Tempo de extração é fundamental ? Tempo para portafiltro simples e duplos são diferentes ?

[Guest Anita]

Já está na vibe do naked?

 

Não sei no seu caso. No meu veio um filtro triplo.

[barbaecharuto]

opa, sim sim. quero manter um filtro normalzao e ter outro naked.

vc tem uma breville tb ? a minha veio com apenas um filtro, por isso quero comprar outro para cerrar

[Rodrigoks]

Padrão italiano é massa de café e volume de bebida. 

[Guest Anita]

Não. Tenho outra.

[Cabral]

@ barbaecharuto, várias coisas estão atravancadas na comunicação:

 

PORTAFILTRO é a peça que parece um "cachimbo", que tem um cabo pra segurar. É o PORTAFILTRO que pode ser NAKED, ou NORMAL com 1 ou 2 bicos.

 

FILTRO é o cestinho com furação tipo "chuveiro" no fundo, esse pode ser não-pressurizado (convencional ou profissional) ou pressurizado (double-wall) e ambos casos podem ser SINGLE (SIMPLES - fundo afunilado, estreito e raso) ou DOUBLE (DUPLO - fundo grande e fundo)

 

Entendi que "barbaecharuto" está preferindo os filtros não-pressurizados (que NÃO SÃO DESPRESSURIZADOS - despressurizado é o filtro pressurizado que teve a etapa pressurizadora removida - se o filtro é ORIGINALMENTE SEM PRESSURIZAÇÃO é simplesmente NÃO-PRESSURIZADO ou CONVENCIONAL ou mesmo PROFISSIONAL).

 

Atentem que ele está chamando os FILTROS de "porta-filtros". Está também dizendo que vai comprar "filtro naked", logo está chamando o PORTA-FILTROS de "filtro". É o PORTA-FILTRO que é pode ser NAKED.

 

Pessoal, no afã de dar opiniões e ajudar, não tem ninguém ajudando o colega a usar os termos corretos  nem a entender a confusão terminológica.

 

Sobre o TEMPO de extração, pelo que ele postou algumas mensagens atrás, creio que "barbaecharuto" continua achando que o "single" deveria extrair na metade do tempo do "double", a despeito da explicação (detalhada) do Sergio: o tempo desejável de extração, tanto do Single quanto do Double é de 25s a 35s.

 

A extração "cortada" antes da hora, perto dos 15 segundos, extraindo metade do(a) volume/massa, não é convencional, é chamada de "espresso-curto" ou "corto". Não confundir com "ristretto", que deve demorar o tempo convencional de 25s a 35s e extrair metade do volume

 

A Breville vende porta-filtros Naked originais, comprei o meu Naked na Wholle Latte Love ou na Amazon, não lembro qual, que enviou para meu endereço de entregas em Miami. Não precisa comprar um "convencional" e mandar modificar. Além disso, se for trazer, sai mais barato comprar o Naked original pronto, que é inclusive mais leve e gasta menos frete.

[Guest Anita]

Parabéns pela atenção, Cabral.

[Fábio A. Castelli]

excelente explicação cabral. Algumas cafeterias vendem ristretto cortando no tempo. Portanto vendem curto com nome de ristretto. Eu mesmo estava com esta dúvida.

 

Sobre razão de extração eu venho insistindo no single 25-30ml e duplo 50-60ml.

[sergio.m]

O artigo italiano na wikipedia fala o oposto. Ristretto cortado mais cedo, menos cafeína. Curto, menos volume de café, mais forte.

 

Eu também prefiro chamar de ristretto o de menor volume mas bem extraído como o Cabral comentou.

[Cabral]

Agora tô em dúvida sobre a clareza do artigo, Sergio...

 

Como faz décadas que estudei um pouquinho (1 bimestre) e leio pouco em italiano (estudei mais Latim na época do Ginásio), o que entendi do texto não contradiz o que eu escrevi nem parece confirmar sua conclusão, até porque quando o artigo sobre "Ristretto" fala em "deixar pouco fluxo ir para a xícara" não especifica se é por restrição de fluxo ou manipulação de tempo, e com a restrição adequada consigo obter "liquido escuro" por até 40s, sem blonding... Em seguida o artigo afirma que o Corto tem a mesma concentração do "lungo", mas com menor quantidade de líquido. O que está, primariamente, errado, tanto para o caso de ser o nosso uso de "ristretto" quanto de "corto". além disso, afirma também que o volume de um "corto" seria 55ml~60ml, o que também está errado, pelo que o próprio texto, no mesmo parágrafo, afirma.

 

Não é porque está em italiano que está certo. Wiki é WIki, sempre passível de erros, qualquer um pode editar. Mesmo um novato que não sabe o que está escrevendo...

