Torrando hoje ...

[Márcio Martignoni]

Rafa, bem que queria, mas tô pegado com um passeio com a família...

Mas valeu pelo convite.

Estou com uns planos meio doidos e, de repente, num futuro próximo combine mesmo de ir... Gostaria de aprender com quem tem um alto padrão em degustação para aprimorar a minha percepção sensorial. Acho que me falta parâmetro de comparação. Um grupo experiente como o de vocês pode me ajudar muito a desenvolver essa habilidade.

 

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[Rafa Rocks]

[quote name="Cabral" post="164088" timestamp="1463708227"

 

Estou apanhando um pouco do Mundo Novo... só comecei a torrá-lo mês passado. Não tá fácil acertar o ponto. E os estalos do 1C ficaram tão prolongados e espaçados que acho que emendou com o 2C...

 

Aliás, é muito difícil repetir resultados com apenas 80g. Consigo muito mais consistência em lotes de 120g a 150g.

 

Cabral lendo o que você escreveu eu arriscaria dizer que você está "apanhando" por alguns motivos bem simples.

 

Esse erro de primeiro crack emendando com o segundo, é muito comum aqui no Brasil! Acontece muito com Natural e Cereja Descascado (Pulped Natural), mas principalmente com os Naturais. Você tem grãos com densidades diferentes e em alguns casos, tamanhos diferentes. Se você nao "preparar" eles pra levar pro crack, eles vão entrar em tempos diferentes, e aí começa a bagunça. Ja falei aqui no fórum algumas vezes, o sweetmarias tem uns dois artigos só ensinando a torrar cafés brasileiros, e outro ensinando a torrar café naturais (dry processed, honey, red honey, black honey...).Eles falam que os Brasileiros naturais são uns dos mais dificeis de torrar...e são, quem já torrou um hard bean de altitude lavado sabe o tanto que é facil e você pode meter calor pra dentro que ele não queima...

 

Se você torrar esses cafés brasileiros levando diretamente pro Crack numa curva quente e avante, eles vao entrar em tempos distintos. Uma boa solução é desidratar mais, estendendo a drying phase, e com isso corrigindo esse problema de densidade.Aí com os grãos "corrigidos" você vai pro crack e entra num crack mais uniforme e uníssono.Fazendo isso você aumenta também a doçura, e se estender o crack também, vai aumentar corpo, sensação na boca.

 

Pra torrar cafés naturais, o calor deve ser menor, e a torra mais lenta, pra evitar scorching. Recomendam uma reduçao de 20% em relação ao mesmo café lavado. Cafés brasileiros, normalmente, são torrados com temperaturas moderadas.

 

Outro motivo pra estar emendando é excesso de calor, fazendo com que tudo aconteça muito rápido. Somando isso com a baixa quantidade de graos (80g), ele provavelmente vai emendar e numa torra de 80g, bobeou , queimou.

 

O que você falou é verdade quanto maior a massa, maior a repetibilidade e maior o controle. Num mesmo torrador, torrar 100g é uma coisa, 200g é outra, 300g e por aí vai. Queimar 300g é muito mais difícil que queimar 100g. Queimar 80g é muito fácil...dependendo do torrador, é até difícil aplicar algum perfil de torra numa massa reduzida dessa.

 

Uma vez, num bate papo com o mestre de torras da FAF, ele me falou que no torrador de provas não dava pra fazer nenhum perfil, e eu logo pensei, pela massa total nao dá, concordo com ele, faz sentido. Ele me disse que torra o blend de espresso deles numa torra de 18 minutos! Como a maioria dos graos da FAF são Naturais, faz o maior sentido.

 

Esses dias tivemos essa mesma conversa no grupo da compra coletiva da FAF. Atenção, quando o café for Natural, cuidado, ele requer um cuidado especial...

 

Valeu

[Weiler]

Foi assim que eu dancei naquele Rwanda..... buá.....

[Bruno Marinho]

Cabral,

 

Não sei exatamente que café é esse pois na embalagem ta escrito somente Blend CD

e na nota de compra esta Cru -Blend Cereja Descascada. Faz muito tempo que comprei esse.

Não é o que está no site atualmente.

 

Recomendo montar um setup basico com o Arduino Nano v3 (R$30) + Max6675 (R$40) para testar

o Roastlogger. Provavelmente vai te ajudar na repetibilidade ou pelo menos a ter uma melhor ideia

do que está acontecendo.

