Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[liaock]

mandei PM ..

Obrigado

Recebi seu email ... obrigado ..

[Shyra Muniz]

Quem quiser a planilha que fiz e estou usando, baixe aqui.

 

Pro ponto de congelamento além do PAC ela calcula tb o FPD, que leva em conta os sais. Vou tentar com ele próximo de 3.

 

Tem uma célula que calcula o máximo de sngl para tentar evitar a precipitação da lactose.

 

A aba dos ingredientes está bem crua ainda. Mas é só preencher.

 

Está com a receita de doce de leite calculada pelo solver.

Boa tarde Sr Sérgio, estamos iniciando trabalho com sorvete, fizemos alguns cursos. Estamos buscando principalmente o aprendizado do balanceamento do sorvete. E pesquisando encontre esse post de 2015, em que o senhor apresenta informações relevantes quanto ao que estamos tentando entender e tentar construir. A planilha com os ingredientes, percentual de gordura de açúcar de SNGL, ST e PAC. Nesse post o senho disponibilizou a tabela. Contudo para nossa tristeza a mesma não encontra-se disponível. Somos do RJ e gostaríamos de saber se é possível nos disponibilizar a planilha e manter um contato com o senhor bem como outras pessoas para que possamos trocar experiências . Abraços

[sergio.m]

aqui

[Claudia]

Oi, pessoal! 

 

Desde o final do ano passado eu venho olhando as conversas deste tópico, mas nunca quis perguntar nada porque eu não teria nada para contribuir (acho ruim chegar só fazendo perguntas), pois vocês parecem levar este assunto bem a sério e eu queria simplesmente fazer meu sorvetinho em casa e ser feliz.  Mas como estou a ponto de me desfazer da máquina, resolvi perguntar a vocês como última tentativa de sucesso.   

 

Eu tenho uma ICE 100, já vi que alguns aqui tinham e até já trocaram por uma melhor. Eu já tentei várias receitas e nenhuma delas me agradou 100%, se agradasse 80% acho que eu já ficaria satisfeita. Eu já tentei algumas do caderno de receitas que acompanha a sorveteira, já testei algumas que achei interessante em uns sites que falam sobre o assunto, já testei uma de caramelo com sal da Jeni (adoro este sabor!), mas nada me agradou muito. Dos gelatos que fiz, a maioria levava muito creme de leite fresco e eu achei muito gorduroso, fico sentindo a gordura no céu da boca, ou, quando levava pouca gordura, não ficava com consistência boa, gelificava... Fora os que ficaram muito doces, né...

 

A última coisa que tentei foi comprar uma base para sorvetes da Fabbri (NEVEPANN 50F), é uma mistura a frio e os ingredientes dela são: dextrose, leite em pó desnatado, maltodextrina, estabilizadores INS 466, INS 412, sal e essência artificial de baunilha. Modo de utilização: 50g de produto, 250g de açúcar, 1L de leite e 130ml de creme de leite fresco. Vi o Gilberto comentando sobre a base MEC3 que ele comprou, talvez seja similar a esta. Bom, eu fiz do jeito que estava descrito, misturei, deixei descansando por 1h na geladeira e coloquei para bater. A mistura ainda quando está líquida fica com uma textura legal, grossinha, tipo um mingau mais ralinho. Quando o sorvete está pronto, provando assim que sai da máquina, a consistência parece de mingau, meio "puxento", escorregadio (não gorduroso, mas escorregadio no céu da boca). Comecei a pensar que esta base seja para ser usada em máquinas profissionais, que batem mais rápido, porque a Ice 100... nossa, bate devagar, né?    

 

Estou escrevendo muito, mas eu tinha que explicar o caso a vocês...  Vejo vocês falando sobre PAC, FPD etc. e minha cabeça fica zureta, rs... Eu até gostaria de me aprofundar mais no assunto, mas primeiro eu gostaria de acertar uma receita. Eu tomo sorvete na Bacio di Latte e fico sonhando com aquela consistência, eu sei que em casa não posso fazer milagres, mas uma consistência razoável, sem ser gorduroso e muito doce eu acho que seria possível, não? 

 

Finalizando... Alguém tem uma receita base para me passar que fique realmente boa? Ou com a Ice 100 eu não vou conseguir boa coisa? 

[sergio.m]

Oi Claudia. Se puder tente a receita de leite abaixo. Onde está "neutro" use amido de milho. Engrosse a calda no fogão sem a vodka.

