tem que (e provavelmente vai) entender a discussão aqui como um grande elogio do trabalho dele. O pessoal do CdC gosta dos cafés deles, da qualidade, da crema abundante, e na minha opinião os cafés do Alexandre tem o melhor custo-beneficio, incl. o melhor atendimento das lojas onde eu compro.

 

Ele provavelmente vai rir sobre as nossas especulações e o segredo dos cafés deles é uma coisa bem diferente, muito provavelmente a grande experiência com café ... como eu já falei, achei que tem a ver com o perfil de torra, talvez também um pouco com as embalagens ...

 

Abçs

Burny

[Burny]

sempre deixou claro que não gosta de blends com robusta

 

Que pena, já pensei que seria legal usar a oportunidade e sugerir a criação de um blend italiano (estilo milanés). Na minha opinião faz falta no mercado nacional. Mas se ele não gosta de blends com robusta ...

[Gilberto]

Eu também gosto de blends com robusta.

[Bernardo B]

Não se preocupe Cal, Alexandre sabe que não há maldade, pelo contrario, deve estar divertindo-se com as tentativas de desvendar o "mistério".

 

O robusta puro e bastante ativo, e tende a dominar (negativamente) no sabor, mas tem um híbrido arábica x robusta, acho que é o Acaia, que é bem interessante.

[Burny]

O robusta puro e bastante ativo, e tende a dominar (negativamente) no sabor, mas tem um híbrido arábica x robusta, acho que é o Acaia, que é bem interessante.

 

Robusta de baixa qualidade sim, mas existem robustas (da India, mas também de Equador, p.ex. o Rukullakta, Kichwa etc.) de alta qualidade com sabores complexos que influenciam um blend bem positivamente.

Abçs

Burny

[Carneiro]

Pois é, o difícil é achar o bom Robusta aqui. Mas talvez isso mude nos próximos anos, parece que já estão aparecendo lotes especiais.

[Ruston Louback]

uma coisa sei que nao é o ponto de torra.

ja fiz ele de varias torras ate mais queimado e deu crema abundante.

creio que seja na selecao do grao mesmo, pois este vem de uma exportadora que ele trabalhou, pelo que me lembro.

ele ja trabalha com este cafe ha anos, que por sinal é o mesmo fornecedor do armazem do cafe.

abs

[Ruston Louback]

Engraçado, achei que era impressão minha mas agora estou quase certo que vários posts que fiz desapareceram ...

Estou quase certo de ter feito ontem uma observação que poderia existir um "tempero" com um robusta de qualidade nas torras de Alexandre, em referência ao estilo italiano, mas não achei mais este post ...

Nada de importante mas é estranho, alguém mais experimentou o fenômeno ?j

acho que nenhum moderador apagou nao

abs

[Rodrigoks]

Mas mais escuro dá mais crema mesmo. Porém acho que é da seleção do café mesmo.

 

Aproveitando pra comentar aqui do presente, que é minha obrigação: provei  o House Blend. Não faz muito meu estilo de café. É bem aromático. Na boca predominam os sabores de torra. Bons sabores de torra, é verdade. Nada de gosto de cinza, muito bem executada dentro da proposta. Achei bem encorpado e tem retrogosto bem persistente. Só não é o tipo de sabor que mais procuro em cafés. No cappuccino, porém achei excelente. Deu um contraste excelente com a doçura do leite vaporizado. Muito legal.

[Miyamoto]

Rodrigo.. Uma vez o Véio me disse uma coisa bastante interessante sobre as nuances de seus cafés..

 

"Café tem que ter gosto de: café"

 

Ou seja.. Ele busca trazer o melhor do café.. Ao invés de ficar buscando essa diversidade de aromas...

[Rodrigoks]

Eu não discordo disso e nem quero criar polêmica. Aliás, penso que deixei uma crítica bastante positiva. Achei o café bem feito, faz um espresso bem interessante. É bem claro pra mim que o perfil de sabor é uma opção deliberada, proposital. Todo o mérito pra ele e o café, apenas não é o sabor que EU mais busco. 

