Açúcar: sim ou não?

[Fernando - 1268 Café]

Lembro da minha contando que na juventude torrava café com rapadura pro café já sair doce (isso no sertão do Ceará na década de 50-60)

 

Bom, hoje ela reclama que os cafés que tomo/faço tão verdes. Pense no grau de torra deles, hehe

[carlos eduardo]

Lembro que quando criança anos 60 , ver o café ser preparo assim visitando uma parte da família que morava na Paraíba , antes de 1989 o café era tabelado e misturado com muito lixo .

Esse café moído no pilão , e misturado com rapadura ralada era considerado "puro". .

A torra tinha que ser escura pois o café vendido internamente era essencialmente riado.

 

Para quem gosta de espresso com açúcar sugiro um "Espresso Cubano" de vez em quando eu preparo um , uso açúcar demerara.

 

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1556-espresso-cubano-alguem-ja-preparou/

[Tarcisio Pereira]

Sim,

Tem gente que não gosta de açúcar mascavo porque diz que tem um gosto estranho.

Assim como o açúcar mascavo tem um leve gosto de beterraba, o açúcar comum tem gosto de cana.

Só que como as pessoas sempre ingerem quantidades cavalares de açúcar, se acostumaram com o gosto da cana.

Quando se passa um tempo sem ingerir nem um e nem o outro se percebe nitidamente o gosto da sua matéria prima.

Qualquer tipo de açúcar / adoçante irá alterar o gosto do café. O que não é necessariamente ruim, se você prefere tomar com açúcar, tome, mas que o gosto é alterado, isso é.

[MReis]

Penso que café adoçado com rapadura seja o mesmo que adoçado com açúcar mascavo.

[Lisboa Santos]

Tem uma mulher que faz rapadura bem clarinha por aqui, tenho quase certeza que o sabor é diferente do mascavo (do qual nunca gostei, faz tempo que não provo, posso estar enganado) que tem um sabor bem marcante (até meio amargo), altera demais o sabor de onde é usado; já na rapadura predomina aquele gostinho suave de garapa.

[Fernando - 1268 Café]

Rapadura é igual café: varia bastante. Minha mãe veio recentemente do Maranhão trouxe várias rapaduras. Umas mais escuras, outras mais claras e com erva-doce, alfinim (uma bala de noiva feita com rapadura) e por aí vai

[MReis]

Tem uma mulher que faz rapadura bem clarinha por aqui, tenho quase certeza que o sabor é diferente do mascavo (do qual nunca gostei, faz tempo que não provo, posso estar enganado) que tem um sabor bem marcante (até meio amargo), altera demais o sabor de onde é usado; já na rapadura predomina aquele gostinho suave de garapa.

Vendo melhor  há diferenças entre rapadura e açúcar mascavo:

https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de-acucar/arvore/CONT000fjighhp202wyiv80sq98yqyvgmia8.html

 

 

Rapadura é igual café: varia bastante. Minha mãe veio recentemente do Maranhão trouxe várias rapaduras. Umas mais escuras, outras mais claras e com erva-doce, alfinim (uma bala de noiva feita com rapadura) e por aí vai

 

Sim, hoje diversificam bastante com: coco, amendoim, goiaba, e por ai vai ....

[Galttar]

Eu não uso açúcar a muito tempo, para nada, nem adoçante. Quando oferecem café, só pelo cheiro eu percebo que o café é adoçado. O gosto muda com certeza, mas acho que dependendo do paladar o açúcar é necessário, pois a pessoa se acostuma com o sabor.

[seiti]

Cada pessoa tem seu paladar e seu gosto. Meu sogro coloca açúcar até no melão antes de comer. E isto com o melão já bem doce. Imagina ele tomar café sem açúcar...

