Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[Lisca / Babbo]

sergio, no fim nao achei o meu conhaque e foi meio a meio um single malt e cointreau, deu super certo ficou muito bom bateu em uns 20 a 23 min e chegou a menos 9 e pouco

tinha esquecido de por a vasilha no freezer e nao deu pra deixar rodando uns min a mais pois ja tava ficando pesado pra rodar ai derreteu um pouco nas bordas e quero ver como vai ficar depois no freezer.

mas o sabor na "limpeza" da pa e do baldinho tava muito bom, se bem que a moça só deixou eu dar uma lambidinha o resto ela detonou...

 

ela pergunta se da pra fazer frozen yogurt, alguem tem alguma receita?

nao existe algum tipo de adoçante que de pra usar?

[sergio.m]

Legal que gostou! Quando experimentar direito comente da doçura, sabor e textura.

 

Sobre o adoçante é o que disse. Os açucares abaixam o ponto de congelamento, são necessários. Se usar adoçante terá que usar outro "treco" para baixar o congelamento. Eu acho que o crime não compensa. Sugiro tomar doses menores.

 

Não sei se seria tecnicamente frozen yogurt, mas já fiz sim sorvete com iogurte natural e ficou bem bom.

[Lisca / Babbo]

voce teria a planilha dele?

 

a moça ta fazendo pressão... rsrsr

[sergio.m]

Então Lisca, minha receita para o de iogurte está abaixo. Para vcs talvez não esteja "legal". Quer que eu tente:

 

- baixar a doçura para uns 14-15%?

- tirar a dextrose mas por alcool? ou deixar sem alcool e menos macio?

- usar como neutro amido de mandioca (polvilho doce)?

- tiro o leite em pó trocando os sólidos por gordura e/ou o amido?

 

[Lisca / Babbo]

diminuir a doçura vai bem...

o de chocolate ficou otimo mas poderia ser um pouquinho menos doce, usando como base, acho que gostamos de bem pouco doce.

se bem entendi a dextrose é super glicemica certo? prefiro menos, da pra por um tico de alcool sim mandioca liberado gordura tambem.

ja nem to quase conseguindo comer os dois primeiros pois o de chocolate ficou menos doce dai os outros ficaram muito doces.

o alcool ou dextrose fazem o que? abaixam a temp. ?

e o açucar fora adoçar o que mais faz?

[Gilberto]

Liska,

 

O alcool serve de amti-congelante para substituir o açucar nesta função.

A dextrose também, pois ela tem um poder anti-congelante maior que o açucar e o poder adoçante menor, mas ela só pode usar 30 % do que se usar de sacarose.

 

O açucar. Omo dito acima, tem o poder anti-congelante.

 

Você precisa mudar os valores no excel do Sergio e controlar o PAC e o PE.

[Lisca / Babbo]

quais eram os limites do pe e do pac?

onde acho frutose? ela é melhor do que açucar no indice glicemico?

[sergio.m]

Gil, usar bastante dextrose pode, já cheguei a usar 45%. É apenas uma questão saudável usar menos, não técnica.

 

Lisca, esquece da frutose, não é saudável e é cara pelo que li. Na planilha não use PAC e sim o FPD que é mais preciso. O PAC só está ali como intermediário no cálculo do FPD.

 

Vou tentar um de iogurte mais adequado para vc. Mas vc tem que aprender a usar a planilha!

[sergio.m]

Lisca, segue minha sugestão.

 

Sem dextrose ficou sacrificado o FPD. Talvez vc tenha que deixar um pouco fora do freezer antes de servir.

 

Os sólidos estão um pouco baixos. Daria para subir colocando leite em pó. Não sei se vc prefere.

 

Neutro seria polvilho doce. Hidrate no creme de leite frio (como se hidrata maizena). Depois aqueça-os no MO até 80-85C para engrossar o amido formando um gel. Depois coloque o restante dos ingredientes batendo com mixer. Bata depois de maturar na geladeira umas 4 horas.

 

(não sei se o gel formado depois de aquecido ficará grosso demais por ter pouco líquido e complicado de trabalhar, só testando) (aquecer o iogurte não me parece interessante para seu sabor)

 

[sergio.m]

Outra opção é usar mel (se não tiver nada contra), que vai baixar um pouquinho os sólidos e a doçura, e consegue deixar o FPD em 3.3

 

[Mortari]

Ontem provei 3 sorvetes feitos pelo Fernando que estavam bons demais: flor de hibisco, limão siciliano e chocolate amargo com café e Amaretto.

