Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[sergio.m]

Se usa dextrose para abaixar o ponto de congelamento. No lugar uso álcool de cereal ou vodka.

[RogerioD]

Chegouuuu [emoji1319][emoji1319][emoji1319][emoji16][emoji16][emoji16][emoji16]







Muito bonita a máquina toda em inox acho q vou curtir... alguém que tenha sabe o que é essa função de auto detectar de acordo com a seleção? Será que isso facilita em algo??



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[Carneiro]

O manual deve saber! 

[RogerioD]

hahahah e a preguiça de ler manual? mas ontem dei uma olhada e pelo que vi isso automatiza o tempo de acordo com cada preparo que você quiser na questão da consistência, yogurt frozen, sorbet, gelato e sorvete

 

[RogerioD]

Em 26/11/2018 at 17:43, sergio.m disse:

Legal Roger. Aqui faço direto, a máquina já se pagou umas 10x =)

Segue uma receita de amendoim que achei bem boa. Pasta que usei é igual a sua, basicamente só amendoim torrado que bati bastante no liquidificador.

A qtd de neutro vc tem que ver como é com o seu. Dextrose/glucose eu não uso faz muito tempo por não considerar saudável.

Neutro prático é goma xantana que espessa a calda fria bastando bater no liquidificador.

@sergio.m essa quantidade de Neutro da sua receita, é inserida de acordo com a quantidade total de liquidos ou a penas correlacionado com o total de leite integral?? Porque a que comprei é dito para inserir 10g para cada litro de leite ou água, no meu caso se seguir a risca ficaria bem superior a sua receita:

 

Vou tentar preparar a base agora na hora do almoço, deixar na geladeira e a noite jogar na sorveteira, vou fazer uma base de acordo com a sua receita e uma que vem no livro de receita da máquina que é utilizado gemas, vamos ver como vai ficar.

 

[sergio.m]

Siga as instruções do seu neutro que é diferente do meu. De qualquer forma sempre deixe anotado tudo o que fizer para ajustar se necessário nas próximas vezes.

[RogerioD]

Você também usa o amido de milho como neutro? é melhor?

[sergio.m]

Normalmente só uso meu blend que é 1 parte goma guar + 2 partes goma xantana. Daí polvilho 1.2 g para cada 800 g de calda fria/morna que está batendo no liquidificador. O espessamento acontece por cisalhamento.

[RogerioD]

Fiz esta receita agora no almoço da própria breville e deixei na geladeira para esfriar, mas na hora de juntar a gema junto ao leite e creme de leite e mexer para engrossar, sei não viu, não sei se exagerei pois ficou com aquela consistência meio quebradiça, parecido quando o leite fica coalhado, será que foi exagero de tempo no fogo depois de juntar esses igredientes?

SORVETE DE BAUNILHA BÁSICO

Rende aproximadamente 1 litro.

INGREDIENTES

2 xícaras de creme de leite

1 xícara de leite

1 fava de baunilha, cortada ao meio e com as sementes raspadas ou 1 colher para chá de extrato de baunilha

5 gemas de ovo

1/2 xícara de açúcar

MODO DE FAZER:

1. Coloque o creme de leite, o leite, a fava de baunilha e as sementes em uma panela de fundo triplo. Aqueça até que a mistura comece a ferver.

2. Enquanto isso, bata as gemas e o açúcar em uma tigela até que fique uma mistura clara e aerada. Remova a fava de baunilha da mistura do creme e bata lentamente o creme de leite com a mistura de ovos e açúcar.

3. Retorne a mistura a panela e volte a aquecer em fogo brando. Mexa constantemente com uma colher de pau até que a mistura engrosse e cubra a parte posterior da colher (consulte as dicas para preparar os melhores sorvetes).

4. Despeje a mistura em uma tigela à prova de calor, cubra-a e deixe esfriar. 5. Despeje a mistura na tigela para sorvete. Defina a sorveteira para a configuração desejada e bata a mistura. 6. Quando estiver congelado, transfira-a para um recipiente próprio para freezer e deixe-a no freezer por até 1 semana.

Deixei na geladeira pra gelar e vou tentar colocar na máquina a noite vamos ver o que vai dar, fiz também um caldo com pedaços de amora para a mistura.

