Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[Burny]

Na engenharia de alimentos tem softwares específicos para esse problema (= modelagem de mistura). Em R tem também scripts para isso.

[sergio.m]

Márcia nesses seus últimos sorvetes você usou estabilizante? Se não, acha que é necessário e faltou mesmo para o consumo rápido?

 

Interessante, apesar de industria, a Haagen Dazs só usa gema (nos de leite) ou pectina (nos de fruta). Se bem que a gordura é sempre alta.

 

Para comparar vou começar sem e depois testar com uma ou duas gemas mais um pouquinho de amido.

[Marcia]

Sérgio, comprei desses vagabundinhos de mercado que tem um tanto de açúcar misturado. Não testei sem, mas também não usei exatamente o que era recomendado, usei um pouco menos (tipo 6-7g ao invés de 10g/L).

[sergio.m]

Vocês já usaram a máquina para gelar mais rápido a calda após "pasteurizar"?

 

Pré-esfria a máquina vazia, coloca a calda quente, bate até chegar nos 4 C e vai pra geladeira no próprio baldinho para a maturação.

[Gilberto]

Fiz uma vez usando o bowl da máquina antiga, mas não deu conta. Se pensar que usando como sorveteira o bowl consegue abaixar uns 15ºc na temperatura da mistura deixando o conjubto a -5ºC , se pensar na temperatura final do bowl a uns 20ºc abaixaria a mistura para uns 30º e mesmo assim deve levar 1 hora, não sei se vale a pena.

[rootkonsole]

sergio, também tem a questão que os componentes da maquina, até mesmo aqueles dentro do baldinho, parecem um pouco frageis, o que com certeza ira comprometer a durabilidade.

Eu particularmente não arriscaria.

Abraços,

[sergio.m]

Verdade, não parei para pensar. Embaixo dela está gravado 160 W, fraquinha.

 

Baixar uns 60 C, 700 ml, demoraria (60*700)/(160/4.2) = 1102 s ou 18 minutos. Isso com 100% de eficiência, o que não é a realidade.

 

Tem que ser mesmo o esquema de ziplock + tigela com gelo.

[sergio.m]

Hoje saiu o 1o teste com doce de leite. Gosto de doce de leite =) Precisa deixar menos doce um pouquinho.

 

Mas... Não usei estabilizante, então na textura senti cristais de gelo, irk.

 

Mandei pro microondas descongelar! Pasteurizei novamente com 3 gemas, leite em pó e deixei menos doce. Veremos amanha a 2a versão.

 

Sobre a máquina. Comparada com a Arninho, grande e barulhenta hein... Não sei se vale o crime.

[Gilberto]

Rsrsrsr, doce de leite é facil cristalizar mesmo. Leite em pó desnatado ?

Vale o crime sim, não precisa ficar ao lado da maquina o tempo todo, né.

[sergio.m]

Integral, mas foi balanceado. Se der certo amanhã posto a comparação das receitas.

 

Vc diz sobre ter timer? Ué bastaria por um timer externo na Arninho! Mas veremos no longo prazo.

[Gilberto]

Não, eu ligo e volto depois de 25 minutos para ver como anda.

[Gilberto]

O problema do doce de leite é que não se sabe quais açúcares entraram na composição, eles recomendam usar PAC de 1,5 para os açúcares do doce de leite, a não ser que seja um doce de leite para sorveteiro com tudo detalhado.

De qualquer forma para doce de leite o melhor processo é o que você fez, avaliar o resultado é mudar a fórmula.

[sergio.m]

Verdade Gil. Eu dei umas estimadas.

 

Doce de leite que usei foi o feito a partir de leite condensado na panela de pressão.

 

Deixei passar bastante do tempo ideal para tentar escurecer bem e amargar. Devia ter ficado mais ainda!

 

Foi só 200 g dele na receita de uns 800 g. Se não ficaria aquela coisa toda fora de parâmetros que o Santiago testou.

[Marcia]

O meu sorbet de café deu certo não... de sabor até parece ter ficado legal, mas incorporou mais de 150% de ar!! Ficou parecendo um mousse, não sei porque.

 

Amanhã se der vou derreter e tentar bater menos tempo pra ver se fica melhor. Muito louco!

