Torrando hoje ...

[José Cal Neto]

Coé, Paulo,

vi que você se entusiasmou com as perdas em cada fase.

Aí vai um link interessante sobre o assunto:

 

http://www.home-barista.com/home-roasting/moisture-loss-of-roasted-coffee-t28870.html

 

Aí tem gente que se deu aop trabalho de medir as perdas ao longo da torra.

[José Cal Neto]

A tabela, traduzida e convertida:

 

3:42, 115 C (verde, começando a mudar de cor), 2.4% 
6:16, 154 C (amarelo-marrom claro), 6.2% 
7:03, 171 C (primeiro estalo isolado), 8.4%
8:34, 189 C (1 minuto dentro do primeiro estalo), 13.8%
9:12, 106 C (segundo estalo), 16%

[paulohvs]

Bacana. Confirma o que tive de impressão (e especulação também), praticamente metade do percentual de perda está entre o primeiro e segundo estalo.

 

Assim, quanto menor e mais "intenso" for o período do primeiro estalo, maior será a chance de uma perda menor de massa. Creio que um período longo significará uma perda de massa muito grande para os grãos que estalarem primeiro. Apesar que, se a temperatura se mantiver relativamente baixa, estes grãos ficaram "travados" e não mais sofrerão reação exotérmica.

[José Cal Neto]

Dá uma lida no material do sweetmarias. Eles têm uns artigos bons sobre o que acontece quando você estica o 1C, ou faz outras coisas. Eu pessoalmente ainda não me atrevi a fazer muita coisa com o F1. Só agora consegui fazer torras que achei boas. De repente nos próximos lotes vou tentar umas torras mais avançadas pra expresso e ver se noto as diferenças. Pessoalmente acho que vai ser difícil conseguir fazer o que o cara fez, com mais de 3 minutos pós 1C. Quando fiz isso o café ficou ruinzinho.

[paulohvs]

Já busquei algumas coisas no sweetmarias, mas fiquei meio perdido no site, só achei os materiais mais básicos.

 

Para marcar o tempo no primeiro estalo você está considerando no sentido "literal" da coisa?

 

Da descrição acima mais de 3 minutos e a partir do 1C isolado, que e algo relativamente comum de ocorrer.

 

Na descrição que fiz considerei 12m para o primeiro estalo quando o café efetivamente "pipocou".

[Guilherme Torres]

Tem que levar em consideração o tipo de café. Se é de baixa/media/alta densidade.

[Guilherme Torres]

A perda de massa sofre influência em razão da densidade do grão (baixa/media/alta altitude).

[Miyamoto]

E isto tem influência principalmente na fase de desidratação, correto Xará?!

 

Para grãos menos densos, desidratação mais rápida e grãos mais densos, fase mais prolongada!

 

Né?!

[paulohvs]

Exatamente por estas variações de um tipo de café para outro que estou buscando controlar a torra de forma diferente. A densidade influencia na perda de massa, então tenho evitado estabelecer um "percentual alvo" para a perda. Mas, obviamente, estou tentando um método com o mínimo possível de perda.

 

Conforme o japa comentou, o tempo em cada fase também é influenciado, então não dá para estabelecer um "tempo ideal" antes de conhecer o café que se tem em mãos.

 

São esses motivos que me levaram a buscar determinar o fim da fase de desidratação por meio da observação do fim da expansão dos grãos, homogenização da cor e redução no volume de vapor liberado.

 

Já na fase de finalização, onde tudo indica ser o momento de maior perda de massa, estou buscando determinar o final da "transformação química" pela ocorrência dos estalos.

 

Uma pergunta: o que de desagradável permaneceria no café caso não completasse o 1C, chegando apenas no limite antes disso?

 

Até onde li, não é a reação do 1C em si que carameliza os açúcares, mas apenas indica que um bom percentual disso já ocorreu. Se bem entendi, o 1C é a liberação "explosiva" de vapores acumulados no interior do café. A partir do momento que isto se inicia, caso a torra se prolongue, com boa facilidade mais vapores são liberados e, consequentemente, maior perda de massa ocorre.

[paulohvs]

Hoje provei a torra que fiz do Bob que resultou em 15,5% de perda.

 

Ficou um café bem exótico, bastante citrico e com acidez marcante, contudo sem ser desagradável, mesmo para mim que prefiro sabores mais achocolatados e encorpados.

 

Nesta torra retirei o café um pouco cedo, o que resultou numa torra bem clara. Para este café isto penalizou um pouco a cremosidade no espresso. Em uma torra anterior dele mais escura e com perda de 16% o resultado na xícara era bem mais cremoso e o sabor mais ao meu agrado, tendendo ao achocolatado e com notas de amendoas.

[José Cal Neto]

eu nunca parei antes do 1C. Acho que é o que chama de café pouco desenvolvido. A caramelização mal vai ter ocorrido e imagino que você termine com um gosto ácido misturado com cereal. Em suma, um horror.

