Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[sergio.m]

E stracciatella (flocos) já fizeram? Quando estava terminando de bater a calda de nata, 800 g, derramei aos poucos 120 g de chocolate amargo derretido. Foto antes que acabe.

 

Detalhe. Antes de fazer cheirei o creme de leite e achei suspeito. Fiz a calda assim mesmo. Experimentei a calda, suspeita. Sorvete pronto, gostinho estranho... Bom, está acabando e ainda ninguém passou mal =)

 

 

Minha calda de nata atual está assim:

 

[Gilberto]

Sergio, você complementou sua planilha ?

No fim eu estava fazendo a minha, mas com o pau que deu no meu computador eu acabei perdendo, não fiz muita questão de tentar resgatala pois estava uma zona mesmo, se uma hora qualquer puder me passar a sua agradeço.

 

É você adotou o sal em todos os sorvetes né ?

[sergio.m]

Esse salzinho é coisa de confeitaria para acentuar o sabor. Mito ou não, coloco =)

 

Não uso PAC para o ponto de congelamento e sim o FPD. (freezing point depression). Ali 3.3 é -3.3 C

 

O FPDse (sucrose equivalent) é como o PAC.

O FPDsa (salts) é o causado pelos sais do leite (não o sal (NaCl) que coloquei).

O FPD é a soma de ambos.

 

Minha planilha vou completando os ingredientes de acordo com as receitas que vou fazendo. E uso o Solver para a mágica dos cálculos.

 

Pode baixar aqui a versão mais recente e já com a receita desse de nata.

[Gilberto]

Obrigado.

 

Em uma tabela que havia pegado antes, que trabalhava com FDP eles trabalhavam com valores menores.

não lembro se te passei esta tabelA, eles vão fazendo o cálculo até que 80% do líquido esteja congelado, ai toma -se está como a temperatura de vitrina.

[sergio.m]

Será Gil? Veja aí em cima nessa de nata. FPD 3.3 e PAC 29. Ou seja, é os -12 C de vitrine... Aqui em casa fica bom assim.

[Gilberto]

Sim, mas como você chega nos -12 C partindo dos 3,3 ?

[sergio.m]

Isso eu testei e gostei assim no meu freezer. Eu poderia olhar a curva e ver que por exemplo 60% estaria congelado nos -12 C, e FPD 3.3.

 

E isso adianta alguma coisa? 60% congelado é legal? 70%? Tanto faz chutar esse percentual de congelamento ou o FPD. Um depende do outro. No fim vc escolhe como prefere via teste, de um jeito ou de outro.

[rootkonsole]

Essa semana fiz sorvete de doce de leite que achei na net (http://www.lacucinetta.com.br/2009/11/amor-e-receita-de-sorvete-de-doce-de.html), ficou entre os top dos melhores.

 

"SORVETE DE DOCE DE LEITE
(quase nada adaptado do livro Professional Baking)
Rendimento: cerca de 850ml, dependendo do overrrun
Tempo de preparo: 10 min. + 6 horas geladeira

Ingredientes:

• 375g leite
• 395 doce de leite cremoso (usei a lata de doce de leite para corte da Nestlé)
• 95g creme de leite fresco
• 1/4 colh. (chá) essência de baunilha
• 1 pitada de sal

Preparo:

1. Leve o leite e 280g doce de leite ao fogo em uma panela de fundo grosso, até que o doce esteja completamente dissolvido. Mexa de vez em quando, para não queimar e ajudar a dissolver.
2. Junte o restante dos ingredientes, misture bem e leve à geladeira por 4 horas ou até que esteja bem gelado.
3. Prepare o sorvete na sorveteira, de acordo com as instruções do fabricante. Enquanto isso, deixe o pote em que vai guardar o sorvete no freezer, para gelar um pouco. Coloque o sorvete no pote geladinho, intercalando com colheradas do que restou de doce de leite. Leve ao freezer imediatamente, e deixe firmar um pouco por pelo menos 2 horas."

O doce de leite, cozinhei por 20 mim uma lata de leite moça.

Para incrementar, coloquei Castanhas do Para picadas (estas coloquei na maquina no final).

A textura foi outro aspecto que ficou ótimo, acredito que pelo dos ingredientes do doce de leite, ele não ficou duro d+, sendo que os cristais de gelo ficaram imperceptiveis.