[sergio.m]

Que coisa hein Marcia! E olha que é sorbet... Não escapou o estabilizante a mais?

[Marcia]

Não... coloquei de novo menos que o recomendado. Com uns 15 min na sorveteira ele estava com uma consistência até que boa, devia ter tirado logo em seguida. Deixei lá e fui fazer outra coisa, voltei com uns 26 ou 28min e estava mega expandido. Vai saber.

[sergio.m]

E o Gil quer deixar a máquina sozinha

[Marcia]

Hehehe pior que aqui em casa uso a que vai o pote no congelador... a ice100 fica na minha mãe 

[sergio.m]

Opa, gema faz milagre. Nada de cristalizar a água. Melhorou bem o sorvete, de sabor está bom, mas podia estar melhor.

 

Primeiro, meu congelador fica a -15 C e o Fp está a -3 C. Fica um pouco duro, e tem que deixar amolecer um pouco. Daqui para frente meu alvo será Fp de -3.3 C. Espero que com esse Fp mais baixo não derreta rápido demais durante o consumo.

 

Segundo, ainda ficou um pouco doce para meu gosto. Passei o PE de 20% para 18% no upgrade da receita, mas tentaria 17% na próxima.

 

Hoje passei na Tiradentes e dei um pulo na Central do Sabor. Comprei chocolate 70% e um estabilizante que sei lá se presta. Vai quebrando o galho até buscar o do Gil =)

 

Por curiosidade seguem as receitas.

 

 

[sergio.m]

Ahhh, na Central do Sabor não tinha dextrose.

 

No curso a Paula disse que dextrose vendida em casas de suplementos de malhação não serve. Será mesmo? Mas tem dextrose pura sem sabor. Que acha Gil?

 

exemplo

[Gilberto]

Putz, a minha dextrose comprei nestes lugares e tem funcionado, seria mais fácil ela ter dito que não tinha conhecimento.

[Gilberto]

Como a Paula falou, este negócio de mexer na fórmula é divertido.

[Marcia]

Comprei em loja de esportes também. E usei um pouquinho da do laboratório, ultrapura. Não achei diferença no sorvete, apenas na textura da própria dextrose, mais soltinha a do lab.

E glicose to quebrando o galho com a em pasta ainda.

[sergio.m]

Pelo menos por enquanto, não vi receita onde não seja possível balancear apenas com sucrose e dextrose.

[Gilberto]

A razão para se misturar os 3 açucares nos sorvetes de creme é para que eles ( os açucares) não tenham a tendência a se reagrupar e cristalizar, sendo 3 fica mais díficil, fora o balanceamento é claro. Nos de fruta é necessário apenas 2 deles, já que a fruta já tem outros.

[sergio.m]

É Gil, já ouvi vc falar isso. Não me convenci. Vou tentar sem até aparecer a necessidade. A Grom só usa dextrose (além da sucrose).

 

Putz agora todos (esposa e sogra) tomaram o sorvete. Sou minoria na questão da doçura. Para elas está ótimo. Talvez só escurecer bem mais o doce de leite resolva pro meu lado.

 

Pena que o próximo será de chocolate!

[Marcia]

hehehe Se puder faça o sorbet de chocolate... aposto como esposa e sogra não vão se empolgar tanto com a doçura!     

[sergio.m]

Farei sim um sorbet de chocolate, mas minha receita! =)

[sergio.m]

Gil, você já fez sorvete/sorbet de chocolate fazendo os cálculos com aqueles fatores que dão PACs negativos para o chocolate? Fiz aqui e acho que não funciona não. O ponto de congelamento parece estar bem mais baixo do que as fórmulas indicam.

[Marcia]

Rebati ontem o sorbet de café. Fiquei de olho dessa vez, esperei chegar + - a -8˚C e tirei da sorveteira. Ainda achei que a textura não ficou excepcional, mas dessa vez ficou pelo menos boa. Pessoal do laboratório adorou. Já eu não gosto muito de preparados de café, prefiro puro mesmo. Ficou parecendo bala de café, bem interessante.

 

Já o de crema `a vaniglia é de comer rezando. Sensacional! E dica, não comprem a baunilha produzida na Bahia que não é boa. Vale a pena a de Madagascar mesmo.