Li um post sobre um chinês de Formosa, que faz o tal torrador the Cube, que diz que torrou o gesha dele sem nenhuma sonda e que parou a torra antes do 1C. O membro do fórum disse que o café tava bom. Eu imagino que o chinês tava de onda ou talvez já esteja meio surdo.

[Guilherme Torres]

Fica mesmo. Tem que deixar desenvolver pelo menos 2 minutos, a não ser que o primeiro crack tenha sido violento demais em face de a temperatura ambiente estar alta demais. O ideal é encontrar o perfil que permita que o crack ocorra de forma mais suave e em temperatura mais baixa, que permita uma caramelização durante 3 a 4 minutos, sem queimar o café, sem deixar que ele chegue ao segundo crack e sem travar a torra.

[Guilherme Torres]

Desconfio que isso tenha ocorrido com meu ultimo bach do caconde, que ficou sub desenvolvido.

[paulohvs]

Sendo dessa forma então acredito que a última rampa deverá ser relativamente suave.

[RogerioD]

Fiz 5  torras seguidas sem pausa no Gene dia 07/07, com perfis diferenciados, nada de anotações, apenas mudança de temperatura no decorrer da torra, na fase de desidratação, etc, procuro fazer sempre 2 perfis de cada grão, uma mais escura e outra mais clara para avaliar qual ficará melhor de acordo com meu gosto pessoal.

2 Torras de 230g do Pardinho uma torra clara com 13,9% e uma mais escura com 15% de perda.

2 Torras do Caconde só anotei a torra mais clara que deu 15,3% de perda

E fiz uma do Zardo de um microlote especial que ele tinha que deu 16,2 % de perda.

Das provas que fiz gostei mais até agora do Pardinho com 13,9%, os demais não gostei muito, acho que tenho que esperar dar uns 10 dias para ficar no ponto.

[paulohvs]

Falando em tempo após a torra, minha avaliação do Bob que torrei por último mudou um pouco. Na última extração que fiz o café ficou mais equilibrado, acidez mais ao no ponto que gosto, melhor corpo e cremosidade. Pode ter existido variações na extração, mas "trabalhei" para que tudo fosse igual e, aparentemente o foi.

 

Alguém já viu "evolução" neste sentido com o período pós torra?

 

Também provei o Blend Expresso Brasil que torrei por último, o que posso dizer é que foi uma das melhores experiências que já tive com este café desde que passei a torrá-lo (não vou comprar com a "versão" torrada pelo Alex por que faz tanto tempo desde que a tomei que não é possível uma boa comparação). Muito encorpado, cremoso e com sabor marcante de chocolate amargo, bem do jeito que gosto. Para melhorar poderia ser um pouco mais "complexo", mas isto pode ter sido resultado da maior perda de massa, ou não.

 

Sempre me impressiono com a cremosidade e volume de crema desse café. Se deixar descansar demais parece até que o café evapora.

[RogerioD]

SIm Paulo, há evolução no período pós torra, pois há cafés que ficam ótimos em 5 dias, outros 10, outros 15, 1 mês... assim como há cafés que ficam excelentes em torras city e outros em full city (não entendo essa neura atual onde a maioria vem querendo torrar todos os cafés em torras claras, alguns cafés não ficarão excelentes com esse perfil e também a neura de consumir 2, 3 dias após torrar e achar que passou 15 dias o café já era), por isso que é muito complicado definir um perfil logo de cara, o certo é fazer como o Victor testar inúmeros perfis de torra e provas diárias para saber o período que estará excelente após a torrefação, isso é complicado para o barista caseiro fazer pois demanda tempo e vai muito café para os testes, mas para quem meche com torrefação acho obrigatório esses testes além do cupping para definir o que é melhor.

Uma foto de uma das torras:

 

[Guilherme Torres]

Verdade,

Hj tomei um bach que fiz ontem que ficou sub desenvolvido. Teria ficado bom em uma torra mais avançada.

[José Cal Neto]

as torras do house blend do expresso brasil eu só achei boas depois de uns dias (5) de descanso. Não tinha notado isso antes, mas não gostei da torra logo no início. Achei que ia ter que jogar fora, mas quando tomei, cinco dias depois, estava muito boa. O gosto mudou completamente. 

[paulohvs]

Na verdade me referi especificamente ao aspecto da acidez. Pegando de um "modo geral", esse assunto é bem "batido" mesmo. O café evolui até certo ponto com o descanso e, depois de mais um tempo, passa a perder qualidade. Isso já foi muito falado.

 

O grau de torra varia também em favor do método de preparo, diga-se. No meu caso está quase 100% espresso.

