Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[seiti]

Então será um GDT device! [emoji106]

[rbcassani]

Vi que um dos produtos da breville que a tramontina venderá é uma sorveteira: http://viainox.com/images/fotos/foto2_69170011_3.jpg

 

É bacana, mais uma opção

[Billy Puppet]

Será que é mais sofisticada? A Ice 100 custa menos da metade desta aí.

[sergio.m]

Monte de sorvetes para finalmente fazer um de café. Vergonhoso =)

 

Muito bom! 2 espressos passados do blonding de 15 g de pó cada. Calda total de 700 g.

 

Aproveito para dizer que nas últimas caldas estou fazendo 2 coisas.

 

- aquecendo em tigela de vidro no micro-ondas. Bem mais prático já que no fogão tem que ficar esperto e mexendo para que não pegue no fundo da panela.

 

- usando manteiga para dar o percentual de gordura desejado. Como geralmente vai pouca na calda, o estabilizante consegue manter a mistura. Estou usando manteiga pois sempre tenho na geladeira, diferente do creme de leite fresco.

[Gilberto]

Não entendi nada, o que você esta aquecendo em tijela de vidro ?

2 expressos ? E o resto da calda vai o que ?

[sergio.m]

Gil caldas de modo geral aqueço no MO ao invés de panela.

 

Abro o MO a cada minuto, minuto e meio, e vejo se a temperatura chegou nos 85 C após uma mexida com fouet.

[sergio.m]

Na receita onde está água seriam os 2 espressos (no caso ristrettos)

 

[Gilberto]

Legal Sergio .

Obrigado.

Preciso ter minha tabela.

[rootkonsole]

Boa tarde amigos.

Alguém já tentou fazer sorvete de palito, batendo a massa na ice100?

Queria fazer algo parecido com o magnum ou mega, massa macia no palito coberta com chocolate.

Não sei se o caminho é a nossa ice100, mas aparenta que a massas desses sorvetes de palito são de máquinas de sorvete.

Achei uma forma de alumínio bacana no ml, ainda não comprei.

Abraços,

[sergio.m]

Root, provavelmente seja só parar a máquina antes de incorporar muito ar. Esses picolés devem ter ar só que bem menos que sorvete. Questão de achar o ponto certo.

[rootkonsole]

Sérgio, obrigado pela atenção e dica, quando eu testar posto o resultado, antes preciso da forma para os picolés.

Se eu conseguisse colocar o chocotale na forma antes do sorvete, acredito que seria mais fácil o manuseio, mas, não sei se vai ser possível essa proeza (RS).

Abraços,

Eduardo

[Guest Anita]

As forminhas para Magnum são da Silikomart e só tem na Amazon, procuro faz tempo no ebay e não tem.

 

Tem o tamanho normal e o mini, essa que queria muito.

 

Custa cerca de 20 dólares e faz 4 em cada forma. Junto vem o cento de palitos.

 

Tem o formato tradicional e outros 3 modelos.

 

Sempre ensaio para alguém me trazer na mala, mas nunca vou adiante.

[rootkonsole]

Ana, apesar de não ser o mesmo modelos de forma, estou de olho nesta aqui no ml: http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-685771747-forma-para-picole-com-centralizador-em-aluminio-15-sorvetes-_JM

Para início já é alguma coisa.

Já que TB curte, tem alguma receita da base?

Abraços,

Eduardo

[Guest Anita]

Não. Só comecei pela forma mesmo.

[sergio.m]

Root tenta uma mesma receita que está acostumado, apenas incorpore menos ar (ou o tanto de ar que quiser).

[rootkonsole]

Hehehe, vou fazer isso, é que como a ana comentou, aproveitei para ver se não tem uma específica. Vou fazer um de baunilha para testar, com valores reduzidos de açúcar da qual estou acostumado.

[Guest Anita]

Pra cobrir vai ter que derreter o chocolate e colocar em um pirex, deitando ali os sorvetinhos.

 

Nas paleterias eles tem uma cuba lotada de chocolate derretido e só fazem a imersão da paleta. Haja chocolate.

[rootkonsole]

Acabei de ver as formas que indicou e são perfeitas, tanto no formato quanto praticidade, haja vista a facilidade para desinformar.

As que eu estava de olho, acredito por ser uma massa macia, deve ser difícil desinformar, pode ser que nem saia...

[Guest Anita]

Silikomart. TEM que ser boas. Oitenta moedas bicolores cada.

[luiz fernando gerbasi]

boa tarde sou novo por aqui, estou tentando fazer sorvete com minha ice 100 a algum tempo, mas sem tecnica alguma. Poderiam me indicar alguns livros pra iniciantes? ou alguma receita base pra gelato?