 

Eu comecei a evitar açúcar aos poucos, até deixar de colocar. O que mais demorei pra acostumar foi o café com leite sem adocar. Imagina jogar fora a memória afetiva de tomar café com leite docinho de qdo era criança

Jogar fora pq agora não consigo adocar mais. [emoji14]

[Fernando - 1268 Café]

Eu mesmo só tomo café sem açúcar por ter começado a tomar café adulto e tinha que entender mais dele por que tava abrindo um café em poucos meses. O que me ajudou é que, depois de adulto, reduzi muito o consumo de açúcar pra sentir o gosto das coisas, coisa que o açúcar mascara muito

[Lisboa Santos]

Seiti, tem memórias afetivas alimentícias que não vou abandonar, uma relacionada à nossa temática cafeeira que é Leite Ninho (mais concentrado) com Nescafé: lembra-me 15 anos de acampamentos, faz-me transportar para o meio do mato como nos velhos tempos de outrora! E com açúcar, como sempre fora... se for o caso (até agora não tem sido) aumento a dosagem do remédio do diabetes!

[Santo Anjo Café]

Eu não gosto de dizer ou que me digam o que é certo e errado no preparo para consumo de algum alimento. Existem bases no preparo, ponto. Cada gosto é muito particular e tem pessoas que mesmo mostrando diferenças entre uma bebida ou outra, não mudam sua opinião gustativa. Eu geralmente gosto de adoçar o café com leite, mas raramente adoço o café puro, principalmente se estou experimentando o café pela primeira vez. É como o uísque, eu gosto de puro, mas em dias muito quente onde bate aquela vontade de apreciar um destilado, nada mais justo que adicionar uma ou duas pedrinhas de gelo...

[Aurélio Penna]

Pra mim

Café bom = Sem açucar

Café Ruim = Açucar ou Chantilly
Latte com Café bom e leite bem vaporizado = Sem Açucar com um pouquinho de canela em cima.

Latte com café não tão bom e/ou leite mal vaporizado = Xarope Monin de amendoas torradas com chocolate (desculpem os puristas, mas mata a pau!)
 

[cosme]

Minha primeira postagem: com licença.

(Curiosidade em saber o que o pessoal pensa com relação ao açúcar.)

 

Antes de mais nada, ainda um ignorante no que tange Café. Tentei absorver algo de um amigo, infelizmente já falecido, que tinha uma pequena(!?) produção de café em Duas Barras/RJ. O produto era destinado para exportação exclusivamente e ele era um estudioso e empolgado. Disse-me que tomar café sem açúcar seria o ideal para evitar mascarar a bebida. O plano era: "Tome por semana, mesmo não gostando, ao menos uma xícara de café sem açúcar algum. Insista e depois conversamos." Confesso que no começo realmente não gostava e não acreditava que aquilo poderia ser uma boa ideia... Alguns meses depois naturalmente comecei a aumentar as doses sem açúcar. Era nítida a facilidade em perceber mais as diferenças. Ao final, tomar café com açúcar era extremamente desagradável, comecei a usar o açúcar somente como recurso para os cafés que eu julgava bem ruins.

 

Bom, hoje em dia eu tomo suco de maracujá sem açúcar, hehe.

 

De todo o modo, concordo que no café do outro ninguém deve meter o bedelho.

 

Em tempo, o ambiente aqui parece bem agradável e há muita informação, maravilha mesmo, parabéns a todos pelo espaço.

 

[]s

Cosme

[Billy Puppet]

Só consegui beber sem adoçar depois que provei um coado torra clara com torra recente e moido na hora.

 

Quase sem amargor e amendoado

[Otávio Tassinari Dornelles]

eu uso uma pontinha de uma colherzinha de açúcar no espresso, porque faço muito concentrado, pelo menos 16g/30g, e porque tomo o espresso como uma sobremesa após o almoço, então tem que ter um docinho...

 

mas no capuccino nunca nem tentei botar açúcar, a bebida já fica suficientemente doce por conta do leite vaporizado

[Ruston Louback]

Interessante este ponto de vista da Raposeiras.