 

No meu caso 80g foi até agora a medida que cabe no recipiente que estou usando para torrar

no forno (q é uma travessa). O ideal é fazer a torra em cima de uma peneira (no caso do forno)

mas ainda não achei uma peneira que tenha borda de metal e seja grande. Se eu coloco 100g

os grãos ficam amontoados e ai tenho que ficar catando depois.. com 80g deu um otimo resultado.

 

Estou na espera do meu Air Fryer (comprei por R$80 no ML). Ai a brincadeira deve melhorar bem!

[Bruno Marinho]

Continuando os experimentos no forno convencional.

A ultima torra (de quinta) tomei hj na chemex e ficou melhor

do que eu esperava. Tentei agora um perfil um pouco

mais agressivo para testar o resultado.

 

[Cabral]

@Rafa, valeu pela aula!

 

Vou tentar "controlar a fera" um pouco melhor na próxima torra...  

 

@Bruno, comprei crus apenas os que mencionei, naquela promoção do ano passado. O blend CD eu comprei já torrado. Se bem me lembro ficou melhor na Impress e na Aero do que no espresso.

 

Eu vinha protelando a montagem do arduíno na espera pelo STC4, mas estou sentindo muita falta de uma ferramenta decente de diagnóstico. Vou acabar montado, acho que tenho um UNO e um NANO ainda  "sem destino" entre minha bugigangas... vou precisar do shield de interface conversora do termopar. Esse Max 6675 é o mais recomendado, então? Vou rever o tópico e "pescar" os detalhes.

[Bernardo B]

Ontem quis inovar e acabei "estragando" quatro torras ... o pior é que de bons grãos, Ouro Verde é um Vargem Alta premiado.

Sempre complica comigo quando tento fazer uma torra rápida, porque o café está acabando o porque tenho uma hora disponível como para aproveitar torrando.

O Vargem Alta, para aproveitar dividi em três torras de 170gr, o que deu pouco calor e, ainda que acompanhando a curva ficou muito fraco (só 11,7 e 12,7% de perda), vou diminuir o moedor e aumentar a dose, com o tempo ainda pode melhorar. Mas o Ouro Verde, pelo contrário, esquentou e emendou os crack ... Ainda com 14,5 e 15% ficou esquisito, não está amargo mas o gosto não me agradou ..

Espero que pelo menos melhore como para o cappuccino matinal, do contrário vai para a lata

[José Cal Neto]

me convenci que minha torra do unique orgância ficou horrível. Acho que vou jogar fora o resto. Está completamente sem gosto.

Resolvi fazer mais duas torras hoje pra ver se consigo algo melhor.

Lembro que as torras não ficavam muito escuras e tinham uma acidez média e um gosto puxado pra erva cidreira. Nada disso apareceu na torra.

A primeira de hoje promete ser mais uma pro lixo.. Tentei dar mais calor, mas no final das contas terminou em 17,4 % de perda (a ruim de antes teve 14,5%).

Vou tentar mais uma mirando em algo em torno de 14,5% de novo, mas dando mais calor no iíncio.

Não sei o que está acontecendo. Até me pergunto se o café deles caiu tanto assim. Acho improvável, mas nunca se sabe.

Minha hipótese da resistência da pipoqueira estar rateando também é pouco provável, já que as temperaturas que eu leio são compatíveis com valores históricos.

Talvez eu esteja com algum problema pra sentir gosto.

[Bernardo B]

Com 48 horas o Ouro Verde (mais escuro) melhorou sensivelmente, até bom no cappu.

Moido mais fino, e dose menor (7-14gr) no VST, deu um chocolate amargo (não chega a incomodar) e um pouco de acidez, vamos ver como fica com mais alguns dias.

[Weiler]

Domingão ontem foi produtivo:

 

Torrei 5 batches, sendo:

 

200g do Sombra (Isso é Café)

100g do Frutado Carmen Miranda (Isso é Café)

100g do Trápia

200g do Fazenda Boa Sorte

200g do Ninho da Águia.

 

 

Iniciando os trabalhos:

 

 

Torra do Fazenda Boa Sorte: muito aromático e apesar de ter ficado bastante homogêneo, ainda tinha muitos grãos verdes e defeituosos.

 

 

 

Torra do Ninho da Águia: acho que esse foi o café que eu mais torrei até hoje. Gostei muito desse café e tenho acertado bem as torras. Infelizmente acabaram os grãos, mas em compensação essa foi a melhor torra que fiz dele.