 

Depois que esfriar um pouco, coloque a vodka, e deixe na geladeira até gelar bem antes de bater.

 

A vodka deixará o sorvete mais macio. Se não quiser usar, troque a quantidade por leite.

 

Se quiser saborizar pode usar uns 40 g de gengibre picado durante o aquecimento. Depois passe por peneira após esfriar.

 

[Gilberto]

Claudia, fique a vontade para perguntar, mas vamos a alguns detalhes sobre a ICE 100, ou qualquer outra máquina:

 

1º A calda que vai entrar na sorveteira tem que esta de 1a 4ºC , se estiver a mais não vai dar certo, mesmo na minha máquina, eu tenho uma Nemox Chef 2500.

 

2º Ligue a máquina uns 10 minutos antes de colocar a calda, se tiver um termômetro para medir seria o ideal, quando colocar a calda a máquina já deveria estar uns - 10/15 º C.

 

3º O pote que vai receber o sorvete pronto tem que estar no freezer horas antes de usa-lo.

 

Caso você não acerte com a receita do Sergio, eu envio alguma outra.

Na ICE 100 o ideal, é fazer uma Calda de umas 800 grs, como a que o Sergio colocou acima.

 

Se você se animar , eu tento montar uma receita usando a sua base Fabrri, só antes vou conferir se a NEVEPANN não é para sorvete de frutas, a calda para fruta e gelato difere um pouco.

 

Mas posso te garantir, eu normalmente consigo um sorvete melhor que a maioria das sorveterias, a sorvete da Bacio de Latte anda bom,mas muitos outros que tenho provado são ruins.

 

Abraço

[sergio.m]

Gil, a diferença principal que noto nos da Bacio é que tem bem menos ar incorporado. O sorvete deles é mais denso que os que faço aqui. Concorda? Ou sua nemox faz denso também?

[Gilberto]

Os meus ficam densos, não sei se por conta da nemox ou da base, tenho que experimentar fazer com neutro para ver.

[Claudia]

Sergio e Gilberto, muito obrigada pelas respostas express!

 

Sergio, esta receita que me passou eu posso fazer como se fosse base para gelato de flocos? Só colocar o chocolate derretido no fim? Outra coisa, estes valores da tabela são em gramas para os líquidos também ou para estes usar ml?

 

Gilberto, dos itens que você citou eu só fazia um deles e parcialmente, que era deixar a máquina ligada antes por 5 minutos, vou experimentar com 10 e seguir as demais dicas. Eu tenho só o termômetro de palito (não sei como se chama, rs), vou procurar um a laser então.

 

Os da Bacio eu acho denso mesmo, se os seus ficam assim, Gilberto, que maravilha!

 

Gilberto, vou ver se consigo mandar foto da embalagem da base depois pra você ver.

 

Valeu, rapazes! Um abraço e aproveitem o feriado!

[sergio.m]

Pode usar sim para flocos, tb uso. E na tabela é tudo em gramas.

[Claudia]

Ah, que ótimo! Obrigada, Sergio! Vou tentar esta receita amanhã mesmo!

[Gilberto]

Claudia,

 

Se quiser, me passa cópia da receita que você achou que pegou no céu da boca, só para calcular os percentuais de gordura, açucar, ..... e ver se é uma receita equilibrada.

[Claudia]

Fui toda serelepe fazer a base que o Sergio me passou e cadê meu leite em pó desnatado? Rs... Não posso sair para comprar agora e a ansiedade está batendo na porta, ai, ai, rs... 

 

Gilberto, uma que lembro bem que gostei da consistência e do sabor, mas que achei gordurosa, foi a receita da Jeni de caramelo com sal. Os ingredientes estão abaixo, eu peguei neste site: http://www.cookingchanneltv.com/recipes/salty-caramel-ice-cream-2040631

 

Ingredients

• 2 cups whole milk
• 1 tablespoon plus 1 teaspoon cornstarch
• 1 1/2 ounces (3 tablespoons) cream cheese, softened
• 1/2 teaspoon fine sea salt
• 1 1/4 cups heavy cream
• 2 tablespoons light corn syrup
• 2/3 cup sugar
• 2 teaspoons vanilla extract

 

[Claudia]

Ah, Gilberto, aqui está a foto da embalagem da base da Fabbri que comentei com vocês:

 

 

 

[sergio.m]

Claudia, a da Jeni até que é legal, compare com a que passei. É um pouco mais doce, tem mais gordura e menos sólidos do leite. Mas a diferença não é grande.