 

Fico muito triste quando um cliente se sente constrangido ou se desculpa pelo fato de querer adoçar o SEU próprio café. Esse constrangimento descabido é fruto de um fenômeno que chamo de “Ditadura do café sem açúcar”. Ele surgiu da vontade e necessidade das pessoas que trabalham com café de qualidade em mostrar para o consumidor que o açúcar é usado geralmente para mascarar defeitos e problemas na bebida. Louvável! Realmente, os cafés de qualidade têm amargor mínimo ou ausente e devem “descer redondos”.

Algumas informações sobre açúcar e café:

1. A sacarose, frequentemente utilizada no Brasil, é uma das cadeias de açúcares que compõem o café.

2. A maioria dos italianos, criadores do Espresso, adoçam sua bebida.

3. O açúcar é geralmente utilizado para equilibrar alimentos com nível alto de amargor, como cafés de baixa qualidade, por exemplo.

O problema é que, na sede de educar o consumidor, os profissionais da área de café de qualidade incorrem em dois erros. O primeiro é desconsiderar que a necessidade de doçura de cada pessoa é diferente e que pode ser bem maior do que a da média do pessoal da área de café Especial. Muitas pessoas têm baixa tolerância a níveis mínimos de amargor ou acidez e, para ter prazer com determinadas bebidas ou comidas, usam açúcar. Pressupor que todas as pessoas gostam dos mesmos níveis de doçura é um grande equívoco, que pode levar o consumidor a não gostar de um café maravilhoso.

Outro fator importantíssimo, frequentemente esquecido pelos baristas e torrefadores, é a força do hábito de consumo. De maneira geral, as pessoas no Brasil estão acostumadas a cafés amargos e adstringentes (sensação de secura na boca). Provar um café de alta qualidade é, inevitavelmente, uma experiência que causa estranhamento, bom ou ruim. Temos que minimizar a margem de risco ou erro dessa experiência e isolar a variável café, ou seja, pedir que a pessoa adicione o açúcar para que consiga comparar a real diferença entre o café com que está acostumada em seu dia-a-dia e o café de qualidade.

 

Queremos que as pessoas tenham prazer com café e que bebam café de qualidade. Deixar de adoçar suas xícaras deve ser um processo natural, sem traumas ou constrangimentos.

Então, bons cafés, com ou sem açúcar!

Isabela Raposeiras

[RogerioD]

Justamente, é o que sempre disse aqui, necessidades e gostos particulares que cada indivíduo tem, o nível de doçura pra mim no espresso não é suficiente, assim como não gosto muito de chimarrão e também prefiro as cervejas de trigo mais adoçadas e frutadas, no cupping sim deve se ter a obrigatoriedade da bebida pura, acho que muitos acabam tomando um espresso sem açúcar alegando ser um apreciador nato de café e talvez no fundo estará sentindo falta de algo, já para outros a doçura é suficiente e gosta de algo mais amargo e encorpado, então meu açúcar demerara no espresso me cai muito bem e garanto que consigo perceber as notas, nuances e aroma do café e saber se é bom ou não, já em coados, quando bem extraído e numa concentração de uns 8% esse sim posso tomar perfeitamente sem nada.

No hobby temos que buscar o que nos dá prazer e não ficar obcecado com a perfeição pois isso não existe pois há variáveis intermináveis,  falo isso por experiência e como conselho, pois antes minha maior preocupação era em ter o som mais puro possível em casa e descobri que estava gastando mais tempo buscando isso do que escutando a música em sí, hoje já não me preocupo mais com tantos detalhes, assim como no café, faço do jeito que gosto e não do que tentam me impor, então fiquem atentos em pensar que seu café ficará excepcional somente com aquela água vinda dos alpes suíços ou  além de moagem de um ótimo moedor ter de passar por 4 peneiras diferentes...