 

Estou sem meu "acervo" aqui e no tablet é ruim de linkar as coisas... mas tenho uma "imagem" compartilhada aqui no CdC anos atrás que afirma o que postei, bem mais claro do que o texto "genérico" dessa Wiki...

 

De qualquer modo, algo pra pensarmos e pesquisarmos! Se sua interpretação estiver correta, acho que essas "definições" da Wikipedia estão contrariando o próprio significado das palavras... Precisaríamos ver a definição nas fontes citadas, mas essas não estão linkadas e não achei numa busca rápida aqui.

 

Eita mundinho complexo esse do espresso...

[sergio.m]

É Cabral, dificilmente vamos achar uma fonte segura ou original sobre o que termo tecnicamente significa... Vai ver curto e ristretto são intercambiáveis.

 

Agora se curto é o oposto do longo, qual seria o oposto do ristretto? =)

[Rodrigoks]

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1354-preparacao-do-ristretto/?hl=ristretto

[Marcia]

Só para finalizar a questão do Wiki em italiano, pelo que entendi ele chama de "corto" meia xícara de café feito na moka, não em máquina de espresso. Para espresso ele fala do ristretto, longo e normale.

 

"mezza tazza di caffè preparato normalmente con la moka o con la napoletana, o con altro strumento che non sia la macchina per caffè espresso"

[Guest Anita]

Bravíssima, Márcia.

[Cabral]

Úia! Valeu Márcia!

 

então o "curto" do artigo não tava errado, era meu parco e porco entendimento de italiano que tava atrapalhando!

 

e, lendo a discussão de gente grande linkada pelo Rodrigóquis, me deu até medo de continuar no assunto.

 

Saindo de fininho...

[Marcia]

Hehehe

É que que vcs meninos meninos só lêem as palavras chaves!

O "corto" deles seria quase como nosso "café do almoço" rsrs

Mas também fui ler pra lá e preferi ficar quietinha =)

[barbaecharuto]

Deem uma olhada na crema que saiu e critiquem o que estiver fazendo errado. Na balança não medi no filme mas está dando em torno de ~15g de café e ~50ml no final no portafiltro duplo :

 

[rbcassani]

Eu acho que você colocou pouco peso na hora de calcar o café, saiu muito e rápido para 15g.

[Luis Paulo]

Muito volume e pouco tempo, até mesmo para um longo... opções: moer mais fino, colocar mais pó, calcar mais forte. Pode estar tendo canalização também... dê uma nivelada melhor antes de calcar, e não bata depois com o tamper.

[barbaecharuto]

moí mais fino e melhorou.  por que nao bater depois com o tamper ? 

[Miyamoto]

Pra não rachar o bolo..

[Mortari]

Mesmo que não rache, as batidinhas podem fazer as laterais do bolo "descolarem" do filtro, abrindo caminho pra canalizar pelas bordas (extração em donuts).

[RogerioD]

Para espresso é fundamental sim, desde que seja entre 20 a 30 segundos em média...ai vai de acordo com seu paladar

[Muraro]

Boa tarde a todos.

 

Agora que finalmente estou com meus equipamentos funcionando a pleno vapor, tenho lido várias das discussões do fórum. Engraçado que após ler páginas e páginas de discussões que ocorreram ao longo de vários anos, parece que conheço alguns dos mais ativos no fórum há tempo. Espero agora retribuir de alguma forma o conhecimento apreendido, com a explanação a seguir.

 

Uma das discussões mais ''acirradas'' que li em vários tópicos (Tempo de extração, Como extrair um bom ristretto, etc) foi o que é considerado um espresso italiano, um corto, um lungo, etc. Resolvi centralizar aqui a questão.

 

No final do último ano estive na Itália e fiz os 2 primeiros módulos da certificação ao IIAC (Istituto Internzaionale Assagiatori Caffè), ligado ao Istituto Nazionale Espresso Italiano. Esses 2 primeiros módulos em tese te preparam a reconhecer os requisitos de um espresso italiano certificado, bem como prepará-lo de acordo com as normas postas. Mas quais são as características para a extração de ''un vero espresso italiano''?

 

Proporção de café moído: 7g (+-0,5g)

Temperatura da água de saída do grupo: 88C (+-2C)

Temperatura da bebida na xícara: 67C (+-3C)

Pressão: 9 bar (+-1)

Tempo de extração: 25s (+- 2,5s)

Quantidade na xícara: 25mL (incluindo a crema)

Força aplicada no bolo: 20kg (isso não haviam colocado numa tabela semelhante que havia visto no fórum. Inclusive vi numa discussão onde o Gilberto apresentou tal valor e o pessoal não sabia de onde tinha vindo).

 

Ah, legal. Quer dizer que se eu fizer uma extração de 7g de café, a 88C, chegando a 67 na xícara, com pressão de 9bar, em 25s e atingindo 25mL, terei um espresso italiano? Não.