 

No de chocolate ele quebrou umas nibs de cacau torradas (no Behmor) e jogou por cima (não está na foto), ficou show.

 

[sergio.m]

As xícaras fazem jus ao fórum =)

[Lisca / Babbo]

Sergio estou começando a pegar o jeito da planilha mas precisava saber os ranges dos índices que seria bom atingir.

Já usei o solver mas faz mais de século, realmente não lembro nada. Dicas?

 

Enviado de meu D6633 usando Tapatalk

[Gilberto]

Liska, o ranger tem na minha tabela do Excel, por enquanto ela não está operante mas dá para usar estas faixas.

[sergio.m]

Lisca, seguinte:

 

* ST, sólidos totais *

Percentual de sólidos, ou seja, o resto é água.

Tem haagen-dazs que fica em torno de 50%. É mais pesado e rico.

Um gelato italino lá pelos 36%. Mais leve, aguado, refrescante.

Ambos são bons.

 

Um sorbet como geralmente tem muito suco da fruta (muita água) acaba ficando com poucos sólidos chegando a 25%.

 

Ou seja a faixa é ampla. Quando se faz sorbet o alvo é o máximo possível de sólidos e ainda será pouco.

 

Em sorvete, ficar entre 35-42 acho legal.

 

* Gordura *

É isso aí. Vai de preferência. Pode ser tendendo a zero nos sorbet, na média dos gelatos uns 5%-10%, e subindo até onde der limitado pelos sólidos totais chegando até uns 22%.

 

Mais gordura, mais gostoso, cremoso, rico, só que mais pesado e calorico.

 

* SNGL *

Sólidos não gordurosos do leite. Pense que isso é praticamente o leite em pó desnatado.

 

Em sorvetes a base de leite, se possível, é legal maximizar esse valor até o limite imposto pela planilha (campo max SNGL).

 

A utilidade é o sorvete ter mais proteínas e elas ajudarem a ter cristais de gelo menores.

 

Aqui não há perigo de sair da faixa pois a planilha mostra o limite. Passar desse calculo pode "precipitar a lactose" e o sorvete ficar arenoso.

 

* PE *

A doçura do sorvete. Vai da preferência. Em um sorvete de leite simples uso uns 17-18%. Quando preciso equilibrar o amargor ou acidez posso chegar nos 24-25%

 

(como vc prefere bem pouco doce, pode subtrair uns 4% disso aí)

 

* FPD *

Freezing point depression

É a quantos graus celsius abaixo de zero que o sorvete começa a congelar. Com ele a 3.3 e freezer nos -12 C o sorvete sempre está macio. Comece com ele nos 3.3 +- 0.2 e vá testando o que prefere no seu freezer. Se o sorvete ficar muito duro talvez subir um pouco esse valor e testar.

[Gilberto]

Estou me achando com a Nemox.

 

Hoje fiz um sorvete de iogurte, foi uma receita de 1000 grs, saiu em 25 minutos mas na realidade já poderia te-la tirado com 20m, o sorvete saiu firme e estava a - 9ºC, dava para ser servido sem ir para o freezer.

 

Desta vez levei a calda a 1ºC, e deixei a máquina ligada por 15 minutos antes de colocar a calda, fui medindo a temperatura do pote para ver se ia ser necessário colocar mais pinga, e foi, após isto o pote chegou a - 34ºC. Acho que agora vai.

 

O sorvete ficou show , embora só tenha lambido a pá . ( depois eu lavei , antes que falem mal ).

[Fernando Lopes]

Pessoal,

 

Ainda não consigo ficar muito apegado aos dados técnicos (planilha), apenas tomo como base ! O fato é que tenho inventado muita coisa... He he  ! Um dos motivos para fazer sorvetes em casa, é a possibilidade de reduzir o açúcar. Esses dias fui provar um sorvete de limão, lá na sorveteria parmalat, achei extremamente doce ! Inclusive a patroa falou ... " Realmente, está bem doce " 

Mania de mascarar a acidez com açúcar . Não é mais fácil não escolher sorvete de limão ! Aff...

[Juba]

Ontem provei 3 sorvetes feitos pelo Fernando que estavam bons demais: flor de hibisco, limão siciliano e chocolate amargo com café e Amaretto.

 

No de chocolate ele quebrou umas nibs de cacau torradas (no Behmor) e jogou por cima (não está na foto), ficou show.

 

Opa, também tive a honra de tomar esses sorvetes. Todos excelentes!