 

@sergio.m Separei a quantidade e os ingredientes para fazer o de pasta de amendoim, mas desisti pois fiquei com algumas dúvidas e irei fazer a noite, se puder me elucidar:

1- Percebi que a receita nao  vai creme de leite, neste caso o fat da pasta de amendoim substitui é isso?

2- O neutro irei colocar 8g espero que não fique exagerado.

3- Como fazer o preparo, jogo o leite, sacarose, baunilha, sal e neutro e só bato e deixa gelar? E a pasta de amendoim e a vodka coloco no momento que a maquina ja deixar perto de uma consistência de gelato?  Fiquei em dúvida em relação ao preparo pois as receitas que vi iam ao fogo até perto da fervura.

Obrigado mais uma vez.

 

[sergio.m]

Na sua receita com gema elas coagularam por esquentarem demais. Bata no liquidificador e coe numa peneira antes de ir para a máquina. Vc não perdeu a calda.

1) Isso, maior parte da gordura vem da pasta.

2) Pelas instuções parece ser por aí mesmo.

3) Seu neutro diz que é para ferver? Parece que não. Teste frio mesmo. Para o preparo, pasta e vodka junto com o resto no liquidificador.

[RogerioD]

Grato

A noite vou terminar de fazer e vamos ver o que vai dar...

Duro que não poderia comer, acho que vou comer só um pouco rss, estou em dieta :/  Mas é mais pelo fato de conseguir fazer um bom sorvete em casa já que aqui não tem nenhuma sorveteria boa pra ir.

 

[sergio.m]

Ué, pula a janta e come só sorvete =)

Para testar se seu neutro funciona a frio, deixa tudo batendo no liquidificar observando o tamanho do vortex. Vá polvilhando a quantidade desejada vendo se o vortex vai fechando, ou seja, a calda espessando.

[RogerioD]

Pelo que está  descrito no modo de preparo (vide a foto em post anteriores) é a frio sim 

[Gilberto]

@RogerioD, 

Seu sorvete, a mistura de leite não é para ferver , só começar, eu nunca deixo passar de 80º C.

Ai você tem que incorporar parte desta mistura as gemas batidas, em fio, você vai jogando bem aos poucos, parte do leite, tipo metade, depois disto mistura tudo de uma vez , e coloque novamente em fogo baixo, e mexendo sem parar, até engrossar.

Na verdade é como se fosse fazer um creme patissiere

 

[RogerioD]

Valeu @Gilberto

Na primeira leva com o leite e creme de leite eu não fervi, deixei chegar até 84 graus e desliguei, só depois que na receita dizia para colocar a gema e depois voltar ao fogo e mexer até engrossar, mas não tinha muita ideia a que ponto seria esse "engrossar" mesmo mexendo ferveu e fiquei um bom tempo mexendo, não tenho costume de fazer essas coisas por isso que não tenho noção, mas vou tentar fazer o que o Sérgio disse para salvar a base, senão faço outra, fazer o que hehehehe

[Gilberto]

Então, não é colocar a gema no leite, e sim o leite, aos poucos na gema, para depois voltar ao fogo.

[Murilo Lins]

Em 26/11/2018 at 12:51, RogerioD disse:

salve sorveteiros de plantão!!

Comprei esses dias a máquina da breville/tramontina, esperando chegar ainda...

Dei uma olhada rápida neste tópico porque está enorme e peguei alguns ingredientes para começar a testar diferentes receitas e bases

Mas o pessoal aqui anda meio parado não? o verão está aí pessoal hehehehehe

Estou em dieta mas pelo menos uma vez por semana vou tomar um bom gelatto, onde moro não há boas sorveterias, gostaria de chegar próximo aos sorvetes da baccio de latte por ex, não sei se é possível em casa, mas creio que com bons ingredientes deve chegar próximo...

Estou comprando os acessórios também como por ex. esta colher para pegar o sorvete que me parece ser bem boa: https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-796917610-colher-de-sorvete-colourworks-soft-touch-roxo-kitchen-craft-_JM

Uma dúvida que tenho, quero comprar pote de vidro hermético para guardar no congelador, para esta máquina caseira o pote de 1 litro é suficiente? ou é melhor pegar de 1,5l? na prática e no final essas máquinas fazem em média 800g de sorvete não é?

