Igor Reis Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 Bom dia, Resposta utilizada de modo incorreto e excluida, consultar os experts em café.... Agradeço o contato. Atte, Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 Quanto maior o bar, mais moído pode ser o café, e consequentemente um melhor café poderá ser extraído de sua cafeteira. Igor, esta sua frase não reflete a realidade... Se fosse assim, a Nespresso teria os melhores cafés do mundo, já que trabalha a 19 bar... Além disto, as melhores máquinas do mundo operam a apenas 9 bar.. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guilherme Torres Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 Em verdade, Essa pressão informada é a potência da bomba. A pressão da extração, em máquinas com filtro comercial (despressurizado, como a fenice) é definida pela moagem, cabendo destacar que a máquina tem também uma válvula, chamada OPV, que estabelece um limite de pressão máxima que será exercida sobre o "bolo" de café. Normalmente, as comerciais vem definidas em 9bar. As domésticas, variam. As que suportam sache, como regra, vem com a OPV regulada (ou fixa) para 11bar. O que define a pressão, portanto (exceto se o usuário moer tão fino que a água não passará) é a moagem. Mais grossa, menor pressão, mais fina, maior a pressão. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Bernardo B Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 E que a resposta não está completa ... A maior pressão de fato permite uma maior extração, porém conforme coloca Miyamoto, o que se procura e uma extração equilibrada, e não uma extração máxima, que extraia o que o grão tem de melhor, evitando extrair substâncias que prejudicam o sabor. 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 Xará... As máquinas que suportam sachê tem OPV regulada para 11 bar??? Acho que os 11 bar é a restrição do sachê e não da OPV.. A Poemia por exemplo, suporta ESE e a pressão da bomba é de 15 bar (eu acho). E se me lembro, não tem OPV... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 E que a resposta não está completa ... A maior pressão de fato permite uma maior extração, porém conforme coloca Miyamoto, o que se procura e uma extração equilibrada, e não uma extração máxima, que extraia o que o grão tem de melhor, evitando extrair substâncias que prejudicam o sabor. Arrebentou agora.. Nem sabia disto! A pressão maior faria com que outras substâncias fossem extraídas também? Isto quer dizer que "as boas" estão na faixa dos 9 bar? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guilherme Torres Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 Mas a poemia é máquina de entrada. Essa é entrada-intermediária. E, não quis confundir o cabra falando ainda mais detalhes. Na poemia, se não tem OPV, a pressão máxima vai ser definida pela bomba e a mínima pelo filtro pressurizado. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 Mas e o sachê? O responsável pela extração à 11 bar não seria ele? Ao invés da OPV? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Bernardo B Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 Aí entramos no que há de mais sofisticado hoje: máquinas com "pressure profilng", que permitem ajustar a pressão ideal para cada grão e cada torra, mesmo que com temperatura. Mas em princípio estas correto: em média, as melhores extrações acontecem na faixa dos 8,5 - 9 bar. 1 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Mortari Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 A Poemia tem OPV, mas o tópico não é sobre ela Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 Parece que ninguém ainda sabe direito como funciona a extração. Quanto mais fino o pó mais forte o café. O que é mais forte? O blonding (ou %ext em torno de 20%) ocorre com menor massa na xícara. Aí está a diferença entre ristretto e normale, a granulometria do pó. Sem OPV, numa bomba que tenha pressão máxima infinita, quanto mais fino o pó maior a pressão e sempre vai sair café pelo bolo. A pressão não vai afetar a extração em si, apenas serve para executá-la, passar água pelo bolo. Essa história dos 9 bar ser o ideal, me parece balela. Imagino que aconteceu o seguinte. Os italianos, numa máquina sem opv, 7 g de pó, começaram a acertar a moagem para que o blonding acontecesse num tal volume/massa de xícara (~25 ml). Gostaram do café nessa razão de preparo. Depois mediram a pressão e ela ficava em 9 bar. A pressão não é a origem e sim um fato posterior. Da mesma forma que o tempo de extração também é um fato posterior. Colocar OPV não é para deixar o café melhor e sim facilitar a vida com menos canalização. 2 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 A pressão maior faria com que outras substâncias fossem extraídas também? Isto quer dizer que "as boas" estão na faixa dos 9 bar? Acho que não. Pó bem mais fino, bem maior a pressão (s/ opv), tem que parar o shot mais leve, senão vai mesmo extrair coisa ruim. Tem que parar no blonding... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 A pressão não poderia influenciar na extração dos solúveis? E consequentemente o blonding variar em função da pressão?! Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 Pressão é consequencia. Blonding ocorre mais cedo (em massa na xícara) devido ao pó mais fino. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Pedro Freire Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 Se fosse assim, a Nespresso teria os melhores cafés do mundo, já que trabalha a 19 bar... Miayamoto, na verdade a Nespresso é regulada pra 12Bar. 19Bar é a capacidade máxima de pressão da bomba. Salvo engano sem fluir nada. Abraço, Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Miyamoto Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 É o que eu digo... Propaganda é tudo.. Todo dia se vê anúncios de cafeteiras: BOMBA DE TROCENTOS BAR!!!! Para leigo impressiona.. Mas esta da Nespresso para mim foi novidade.. Não sabia da regulagem dos 12 bar.. Mas tipo.. É regulada COMO?! Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Pedro Freire Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 A Poemia tem OPV, mas o tópico não é sobre ela Mortari, só com muito boa vontade se considera isso uma OVP. Na verdade como lá diz é uma válvula de segurança ajustada pra 16 a 18 Bar. Abraço, Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Pedro Freire Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 Mas tipo.. É regulada COMO?! Penso que seja no conjunto quantidade de café e a restrição imposta pela saída da capsula. He ! He ! Lembra daqueles sistemas de som que dizem ter 5000Watts de potencia e aí quando você olha o consumo de energia deles é de 300Watts. KKK ! Eles produzem mais que consomem! Maquina com mais de 100% de eficiência! Mas serve pra vender !!! KK Abraço, Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guilherme Torres Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 Parece que ninguém ainda sabe direito como funciona a extração. Quanto mais fino o pó mais forte o café. O que é mais forte? O blonding (ou %ext em torno de 20%) ocorre com menor massa na xícara. Aí está a diferença entre ristretto e normale, a granulometria do pó. Sem OPV, numa bomba que tenha pressão máxima infinita, quanto mais fino o pó maior a pressão e sempre vai sair café pelo bolo. A pressão não vai afetar a extração em si, apenas serve para executá-la, passar água pelo bolo. Essa história dos 9 bar ser o ideal, me parece balela. Imagino que aconteceu o seguinte. Os italianos, numa máquina sem opv, 7 g de pó, começaram a acertar a moagem para que o blonding acontecesse num tal volume/massa de xícara (~25 ml). Gostaram do café nessa razão de preparo. Depois mediram a pressão e ela ficava em 9 bar. A pressão não é a origem e sim um fato posterior. Da mesma forma que o tempo de extração também é um fato posterior. Colocar OPV não é para deixar o café melhor e sim facilitar a vida com menos canalização. Sérgio, Não acho que o que eu disse está errado. Essa pressão informada é a potência da bomba. A pressão da extração, em máquinas com filtro comercial (despressurizado, como a fenice) é definida pela moagem, cabendo destacar que a máquina tem também uma válvula, chamada OPV, que estabelece um limite de pressão máxima que será exercida sobre o "bolo" de café. Normalmente, as comerciais vem definidas em 9bar. As domésticas, variam. As que suportam sache, como regra, vem com a OPV regulada (ou fixa) para 11bar. Com efeito, a potência da bomba, se não estou enganado, é o máximo que ela pode fornecer, teoricamente, em um ambiente que não passa água (por exemplo, usando um filtro cego). A pressão média exercida sobre o bolo vai variar de acordo com a moagem (obviamente, se moído em um ponto fino demais, não vai passar água e, se a pressão fosse infinita, o café passaria pelo filtro e, eventualmente, iria arrebentá-lo (imaginem uma represa estourando)). O OPV tem por função limitar a quantidade de pressão máxima que será exercida sobre o bolo. Passou do ponto definido, a água volta para o reservatório ou vai para o recepiente de expurgo (a depender da máquina). Claro que a quantidade de café também pode influenciar na pressão média (vai ocasionar maior ou menor resistência à água). Não estou falando aqui em concentração de café na xícará (os solúveis extraídos e eventuais particulados e insolúveis). Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guilherme Torres Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 Só complementando, concordo que a pressão é um fato posterior. Afinal, só ante a resistência de passagem da água (seja em razão de restrição ao fluxo (redução da dimensão do duto), seja em razão de resistência propriamente dita, ocasionada, por exemplo, por um obstáculo) é que haverá a formação de pressão. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 Guilherme, deveria ter sido menos genérico. Suas msgs sobre pressão estão corretas. Minha crítica foi em relação a pressão modificar sabor ou extrair mais ou menos. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guilherme Torres Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 Mas, em momento algum eu falei isso. Belê então. Sempre é bom consultar os experts. Abraços. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 Na questão de ter ou não opv. Em uma máquina sem opv e sem pressão máxima: O cara gosta de ristretto, então ele afina o pó (dose de 15 g) até dar o blonding quando a xícara estiver com 20 g. O manômetro mostra 13 bar durante a extração. Aí ele coloca a opv em 9 bar e o que acontece se isso for a única coisa alterada? O fluxo vai diminuir e o blonding vai ocorrer com menos massa na xícara (pois a demora vai extrair mais por água passada). Só que ele gosta da mesma razão de preparo anterior, então engrossa a moagem até o blonding ocorrer nos 20 g. A diferença de sabor entre os 2 shots é dado apenas pelo perfil de moagem. Qual é mais "gostoso"? Depende do gosto do freguês e do moinho. Seria bem interessante comparar ristretto com a Elektra do Rodrigo (13 bar constantes) e com a minha Mini (5->2 bar) usando o mesmo moinho/dose/café/temperatura/filtro. Tenho quase ceteza que na Elektra fica melhor pois está mais fino e o desvio da distribuição de moagem é menor. Ou seja, extração mais homogênea. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Guilherme Torres Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 Ai ele tem duas escolhas. Engrossa um tico a moagem para compensar a queda de pressão (como o Sérgio mencionou) ou compra uma máquina que possui regulador variável de retorno (OPV), como, por exemplo, essa aqui (http://www.idrinkcoffee.com/Rocket_Cellini_Evoluzione_V2_p/sa-roc-cellinievov2-b12.htm) e brinca com todas as variações possíveis a fim de encontrar o famoso god shot. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 Algumas coisas sobre a pressão: -a pressão mais alta interfere bastante na fase inicial de extração. Elevação da pressão muito rápida e há uma migração forte de particulados para o fundo do bolo, causando uma maior restrição inicial. Esse fato é facilmente constatável nas máquinas que tem pré-infusão verdadeira. -A OPV afeta, por óbvio, apenas a pressão máxima de extração. Em um duplo normal, uma OPV a 9-10 bar provavelmente nem deve atuar considerando a curva de pressão da bomba para o fluxo necessário. Já em ristrettos ou singles, atua bastante. -Sérgio, a pressão da Elektra, pela falta da OPV, vai depender do tipo de extração. Em um duplo típico (faço poucos) a extração terá 10 ou 9 bar iniciais, caindo um pouco conforme o fluxo aumenta. Com o Pharos, a pressão costuma se sustentar estável por bom tempo. Em ristrettos ou singles, vai fácil de 11 a 13 bar, dependendo do caso, caindo também conforme a extração desenvolve. O bom do manômetro é isso: se durante a extração cair demais a pressão, é porque canalizou. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
sergio.m Postado 6 Junho 2014 Denunciar Share Postado 6 Junho 2014 Por isso citei ristretto quando disse comparar com a Mini, pressão mais alta. Agora isso do single também ter pressão mais alta não sabia. Single Ristretto então é mais alta ainda ou você não faz? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Bernardo B Postado 7 Junho 2014 Denunciar Share Postado 7 Junho 2014 Caros, este assunto e complexo e bastante polêmico ... Para quem quiser se aprofundar um pouco mais recomendaria ler o novo livro de Scott Rao, "Expresso Extraction, Measurement and Mastery". Não que esteja totalmente de acordo com sua posição, mas coloca uma base sólida para a discussão. 3 Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Victor D. Postado 7 Junho 2014 Denunciar Share Postado 7 Junho 2014 Um detalhe que o Scott Rao comenta e que já testei aqui é que maior pressão não aumenta o fluxo, muito pelo contrário, o fluxo ideal é pelos 8,5/9 bars e diminui quando se aumenta a pressão, provavelmente pelo fato da própria água causar uma compactação excessiva no bolo. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Santiago Luz Postado 7 Junho 2014 Denunciar Share Postado 7 Junho 2014 Estranha essa afirmação, pois quando acabo moendo fino demais na Mini Gaggia, eu dou uma mãozinha para ela na alavanca e o fluxo aumenta. Talvez seja porque ela está trabalhando nos 5 bar. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Bernardo B Postado 7 Junho 2014 Denunciar Share Postado 7 Junho 2014 É verdade, a colocação de Victor, e recomenda utilizar a pressão que produz o maior shot (o mais pesado), essa (segundo ele) seria a pressão "ótima". Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
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