[Lisboa Santos]

Mais importante do que fazer o que gosta, é gostar do que faz. Se você só faz o que gosta, como é que você vai saber se o que você gosta é tudo que você poderia gostar?! Hobby pra mim não é só pra dar prazer e relaxar, para isso tem coisas melhores como assistir um bom programa de televisão, ver um filme, ir ao cinema, beber moderadamente, cozinhar em família, conversar e estar na companhia de pessoas agradáveis, ouvir uma boa música, tocar violão, estudar algo, quando quiser fazer um cafezinho sem compromisso com nada, fazer e receber massagens, dormir até tarde quando é possível, ir a banheiro quando se está com muita vontade, viajar e last but not least fazer sexo.

 

Hobby pra mim é pra me levar a novas fronteiras, inclusive pessoais, evoluir, aumentar horizontes, superar desafios, e experimentar coisas novas ou diferentes. Não fosse assim eu ainda estaria tomando o mesmo cafezinho de 6 meses atrás, que era muito bom e muuuuito melhor do que o que eu tomava há 12 meses atrás (quando comecei neste hobby), mas que não é tão bom quanto o que eu tomarei daqui a 6 meses. Mas só se eu não ficar tomando o mesmo cafezinho de sempre....

[RogerioD]

Concordo, buscando melhorias que lhe proporcione coisas positivas, como por ex. tomar com ou sem açúcar não é ninguém que tem que  impor isso dizendo que é correto sendo que no meu caso por ex. o café não estará do meu agrado, pode ser que futuramente ainda mudo essa perspectiva, mas no momento é essa, uma vez o Victor vez um encontro com um pessoal daqui acho que foi na casa dele, faz tempinho isso já, ele relatou disse que percebeu que alguns meio que demonstraram vontade de adoçar o café e não adoçaram porque talvez ficou com receios, agora se eu for em um encontro e colocar umas 3g de açucar irão olhar feio e dizer que não sou apreciador de café ou que não tenho conhecimento??  Não sou profundo conhecedor, mas tenho certeza que tenho maior conhecimento que 90% dos donos de cafeterias daqui do país pois a maioria nem sabem que existe regulagem no moedor,  é nesse aspecto que me refiro e também tentarmos colocar um determinado limite  em nossas neuroses porque senão nunca iremos curtir aquele momento, aquele café, mas acho válido sim  experimentar sempre e abrir horizontes, acho que por isso que existe o tal do "godshot" pelo fato de ser muito raro de conseguir um café assim, o meu foi em uma máquina breville, moedor vario e um café da unique e até hoje não esqueci, hoje busco mais apreciar variedades de café do que outras variáveis em termos de aparatos, tanto que não deveria participar dessa nova compra coletiva, mas e a vontade de experimentar esses cafés novos? o mais legal do hobby pra mim é isso, os cafés

Mas Lisboa não disse nada pessoal não viu, citei o lance das peneiras mas não relacionado a você, mas sim uma nova onda que vem surgindo por aí e que antes não se falava, acho interessante os testes e no meu caso até fazer de vez em quando, mas pra mim não dá toda vez que vou fazer café ter que ficar peneirando assim como não torrei o café Boa Sorte até hoje porque alguém aqui disse que teria que escolher os grãos e que tinha até pedra no meio, não quero comprar um café especial pra ter que ficar escolhendo e nem um moedor de 10k pra ter que ficar peneirando assim como não gosto desse mesmo moedor ter retenção e ficar desperdiçando pó, enfim, é um pouco complexo e nada perfeito nesse ramo do café rsss  

[sergio.m]

Curioso que para mim, um café ruim para o lado amargo demais (café de padaria), uns 2-3% de açúcar o salva.

 

Já um café ruim para o lado ácido demais, os mesmos 2-3% de açúcar o tornam intragável.

[Lisboa Santos]

Rogerio, nãoi se preocupe! adoro debater ideias e, por isso mesmo, raramente tomo algo como pessoal. Pela mesma razão, de amor ao debate e ao compartilhamento, apenas exponho (e defendo) o que faço, quem quiser que experimente também, quem não quiser Qui Si!