Vou ler o tópico com calma, tentar me aprofundar nessa tabela de elaboração, mas por enquanto não tenho noção, daria pra fazer um sorvete de pasta de amendoim? será que ficaria bom?? e aos entendidos como o @Gilberto e o @sergio.m que quantidade que poderia colocar dessa pasta de acordo com essas informações:

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Esses sao os ingredientes que peguei hoje hora q a maquina chegar e fazer os testes:











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O @Murilo Lins também entrou agora na onda dos sorvetes caseiros rsss

A minha deve chegar por esses dias, mas já tenho uma dúvida que foi a maior razão de ser dessa compra. O processo para fazer o sorvete normal e o diet tem muita diferença no preparo ou é só substituir açúcar por adoçante?

[sergio.m]

@Murilo Lins 

Depende do adoçante. O açúcar além do dulçor dá massa e abaixa o ponto de congelamento.

Sugiro o blend que quem faz keto usa. Erythritol (na mesma massa do açúcar) + Stevia (para ajustar o dulçor já que o anterior tem 70% do dulçor do açúcar).

Mas não esquecendo que há mais carboidratos no sorvete além do açúcar, especialmente no leite e leite em pó.

E o Erythritol abaixa mais o ponto de congelamento que o açúcar, ou seja, tem que colocar menos ou nenhum alcool.

[RogerioD]

Bom dia!!!

Sempre na culinária é mais complexo de se trabalhar com produtos com baixa calorias ou diet sem algum alimento que cause picos de insulina.

Deve ser meio complicado pois o açúcar e a gordura ajudam muito no sabor e consistência, acho que vai ter que procurar receitas para esse fim que creio que deve ter na internet.

Leite pode-se encontrar o sem lactose, açúcar como o Sérgio disse pode tentar substituir por outro pó, tem alguns com índice glicêmico menores como o de coco ou até mesmo o mascavo, eu estou em dieta e tentando evitar essas bombas calóricas, pois tem receita aqui de sorvete que é puro creme de leite, mais barra de chocolate as vezes leite condensado, somando tudo isso é kcal que não acaba mais 

Fiz as duas receitas ontem, a que veio no livro de receitas da máquina que deu problema na base por ter fervido mas foi somente bater ela depois novamente no liquidificador que melhorou bem não precisei nem coar, ficou bom, mas com certeza ainda tenho coisas a ajustar.

A outra foi a de pasta de amendoim, esse já deu uma textura melhor, acho que sobressaiu um pouco o sal, foi 1,7g, acho que 1g deve ficar melhor para meu paladar eu gosto de coisas doces até o café rssminha namo disse que poderia diminuir um pouquinho o açúcar mas é porque ela realmente gosta das coisas menos adoçadas, pra mim ficou bom o açúcar, demorou bastante para congelar, pensava que ia ficar meio mole talvez devido a vodka, mas ai abri o pote hoje de manhã e estava bem firme, não sei se é pelo calor ou a máquina minha anda meio devagar, esse de amendoim mesmo eu acionando o pré-congelamento da máquina que chega a -30, deixando a base na geladeira e ainda assim demorou 74 minutos para ficar pronta. A outra fiz da mesma forma e ficou em media uns 54 minutos (engraçado que essa receita a máquina não pediu para colocar os outros ingredientes que no caso foi caldo de amoras em pedaços estava no resfriamento e ja logo no final já passou para o sorvete pronto sem as etapas no display) estou achando que é porque estava bem quente ontem por isso dessa demanda de tempo ou é problema na máquina :/ vamos ver a do Murilo como se comporta. 

Estou pensando em substituir aquele neutro que tenho que é bem químico por maizena nas próximas receitas.

Tirei fotos ontem a noite, porque não resisti esperar até hoje pra comer:

 

Esse de amendoim esta molenga porque ficou somente umas 2hrs no congelador, ontem estava muito quente, mas hoje de manhã estava bem consistente.

Detalhe que também deixei o recipiente que iria receber os sorvetes depois de pronto no congelador também, inclusive essas xícaras deixei no congelador, gosto da massa do sorvete mais dura, então posso trabalhar também com a quantidade de gordura deixando com menos.

[sergio.m]

Legal Roger, com o tempo vc vai ajustando como gosta, essa é a vantagem.