 

[Claudia]

Engraçado, Sergio, que como eu não faço (por enquanto ) este cálculo bonitinho que você faz, eu vejo uma receita e presto atenção na relação entre o creme de leite e o leite, normalmente as que achei gordurosas eram sempre usando uma medida de leite e mais da metade desta medida de creme de leite. Essa da Jeni, por exemplo, para duas xícaras de leite se usa 1 e 1/4 de xícara de creme de leite, mais do que a metade também.

 

O que mais me animou na receita que você me passou foi ter visto que tinha menos da metade de creme de leite em relação ao leite. Eu sei que meu pensamento está avesso e deve-se levar em conta diversas variáveis na hora de compor o sorvete, mas o que me levou a pensar assim foi a quantidade de receitas que fiz que tinham esta característica em comum e que me deixaram com a mesma sensação. Talvez esta porcentagem de gordura que a da Jeni tenha a mais do que a sua já seja significativa pra mim, de 9.3% da sua para 12.9% da Jeni são 3,6% de diferença, achei considerável.

[sergio.m]

Claudia se ainda não fez a receita que postei, ao invés de 25 g de amido, use só 20 g que deve ser suficiente. Daí coloque 5 g a mais de leite em pó desnatado.

[Claudia]

Ainda não fiz, vou no mercado já já comprar o leite em pó. Ok então! 

[Gilberto]

Nas minhas contas deu 13,1 % de gordura, eu não tinha cream chease na tabela e coloquei correndo, talvez tenha alguma diferença.

 

Nas gelaterias de SP o usual de gordura é de 6 a 8%, de fato 13,1 pode pegar um pouco mesmo.

O açucar embora no limite inferior ficou com um poder adoçante no limite superior.

[Pedro Ribeiro]

adorando as dicas de vcs!, mas tenho uma duvida: pq só incluem no balanceamento das receitas a base do sorvete?pq não incluir os elementos de sabor no balanceamento? ex:Chocolante, morango,doce de leite etc,etc, etc

[Gilberto]

Pedro, tudo entra no balanceamento, é que nos Cádis acima era um sorvete de leite, mas não sendo todos os itens que fizerem parte da calda, que irá virar sorvete, participaram do balanceamento. Só não irão participar as coberturas , os varegatos.

[Bond]

Os meus ficam densos, não sei se por conta da nemox ou da base, tenho que experimentar fazer com neutro para ver.

Não conheço a Nemox, mas uma coisa que sempre me incomodou na ICE100 é que o sorvete não fica "liso" ela vai "batendo" e formando pequenos cristais..., talvez seja o batedor que é muito lento. Na boa e velha Gelataio (Simac/ Delong) nao acontece isso.

A Bacio usa leite Leitissimo, creme de leite com teor de gordura maior que 30% (como o Tirolez) e base da Aromitalia.

[Gilberto]

Eu tive a Ice100, eu gostava , mas de fato a Nemox bate com o dobro de rotações por minuto que a Ice 100. Normalmente o creme de leite é com 35% de gordura, mas de qualquer forma o que importa é a fórmula e o cálculo final das gorduras e dos outros itens. Hummmm Aromaitalia não usei, eu uso MEC3, é muito boa.

[Claudia]

Gilberto, seu cálculo ficou parecido com do do Sergio, confirmando que o da Jeni é mais gorduroso mesmo...

 

Ontem fiquei o dia todo fora, só fui provar o sorvete que fiz a noite. Vamos aos detalhes:  

 

Eu fiz a calda na sexta de noite e deixei na geladeira para o dia seguinte, ela ficou grossinha, tipo um Danette, era esse o ponto mesmo, Sergio? No dia seguinte de manhã, medi com o termômetro quando tirei para bater (para usar as dicas do Gilberto) e estava com 3.1ºC, liguei a sorveteira e deixei a calda no congelador durante os 10 minutos que a máquina estava ligada. Medi novamente depois desse tempo e ficou com 2.2ºC quando coloquei para bater. 

 

Disparado ficou com a melhor consistência dos que eu já havia feito! Não gelificou enquanto batia, nem após endurecer no congelador. O sorvete ficou bem denso. Gostei muito! O sabor ficou gostoso também, só achei levemente puxadinho no sal. Eu bati com a pá de ice cream, porque acho que já vi comentários aqui falando que era melhor do que a pá de gelato, não sei se foi por isso ou outra coisa, mas ele ficou um pouco resistente à colher, a densidade dele foi tal que a colher não entrava fácil, não que estivesse duro, não estava, não sei explicar...  