 

Além dessas características, há de se fazer uma análise quantitativa, analisando 10 fatores: Intensidade da cor da crema, Textura da crema, Intensidade olfativa, Intensidade da cor da crema (influenciada pela torra), Corpo, Acidez, Amargor, Adstringência, Características globais positivas, Características globais negativas. Atribui-se uma nota de 0 a 9 para cada um desses fatores, sendo que cada um deles deverá estar dentro de uma faixa pré-definida para ser considerado um espresso italiano certificado (quem tiver interesse, tenho a tabela aqui). Por isso, há também uma certificação dos cafés que podem alcançar tais características, bem como de máquinas, moedores e pessoal qualificado (os famosos 4 Ms: mão do barista, máquina, moedor e miscela/blend).

 

Outra questão interessante: um café certificado pelo INEI deve ter pelo menos 5 origens diferentes (não ficarem dependentes de um único mercado produtor) e poderá ter nomáximo 20% de robusta. Por isso outra questão bastante discutida, relativa ao robusta e à forma que influencia na xícara final, não é tão grande como muitos afirmam, especialmente nos mercados do centro e norte da Itália. Na verdade, no final das contas, se apresentam como cafés bem equilibrados. No sul da Itália a história é diferente: torra escura (óleos visíveis), quantidade de robusta alta e café superextraído. Se não tiver um monte de crema, não é café pra eles. E eles têm certeza que esse é o melhor café do mundo.

 

Todas essas questões são observadas e praticadas em toda Itália? Obviamente que não. Acho que o que é mais ou menos unânime é a questão dos 7g, 25mL em 25-30s. Seria como eu criar um Instituto Brasileiro de Café e falar que o expresso brasileiro a partir de hoje teria tais e tais características... Alguém iria me levar a sério? Possivelmente não. Mas o fato é que o INEI é bastante considerado, seus estudos estão sendo levados para vários lugares do mundo (só olhar vários moedores e máquinas aqui no Brasil mesmo que tem o selo) e tais características esperadas foram tiradas de vários estudos com consumidores e especialistas por toda a Itália. Obviamente que entra também a questão comercial, a partir do momento que certificas uma determinada máquina ou moedor que possa levar o selo.

 

Outra lenda urbana acerca dos italianos é que todo mundo entende de café e sabe o que é um bom café. Absolutamente não é verdade. Tomei cafés bons, mas também muitos cafés ruins. Em casa mesmo eles tomam muito na Moka, com granulometria incorreta como muitos aqui no Brasil. Para vocês terem noção, no curso que fiz havia mais ou menos umas 16 pessoas, todas italianas. Dessas somente eu e mais 1 tínhamos o hábito de tomar café sem açúcar. Detalhe: das 16 pessoas, 13 eram donos de cafeterias e outros 3 faziam manutenção de máquinas. Café com acidez alta? Nem pensar. Colocavam na boca um single origin de um Bourbon Amarelo e faziam a mesa cara cara de quando colocamos um café extremamente amargo na boca. Enfim, com o tempo aprende-se a apreciar o café italiano da sua forma. No sul da Itália que eu acho que não me adaptaria não.

 

Quanto as tipos de extração (caffè corto, espresso, lungo, ristretto, doppio), o que vou expor a seguir se refere mais ao que vi por lá e já vi por aqui, utilizando-se um pouco da própria terminologia dos termos em italiano, até porque tais questões não são efetivamente certificadas pelo INEI. Vi algumas pessoas se referindo ao corto e ao ''normal'' como sendo a mesma coisa. Alguns lugares podem ser encarados como a mesma coisa - inclusive na Itália - mas não é.

O que podemos chamar do ''normal'' seria o que foi descrito anteriormente, com as variações postas (7g, 25mL, 25s). Os termos ''curto'' e ''longo'' devem ser encarados por meio de uma questão meramente temporal: respeita-se a mesma quantidade de pó, pressão, força no bolo e para-se a extração antes ou depois dos 25s. Portanto, um café corto seria aquele com menos de 25mL (normalmente o colocam como 20mL, para diferenciar do ristretto) e um lungo aquele com mais de 25mL. Por isso nunca chegamos a um acordo de qual seria a quantidade ''certa'', pois não há. É só uma questão de deixar a extração correr mais ou menos tempo. Da mesma forma, um doppio terá 14g, 50mL.

 

Já com o ristretto a história é diferente. Na minha visão, o ristretto é um café onde se respeita todas as variáveis citadas anteriormente, mas obtém-se algo entre 15mL e 20mL na xícara (ideal 15-17ml). Como fazer isso respeitando os 7g? Diminuindo a granulometria. Logicamente que isso que estou falando é num cenário ideal. Obviamente que se fores numa cafeteria italiana e pedires um ristretto, o cara não vai ficar mexendo no moinho. Então o que normalmente fazem: ou param a extração antes do tempo, o que acho muito errado, pois caracterizará um corto. Ou aumentará a quantidade de pó, o que aumentará a obstaculização para a passagem de água e chegará mais próximo do real resultado esperado.

