Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[sergio.m]

É razoavelmente parecido sim, um sorvete, bem mais gordura e sólidos que um gelato tradicional. Quando fiz o do Perfect Scoop gostei. Como não gostar de sorvete de chocolate? =) Agora excelência espero conseguir nesse ano!

[Fernando - 1268 Café]

E o tópico me salva a vida, hehehe. Havia perdido a receita de sorvete do Café da Walter, e felizmente a reencontrei aqui, hehehe

 

Agora é voltar a fazer sorvete, heheheh

[sergio.m]

Fiz um sorvete de tangerina que ficou ótimo! (suco de tangerinas rio/carioquinha)

 

 

Ultimamente faço sempre a frio já que meu neutro funciona bem assim.

 

obs: na planilha, tangerina e limão são sucos coados

 

Modo de fazer:

- no copo do liquidificador pesar tudo menos a manteiga e o neutro

- adicionar raspas de uma tangerina

- bater uns 20-30 s e depois sem desligar:

- adicionar em fio a manteiga que foi derretida no microondas

- finalmente polvilhar aos poucos o neutro. A mistura engrossa rapidamente.

- geladeira no próprio copo do liquidificador até gelar bem

- máquina

 

Minha planilha mais nova com essa receita.

[Marcia]

Legal Sérgio! Esta usando xantana-guar?

sorvete de certas frutas não dá pra aquecer senão amarga.

Fiz certa vez sorbet de tangerina.

[sergio.m]

Isso, meu neutro de sempre, proporção guar:xantana, 1:2

 

Resolvi tentar sorvete pq tomei um sorbet de tangerina em um restaurante e gostei.

[Marcia]

Fica bem interessante sorbet, mas não consigo comparar direito um com outro. São sensações muito diferentes na boca, como sorvete e sorbet de limão.

 

Meu último sorvete foi clássico de creme com baunilha. Adoro!

[Gilberto]

Legal Sergio, mixirica de fato é delicioso.

[rootkonsole]

Apesar desta época de inverno, o consumo de sorvete aqui cair drasticamente, é difícil recusar um novo delicioso sabor.

Porém, não produzo mais sorvete, acabei por vender a ICE 100. Obtive uma proposta boa pela maquina e agora só consumo sorvete comercializado ou doado .

Gostava de fazer sorvetes na ICE 100, foram bons momentos.

Abraços,

Eduardo

[Marcia]

Kkkk se souber de alguém querendo fazer uma boa proposta pela minha avisa! Hehehe

Está na casa da minha mãe e não tenho tido tempo de fazer sorvete lá.

[Gilberto]

Sergio, 

 

 

Você peneirou o suco da tangerina ?

[sergio.m]

Sim, como usei espremedor elétrico de laranja, pela própria peneira dele.

[Gilberto]

Putz, tem vezes que eu não penso.

 

Claro, como eu achei que o bagaço era bem vindo, faltou suco, sobrou bagaço, e faltou sabor de mixirica.

Toca fazer de novo.

Não vou nem falar como fiz para tirar os caroços para não passar mico.

[sergio.m]

Eita Gil. Mas eu deveria ter sido mais especifico. Para essa receita que postei acho que foram 7 ou 8 mexericas espremidas.

[João Pedro P]

Olá pessoal, aprendi muito com a discussão de vocês, fiz meu primeiro sorvete na máquina que chegou semana passada e deu certo então resolvi compartilhar.

Sou intolerante à lactose então fiz usando leite sem lactose... Meu objetivo era fazer um  gelato de chocolate dark mas eu diria que ficou meio amargo.

650ml leite semi desnatado sem lactose

50g manteiga 

45g dextrose

26g ninho sem lactose (é  uns 16g leite em pó integral +  uns 10 g maltodextrina)

72g  sacarose

55g cacau em pó (usei um barato, natural, quero tentar um callebaut  mais escuro na proxima)

35g chocolate divine 70% cacau

25g glucose 

30g mel

5g neutro

 

Minha dúvida: faz diferença usar manteiga ou usar nata??? É difícil achar nata sem lactose, só tem da marca santa clara...