[Guilherme Torres]

Provei hj a torra do unique Decaf. Impressionante como esse café perde pouca massa, mesmo depois do primeiro crack. Deixei desenvolver 4 minutos e sonda assim a perda foi pequena. O café ficou bem desenvolvido, mas sem tanto corpo e com acidez mediana. Ficou bom. Mas seria melhor com mais calor.

[José Cal Neto]

supostamente torras mais claras precisam de mais tempo de descanso pra ficarem boas, mas perdem logo o gosto, enquanto torras mais escuras menos tempo de descanso e demoram mais a perder o gosto. O trade-off é que as claras terão, ainda que por menos tempo, paladar mais complexo do que as mais avançadas.

Agora, isso tudo é teórico no meu caso. Se deixar mais de 1:30 pós 1C meu café fica com gosto de queimado. Pelo menos com o perfil básico que estou usando. Mas por ora não me queixo. Em algum momento do futuro próximo vou torrar um pouco do etíope que ainda tenho. Aí vou ter que ficar mais atento, já que vou precisar de outro perfil.

[Guilherme Torres]

Se for fazer um bach menor do que o usual, maneire a mão, pois o café queima mais rápido em quantidades menores.

[RogerioD]

Quando se fala no primeiro crack José e depois não passar dos 1:30 desse primeiro crack para finalizar a torra, neste caso há um porém porque uns falam sobre primeiro crack que seria o primeiro grão a expandir e outros quando realmente vários simultaneamente começam a expandir,  isso é complicado porque  determinados grãos essa diferença do primeiro estalo e os demais podem demorar bastante outros já não, no seu caso, está considerando o crack do primeiro grão?

Nas torras eu vou mais pela cor do grão e cheiro, não me prendo muito a perda de massa não.

[paulohvs]

Este e um bom ponto, inclusive tive que comentá-lo quando falei da minha torra. Como pode haver uma boa variação entre o 1C isolado e o 1C "efetivo/em massa", prefiro usar este segundo como indicador.

 

Nas técnicas que estou experimentando estou tentando diminuir ao máximo essa diferença de tempo, mas e inevitável que ocorra.

 

Além da cor e cheiro tenho baseado o fim da torra principalmente pelo fim do 1C, então finalizo principalmente "de ouvido". Logicamente que a cor e cheiro são levados em conta para contra balancear e perceber se algo está fugindo ao controle.

 

Estou muito satisfeito com o sabor das últimas duas torras que fiz, refinando mais sairiam de um resultado ótimo para espetacular. Acompanhar a maturação da torra tem sido igualmente interessante.

 

Em cada "rodada" de preparo tenho tomado dois duplos, cada um com uma das torras. Isso tem deixado as diferenças bastante evidentes.

[RogerioD]

Esqueci de comentar fora o cheiro e a cor também me baseio pelo fim do primeiro crack, se bem que ja fiz experimentações de encerrar a torra um pouquinho antes de finalizar o 1º crack o que noto é que alguns cafés tem um certo amargor que chega a ser um atrativo como os Illys por ex, e outros que o amargor incomoda, realmente a torra é bem complexa, gostaria de fazer uns testes com um café mais exótico tipo aquele frutado ao quadrado do Leo, porem é difícil comprar ele cru.

[José Cal Neto]

só começo a contar quando os estalos já não são tão isolados. Pela cor não dá pra parar, porque não consigo ver.

O que ainda não fiz no F1 foi torrar dois lotes do mesmo café com perfis diferentes pra comparar. Se antes, na pipoqueira, o problema era o trabalho manual, agora é que os lotes são maiores. Se errar a mão, vão 150g de café torrado pro lixo.

[Guilherme Torres]

Estou brincando com o add on que instalei no GTTC1. Mais uma variável a se considerar:

 

[Guilherme Torres]

Tô pegando o jeito. 

Hoje torrei 250g do Unique Orgânico, café da Fazenda Grota de São Pedro, que foi a campeã do cup of excelence da safra 2010/2011.

Quando vi que estava no limiar do primeiro crack, defini o setpoint para uma temperatura mais amena, de forma a não ser muito violento para que eu pudesse fazer um desenvolvimento adequado. A partir daí, esperei o primeiro crack. Iniciado, depois de um minuto, passei a controlar a potência manualmente, baixando para 50%, o que foi adequado para manter a temperatura ambiente entre 203 e 205 graus. O crack continuou rolando, de forma um pouco mais esparsada, mais ainda consistente. Deixei desenvolver por mais 2 minutos e retirei para resfriar. Resultado - 15% de perda. Vamos ver como vai se comportar. 

 

 

 

 

[sergio.m]

Nunca tinha torrado mais de 150 g no behmor. Hoje tentei 430 g de seleção do mário. Bam, macho-preteei e ouvi o 2C pela 1a vez, 18.3% de perda! A inércia me pegou.

 

Vai pro meu pai que está acostumado ao pilão =)