Recomendo a todos.

Abraços,

Eduardo

[sergio.m]

Eduardo, o importante é vc ter gostado, mas por curiosidade planilhei essa sua receita. Veja o FPD maior que 5. Por isso que ele não fica tão duro. (começa a congelar só nos -5 C). Deve derreter fácil. Uso aqui nos 3.3 mas meu freezer é menos frio.

 

O PE em 24.1% é a doçura. Deve ter ficado bem doce (pro meu gosto). Uso 18% nos a base de leite. Um PE alto assim é mais para contrabalancear, por exemplo, uma acidez forte de maracujá ou amargor do chocolate com muito cacau.

 

O SNGL (sólidos não gordurosos do leite) passaram do máximo recomendado, nesse caso de 9.9%. Isso significa que há chance grande de precipitar a lactose e ficar arenoso. Mas é só chance e parece que não aconteceu.

 

Planilhar é bem útil antes de fazer!

 

[Gilberto]

Sergio,

 

No sorvete mesmo ele usou 280 grs de doce de leite, talvez a formula esteja um pouco mais equilibrada, o resrante meio que entrou como cobertura, interferiu no quão doce ficou o conjunto mas pesou menos no sorvete em si.

[sergio.m]

Ahhh, verdade. Não tinha notado isso. Realmente melhora o sorvete. Mas na média, a colherada misturada na boca seria mais ou menos equivalente a primeira planilha. Como ele pos as castanhas, que levam pro menos doce deve ter ficado bom.

 

[rootkonsole]

kkk, tudo um pouco é questão de gosto e equilibrio.

Realmente não achei muito doce, as castanhas podem ter um pouco auxiliado, mas para meu gosto não tiraria nada de açucar (doce de leite).

Realmente muito bacana este método e tabela de medição, da uma previa bem bacana

Obrigado!

Abraços,

[Gilberto]

O doce de leite é meio dificil, se não colocar este doce de leite extra ele fica fraco, mas tem que colocar como você fez.

 

Me animei e fui fazer um sorvete, amanha terei sorvete de cerejA, na realidade sorvete de leite com cereja depois de pronto.

[rootkonsole]

Depois posta as impressões e se der uma foto

Deve ficar muito bom!

[sergio.m]

Ou fazer o doce de leite do zero com menos açúcar.

 

Similar de sabor deve ser de caramelo.

 

Bom, doce de leite é praticamente leite evaporado + caramelo. E leite evaporado é leite em pó com pouca água =)

 

(praticamente porque no doce de leite a lactose também deve caramelizar, não só o açúcar).

 

Gil, já fez o maracujá com pimenta? Não usei a fórmula da Paula só a idéia. Putz fica bem bom! Nutella tb deu certo (tem aí na última planilha a definição dela que estimei).

[Gilberto]

Fiz de maracujá, ficou excelente, que pimenta você colocou ? Deve ficar bom mesmo. Burela nunca fiz.

[sergio.m]

Dedo de moça sem semente. Maracujá é o suco batido no liquidificador e coado. Bom pacas:

[sergio.m]

Ahh, faz uns dias, no shopping morumbi fiz uma experiência comparando gelato com sorvete. Dividi um gelato, com a esposa, da Bacio di Latte. Na sequência fomos lá na Ben & Jerry's e pegamos um sorvete.

 

Ambos bons. No bom sentido, se nota bem que gelato é "aguado" e sorvete é "rico" (pela gordura alta).

[Gilberto]

 

 

Ficou excelente, textura ótima.

[Marcia]

Caramba, vocês tão que tão!! Um mais bonito que o outro!

Próximo fds planos para fazer algumas receitas novas (manga, tangerina, stout). Vamos ver o que sai.

Fiz ontem um de chocolate meio amargo (callebaut 54%). Achei que ficou meio fraco de sabor e com a textura com cristais e pontos que parecem leite em pó... acho que o creme de leite que comprei não presta (muito grosso, tipo de lata), pois as últimas 3 receitas ficaram com esses pontos. Comprei açúcar invertido para trabalhar os de chocolate, assim dá pra abusar mais dos sólidos.

E finalmente comprei as gomas guar e xantana! Só espero que cheguem até quinta.

[sergio.m]

Ih Marcia, será que precipitou a lactose? Se tiver tempo ponha na minha planilha e veja se os sngl passaram do limite teórico.