 

Ficou 8% gordura, 38% sólidos, 26% PAC, e  17% de PE ** Detalhe é que por ser leite sem lactose, o PE ficou cerca de 18% e não 17, pois a galactose e a glicose são mais doces que a lactose

[sergio.m]

Legal João Pedro!

 

A manteiga tem um pouquinho de lactose mas na quantidade usada parece que não te faz mal.

 

Manteiga e Creme de leite, a grosso modo, são quase a mesma coisa, só mudando a proporção gordura e água.

 

Não é comum usar a manteiga pois a emulsão dela quebra nos 60-70 C. O creme de leite fresco pode até ferver sem quebrar. Depois homogenizar a gordura separada deve ser mais difícil.

 

Eu gosto de usar manteiga porque nunca falta aqui na geladeira. Mas como estou fazendo meus sorvetes a frio, derreto sem que ela quebre, e junto no liquidificador.

[João Pedro P]

Bom saber! Tu achas interessante eu por o chocolate e o cacau em pó em temperatura mais baixa? Estava esquentando tudo até uns 75, 80º pois havia lido que o neutro precisa dessa temperatura para agir, mas eu não entendo muito e fiquei em dúvida se o cacau em pó e o chocolate não queimam nessa temperatura...

ps:reli meu post e eu falei que eu havia achado ele ''meio amargo'', quis dizer que o gosto estava um pouco doce ainda, como um chocolate meio amargo, não que ficou amargo demais, pois meu intuito é deixar ele mais amargo ainda! hehe

[sergio.m]

Acho que não "queima" nos 85 C especialmente porque fica nessa temperatura por pouco tempo.

 

Se está encucado com isso, faça a calda sem o chocolate e só o coloque quando for esfriá-la. O chocolate frio vai derreter e ajudar a esfriar.

[João Pedro P]

Sergio, eu tentei tentei tentei porr na sua planilha mas não consigo...

Se um dia sobrar um tempo e puder por pra mim! hehe

[Gilberto]

Ia te perguntar João que planilha você usou da primeira vez  ?

Sergio, agora que abri sua nova planilha e ví novos indicadores.

 

 

1,54 FPD su.lac.mal
0,68 FPD de.fr
0,98 FPD sais.eth
 
0,72 mols/kg su.lac.mal
0,34 mols/kg de.fr

 

Para que servem ?

[João Pedro P]

acho q foi a que a paula postou no EDUK, mas o cálculo está sem a lactose hidrolisada... o P.E da lactose hidrolisada é 60-65%(4x o da lactose), por isso a nestle enfiou maltodextrina junto, pra baixar a doçúra(13-21%)... quero conseguir comprar o leite em pó da itambé ou da confepar pois são puros e integrais, aí vai dar p fazer todas as outras receitas que pedem leite em pó...  O PAC da lactose hidrolisada eu não alterei, mas me parece razoável considerá-lo como 190%

[Gilberto]

Legal João, não sabia esta da lactose hidrolisada.

 

Quanto tem um leite, creme de leite, leite em pó de lactose hidrolisada ? Onde tem a informação? Ou é um percentual fixo ?

 

Eu tenho minha planilha também tipo a Eduk mas bem mais completa.

[João Pedro P]

Então Gilberto, estou falando de produtos 0% lactose, aí no rótulo eles colocam separado os carboidratos, 0g lactose, e as quantidades de glicose e galactose. Se considerarmos que a lactose foi totalmente quebrada e que não há naturalmente glicose a galactose no leite, é só somar glicose + galactose que teremos o quanto tem de lactose por produto... leite tem 4,5%, nata tem proximo a 0,8 - 1%, leite condensado +/- 13%,  doce de leite +/- 14%, leite em pó integral 35-40%

[sergio.m]

Gil, essas linhas apenas separam o cálculo do FPD. Ele é calculado com fatores diferentes dependendo do tipo de açúcar. No fim, o cálculo ficou mais preciso, só que na prática, desnecessário. Na hora só importa o FPD que deixo geralmente em 3.2.

 

João, é isso mesmo que vc começou a fazer, adicionando as colunas. Depois alterar as contas na outra aba com os fatores adequados. E também acho melhor arrumar outro leite em pó sem maltodextrina.

 

Nunca precisei usar glicose em pó ou pasta. Com o trio, sacarose, dextrose e invertido, sempre consegui fazer as receitas.

 

Um detalhe é que na minha planilha está um açúcar invertido que faço aqui, provavelmente diferente do comprado. O meu fica com mais água, mas tenho certeza do que é. Então é preciso alterar a planilha para o usado aí.

[João Pedro P]

consegui por na tabela eu acho.

agora estou com algumas dúvidas em relação ao cacau. 

1) vcs sabem se se colocando bicarbonato no cacau natural ele fica escuro como o cacau alcalino? quero um dark escuro e tá dificil arranjar cacau alcalino

 

2) em relação ao PAC do cacau e do chocolate, a paula do EDUK falou que só é para considerar o açúcar dos alimentos, mas aqui:

diz que a manteiga e o cacau precisam ser computados de forma negativa no cálculo do PAC... =S

[sergio.m]

1) Dificilmente vai mudar a cor. O processo é mais complexo:

 

 

2) Já tentei usar uma vez esses valores negativos e não achei que funcionou. O sorvete ficou mais mole que deveria. Tem um fundo de razão mas talvez os fatores deveriam ser diferentes.

 

Outra coisa que não levam em conta no chocolate são os sais presentes no cacau que também baixam o ponto de congelamento. Atualmente desconsidero ambos esses efeitos.

[sergio.m]

Ahh, eu ainda não consegui fazer um sorvete de chocolate excelente. Veja que é de chocolate e não chocolate ao leite. No momento tenho no congelador o seguinte. Claro que é bom, forte, mas algo levemente não me agrada. Vai ver é a falta do leite =)

 

[João Pedro P]

Pois é, eu li em algum lugar hoje da importância de usar leite ou leite em pó devido as propriedades das proteínas do leite, que conferem o gosto e a textura diferente de um sorbet, mesmo q este tenha gordura

[sergio.m]

No caso da textura não. Esse meu aí de cima com 15% de gordura não passa nem perto de sorbet. É um sorvete.

 

Sobre o sabor estou em busca de um "sorvete de chocolate". Se eu usar leite tenho que chamá-lo de "sorvete de chocolate ao leite" =)

[sergio.m]

Em busca de um sorvete de chocolate melhor eu e a esposa fizemos dois testes cegos em caldas geladas, sem passar pela máquina.

 

Como chocolate foi usado cacau em pó 23% da callebaut extra brut (mais alcalinizado). Como gordura, manteiga e manteiga mais gema (crua e cozida).

 

1) Calda com cacau fervido durante 5 minutos OU cacau só misturado na água quente?

 

Já li que ferver é importante para tirar o sabor "cru" do cacau. Pelo jeito deve valer só para cacau não alcalinizado.

 

Diferença pequena e escolhemos o cacau sem ferver.

 

2) Calda sem gemas OU com gema crua OU com gema cozida?

 

Na calda sem gemas, elas foram substituidas por manteiga e água para manter o percentual de gordura.

 

Na ordem de melhor para pior, mas também com diferença pequena:

gema crua

gema cozida

sem gema

 

A proporção de gema que usei (e geralmente uso) foi uma para cada 200 g de calda total.

 

E a busca continua =)

[Gilberto]

Caramba Sergio, gostaria de ser aplicado assim, que bom poder contar com suas experiências.