 

 

 

Estou abastecido de café por uns 15 dias agora........rsrsrs

 

E um comentário sobre o torrador: ontem eu o abri para limpeza e revisão e acabei acrescentando uma placa defletora na resistência superior, algo que o próprio Guilherme Torres - idealizador do projeto - já tinha feito. Eu não tinha feito antes por acreditar que deixaria a Air Fryer (vulgo F1) mais lenta. E foi aí que descobri o porque do apelido "F1". O bicho é tão bruto e rápido para esquentar e torrar, tão rápido quando um "Fórmula 1"....hehehe.

 

A questão é que o defletor mudou o comportamento do calor por indução e, indiretamente, a convecção. Antes, ao aumentar a ventoinha, eu consegui mudar muito a ET, deixando bem discrepante da BT. A torra era bem rápida e eu precisava moderar muito as resistências. Com o defletor, eu consegui curvas mais suaves e um controle menos invasivo na convecção e mais lento na indução. Antes, qualquer modificação era drástica; agora ficou mais lento.

 

Abs.

[Guilherme Torres]

E, com isso, parou de queimar o café por fora e deixar cru por dentro

Rss

O grande problema do F1, é que o giro é anti horário. Assim, os grãos ficam muito perto das resistências. Daí a necessidade do defletor.

Se não fosse nesse sentido, até daria para torrar sem ele

[Guilherme Torres]

Torrei hoje o monsoonned malabar AA. Minha última leva desses grãos que já estavam ficando demasiadamente velhos.

Fiz uma torra bem suave, com pouco calor, porque esses grãos já são frágeis novos, imagine velhos.

Vamos ver se vai prestar. Não tenho grandes expectativas

 

 

[Rafa Rocks]

Esses Monsooned Malabar são uns dos cafés mais estranhos que já vi, bebi e torrei. Consegui um sabor delicioso de chocolate com um corpo enorme, mas quando estavam cru eu não gostava da aparência, do cheiro, de nada...

[José Cal Neto]

esse é o indiano, não? Nunca tomei café de lá.

[Burny]

Monsooned Malabar é muito bom em blends de espresso. Tem um sabor bem achocolatado e faz uma crema absurda, mas zero acidez.

[rubensp]

Ele é feio, fedido antes e depois vc fica meio cismado.

Mas tem zero acidez, achocolatado, diferente do tradicional e gostoso! Muito esquisito

 

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[Guilherme Torres]

O meu ficou bem cheiroso depois

[rubensp]

Deve ser defeito da peça atrás da pipoqueira aqui rs...

Não ficou fedido mas mantinha um odor que lembrava do odor dele verde. Dai já me lembrava aquilo tudo !

 

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[RogerioD]

Fiz 6 batchs ontem com 3 diferentes cafés, o Ninho da Águia que não preciso nem comentar aqui

 

 

o Burundi Muyinga Murago onde diz que com uma torra mais clara tem notas de chá preto e se elevar um pouco a torra fica com notas clássicas de um Burundi que é caramelo,açúcar mascavo, cravo e cidra. ficou linda a torra, segue a foto:

 

 

E duas outros batchs com grãos de Sumatra Lintong Aek Nauli que é bem complexo, onde os americanos dizem xarope de arroz integral, caramelo, uva moscatel, riubarbo citrus (que não sei o que é isso), casca de frutas cítricas e cacau, torra bem homogênea:

 

 

 

Agora esperar uns dias e experimentar

[José Cal Neto]

ruibarbo em português:

 

 

na Alemanha era bem comum. Eles cozinhavam e faziam doce pra comer com sorvete de baunilha. Eu não era muito fã, mas até que tinha um saber interessante.

[RogerioD]

Interessante Cal, aqui só temos o Ruibarbosa mesmo hehehehe

Em todo caso, sou carnívoro e não gosto de folhas, vegetais e legumes

[Cabral]

Ouch!

 

Se eu fizer uma infâmia dessas perto da minha esposa ganho uma cotovelada nas costelas....

 

Pra não ficar puramente off-topic, ontem de noite eu torrei 110g (tinha 220g no pacote e achei melhor dividir pra experimentar, a despeito de achar mais fácil torrar lotes maiores) do Mundo Novo do Sítio Serra da Boa Esperança, minha melhor torra desse grão até agora. Segui as recomendações do Rafa e deu certo, alongando a primeira etapa com temperatura mais baixa ficou muito bom e o 1o estalo foi bem concentrado, então consegui parar antes do 2o estalo e ficou muito uniforme. O aroma ficou delicioso e a cor bonita. Até Domingo descubro se o sabor ficou bom...