 

Conclusão: gostei muito da receita, só tenho que trabalhar um pouco nela para se adequar ao meu gosto pessoal. Mas o mais importante é que serviu para me encorajar a continuar com a máquina e buscar entender estas tabelas de balanceamento que vocês usam. Muito obrigada, Sergio! 

 

Um detalhe que percebi em receitas anteriores que fiz e que nesta também ficou: alguém sabe dizer porque os gelatos de flocos das sorveterias são branquinhos e os que fiz ficaram amarelados e brilhosos? 

 

Gilberto, a base MEC3 é muito diferente da minha Fabbri? Você não teria uma receita que poderia me passar para eu não ter que jogar a minha base fora? O saco está cheio ainda... 

 

Anexei fotos da consistência da calda, do gelato assim que parei de batei e dele pronto para ser devorado. 

 

 

 

   

[sergio.m]

Que legal que deu certo Claudia!

 

É isso mesmo, tem que ir ajeitando para o seu gosto. Próxima vez só retirar o sal ou parte dele.

 

Eu não costumo usar amido então não tenho certeza da ideal quantidade a ser usada. Não tem problema a calda ficar mais viscosa, o importante é como ficou o sorvete depois. Como parece que deu certo não mexeria muito nessa quantidade.

 

Sobre a cor, alguma coisa que você usou tinha tom mais amarelo. Talvez o creme de leite? Por exemplo, maioria das manteigas são mais amarelas por terem corantes.

[Gilberto]

Que legal Claudia que deu certo.

 

Vamos lá, a textura da calda esta correta, normalmente fica grosa mesmo.

Acho que não precisa se desfazer de sua base, use até acabar, só conheço a MEC3, mas não significa que a Fabri não seja boa, acho que são equivalentes.

 

Amarelo pode ser pelo cream cheese, ou mais provável pelo extrato de baunilha.

 

Vou te passar uma receita de sorvete ao leite, ficará branquinho.

 

O sal tem como objetivo alcançar o ponto de congelamento desejado colocando-se menos açucar, caso você achou que o ponto de doçura estava ok, ai a opção seria trocar parte da sacarose por dextrose, posso calcular, ou se achou que poderia estar um pouco mais doce ai teria que acrescentar 5 x o que tinha de sal.

 

Quanto a ele estar duro pra comer, isto foi depois de colocar no freezer ? Se sim, é normal , isto se o seu freezer estiver a -18C, pois este sorvete estava calculado para -12ºC. 

[Pedro Ribeiro]

Ql receita para gelato de chocolate que não use gema vcs testaram e gostaram? fiz uma aqui e nao curti mto mas continuo achando com gema insuperável. Estou devorando o  site icecreamscience mas o camarada so usa receita com gema

[Claudia]

Então, sobre a cor, o creme de leite era pouco mais forte que o leite, de amarelo mesmo tinha o leite em pó, mas talvez isso seja alguma característica do congelamento, não sei quanto meu congelador fica de temperatura, tenho que comprar um termômetro bom ainda.

 

Gilberto, vou ficar aguardando sua receita.  

 

O ponto de doçura achei bom sim, não gosto de coisa muito doce.  

 

O sorvete não ficou duro, só resistente mesmo, ele estava macio só que bem firme. Mas talvez seja isso da temperatura do freezer...

[sergio.m]

Gil, sobre o sal, não uso para baixar o ponto de congelamento. Uso para realçar o sabor do resto. Praticamente todo doce vai um pouco de sal. Já para baixar o congelamento prefiro usar alcool que dextrose. Questão minha de considerar essa nada saudável.

 

Claudia, sobre a cor acho que não tem a ver com temperatura. É alguma coisa nos ingredientes. Os que fiz de leite geralmente ficam branquinhos pelo que me lembre.

 

Pedro, vai de cada um, mas essa minha abaixo de chocolate com licor de laranja acho bem boa.

 

[João Pedro P]

Voces falam tanto em creme de leite... e eu aqui me esbanjando com uma empresa na cidade que faz nata a 42*%( pasteurizada)  e vende em potes de 300g a 4 reais! hahaha http://www.dalia.com.br/produto/laticinios/nata-300g