Grãos torrados embalados a vácuo

[Leandro Marco]

Pessoal.

 

De uns tempos pra cá, o Coffe Lab tem vendido grãos embalados a vácuo.

 

Fiquei me perguntando se esta seria a melhor forma de embalá-los. O que acontece com a liberação de gás carbônico que ocorre (e tem que ocorrer) após a torra? Será que ela espera um tempo para embalar? Neste caso a data de fabricação é a data de embalo e não de torra?

[Mortari]

Eu acho que, numa embalagem sem válvula, embalar a vácuo é melhor que embalar à pressão atmosférica pois você elimina ao máximo o oxigênio em contato com os grãos (que é o que acelera o envelhecimento). Não vejo problema nisso, o máximo que vai acontecer se embalar muito cedo (logo após a torra) é o pacote perder o vácuo por excesso de CO2 dentro (mas acho que nem chegaria a estufar) ficando parecido com um pacote com válvula (onde a válvula libera o excesso de CO2 justamente pra não estufar e abrir). Acho que nos 2 casos a atmosfera dentro do pacote ficará saturada de CO2 da mesma forma e reduzirá a oxidação dos grãos.

 

Em casa eu sempre guardo meus cafés torrados em potes com fechamento a "vácuo" (não chega a ser um vácuo de fato, mas tem aquela bombinha pra eliminar o ar de dentro). Eu já cheguei a pensar que isso poderia acelerar a liberação de CO2 dos grãos e, consequentemente, diminuir o tempo de descanso necessário, mas na prática nunca notei isso, sempre tenho que esperar uns 5 dias pro café começar a ficar legal no espresso, mesmo no "vácuo".

[Lisca / Babbo]

Já comprei café do Coffee Lab de uma torra recente e ficou um pouco estufado depois de uns dias que eu demorei pra abrir, não creio que mude nada, tenho fechado algumas vezes a vácuo e também não notei diferença.

Tinha pensado como você Mortari, que o vácuo poderia "extrair" mais rápido o CO2 mas não consegui perceber.

[Igor Coutinho]

O oxigênio como sabemos é um agente oxidante a sua ausência ajudaria a aumentar o tempo de degradação do grão. Já contra o vácuo teoricamente não há trabalho, o que significaca que o vácuo não exerce força alguma contra a matéria o que em tese permitiria a liberação ou expansão desses gases. Isso é basicamente o que eu ACHO pois não sou químico nem físico. xD

[Carneiro]

Tem aquele doutorado de um cara da Suíça, acho que já citei aqui, no qual ele fala disso também, da pressão do CO2 dentro dos grãos e como que ele migra pra fora etc. Ele fez imagens de MEV e testes com mercúrio, se não me engano, para ver a diferença de permeabilidade da matriz celular, comparando torras lentas e rápidas.

[Carneiro]

Ah, o detalhe que ia falar é que a pressão interna era bem alta, então não acho que faça diferença um vacuozinho...

[João Borin]

Carneiro, poderia postar o link do trabalho do suíço de novo, s'il vous plait?

[João Borin]

Como químico, posso dizer que quanto ao equilíbrio químico não faz diferença se embala à vácuo ou não para a liberação de CO2, pois o que importa é a pressão parcial e não total do gás, ou seja, é a concentração que importa. Mas em relação à não oxidação por O2 sim, seria uma vantagem embalar à vácuo. 

[sergio.m]

João, já comentei por aqui. Acho que em um pote com certo espaço e grãos recém torrados, vai saindo CO2 que é mais pesado que O2. Depois de um tempo os grãos ficam num "banho" de CO2 e o O2 fica numa camada superior, sem chegar neles.

[Alexandre Rodrigues]

Mortari

 

Aonde comprou esta embalagem que tira o oxigênio do recipiente? 

 

Obrigado

 

Alexandre

[Rodrigoks]

João, já comentei por aqui. Acho que em um pote com certo espaço e grãos recém torrados, vai saindo CO2 que é mais pesado que O2. Depois de um tempo os grãos ficam num "banho" de CO2 e o O2 fica numa camada superior, sem chegar neles.

 

Tenho uma observação adicional. Quanto mais vazio um recipiente de grãos estiver, pior, tanto pelo efeito que o Sérgio comentou, que fica reduzido, quanto pelo fato de uma pequena quantidade de oxigênio residual ser suficiente pra fazer um grande estrago oxidativo. Isso é fácil perceber em pacotes de café quando vão chegando perto do fim. A degradação acelera muito e é melhor consumir logo.

[sergio.m]

Na verdade Rodrigo, no caso dos 7 dias de descanso pós torra, é até bom bastante espaço. O pote poderia ser infinitamente alto. Assim a pressão fica o menor possível, evitando comprimir o colchão de CO2 que cobre os grãos.

 

Depois dos 7 dias complica. Como tem que abrir e mexer, provável que esse CO2 caia fora do pote. Aí deve compensar o menor volume possível de ar e/ou tirar com bomba.

 

(a densidade do CO2 é ~67% maior que a do ar)

[Carneiro]

Carneiro, poderia postar o link do trabalho do suíço de novo, s'il vous plait?

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/948-teoria-geral-de-torrefacao/#entry19521

[Rodrigoks]

Um pote infinitamente alto não cabe no meu armário. 

 

O fato é que mais grãos=+CO2 e +grãos para os oxigênio livre atacar. Se o pote está bem fechado, a oxidação fica limitada. Daí depois é tentar vedar bem e retirar o máximo de O2 possível. Mas com pouco grão essa tarefa fica bem difícil e tediosa. Claro que não é simplesmente oxidação o que imagino que envelheça o café. Fatores presentes no próprio grão devem também alimentar o envelhecimento.

[sergio.m]

Ué, faça um furo no teto

 

Geralmente deixo durante o descanso em potes cheios até a metade e não abro durante esse período.

[Rodrigoks]

É que você tem torrado, né? No meu caso, que compro torrado, nem abro durante o período de descanso. Às vezes, inclusive congelo antes mesmo de abrir.

[sergio.m]

Aham, só vale pra grão "saído do forno" =)

[Mortari]

Mortari

 

Aonde comprou esta embalagem que tira o oxigênio do recipiente? 

 

Obrigado

 

Alexandre

 

Alexandre, na verdade os potes têm uma bombinha pra tirar o ar (não só o oxigênio), similar àquelas bombas pra tirar o ar de garrafas de vinho. 

Eu comprei na Etna mas já faz algum tempo (até comentei aqui na ocasião). Das últimas vezes que fui lá nem vi mais na prateleira, tem que conferir mas acho que já era.

[Leandro Marco]

Bom. Sei que abandonei o tópico que eu mesmo criei. Mas tive uns contratempos este mês,

 

Agradeço pelas respostas.

 

Eu estava pensando, que o contato dos grãos com o CO2 aprisionado, poderia ter algum efeito nocivo. Mas depois de ler as respostas e pensar mais, acho que pensei besteira

[Bernardo B]

este assunto foi extensamente discutido pelo Randy no HB

 

 

Http://www.home-barista.com/coffees/coffee-storage-co2-and-taste-t21634.html

[Rodrigoks]

Tudo bem óbvio. Aquela ilação sobre a impressão de asfixia causada pelo CO2, e pretender relacioná-la de alguma forma com a impressão causada pelo café, contudo, beira o ridículo.