É importante sempre deixar tudo anotado e uma planilha para cada sorvete. Pode baixar essa minha para começar:

https://www.dropbox.com/s/t278hqbagbwhtwc/amendoim 4.zip?dl=0

[RogerioD]

isso que é o legal né, ainda mais com a ajuda de vocês que já são experientes facilita ainda mais, das receitas que você já fez poderia mandar as planilhas?  a que vi de tangerina e leite estão bem legais até anotação se fica bom ou não tem, até aprender realmente a manipular os ingredientes para dar certo o sorvete sem tentativa e erro.

Um que minha namo gostou bastante foi o Bacio di Latte que é um sabor da sorveteria de mesmo nome, mas realmente é muito bom e vendo na página deles não tem os ingredientes, só diz que é sorvete de leite, alguem já tentou reproduzir ou alguma receita de sorvete de leite que vale a pena?

[RogerioD]

Aqui tem bastante videos de várias receitas de sorvetes, parecem ser bons:

https://www.youtube.com/channel/UCbtMteD0JCD7eUWSV3li61A/videos

 

[RogerioD]

Receita de Chocolate do Perfect Scoop, ficou bem saboroso e com leve amargor mas acho que o cacau em pó que utilizei não dilui direito e ficou como se estivesse uma areia bem fininha, irei tentar no próximo só irei colocar chocolate amargo 70% sem o cacau em pó:


Esta é a base da Jane com mais uma xícara de leite ninho da composição, foi o que mais gostaram ficou com uma textura boa e bem saboroso [emoji39] o próximo vou tentar colocar um tiquinho menos de açúcar:


E este é apenas com creme de leite, sacarose e um caldo de morango que fiz com dextrose e glucose, ficou bom mas é o que teve menos complexidade no sabor:

[RogerioD]

Em termos de cremosidade até agora a base do @sergio.m ficou a melhor. Se for fazer um de amarula com essa sua base Sergio, que tanto de amarula poderia colocar? precisaria da vodka também ou não? Vale a pena comprar o guar +  xantana?

 

[sergio.m]

Quanto colocar depende. O máximo possível?

Daí não se coloca vodka pois já tem álcool no licor.

Se seu neutro está funcionando bem não vejo necessidade de trocá-lo.

 

[sergio.m]

Considerando no Amarula 17% abv e 20% de açúcar, eu faria assim:

[RogerioD]

Isso aí a quantidade ideal para a receita ficar boa, vou testar o de amarula, não sou alcoólatra mas o álcool deu um sabor especial nesse de amendoim, textura e tudo mais, quero fazer mais experiências com essa sua receita base hehehehe valeuuuu

[claudiamagri]

Em 29/10/2015 at 13:20, sergio.m disse:

Minha planilha atual é essa.

 

Sem usar estabilizante e gemas, vc pode tentar usar o creme de leite de caixinha que já contém alguma coisa. (é o que está na receita abaixo)

 

Só usando sacarose (açúcar normal) vc não terá controle sobre o ponto de congelamento. Para começar está ok.

 

Vc precisa de balança.

 

Uma receita bem simples base pode ser a seguinte.

 

Misture os sólidos, junte os líquidos, suba a temperatura até uns 85 C (sempre mexendo), deixe maturar na geladeira durante umas 8 h, e finalmente bata.

 

(dica para aquecer é fazer no microondas em tigela de vidro mexendo a cada minuto ou minuto e meio)

 

Pode aromatizar com uns 40 g de gengibre em pedaços durante o aquecimento da calda. Coe antes de mandar para geladeira.

 

http://i.imgur.com/oyMyJuN.png

 

poderia mandar sua planilha novamente? ela não esta mais ativa.

 

[claudiamagri]

Em 03/12/2018 at 09:51, sergio.m disse:

Considerando no Amarula 17% abv e 20% de açúcar, eu faria assim:

 

Em 29/11/2018 at 08:14, sergio.m disse:

Legal Roger, com o tempo vc vai ajustando como gosta, essa é a vantagem.

É importante sempre deixar tudo anotado e uma planilha para cada sorvete. Pode baixar essa minha para começar:

https://www.dropbox.com/s/t278hqbagbwhtwc/amendoim 4.zip?dl=0

encontrei, obrigada, mas vc tem um numero ideal que nao pode ultrapassar a gordura, solidos, pac, ped .. etc

[claudiamagri]

existe alguma tabela que conseguimos ter essas informações de outros ingredientes, tipo se eu quiser fazer um balanceamento saudavel e sem acucar?

nesses dados existe algum numero que não possa ser ultrapassado para nao desandar a receita??