Água

[carlos eduardo]

Já li em algum lugar , provavelmente no site da SCAA , mas alguém saberia dizer a concentração máxima de minerais mg/l ou melhor a ideal não só para sabor mas também para "saúde" da máquina de espresso ?

 

r. lima , no Brasil a legislação prevê que as companhias de agua devem fornecer com uma concentração maxima de 500mg/L , acima disso começa a fazer mal a saude.

 

Só que esse valor é absurdamente alto , no Brasil só será achado em poços profundos , é uma agua quase salobra.

 

No Rio e SP , quer dizer no Rio , em SP eu já não sei mais nada  , a água fornecida não chega a 50 mg/L , para a caldeira quanto menor a concentração de minerais melhor .

 

Quanto a ideal , isso depende do gosto pessoal , estando abaixo de 500 , depende de cada um , eu não gosto das aguas minerais pesadas europeias , quando morei lá bebia por era o que tinha, considerando que eu gosto de agua com gás , o CO2 tende a aumentar a sensação de salgado.

 

Gosto das agua brasileiras leves , mais "doces" , depende do gosto , por exemplo eu gosto de aguas com pouco sodio , a Mibalba tem 1,1mg/L e a Schin 25,85mg/L , mas em compensação a Schin tem menos bicarbonato que a Minalba.

[RogerioD]

Vou ver certinho, a obra ainda está inacabada, mas devido a altura da coluna creio que não deverá passar dos 2 bars de pressão.

[carlos eduardo]

Caramba   o Roger e o r. lima estão construindo uma casa para a cafeteira ? 

 

Minha Casa minha ECM ? 

[RogerioD]

heheheh que nada, só adaptei a casa nova para um novo cantinho do café mais adequado, mas nada exagerado não

[Darcy Jr.'.]

Quando ficar pronto o novo canto, vou te fazer uma visita. Umuarama é meu caminho para o MS. E tenho um primo para visitar aí.

Abraços

[Cabral]

 

Eu regularmente dou um "tapa na testa" quando penso que comecei a levar café a sério menos de 1 ano após terminar a reconstrução (não foi apenas reforma, teve inclusão estrutural na forma antiga) de minha casa atual... Poderia ter feito uma estrutura para o cantinho com acesso hídrico e dreno, mas eu só tinha uma porcaria de máquina de entrada e usava café "de mercado" na época, e preferia usar a Arno para drip do que a Delonghi para espresso... E com o investimento feito, preciso morar lá por mais uns 6 ou 8 anos pra coisa "se pagar", e minha esposa não aceita bem a idéia de fazer reforma interna morando na casa...

 

De volta ao tópico, sobre a pressão mínima de linha, se for usar um filtro Everpure, basta colocar o regulador/restritor limitando a pressão em 1,5 BAR depois do filtro, antes de entrar na máquina, e usar o restritor simples recomendado na entrada do filtro, se necessário. Se for ligar na rede pública a coisa complica, precisa de um derivador hidropneumático, um limitador dinâmico (mantém a pressão da saída constante dentro de uma larga faixa de variação na entrada) antes do filtro e um regulador bom entre o filtro e a máquina, de preferência com um sistema complementar de dreno de ar. Se entrar ar no filtro de água é ruim, mas se entrar ar na bomba rotativa pode ser desastroso. Por isso é melhor ligar via caixa-d'água.

 

Estou usando água filtrada. Além de ter um filtro de partículas Aqualimp na entrada da caixa-d'água, uso um filtro da IBBL na cozinha que usa o módulo C+3 e promete redução mínima de 75% do cloro e retenção razoável de partículas (não lembro a medida de cabeça). Antes eu usava um Lorenzetti que tinha filtro bacteriano, mas estudos mostraram que esses filtros soltam metais/minerais na água em porções significativas (mas dentro da tolerância legal), então troquei o sistema pra não "zoar" a máquina de café, logo que peguei a Viva! Gaggia e tive de estudar sobre calcificação e corrosão de caldeiras...

 

Cuidado com os filtros com "estágios bacteriológicos", alguns podem estar deixando sua água mais "dura" ou mesmo "metálica". Sua máquina pode não gostar...

[RogerioD]

Venha sim Darcy, esses tempos veio o Eder da Café Shop aí de Maringá, ele ficou encantado com os equipamentos, com os vídeos, queria que eu fosse para Maringá para se reunir com um pessoal aí que é chegado em café e levasse meus equipamentos e desse tipo mini workshop, posso até levar equipamento mas falar sobre café aí prefiro alguém que seja gabaritado para tal.

Mês que vem tenho uma formatura pra ir aí no moinho vermelho de uma amiga q esta se formando em medicina, se der tempo vou passar lá no café shop pra ver se tem alguma novidade, quero experimentar as capsulas da nespresso da orfeu.

