Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[Santiago Luz]

Alguém usa álcool na ICE 100? Eu tenho o mesmo receio da Claudia, que é de entrar álcool (e água) onde não deve...

[Pedro Ribeiro]

E usar alcool na sorveteira Breville?funfa? alguem tem essa sorveteira aqui? E como vcs estão lançando os dados do cream cheese? no site da USDA nao encontrei o FPDfact , lactose e etc....

 

[Gilberto]

Pedro, só vai usar álcool se o manuel falar para usar, se o manual não falar é porque o projeto não acha necessário.

[João Pedro P]

Olha que legal, hehehe

https://underbelly-nyc.blogspot.com.br/2016/05/ice-cream-stabilizers.html

Blend 1: Easy-to-find ingredients Gelatin : Xanthan Gum 3 : 1

1g gelatin 0.33g xanthan For 1 liter of ice cream (0.15% total)

 

Blend 2: General Purpose Locust Bean Gum : Guar Gum : Lambda Carrageenan 4: 2 : 1

0.8g  0.4g  0.2g  for 1L  (0.15% total)

 

Blend 3: Eggless Ice Cream Soy Lecithin: Locust Bean Gum : Guar Gum : Lambda Carrageenan 10: 4: 2: 1

3g 1.2g  0.6g  0.3g  for 1L  (0.7% total)

 

Blend 4: Sorbet Locust Bean Gum : Guar Gum : Iota Carrageenan : Lambda Carrageenan

4: 2: 2: 1

1.33g  0.66g  0.66   0.33g  for 1L  (0.3% total)

 

 

dos comentários::

Hey underbelly. I live in South Africa, and cant find locust bean gum OR carrageenans anywhere. Ive got my hands on xantham, guar, agar, soldium alginate, soy lecithin and obviously gelatine. Any suggestions how to use these in combination? Also even internationally i struggle to find lamba carrageenan?

Hi Jared,
I'd offer visit and bring you some, but am a bit concerned about Customs buying my story about the bags of white powder.

Since you have xanthan and gelatin, you can always start with that, using the first formula above. If you find this isn't strong enough, rather than increasing the concentration, you could try mixing in guar, which multiplies the power of xanthan, but with a low risk of gross textures.

 

Vou querer testar com gelatina semana que vem!! mas estou curioso mesmo apra testar com  a LBG + goma guar... (Já que amanhã é dia do sorvete né...) hahaha

[Gilberto]

Não entendi, o que é LBG ?

[João Pedro P]

https://loja.gastronomylab.com/produtos1/lbg/lbg-100g/

[Pedro Ribeiro]

Eu percebo que xantana + guar interage de forma mto diferente pra cada tipo de receita, mas ainda nao descobri o pq. Nao sei se solidos totais ou gordura ou ingredientes específicos. Exemplo: gelato de manga responde mto ja o de chocolate nao 

[João Pedro P]

Alguma dica para aumentar o overrun? queria pelo menos 15, 20%... o meu tá saindo com menos de 5% na ice 21 :(, ficou bem legal com os blends, mas fui em uma gelateria e percebi que apesar de o meu sabor de chocolate ser melhor, está muito compacto! Eu pensei em:

1)talvez aumentar a gordura do leite ou gema para mais de 8%, mas daí não seria mais gelato (não que eu realmente me importe com isso)

2)enquanto está no bowl, bater com uma batedeira manual com 1 pá? ou talvez tirar do bowl bater com as 2 pás e voltar ao bowl? ou talvez usar o mixer ainda dentro do bowl?

 

[sergio.m]

Será que não está deixando pouco tempo na máquina?

[João Pedro P]

estou fazendo apenas 800g, em 10 minutos ela trava nas espatulas a -4, -5, e aí eu tiro..

[sergio.m]

Acho que em pouco tempo assim não ganha muito ar.

Talvez menos estabilizante e/ou baixar o ponto de congelamento para "travar" mais tarde, tipo nos 20 minutos.

[João Pedro P]

deixei de ser 'pão duro' e passei a fazer 1kg e baixei o ponto decongelamento, passou a incorporar 13% de ar em 15minutos, saindo a -5,5ºC  estou usando  agora 10g de cacau black junto com o outro pra ficar escuro hauhauahuah

[sergio.m]

@João Pedro Bertinatti 

Tem um modo de termos certeza se a questão da textura do sorvete é culpa de nossas máquinas ou do blend de estabilizante usado na calda.

É só comprar 1 kg em uma boa gelateria, deixar derreter na geladeira e bater novamente. Um dia faço esse teste =)

[Gilberto]

João Pedro, agora que vi seu post , sorvetes de chocolate são mais complicados, o chocolate tem um Pac negativo, por esta razão o sorvete já fica duro a -5, estou quase finalizando minha tabela para estes cálculos.

[João Pedro P]

Sergio, tu usa leite pasteurizado? Pois penso que devido a alteração estrutural das proteínas faz toda a diferença usar leite uht/ leite em pó do leite cru ou apenas pausterizado...

Gilberto, na tabela q eu uso eu me baseei no angelo corvitto que fala que testou e que achou os valores de AFP para manteiga de cacau de -0,9/grama e de cacau puro de -1,8/grama aí eu encho de açúcar invertido pois gosto com 4,5 a 5%  de cacau.  

[sergio.m]

@João Pedro Bertinatti UHT, ou Leitíssimo ou Shefa. Acho que faz diferença sim, mas não tão significativa. O principal para textura ainda acho que é a máquina.

[Gilberto]

Alguém já reparou qual o padrão das informações de um chocolate ?

Para formular um sorvete de chocolate eu preciso saber :

Quanto tem de manteiga de cacau .

Quanto tem de sólido de cacau

Se tem leite.

Quanto tem de açúcar.