 

Já o Ravello que ganhei do Alex, gostei muito. De torra um pouco diferente daquele do Victor, é verdade, mas muito mais ao meu gosto que o House Blend. Bem encorpado, mas as nuances do café apareciam. Bastante corpo e doçura. Acidez baixa, enfim, café bastante agradável e fácil de beber.

 

Como vê, algo bastante pessoal.

 

Quanto ao serviço do Alex, como sempre, irrepreensível. Só torras fresquinhas. 

[José Cal Neto]

Eu gostei bastante do House Blend. Só achei que se passar um pouco do ponto da torra, amarga fácil. Por outro lado, acho que só torrei antes do meu dimmer. Tem algum tempo que não compro lá. Ando experimentando o que tem crú por aí. Agora então que devem chegar 2kg de caconde e mais o prêmio do concurso de torra, ainda vou ter café para vários dias.

[Jose Alexandre]

Depois do concurso eu fiquei desanimado com o caconde.

Hoje torrei as últimas 231 gr dele.

Nem precisa dar tanta crema como esses cafés do Alexandre.

[José Cal Neto]

por que o desânimo? O que eu tomei hoje de tarde até que não estava muito bom, mas a torra dessa vez deixou a desejar. De quase todas as outras vezes achei a torra ótima.

Na aeropress não achei tão bom (aí meu preferido é o Unique Orgânico, ou algum bigodón da HasBean), mas no coado ou expresso achei um café muito gostoso.

[Jose Alexandre]

Não acertei torrar esse café.

E a última batelada teve 15.23% de perda.

[João Borin]

Eu apostaria em duas coisas: grãos arábicas diferentes e/ou torras diferentes no blend. Acho que uma grande variedade no blend dá um efeito de crema na extração. Outra maneira seria controlar a velocidade de esfriamento depois da torra, que alteraria a porosidade do grão. O "Guilherme Torras" ou alguém que torra em casa, poderia fazer uma experiência, deixando uma torra esfriar muito lentamente e a outra normal para ver se dá diferença. Se o truque for esfriar rápido, a gente bola um esfriador com os engenheiros de plantão.

[Guest Anita]

Gostei do Guilherme TorrAs. Faz muito sentido!

[Rodrigoks]

Borin, a maioria do pessoal que torra em casa já tem algum aparato resfriador.

[João Borin]

Borin, a maioria do pessoal que torra em casa já tem algum aparato resfriador.

E qual o resultado de se esfriar mais rápido ou mais lento? Eu lembro que no laboratório a gente controlava porosidade de alguns materiais assim. Deve funcionar com grãos.

[sergio.m]

Para constar, dessa vez meu pacote veio com a torra mais escura que os 2 anteriores. Como a amostragem é pequena (3) pode ser que veio mais no padrão dessa vez e as anteriores é que eram mais claras.

[Rodrigoks]

No caso, a idéia é interromper o processo de torra imediatamente, isto é, evitar que a torra passe do ponto. 

 

Não sei a interferência na retenção de C02.

[Victor D.]

A quantidade de creme (ou crema) do café é diretamente relacionada à quantidade de proteína do grão, quanto mais proteína mais crema. robusta (ou conilon) tem muito mais proteína que arábica, por isso produz mais crema e por mais tempo. A proteína é o que evita as bolhas de CO2 de dispersarem.

Também não acredito que o Alexandre use robusta nos blends dele.

 

Não acredito que tenha a ver com o processo de resfriamento. Não conheço nenhum torrador que não tenha um resfriador eficiente e não faz sentido ter todo um trabalho na produção do perfil e torra do café só para deixar ele cozinhando até a morte.

[Miyamoto]

Lembro-me uma vez que o Alex falou a composição do Blend.. Agora não lembro mais... Mas acho que eram umas 3 variedades e não constava robusta... 

[Victor D.]

What crema can and cannot tell us:

Crema can tell us:

• If the coffee is fresh
  Whilst we can look for an abundance of foam to confirm freshness this can be confused by high robusta content. Instead look at the way the foam settles out. With fresh coffee the entire shot seems to be crema as it brews. Only after the pour stops does it settle out into two clearly defined phases. With older coffee you can often see a thinner, separate head of foam settling out as the shot pours. The resulting coffee is often thin and watery meaning the little crema we have disappears quickly.
   