Mas quando vier para esses lados avise que será muito bem vindo.

 

Cabral é assim mesmo, as coisas são imprevisíveis e estamos em contante mudanças, essa questão da rede hídrica da pra viver sem desde que a máquina tenha tanque, futuramente você dá uma outra reformada e já pensa nisso, afinal, sua máquina é para durar 20+ anos

Eu não entendo nada desses lances hídricos, vou espetar o filtro aqualar na saída do cano e na máquina e pronto, pq a caixa de água não é alta e tenho certeza que o pessoal que está mexendo com isso  se falar pra eles em pressão de água ficarão mais perdido que eu rss.

Pior é eu que estou fazendo um ambiente quase que dedicado para home theater e isso tem que ser planejado no mínimo detalhe, desde rede elétrica, conduítes para passar fios, cabos, etc, estou até meio afastado do café em função disso. É trabalhoso mas ao mesmo tempo prazeroso, minha paixão são filmes, café e fotografia (essa última abandonada por um bom tempo exclusivamente por falta de tempo, ainda mais agora com uma filha pra cuidar rss)

[Murilo Lins]

Vou ver certinho, a obra ainda está inacabada, mas devido a altura da coluna creio que não deverá passar dos 2 bars de pressão.

Roger, aproveita que tua obra está em andamento e verifica se tem como preparar uma saída de esgoto para drenar a água da bandeja coletora. Com isso o teu trabalho reduz bastante.

[Burny]

Muito chique é também um sistema de filtração para a casa. Assim já chega agua potável e sem cloro na cozinha e na maquina de espresso sem filtros feios na parede ...

[Bernardo B]

Como minha máquina já vem com o kit para instalar na rede hidráulica durante um tempo fiquei tentando, porém após um tempo de uso preferi deixar o sistema de tanque.

E que, para meu uso, prefiro poder mover a máquina com mais facilidade, de forma de pode limpar, dar manutenção e lavar a bancada sem complicações e sem precisar de grandes instalações.

Ainda, gosto de ter maior controle sobre a água que entra em casa (periodicamente são lavadas as caixas de água do prédio, e ainda na estação seca vem água muito turva, que além de entupir o filtro me deixa preocupado que possa acidentalmente chegar à máquina).

Para um ambiente comercial, ai sim que a instalação fixa é uma necessidade, mas para uso doméstico a vantagem já é bem menor , além de acreditar que permita uma melhor higiene tanto da máquina quanto do ambiente.

O que ainda penso é, se um dia me der na telha, instalar uma mangueirinha com torneira do filtro até a máquina, para abastecer o tanque por cima, sem necessidade de utilizar um vasilhame para tanto.

[Murilo Lins]

Bernardo, minha máquina também vem com o kit de instalação. A princípio não vejo maiores problemas com a questão prática, pois um simples giro na válvula de controle de abastecimento e um clique no botão de seleção da máquina alterna rapidamente a opção rede hídrica X reservatório de água. Uma limpeza mais profunda da máquina talvez exija a retirada da mangueira da água em virtude do seu tamanho comparativamente com a localização da máquina em relação ao filtro. Mas, a compensação talvez se dê com a possibilidade da máquina permitir fazer a pré-infusão do bolo de café, que é impossível utilizando o reservatório de água.

Pórem, mesmo neste caso, a mangueira que acompanha a máquina é rosqueada nas duas pontas e é de malha de aço. Acredito não ser tão complicado atarraxar e desenroscar a mangueira da máquina ou do filtro quando necessário, cuidando apenas para não deixar nenhum vazamento. Caso, o sistema não funcione adequadamente existe a possibilidade de retorno ao sistema do reservatório.

Mas, de um modo ou de outro, acho imprescindível a utilização de um filtro, pelo menos para abastecer o reservatório e evitar o alto consumo de água mineral.

[RogerioD]

Burny o que pretendo fazer o filtro ficará embutido abaixo da máquina dentro de um armário e a tomada também, na bancada irá ficar apenas a máquina, não  mostrará o filtro.

Agora o pessoal comentando aí, lembrei de algo, poderia ter deixado um registro bem próximo a saída, caso tenha que retirar a máquina para algo, foi colocado registro em tudo quanto é lugar na casa menos onde ficará a máquina de espresso, que lástima viu, quando tiver que fechar terá de subir em cima e fechar o registro geral.

Murilo eu até pensei em fazer um dreno para saída, mas terá uma cuba ao lado então é só pegar e jogar a água quando encher o reservatório de resíduos, se fosse fazer o dreno a minha bancada será de porcelanato e seria mais um furo, o mais importante mesmo era ligar na rede hídrica.