[Gilberto]

Luiz, vamos lá:

 

Eu tenho feito sorvetes mas tenho usado "bases" da MEC3, a mesma base usada por sorveterias como Bacio de Latte, Courdicrema,..... entre outras, mas dá para fazer o sorvete sem estas bases, esclarecendo, esta "base" é um pó onde vem o estabilizante e emulsificante a base de produtos naturais, mas esta base pode ser substituida por outros produtos como neutro, Goar, normalmente usados nas receitas do Sergio, alias ele já postou várias receitas neste tópico, é só ir olhando as paginas.

 

Mas para você ficar um bom sorveteiro caseiro o melhor que tem a fazer é comprar um curso da EDUK, chamado Sorvetes especiais com Paula Savacchi, lá ela vai explicar como equilibrar uma formula de sorvete, pois existem regras de quanto de açucar, gordura, .... deixar e um sorvete e este curso ensina isto.

 

mas de qualquer forma o que for tendo de dúvidas vá perguntando. 

[sergio.m]

Minha planilha atual é essa.

 

Sem usar estabilizante e gemas, vc pode tentar usar o creme de leite de caixinha que já contém alguma coisa. (é o que está na receita abaixo)

 

Só usando sacarose (açúcar normal) vc não terá controle sobre o ponto de congelamento. Para começar está ok.

 

Vc precisa de balança.

 

Uma receita bem simples base pode ser a seguinte.

 

Misture os sólidos, junte os líquidos, suba a temperatura até uns 85 C (sempre mexendo), deixe maturar na geladeira durante umas 8 h, e finalmente bata.

 

(dica para aquecer é fazer no microondas em tigela de vidro mexendo a cada minuto ou minuto e meio)

 

Pode aromatizar com uns 40 g de gengibre em pedaços durante o aquecimento da calda. Coe antes de mandar para geladeira.

 

[luiz fernando gerbasi]

Obrigado pelas dicas! vou começar a produção. rsrsrs

[luiz fernando gerbasi]

boa tarde, podem me indicar onde posso comprar produtos como a base mec3 em sao paulo?

Queria aproveitar o feriado. rsrsrs

[Gilberto]

Luiz, não sei se você vai encontrar as bases em loja, as bases seriam a Supergelmix para sorvetes base agua ( frutas) ou base 50 mb para sorvetes base leite.

 

Tenta nesta loja: http://www.lojabondinho.com.br/

 

Caso não tenha ai só,direto com eles em pacote de 2 kg.

Depois passo o contato deles.

Se conseguir as bases ai passo várias receitas do curso que fiz com eles.

[sergio.m]

Já eu usei e percebi um gosto residual em calda pura (leite). Me adaptei a proporção 2:1 xantana:guar, usando em uma calda de 36% de sólidos totais, 0.20% a 0.25%.

[luiz fernando gerbasi]

obrigado!

[Gilberto]

Hoje fiz o meu primeiro sorvete de morango e meu primeiro sorvete na Nemox Chef 2500.

 

Coloquei a calda e programei para meia hora ,

 

 

E nada,

 

1 hora e nada, ai com 1 hora e dez minutos tirei o sorvete a - 3º C.

 

Decepção total.

 

Desliguei por 10 minutos e. Oloquei mais pinga na maquina, ja aproveitei e tomei um pouco também.

 

Ai sim que maravilha, mas foi no terceiro sorvete , agora de leite que eu havia pegado a mão, o sorvete sai com uma homogeneidade absurda, ele parece um leite vaporizado no fim do processo, se movendo com harmonia e suavidade, lindo.

[sergio.m]

Eu achava que passaria aí para pegar o Debut, só que parece que será antes

 

Gil, com o álcool, quanto tempo e qual a massa de calda?

[Gilberto]

O tempo acabou sendo 30/35 minutos mesmo, só o último que tinha pouca massa é que ficou pronto em 20 minutos.

 

A pinga não coloquei na massa, é que esta sorveteira você pode fazer sorvete direto no inox, ou no pote de aluminio, com a cuisinart, mas neste caso tem que colocar bebida alcolica no fundo do pote de inox para transferir a temperatura do inox para o pote de aluminio sem congelar, e na primeira vez coloquei pouco e o contato entre os 2 potes não foi homogeneo.

 

Alem do mais na primeira vez coloquei a calda a 26º C, depois coloquei mais gelada mas não medi.

 

Ela não gruda sorvete nas paredes e o sorvete fica inteiro na mesma concistência, isto por conta da maior rotação também, se quiser vir ver fica a vontade para combinar.