Um chocolate tipo Callebaut você acaba conseguindo encontrar estas informações no site, mas quando não é já fica mais difícil.

 

[sergio.m]

Gil, facilita se usar chocolate de verdade, ou seja, o que não tem gordura vegetal para baratear. Na verdade isso deve ser regra.

Depois, use chocolate escuro e não ao leite. Não tem sentido usar chocolate com leite já que podemos colocar esse na calda.

Daí com as tabelas nutricionais, tanto do chocolate comprado, quanto do cacau em si, é fácil estimar.

[João Pedro P]

https://www.eduk.com.br/ao-vivo/6-gastronomia/10997-sorvetes-artesanais-para-seu-negocio?trk=gastronomia

 

Reprise!!! me mandaram agora! começou faz 5 minutos, hoje e amanhã gratis @sergio.m @Gilberto

 

editado: não gostei muito iniciante  hahaha

[Leonardo Brescia de Moura]

onde acho uma planilha para balancear sorvete?

[Monique_Soleil]

Alguém já reparou qual o padrão das informações de um chocolate ?
Para formular um sorvete de chocolate eu preciso saber :
Quanto tem de manteiga de cacau .
Quanto tem de sólido de cacau
Se tem leite.
Quanto tem de açúcar.
Um chocolate tipo Callebaut você acaba conseguindo encontrar estas informações no site, mas quando não é já fica mais difícil.
 

Já tentou Amma e um duma mina aí de SP, a Luísa Abram (como ela mesma faz a mistura de cacau nobre do Para e Amazonas, coisa fina) acho que ela pode te ajudar a conseguir o cacau mais puro.

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[sergio.m]

Só pedir na Bacio di latte que eles tem as tabelas nutricionais. Tirei foto dessas três. Bem mais alto os sólidos que o normal que faço nos 36%. É perto dos 42%. Mas também eles são mais doces.

Gordura lá pelos dos 10%. Aí já é mais perto do que costumo fazer. 

[marco aurelio]

Sergio,Gilberto , João Pedro acompanho o fórum faz tempo já li e reli varias vezes.Aprendi muito sobre sorvete com vcs

[marco aurelio]

Eu tenho uma duvida se vcs puderem me ajudar

qual a conta para chegar no p.a.c das bebidas alcoólicas, vodka ou  whisky por ex.

apesar que o sergio usa fpd.obrigado

 

[sergio.m]

Usando minha planilha, para passar uma calda de 100 g de FPD 2.7 para 3.2 é necessário 5.4 g de sacarose OU 1.2 g de alcool puro.

A partir daí vc pode tirar a relação, que apesar de não ser válida em uma faixa grande (por não ser uma correlação linear), é na faixa que deixamos nossos pontos de congelamento.

[marco aurelio]

valeu Sergio.

tinha baixado sua planilha a mais de ano, e usado algumas vezes para fazer o de tangerina .

vou tentar fazer como vc disse.pra ver se consigo.

 Obrigado

 

[RogerioD]

salve sorveteiros de plantão!!

Comprei esses dias a máquina da breville/tramontina, esperando chegar ainda...

Dei uma olhada rápida neste tópico porque está enorme e peguei alguns ingredientes para começar a testar diferentes receitas e bases

Mas o pessoal aqui anda meio parado não? o verão está aí pessoal hehehehehe

Estou em dieta mas pelo menos uma vez por semana vou tomar um bom gelatto, onde moro não há boas sorveterias, gostaria de chegar próximo aos sorvetes da baccio de latte por ex, não sei se é possível em casa, mas creio que com bons ingredientes deve chegar próximo...

Estou comprando os acessórios também como por ex. esta colher para pegar o sorvete que me parece ser bem boa: https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-796917610-colher-de-sorvete-colourworks-soft-touch-roxo-kitchen-craft-_JM

Uma dúvida que tenho, quero comprar pote de vidro hermético para guardar no congelador, para esta máquina caseira o pote de 1 litro é suficiente? ou é melhor pegar de 1,5l? na prática e no final essas máquinas fazem em média 800g de sorvete não é?

Vou ler o tópico com calma, tentar me aprofundar nessa tabela de elaboração, mas por enquanto não tenho noção, daria pra fazer um sorvete de pasta de amendoim? será que ficaria bom?? e aos entendidos como o @Gilberto e o @sergio.m que quantidade que poderia colocar dessa pasta de acordo com essas informações:

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Esses sao os ingredientes que peguei hoje hora q a maquina chegar e fazer os testes:











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O @Murilo Lins também entrou agora na onda dos sorvetes caseiros rsss

[sergio.m]

Legal Roger. Aqui faço direto, a máquina já se pagou umas 10x =)

Segue uma receita de amendoim que achei bem boa. Pasta que usei é igual a sua, basicamente só amendoim torrado que bati bastante no liquidificador.

A qtd de neutro vc tem que ver como é com o seu. Dextrose/glucose eu não uso faz muito tempo por não considerar saudável.

Neutro prático é goma xantana que espessa a calda fria bastando bater no liquidificador.

[RogerioD]

Que beleza hein @sergio.m que a máquina já se pagou, estava com receio de comprar e ficar mais uma tralha parada, as vezes achando que é trabalhoso de se fazer ou de não ficar bom hehehehe

Comprei também um extrato de baunilha pura, caro que dói o vidrinho vem de madagascar mas deve ser bem bom o sabor.

No lugar da dextrose ou glucose vc esta utilizando  o açúcar então?  

Tem mais algumas receitas interessantes para postar para a tchurminha do clube do sorvete? será muito bem vindo hehehehe

Assim que chegar a máquina vou tentar fazer essas receitas a de amendoim preciso fazer que estou com pasta lá parada sem uso

obrigado meu caro

[RogerioD]

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