[Bernardo B]

Murilo, na minha é diferente: não precisa pressão de rede para pré-infusão ..., eu gosto de retirar a maquina ao menos mensalmente para uma limpeza mais profunda da bancada (água fervente, desinfetante, escova, etc.), e aí teria que desatarraxar a mangueira que, como não foi feita para isso, acabaria dando vazamento.

[Rodrigoks]

Eu não acho que a Raposeiras use água Panna no expresso, mas sim em alguns filtrados, conforme o pedido. No cardápio, uma das experiências é a degustação comparada de um café preparado com água filtrada e outro com água panna. Só não lembro o método.

[Guest Anita]

Na sexta-feira passada, enquanto preparávamos o espaço para o Jamboree, rolou uns cafés feitos com a água Platina. Não cheguei a provar. Tenho umas garrafinhas aqui, vou fazer o teste.

[carlos eduardo]

Faz diferença , eu só preparo café com agua mineral , uso Petropolis que é uma agua levíssima , fazendo uma comparação entre a agua mineral e a filtrada , a filtrada é mais "pesada" , sem falar que a agua fornecida pelas companhias varia sua composição durante o ano devido ao regime de chuvas nos mananciais. Isso acontece em qualquer lugar do mundo.

 

A garrafa de 250ml da Panna aqui no supermercado Zona Sul esta 5, 99 e a Voss de 330 ml 10,50

 

De uma maneira geral as aguas minerais europeias tem mais calcio e bicarbonato que as nossas , daí esse sabor que eu chamo de salgado , isso explica fato de elas serem péssimas para usar em caldeiras.

Como o europeu só tem esse tipo de agua , ela virou o padrão .

 

A variedade de composição das aguas minerais existentes no Brasil é enorme , afinal isso aqui é um continente

Será possível que não existe uma agua brasileira que harmonize bem com café ?

Quando eu vi a agua platina no jamboree eu achei que esse assunto seria abordado , mas quando fizeram a pergunta da qualidade da agua e a resposta foram reticências , percebi que esse assunto ainda não entrou no radar .

 

Fazer café com agua italiana a 25 reais o litro é ridículo , para não chamar de jeca.

Essa moça se embrenha no mato atrás de café , mas não se deu ao trabalho de procurar uma agua mineral brasileira que harmonize com café.

[Rodrigoks]

Eu não chegaria a afirmar isso sem ter certeza. Procurei sobre o tal ritual e encontrei isto, já um pouco antigo:

 

http://www.estadao.com.br/noticias/geral,a-nova-toca-da-raposeiras,4408

[carlos eduardo]

Eu não estou me fazendo compreender , o problema não é o ritual , mas usar agua importada , eu e muita gente aqui usa agua mineral para fazer café , mas esse argumento que a agua importada produz "bebida menos dura de corpo aveludada" .

 

Eu não acredito que nenhuma agua brasileira consiga um resultado igual ou melhor.

 

Em um proximo jamboree , poderia ser feito essa experiencia , coados com diferentes aguas minerais , com certeza seria achada uma água nacional que consiga o mesmo resultado.

 

Essa historia me lembra que no imperio , nos importavamos gelo natural dos EUA , por um preço extorsivo.

[Murilo Lins]

CaÊ aqui no nosso prédio, apesar de abastecido pela companhia estadual de água e esgoto, os moradores optaram por utilizar a ågua do poço artesiano que possui cerca de 150 metros de profundidade. Recentemente fizemos uma análise desta água e, como sempre, ela demonstrou ser muito boa para o consumo humano, possuindo níveis próximos a uma água mineral.

 

Seguindo uma sugestão de Alexandre Velloso, coletei um pouco da água na torneira e deixei em repouso por cerca de 2 horas, consumindo-a em seguida. Achei o sabor muito próximo da água mineral que consumo em casa e olhe que ainda não tenho filtro instalado.

 

Então acho que vale a pena tentar utilizar a filtrada e apreciar o resultado final. Meu bolso agradeceria muito se o resultado for satisfatório.

[carlos eduardo]

O Alexandre tem razão a diferença de ums agua de poço profundo para outra de superficie é basicamente a oxigenação.

 

Se vc quiser acelerar o processo basta colocar uma bombinha e pedra de aquário , que o processo acelera muito.

 

Eu não estou dizendo que é certo ou errado usar agua filtrada , é questão de gosto .

 

Agora agua boa para consumo humano é uma coisa , agua boa para caldeira é outra bem diferente.

 

Veja a analise de sua agua , se ela tiver , dureza alta , ou seja muito cálcio e bicarbonato dissolvido ou o residuo total for alto , ela será otima para consumo humano , mas terrível em uma caldeira,

[Rodrigoks]

Fez compreender, sim CaE.