 

O Rodrigo disse uma vez por aqui que uma dádiva que Deus nos deu foi um cérebro, para usar: pensar, raciocinar e criticar (peneirar) o que serve e o que não serve para nós. Nesse ponto faço bom uso do meu, e por isso gosto tanto de estudar coisas novas ou velhas, e estou sempre aberto a novas experiências. Eu não imponho, e jamais tive a pretensão de impor nada a ninguém, aliás ninguém consegue impor algo a alguém, em última instância somos sempre nós que fazemos as nossas escolhas (conscientemente ou não). É o outro grande presente celestial: o livre arbítrio. Não busco perfeição, mas sim a um aperfeiçoamento possível. A perfeição é como a linha do horizonte, mesmo que você vá na direção dela você jamais a alcançará, mas ainda assim irá adiante, ou ao menos saíra do lugar onde estava, ou sempre esteve. Não que seja necessariamente ruim ficar num mesmo lugar, é que ir para outro é diferente.

 

Agora.... que peneirar, apesar de relativamente trabalhoso, é demais! hummmm isso é....       tem coisas que só na prática a gente aprende, e depois apreende, ou não.

[RogerioD]

Sergio pra mim esses de padarias e cafeterias que extraem café ruim nada salva, não tenho o menor prazer em tomar e acabo não tomando depois de provar, eu prefiro comprar um melita de mercado e fazer coado em casa, eu não entendo como eles conseguem fazer para o espresso ser tão ruim em determinados lugares :/

[Cabral]

Isso é muito subjetivo. inclusive as relações com "memórias afetivas".

 

Fui criado e educado com excesso de açúcar na dieta, tenho ternas memórias da infância, mas espontaneamente fui reduzindo o adoçamento por me interessar em sentir os sabores dos componentes dos alimentos. Aliás, reduzi radicalmente o uso de sal, mas nesse caso por conta de uma crise hipertensiva, o que deflagrou uma mudança de hábitos alimentares que resultou em aprimoramento de meu paladar.

 

No caso do café, fui reduzindo progressivamente o açúcar e, posteriormente, o adoçante. Faz alguns anos que parei de adoçar o café e passei, aos poucos, a ter horror ao café adoçado, não acho que adoçar o "conserte": pra mim, se estiver ruim, com açúcar ou adoçante fica intragável, seja amargo ou adstringente. Se estiver muito ruim, melhor não beber... pra que sofrer? Quer cafeína, procure outra fonte, tem muitas opções na mercearia.

 

Toda vez que sirvo café a uma visita, sugiro que prove antes de adoçar e que experimente adoçar aos poucos, até achar o ponto. Sempre menciono que não adianta chocar o sistema indo direto pro café sem açúcar, melhor ir "aos poucos". Forçar a barra é bobeira. Manter-se travado no hábito também.

 

Meu argumento é simples: "esse não é um café barato como o de quiosques ou padarias, tem sabores diferentes e, se adoçar além do ponto, perde o melhor do café especial".

 

Algumas pessoas acabam comentando que ficou gostoso com "só uma pitada de açúcar", outros falam que usaram 1/3 ou metade do habitual, surpresos com a bebida diferente e agradável. Mas, sem o alerta, as pessoas caem na rotina e "tacam" 3, 4 ou 5 colheradas de açúcar em 35ml de café... desnecessariamente, por hábito. Vale sim dar palpite, mas não creio que devamos virar a "polícia do açúcar"...

[Caio Oliveira]

A cerca de 2 anos parei de colocar açúcar no café, e olha que eu na época nem tomava um bom café ainda. Foi na base da insistência mesmo pois já tinha ouvido falar algumas vezes sobre o açúcar mascarar os sabores. Minha irmã me falou algo sobre quando ela conheceu os nespressos da vida e os adoçava mas achava todas as cápsulas com sabor igual. Até a hora que retirou o açúcar e começou a perceber a diferença entre os sabores das cápsulas. Hoje café pra mim,com leite ou sem, só sem açúcar. As visitas que tomam café em minha casa sempre falo também que esse café que preparo não é o que estão acostumados a tomar em casa ou até mesmo nas cafeteiras por aí. E não é tão amargo quanto imaginam, e sugiro experimentar sem açúcar. No final das contas muitos realmente tomam sem nada para adoçar, e os que adoçam colocam uma quantidade mínima de açúcar.

