Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[Marcia]

Sorveteiros: Ganhei 2L de leite de "vaca de verdade", cru

 

Será que rola só pasteurizar a 85oC para fazer sorvete ou melhor ferver e depooois partir pro sorvete? Queria aproveitar a gordura extra sem ferver

[sergio.m]

Marcia, pela wikipedia, 15 segundos a 72 C ou 30 minutos a 63 C. Ou seja, levar a 85 C já tem margem boa.

[Rodrigoks]

85C não tem a desvantagem de desnaturar as proteínas do leite, agregando aquele cheiro desagradável de leite fervido?

[Marcia]

Pode ser Ro. Na verdade ontem escrevi 85 mas era pra sair 75 mesmo rsrs

Resumindo, as pessoas fervem o leite para separar a nata, porque no fundo bastaria aquecer um pouco.

[rootkonsole]

além de sorvete da um delicioso queijo minas para comer com goiabada cascão

[sergio.m]

Rodrigo, para sorvete, denaturar as proteínas tem a vantagem de absorverem mais água e assim ter cristais de gelo com diâmetros menores.

 

Achei o gráfico abaixo que é para o pré tratamento do leite para iogurte, mas que serve aqui.

 

Os percentuais nas linhas indicam a quantidade de denaturação.

 

 

Só que há um detalhe. Nós esquentamos a calda completa, não só o leite. Com mais sólidos essas curvas mudam aumentando bem os tempos. Ou seja, tentar denaturar a calda não compensa. Talvez denaturar apenas o leite e só depois adicionar o resto dos ingredientes.

 

Pelo gráfico, segurar o leite nos 85 C durante 400 s seria suficiente.

[Rodrigoks]

Perguntei apenas pelo sabor. Falo isso pela experiência com cappos. Sorvete só sei comer.

[sergio.m]

Respondi pela deixa =)

 

Será que esse cheiro desagradável aparece só nos voláteis? Aí quando o leite esfriar o sabor não mudaria tanto?

[Gilberto]

Sorveteiros: Ganhei 2L de leite de "vaca de verdade", cru

 

Será que rola só pasteurizar a 85oC para fazer sorvete ou melhor ferver e depooois partir pro sorvete? Queria aproveitar a gordura extra sem ferver

 

Coitada da vaca, a vaca é sempre de verdade, o leite é que pode ou não ser " de verdade".

[Marcia]

Hehehe minha vaca é de verdade e o leite tbm =)

 

Sérgio, o UHT supostamente tem as proteínas denaturadas, então aquecer só o leite não mudaria nada, exceto no meu caso que é cru. Vou testar só uns segundos a 75 mesmo.

[sergio.m]

Mas como garantir, já que o tempo para denaturar (+90%) é bem maior que o para pasteurizar?

[Guest Anita]

Má, a nata depois você frita e deixa bem sequinha. Daí é misturar no queijo (quando fizer um), que fica igual ao requeijão de raspa que ganhei do Gui.

[sergio.m]

Nessas últimas semanas rolou sorvetes de chá verde, creme, iogurte, chocolate, majericão (yeah Gil!) e o primeiro sorbet de fruta, limão taiti.

 

O de limão ficou forte pacas usando 170 g de suco para 800 g de calda. Melhor uns 135 g. Já a textura surpreendeu! Achei que ficaria com cristais enormes. Que nada, por aí tomei bem piores. Nesses 800 g usei para estabilizar 0.6 g guar + 1.2 g xantana + 1.2 g gelatina.

 

Também vendi a ICE100 e estou só com a ICE30.

[Guest Anita]

Sorvete de chá verde...

 

#euquero

[Marcia]

Hehehe legal ! Eu ainda Não comprei machá pra fazer fazer o sorvete... uma hora sai!

[sergio.m]

Isso Marcia.

 

Ana, eu tinha feito já na Arno, comentei aqui. Daquela vez moí as folhas que apareceram demais na textura. Dessa vez foi com matcha, ficando melhor nesse aspecto, só que forte. Usarei menos pó no próximo*.

 

Dessa listinha o que gostei bastante foi o de iogurte.