 

Pra ter noção do que medi, sem descrever as curvas que são bem rápidas no mostrador do termômetro, que fica em contato com os grãos uns 85% do tempo.

170'C por 4 minutos (incluindo aqui a rampa da temperatura ambiente até os 170'C, demorou uns 40 segundos)

185'C por 2 minutos

192'C por 2 minutos

212'C por 1 minuto (1C foi por aqui)

226'C por 45 segundos (chegou na cor e no cheiro que eu queria)

 

Perda de 14,6% de massa.

 

Pus pra esfriar e não fotografei... mas depois eu tiro uma foto e posto aqui

[José Cal Neto]

torrei agora mais um lote do Unique Orgânico.

Vamos ver se consegui fazer igual ao início da tarde.

Dessa vez quase não ouvi o 1C. Em todas as torras, ele se mostrou no mínimo arisco. Quase inaudível. Se eu não tomar cuidado, passa do ponto e o café fica ruim. 

Enfim, amanhã verei.

[Cabral]

Cal, eu meio que estraguei 1/2Kg do Unique Orgânico quando ainda tentava usar a pipoqueira... foi o café que baniu a Pop-Fun aqui em casa.   lendo seu comentário, além de outros anteriores sobre esse grão, concluo que fiz uma péssima escolha ao pegar esse café quando estava começando...   mas como dividi o pacote com o colega que fez a encomenda, pelo menos não estraguei 1 kilo inteiro!

 

Hoje torrei 150g do Carmem Miranda da FAF. Tentei fazer um perfil parecido com que deu certo com o Mundo Novo do Sítio Serra da Boa Esperança:

 

168'C por 4 minutos (incluindo aqui a rampa da temperatura ambiente até os 168'C)

186'C por 2 minutos

194'C por 2 minutos

215'C por 1 minuto (começou 1C)

230'C por 40 segundos (terminou o 1C e chegou na cor e no cheiro que eu queria)

 

Redução de 13.9% de massa.

 

Agora é a pior parte da torra caseira, esperar pra testar no final de semana.   Eita cheirinho bom de dar água na boca, sô!

[José Cal Neto]

engraçado, os primeiros 2kg que eu comprei ficaram muito bons e isso já tem mais de um ano.

[Cabral]

É a diferença entre ter a "mão boa" com a pipoqueira ou não. Eu sou um nó cego com a pipoqueira, nem o Dimmer me ajudou. 

 

Quando vejo as torras de forno, de panela e de pipoqueira ficarem boas nas mãos dos outros eu até dou risada, nem no bolinha eu consegui coisa que preste - comprei, testei, queimei e dei o bolinha de presente. 

 

Por isso fiquei feliz quando apareceu o AirFry-mod e depois uma oportunidade de pegar um torrador importado baratinho (tenho um i-Roast 2, comprado NOS - New Old Stock - a preço de banana e trazido na mala) enquanto o STC4 do Mestre Torres não "nasce"... Quaaaase trouxe um Gene, mas achei que não valia a dor de cabeça alfandegária de pagar o excedente, tendo um bom torrador nacional a caminho.

 

Pelo menos com a AirFry modificada e com i-Roast 2 (tem grão que fica melhor num ou noutro) sai alguma coisa bebível das minhas torras, mas ainda perco alguns batches quando compro grão verde "inédito" pra mim.

[Gilberto]

Domingo torrei um Rubi, grãos de colecionador, nem lembro de onde vinha nem tão pouco qual é a variedade.

Minhas torras tem ficado com 17,5% de perda, embora visualmente elas ficam claras, e normalmente nos primeiros dias não tem graça nenhuma.

Antes deste tinha torrado o do Valmor e só foi ficar legal 20 dias depois.

[José Cal Neto]

o Rubi não era rubi? O rubi daquela compra coletiva passada era bom. Não era excepcional, mas eu gostava dele coado. Acho que o meu acabou. Eu devia comprar uns potes pra guardar o café verde. Fica tudo jogado numa vasilha de batedeira (não uso nunca pra bater).

[Gilberto]

Então, talvez fique bom, vou esperar uns dias para ver. Entendi , Rubi é Rubi, rsrsrsr

[José Cal Neto]

ah, então é o mesmo? Visualmente ficou bonita. Deve dar um bom coado.