No final das contas isso tudo acabou contribuindo com minha saúde já que tenho pré disposição a ter diabetes por causa do histórico familiar. Me policio bastante em relação o açúcar, nos sucos gosto do azedinho da fruta mas ainda adoço um pouco. Dentre outras coisas...

[Henrique - RJ]

Tomava 50ml de café expresso com bastante açúcar (~10gr ) e ás vezes sentia um sabor de chocolate meio amargo no fundo ( já cheguei a perceber leve gosto de banana e de frutas ).

 

Agora, tomando com pouco açúcar ( uns 4gr ), parece água amarga com um fundo de café ( sem açúcar nenhum parece água amarga com um fundo de chá ).

 

Tem como melhorar ?

[Wagner Castilho]

Paladar é algo muito particular. Porém, com tempo e persistência é possível "discipliná-lo" para apreciar um bom café. Quando digo bom, entenda-se grãos de torra fresca e moídos no momento do preparo, seja qual for o método.

[Cabral]

Há outro fator importante quando se remove ou se reduz significativamente o açúcar: o café precisa estar com gosto bom pra mudança fazer sentido.

 

A Britânia 15BAR consegue entregar bons espressos, mas precisa de café bom (café especial, arábica, com torra com menos de 30 dias) e bem moído. Café "de supermercado" não rola.

 

No quesito moagem, o Cuisinart DCG-20N que faz par com a Britânia no perfil do @Henrique - RJ não dá conta do serviço, não é um moedor per se, é um triturador de grãos que usa lâminas, em vez de mós.

 

Se não quiser investir pelo menos em um Baratza Encore ou um moedor Tramontina Express / Breville Smart Grinder, sugiro um moedor manual de boa marca, como o Hario Slim (procure na CafeStore ou na Academia do Café).

[Henrique - RJ]

Achei que meu tópico havia sido deletado por tocar em um assunto aparentemente proibido pelos amantes de café: AÇÚCAR !!!

 

Quase um tabú .... kkkk

 

Mas agora sério, estou quase desistindo de tomar café. Ficou ruim demais aturar essa bebida sem o açúcar. Vai ver esse café que tomo é ruim e eu não sei. Compro em grãos ( com selo gourmet ) no Rei do Mate em uma lojinha aqui do Rio de Janeiro. Será que é ruim ? Na embalagem diz que é 100% arábica, de aroma floral intenso, bebida mole e de sabor leve.

 

Estava querendo acabar com açúcar pois tem me engordado e minha glicose está em 100.

 

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EDIT

 

Cabral

 

Como escrevi antes, mesmo com esse simples maquinário havia conseguido sabores de chocolate meio amargo, banana e frutas.

 

Nem pensar em comprar máquinas melhores que custam os olhos da cara.

 

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[Luis Paulo]

@Henrique:

 

1- Realmente "moedor" (triturador) de lâminas não ajuda muito nesse sentido. Resulta em uma bebida mais amarga que qualquer outro moedor.

 

2- Pra quem quer ou tem necessidade de largar o açúcar, normalmente é mais fácil se adaptar aos poucos, reduzindo um pouco a cada semana, por exemplo.

 

3- O espresso é o método mais difícil de acertar a mão, e acaba ressaltando o amargor ou outros defeitos do café. Sugiro tentar com coados ou aeropress, por exemplo. Muito mais fácil de se adaptar sem açúcar.

 

4- Se o seu caso não for muito sério, talvez consiga cortar o açúcar em outros pontos da alimentação e manter no café...

 

Felizmente nunca tive problemas de saúde relacionados a isso, e tomo meus cafés com açúcar moderadamente a maioria das vezes, porque acho mais gostoso.