 

No últimos dias comprei 2 cocos. Depois de extrair o leite, vi que 2 cocos seriam demais para 1 sorvete.

 

Com um fiz sorvete que ficou ótimo! Dias depois, com o outro, fiz um sorbet e usei 4 colheres de sopa do bagaço para dar textura. Tomável, mas as duas idéias foram ruins, tanto colocar bagaço quanto não usar leite (integral em pó).

[Marcia]

Não ultrapassei não... na verdade fiquei em menos de 6%... Acho que foi o creme de leite estranho mesmo. Sei lá se precipitou, se coalhou... de qualquer forma, está eliminado =)

 

Tá aí... nunca pensei em fazer sorvete de coco... aliás, de coco só gosto de bala, então acho que por isso nunca pensei... Nossa, dei uma de Gil agora acho ehehhe

[Gilberto]

Rsrsrr, um dos primeiros que fiz foi de coco queimado, excelente.

[Igor]

Juro pra vocês que nunca tinha criado coragem de pagar por um sorvete bacana. Hoje a tarde experimentei um de limão siciliano em uma Gelatteria top aqui de BH... consegui entender a fixação de vocês por esse hobbie aqui... Custou 10 reais e veio em um potinho que não devia caber 50ml.

 

Ignorância é realmente uma benção... 

[Marcia]

É... o troço é bom demais!! É um mundo paralelo ao sorvete de mercado (e das sorveterias de bairro).

[Marcia]

Resumo da ópera de sexta a sexta!

Fiz um milhão de sorvetes: Stout ao leite, Stout ao chocolate belga, sorvete de manga, sorbet de manga, sorbet e sorvete de tangerina (esses todos usando goma xantana e gelatina), 3 versões de chocolate ao leite e sorbet de limão - batendo agora na verdade (usando xantana e guar, que chegou segunda) .

 

Puts, tudo muito bom!!! Os de Stout ficaram muuuito interessantes, curti pra caramba. Deixei a % final de álcool no sorvete em 2%, o dobro do recomendado, e deu super certo. Só ficou um sorvete que derretia um pouco mais rápido que os demais.

 

Os de fruta fizeram sucesso em casa e dividiram opiniões, uns gostaram mais dos de leite, outros do sorbet.

 

Chocolate fiz 3 receitas que eu chamaria de chocolate suíço (mais doce e com mais chocolate), chocolate ao leite (usei um pouco de cacau) e super chocolate (com cacau e quase 14% de gordura, 43% de sólidos). O Super ficou sensacional!

 

Chega de sorvete agora. Ou não.

[Marcia]

Adendo: Outro dia fiz um sorbet de café que expandiu demais e ficou estranho. O mesmo aconteceu hoje com o de limão. Conclusão: bowl pouco congelado e calda pouco refrigerada. Acho que bate tempo demais sem congelar de fato, aí expande. Eu tinha batido um sorvete umas 4h antes, ou seja, o bowl não estava totalmente congelado. Espero que seja isso mesmo.

[sergio.m]

Bem legal Marcia!

 

Esse negócio do recomendado do alcool em percentual acho que só uma base para quem não faz as contas detalhadas.

 

É só considerar na planilha que ele baixa o ponto de congelamento 7.4 vezes mais que a sucrose, já que tem a massa molecular 7.4 vezes menor. 342 / 46 = 7.4

[rootkonsole]

Bom dia.

Fiz mais uma vez o sorvete de doce de leite que eu tinha postado a receita, agora substituí o creme de leite fresco por creme de leite de lata da nestle.

Como a gordura é diferente, adicionei os 300g de creme de leite e reduzi a quantidade de leite, na proporção. Resultado final ficou muito bom, inclusive textura.

Tirei uma fotos para ilustrar:

 

Simplesmente, irresistível.

Abraços,

Eduardo

 

[sergio.m]

Hoje passei na Dri Dri que abriu no Shopping Galleria de Campinas. Lastimável. Imagino que o baixo movimento de loja recente + inverno mantenha sorvetes "velhos". Resultado, mesmo os a base de leite tinham tanto gelo quanto um sorbet mal feito.

 

O de pistache, de sabor, mais parecia de amendoim... Dos 5 sabores que tomamos apenas 1 salvou.

 

Espero que mais para frente a coisa melhore.