 

Enfim, peço desculpas pelo tamanho do texto, mas tentei fazer um apanhado das várias discussões e questionamentos que foram trazidos em diversos tópicos do fórum. Aqui tentei expor o que é o espresso ITALIANO e não um expresso. Eu mesmo tenho feito vários experimentos, visto que nem sempre é fácil (ou desejável) respeitar tais parâmetros. Achei muito interessante a questão da BR e tenho adotado para minhas extrações, que dificilmente respeitam o padrão 7g/14g.

 

Abraço!

[barbaecharuto]

òtimo texto. ficou bem claro para mim. Eu só não sei ainda é medir esta força no bolo. Vcs medem com balança mesmo ?

[Muraro]

barbaecharuto, o valor que coloquei é o utilizado por muitos dos italianos e para o INEI em termos de certificação e padronização. Isso não quer dizer que a força aplicada deva ser sempre esta. Aqui mesmo no CdC há várias discussões sobre qual seria o valor ideal. Há discussões que a colocam entre 10 e 20kg pelo que vi... Mais importante do que valor em si é que apliques sempre a mesma força, a fim de que possas ter uma previsibilidade e constância na extração. A distribuição do pó pelo filtro, bem como a aplicação da força de maneira correta, de forma que o bolo fique igualmente distribuído também.

 

Isso vem com o tempo e com a prática. Uma opção é a utilização de um tamper dinamométrico, o que fará com que apliques sempre a mesma força sobre o bolo. Há inclusive o tamper dinamométrico desenvolvido pelo nosso colega de fórum Gilberto. Dê uma olhada no seguinte tópico: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/3693-tamper-dinanometrico-bravo/page-12#entry147963

 

O tamper dele além de aplicar uma força constante, acompanha um funil para distribuir o pó e distribui a força no bolo de maneira equânime.

 

Abraço!

 

Complementado a resposta à tua pergunta: já vi um pessoal falando que mede tal força naquelas balanças que medem o peso máximo aplicado e depois ''travam'' o valor. Não sei qual é a confiabilidade de tal medição. Eu particularmente sigo a recomendação da aplicação da força perpendicular, deixando cair o peso do ombro... Tenho obtido resultados na xícara constantes...

[Otávio Tassinari Dornelles]

Eu já meio que larguei o tempo, foco mais no fluxo e no brew ratio. Claro, não vou tirar um espresso em 1min, mas entre a pré infusão e o fim da extração, meu tempo médio deve ser uns 45s (eu busco sempre uma extração mais lenta, grossa, no começo parece um fio de calda de chocolate).

 

Sobre força no tamper, eu li em algum lugar que nãotem como a gente fazer força demais no tamper, que existe um limite de até onde o café vai se compactar no filtro. Então, fazendo sempre a pressão máxima no tamper, essa é outra variável que a gente pode deixar fixa facilmente e se concentrar nas outras.

[Muraro]

Otávio, não penso que 45s seja um tempo absurdo, mas o que precisas tomar cuidado em relação a essa ''calda de chocolate'' no início é que obtenhas na xícara um café superextraído. Um tempo de pré-infusão muito alto pode fazer com que a água quente fique em contato com o bolo por um tempo maior do que o necessário, começando a extrair compostos que não trazem características positivas na xícara. Normalmente isso é causado por uma granulometria muito fina ou por excesso de aplicação de força no bolo (ou uma combinação de ambas).

 

Sobre a questão do limite máximo que se é possível compactar o bolo no filtro, não li nenhuma discussão a respeito, mas por mais que seja verdade, inevitavelmente tal questão será influenciada pela granulometria ou quantidade do pó que vai no filtro. Se você aplicar essa força máxima em 5g de pó ou 14g de pó, obterás cafés na xícara totalmente distintos. Não adianta eu colocar 5g de pó no filtro, com uma granulometria finíssima e aplicando uma força gigante, a pré-infusão demorar 15s pra acontecer e depois eu extrair 25mL em mais 10s (com 25s total). Com uma granulometria muito grossa e com uma força excessiva a mesma coisa: a água vai demorar pra passar, mas quando passar também, provavelmente não vai tirar o melhor que tem do grão.

 

Enfim, acho que não precisamos nos apegar fielmente aos valores normalmente postos, mas fugir muito deles também não. Os valores são fruto de experiências realizadas durante anos. Sou da opinião que não há um valor exato, mas uma faixa ótima de trabalho sim. E constância na aplicação de tal força é fundamental, ainda mais pra quem faz poucas xícaras por dia e quer obter resultados semelhantes. BR é bem interessante, mas sempre tento conciliar com a questão do tempo de pré-infusão e extração total na xícara...