 

Apenas estou supondo que pra ela propor tal ritual é porque a água panna apresenta um resultado superior a outras águas minerais que ela já tenha testado. Se ela testou todas as águas do Brasil? Certamente que não. Se ela testou outras? Provavelmente sim. Pesquisou bastante? Não faço a mínima idéia. Salvo engano, ela tinha mais de uma mineral no cardápio.

 

A água panna é bem famosa no meio gastronômico, e por algum motivo. É possível que no Brasil tenhamos água equivalente? Não sei, talvez para um geólogo seja mais fácil afirmar. Aliás, tenho um amigo geólogo. Vou propor pra ele essa pesquisa.

[Murilo Lins]

Não, não tem. Não lembro os níveis mas sei que é mole.

[carlos eduardo]

A panna ou S. Pellegrino é famosa por ser uma boa agua italiana , ela tem muito cálcio e bicarbonato , se um italiano procurar uma água com pouco calcio e bicarbonato não acha na europa.

No Brasil é o oposto.

 

Eu acho que pela cultura da boa gastronomia ser oriunda da Europa , obrigatoriamente as referências serão européias.

 

Isso não impede de procurarmos as nossas soluções.

 

A água Voss e uma agua leve parecida com as nossas , com certeza é muito mais fácil achar uma água similar a ela aqui no Brasil do que uma similar a Panna.

[Rodrigoks]

Pelo que li, a S. Pellegrino é bem mais pesada que a Acqua Panna.

 

Aqui no Sul temos a Versant, que é bem leve. Bernardo citou outro dia a quantidade de Mg, que pelo que lembro seria importante para o café. A São Lourenço tem bastante Mg. Só é mais ácida, por ter bastante bicarbonato.

[carlos eduardo]

Se Magnésio é importante as que tem mais Magnesio a venda na região sudeste são :

 

Serra Negra - 18 mg/l

 

Ouro Fino -12, 1

 

Schincariol - 11, 9

 

A que eu uso é pobre em Mg , Petropolis - 1, 0

 

Verseant - 2, 2

 

A são Lourenço tem bastante magnesio , 11, 2

[Rodrigoks]

A SCAA tem um guia apenas sobre água. O Jonathan deve ter, ele tem esses materiais todos da SCAA.  O Scott Rao recomenda no The Professional Barista's Handbook:

 

TDS 120-130ppm (mg/L)

pH 7,0

Dureza 70-80mg/L

Alcalinidade 50 mg/L

[Burny]

Tem sim aguas minerais moles na Europa, são as aguas das regioes vulcanicas, na Alemanha da Eifel. A Volvic é talvez a agua mais conhecida dessas.

[carlos eduardo]

Fui ver no google a Volvic é bem parecida com as nossas , já a eifel eu diria que é meio salgadinha.

 

Quando eu morava na alemanha eu consumia aguas alemãs Apollinaris e a Gerolsteiner , que diga-se de passagem eram salgadas "pakas".

[Burny]

Carlos Eduardo, na região da Eifel tem aguas mais moles também e nas serras do interior (de onde eu sou) a agua da pia é bem mole (e sai perfeitamente bebível da rede) porque a geologia não é karstica, e descalcificar a maquina de café só cada 5 a 10 anos. Mas vc tem razão que a agua é absurdamente dura em grandes partes da Alemanha como na região de Berlin, Bavária etc.. Sei sobre essas aguas minerais moles porque a minha esposa trabalhou sobre bioquímica de plankton no doutorado dela e Volvic é a agua padrão para criar esses bichinhos ... é cara e compramos umas 2 a 3 caixas cada semana para os experimentos na época. As duas aguas minerais que vc citou são realmente bem duras e bem populares na Alemanha. Lá muitas pessoas não compram agua mineral sem minerais (como aqui no Brasil) e consideram aguas com uma boa quantidade e razão Ca/Mg saudáveis ...

 

No outro lado tem aguas bem duras aqui no Brasil. Os mineiros devem conhecer Sete Lagoas (cidade feia com fama de ter mulheres bonitas), região de mineração de cal e produção de cimento. A agua da pia é muito dura lá. Alguém já tentou fazer um chá preto com agua tão dura? Se forma um lodo nojento na superfície. Deve ser parecido com café.

 

Abçs

Burny

[Darcy Jr.'.]

Pelo que li, a S. Pellegrino é bem mais pesada que a Acqua Panna.

 

 

Exatamente. São de sabores bem distintos e a Panna é bem mais delicada.

 

Creio também que as águas da região de Bonito no MS também devam ser duras, pelas características geológicas do local. Tão duras que o sabonete quase não produz espuma.