 

*proximo. O lado ruim de ter máquina e saber formular é que sempre prefiro tentar novos sabores ao invés de tunar as receitas já feitas. Ou seja, "próximo" pode acontecer só daqui 1 ano =)

[Gilberto]

Fiquei com inveja agora, tanto sorvete, rsrsrsrsr

[Guest Anita]

Eu sei, Sergio. Eu tenho a Arno, deve ser igual à do seu pai, mas nem usei ainda.

 

Esse de chá verde quero fazer faz tempo. Meu bairro é uma comunidade de japoneses, tem dois empórios de produtos típicos, mas nenhum tinha o matchá.

 

Preciso olhar no PA ou Záffari.

 

Próximo encontrinho vai ter uma lista de especialidades para cada um levar.

[sergio.m]

Freezer cheio de café, não cabe o bowl =)

[Guest Anita]

O seu também? O meu com certeza.

[sergio.m]

No meu ainda cabe. Na emergência só colocar o café dentro do bowl!

 

O que é desnecessário no freezer é comida ;-)

[Guest Anita]

Meu freezer é pequenininho. Deve ser um tico maior que o microondas.

 

Mas o meu tem de tudo. Só não tem gelo e pão.

[Phoenix]

Boa tarde pessoal 

 

Faz algumas semanas que acompanho este tópico, vocês acham que futuramente algum site fará uma promoção com valor na base dos R$ 999,90 pagando à vista?

 

O triste é que cheguei a ver uma baita promoção no submarino, o preço estava abaixo dos R$ 900,00 mas eu estava apertado na ocasião.

 

Obs: Por favor, mesmo com o inverno chegando não deixem o tópico morrer 

[Gilberto]

Tem que ficar de olho, dificil saber.

Pode deixar, sempre terá suporte dos sorveteiros de plantão, rsrsrsr

[sergio.m]

E essa promoção me quebrou. Coloquei a minha a venda por R$ 750 e nada de vender. Ficou uns 15 dias assim no ML. Quando acabou a promoção (não estava de olho), bam, acho que compraram a minha no dia seguinte!

[sergio.m]

Por que será que não é normal gelato/sorbet de laranja? Mesmo na Itália vi poucas vezes.

Ontem eu fiz. Todos gostaram, mas fica um sorvete suave. Para melhorar, deixando mais forte, algumas opções.

 

- Reduzir o suco na panela para uns 50%. (não sei se começa a amargar ou alterar demais o sabor).

- Usar um pouco de geléia de laranja.

- Esquecer o sorvete e fazer somente sorbet já que nesse vai mais suco.

- Adicionar um pouco de suco de limão apenas para aumentar a acidez sem dar gosto do limão.

 

A receita usada: (também coloquei raspas de 2 laranjas)

[sergio.m]

Como no fds só tomei 1 porção e meia, resolvi fazer a versão 2 do sorvete de laranja. Dessa vez ficou muito bom! Única coisa que precisa ser alterada é bater com algum dos líquidos as raspas no liquidificador ou mixer para que não incomodem na textura.

 

Para deixar mais forte, diminuí os sólidos e gordura aumentando assim o suco de laranja. Também coloquei mais raspas e um pouco de suco de limão. Por precaução subi um pouco a doçura de 18% para 20%.

 

Foram raspas de 3 laranjas para 800 g. Receita:

[sergio.m]

Ahh, como a guar e xantana hidratam a frio não preciso esquentar a calda especialmente para evitar alterar o sabor de tanto suco.

[Marcia]

Legal Sérgio! Já testou sorbet de laranja?

Preciso ainda ir atrás das gomas para o neutro... preciso ir atrás do matchá tbm.

Testei um de doce de leite sem ovos e achei meia boca. Quero testar com gemas no fds.

[sergio.m]

Sorbet de laranja ainda não, mas deve ficar bom já que "cabe" mais suco ainda.

 

Talvez usar creme de leite de caixinha 17% que já tem estabilizande seja uma solução mais prática. Nunca testei pois não confio no sabor...

 

No mundo verde já vi misturado guar e xantana p/ vender, mas sem saber a proporção complica.