• How fully we have extracted the coffee
  The darker the crema the more solubles in the cup.
   
• The evenness of the extraction
  If the crema is stable then the liquid we brewed was nice and thick, implying less channeling, pitting, or other shot defects.
   

What crema does not tell us:

• If the coffee will taste good.
  Cheap, poorly roasted coffee will still produce good crema when fresh, and a machine has to be massively filthy before it becomes evident in the crema.
   
• That the coffee oils are properly emulsified
  For a long time people - myself included - thought the crema gave us information about how well we've extracted the oils. But theory tells us the more oil we have the less foam we should end up with. Should you ever brew espresso with a pump running at 5 or 6 bars you will find it still produces plenty of crema but a cup that tastes pretty poor due to the missing oil and oil soluble flavours.

[José Cal Neto]

Achei uma amostra do house blend de janeiro. Esteve esses três meses na cozinha, entre alho,nlouro e exposto a óleo de fritura. Quando moí, parecia que tava moendo manteiga. Nem barulho fez. Extraí. Zero crema. Provei, descartei e moí ummpunhado de arroz. Não recomendo o teste pra ninguém. Se alguém tiver um café que acha que é de crema infinita, pode passar pra cá que quero ver se resiste à minha cozinha. Pelo visto só meu fermento é que não vinga nela.

[GustavoLFabro]

 

 

Para constar, dessa vez meu pacote veio com a torra mais escura que os 2 anteriores. Como a amostragem é pequena (3) pode ser que veio mais no padrão dessa vez e as anteriores é que eram mais claras. 

 

Sergio.m e demais,

 

Aproveitando a deixa: Sempre ouço falar bem desse café aqui no CdC e resolvi experimentar. De início não curti muito o café, veio com um gosto amargo/torrado no fundo que não gostei. Mas com certeza isso é ajuste que ainda tenho que fazer - minha máquina é com filtro pressurizado, aí ja viu. Ainda carece de mais experimentos. Até porque isso faz parte da diversão!

 

De toda sorte, ao olhar visualmente o café achei ele bastante torrado. Agora lendo isso que o Sérgio falou pergunto-me se porventura não recebi um lote "premiado" (torra de 17/04). Assim, aos que já conhecem o café há mais tempo: Isso é característica desse café em particular (Blend Expresso Brasil, 9003)? 

 

Abaixo, fotos comparando ele com o Café Orfeu, por exemplo. 

 

 

 

[GustavoLFabro]

Aqui, na mesma câmera e mesmo ângulo (e só porque não coube no post anterior), comparação do Orfeu com o Reserva Gourmet Intense. Esse último é aquele que alguns já acharam torrado demais em outro post, e depois disso por sinal o produtor disse pra mim que vai passar a torrar um pouco menos pra eliminar um gostinho de queimado que vez ou outra aparece. 

 

[sergio.m]

Gustavo, sim, na última vez que comprei, para meu gosto, o Alexandre passou do ponto. Acabei dando o café para meu pai.

 

Acho que é o caso de no pedido especificar um certo grau de torra já que o Alexandre faz em lotes pequenos.

[Victor Costa]

Estou torrando o blend dele na pipoqueira. Apesar de ainda estar em aprendizado e me adaptando ao equipamento oq já percebi é que este café não pode passar demais dos 215. Todas as tentativas que passaram, geraram gosto de queimado. Outra experiência que fiz e me pareceu com um bom resultado foi fazer uma torra mais rápida, por volta de 9 min. Uma curva de aquecimento bem acentuada no início.

Outro fator que ainda não percebi em outros cafés, por esse ser o primeiro que torro, mas baseado nas curvas e experiências dos amigos do fórum com outro cafés, é que esse grão desidrata muito rápido.

Outra curiosidade, este café mesmo com uns 5 dias de torra libera poucas fragrâncias. Será que ele de alguma forma retém por mais tempos os gases dentro do grão? Até porque basta moer que é uma explosão de fragrâncias.