[sergio.m]

Fernando, os calculos ajudam a acertar de primeira um sorvete nunca testado =)

 

Como o Gil e Lisca comentaram do iogurte acabei fazendo novamente. Estava tudo bom com exceção de finalização ligeiramente amarga. Curioso que eu e meu pai notamos, mas as respectivas esposas não, achando ótimo.

 

Será que foi a marca do iogurte? Usei o natural da nestle.

 

Como estava o seu Gil e que marca usou?

[Gilberto]

Usei um Yogurte Natural Fazenda Bela Vista, era o que tinha, chegando em casa é que vi que era semi-desnatado, acabei reformulando a receita.

 

Ficou ótimo, eu gostei da doçura, textura, acabou no mesmo dia.

 

500 grs Yougurte acima

220 grs leite integral

150 grs Sacarose

20 grs leite em po desnatado

60 grs creme de leite 35%

45 grs Neutro Supergelmix.

PE 18,1 %

Pac 25,4

FDP 2,71

[sergio.m]

Legal Gil. Próxima vez vou trocar a marca do iogurte. Minha receita foi para maximizar o iogurte (ocupou 75% da receita).

 

[Gilberto]

Estou terminando minha tabela para cálculos de sorvete, segue o de Yougurte.

 

[Lisca / Babbo]

pô ainda nao conseguimos acabar com os tres que fizemos no primeiro dia...

 

e eu me empolguei com a dieta pois viajo semana que vem e vou chutar o pau da barraca la em portugal... ta dificil de fazer o sorvete.

Fiz um iogurte daquele leite que voce deixou aqui Gil e tava querendo fazer o sorvete dele acho que vou tentar fazer mais tarde.

[Gilberto]

Liska,

 

Eu só fui fazer de iogurte a 15 dias, até então nunca tinha feito, e tou para te dizer que é um dos preferidos.

[Rodrigoks]

Dos iogurtes comuns, gosto mais do Danone. Caso alguém queira testar.

[sergio.m]

Lisca, dica, sorvete em Lisboa é na Amorino.

[rbata]

Olá pessoal! Estou procurando uma boa referencia para receita de sorvete de chocolate. Li algumas páginas do tópico mas está muito extenso e não encontrei oq queria. Alguém pode dar uma ajuda?

 

Queria algo mais pro lado do sorvete, não sorbet, nem gelato. E algo puxando para o meio amargo mas não muito extremo. Li algumas dicas de que a base com bastante gema ajuda no resultado final.

 

Tenho acesso a um bom chocolate aqui da região, o Nugalli, inclusive recomendo que experimentem o 70% com crocante de açaí deles. E creme de leite fresco também é bem comum (nata), porém com teor de gordura bem elevado, acho que em torno de 35 a 40%.

 

Seria interessante criar um tópico específico para receitas ou algum tipo de índice no primeiro post, isso seria possível?

 

 

Enviado do meu iPad usando Tapatalk

[Gilberto]

Rbata, eu fiz um aqui que ficou muito bom, vou procurar a receita.

[sergio.m]

rbata, os meus de chocolate ficam bons mas nunca consegui algo excelente.

 

Como vc quer sorvete ao invés de gelato, essa receita do "The Perfect Scoop" talvez sirva. Espere também a receita do Gil para comparar.

 

Nugali é realmente muito bom! É o que estou comprando ultimamente para comer puro. Acho que não compensa gastar chocolate desse nível em sorvete/doce.

[rbata]

Legal Gil, fico no aguardo!

 

Sérgio, a esposa não conseguiu esperar e acabei encontrando esta receita:

Este canal Joy of Cooking é uma boa referência para receitas mais clássicas.

 

O resultado ficou excelente, congelado já há mais de 24h e o sorvete fica macio logo que tiro do congelador, normalmente as minhas receitas exigem que eu deixe o pote de sorvete uns 5min fora antes de servir.

 

A textura quase lembra um mousse. O único problema é que o chocolate amargo virou flocos, ele não derreteu/incorporou, mas mesmo assim ficou bem interessante!

 

Achei bem parecido com a Perfect Scoop, mas a receita que fiz usa menos chocolate em barra (apenas 55g para 480ml de creme+leite) e usa mais chocolate em pó (1/3xíc). Vou testar para ver a diferença.

 

Breville em ação batendo o sorvete: https://onedrive.live.com/redir?resid=75019BCFE54FD8BC!367697&authkey=!AKPnmGFfZRC2SXA&ithint=video%2cmp4

 

Resultado final: