E quando o negócio é café? Ou melhor, cafeteria?

[Gilberto]

Rsrsrsrsr, é verdade você tinha comentado sobre sua esposa, onde você esta mesmo ?

Na cafeteria aqui perto de casa, o rapaz sempre solta um duplo e despreza um deles.

[Ricardo Furuta]

Curitiba

Fica na Rua Alf. Angelo Sampaio, 1041.

[sergio.m]

Na cafeteria aqui perto de casa, o rapaz sempre solta um duplo e despreza um deles.

Uma vez, não aí, fizeram meu curto tirando em 2 xícaras, mas a outra não foi pro lixo. Ficou lá esperando 5 minutos até um cliente pedir um cappu onde ele foi aproveitado =)

[Fernando - 1268 Café]

Na Walter fazemos esse jeito errado, de usar a mesma dose pro curto e pro lungo (mas na Walter o lungo tem 50ml, o que não tá de todo errado e joga ele pra um BP de lungo, mas com uma extração um pouco mais longa). Eu gosto bastante e os clientes tbm, hehe (geralmente eu só tomo lungos e raramente saem curtos)

 

Gilberto, acho que por essa modalidade crescente de take´n´go que o sofá café fechou o da Al. Lorena e vai montar uma kombi,copiando o biobarista (é esse o nome da cafeteria na kombi?) e a the little coffee. O paulista tem muito o hábito de tomar café fora de casa, principalmente de fim de semana. Sempre que to em SP, dependendo da noitada, acabo sempre numa padaria pra tomar um bom café da manhã (sem café mas com muito suco) e ir pra casa dormir, hehe

 

Curti o moinho ! Gosto da idéia dos potinhos, mas sempre que vejo aqueles potinhos, me vem na cabeça exame de fezes x.x. Pra um jacu bird ou kopi luak é a embalagem perfeita, Dá até slogan pra sessão de cupping "Hoje é dia do exame das fezes na Walter ! No cupping de hoje temos Jacu Bird e Kopi Luak ! A melhor água de enema do universo dos cafés hoje na Walter !" 

 

Ricardo: Na Walter, quase todo o atendimento é de balcão também, só eventualmente fazemos uma gentileza, quando é por exemplo um cliente idoso, como mobilidade reduzida, ou é algo delicado, como a lasanha na marmita. No balcão explicamos geralmente quanto tempo demora pra sair ou simplesmente se vai demorar ou não.

 

Uma coisa que temos na Walter que é problema e solução é o balcão. Problema e solução porque a gente conversa mais que que a nega do leite e todo mundo quer ficar no balcão. O que facilita porque o cliente tá no balcão, e atrapalha quando precisamos atender muita gente e ninguém quer sair do balcão, ehhe.

 

Uma saída/sugestão que daria nesse caso é, ou aumentar o balcão, ou assumir um tratamento mais informal, seja no trato verbal com o cliente até usar roupas comuns no lugar de uniformes. Isso é uma faca de dois gumes, pois ao mesmo tempo que soa pouco profissional, fica mais fácil chegar e fazer o cliente confiar em você, além de deixar o clima do ambiente mais leve e convidativo

[Wagner Castilho]

 

Fernando, vc. que saiu neste Guia de Cafeterias do Brasil na versão 2015, vc. acredita que o guia retrata mais fielmente o negócio de cafeterias? Considerando as dificuldades geográficas do sub-continente Brasil dá pra sacar boas tiradas de lá? Só como curiosidade, ou não, vc. é o único do guia que utiliza uma Futurmat, e vc. comentou ter utilizado uma La Marzocco em treinamentos, enfim, um pontapé inicial na análise do guia...

[Fernando - 1268 Café]

Wagner, não, não acho que o guia retrate fielmente, nem infielmente a área de cafeterias enquanto negócios, mas tem sim boas sacadas ao meu ver. Saímos no guia, mas saimos nele no susto. Eles que entraram em contato conosco e fizeram uma proposta mais barata pra nós, ao menos na teoria (o preço do nosso anúncio era 400 reais se não me engano e eles fecharam em 150 dilmas). Acho que no guia existe uma preocupação e ter boas cafeterias, ou cafeterias minimamente boas lá. Aqui em Salvador, saímos nós, o pereira café que nunca fui e tenho minhas dúvidas quanto a qualidade, e treze feito a grão, que é uma franquia, mas que tem uma preocupação enorme com treinamento e qualidade do que oferece, um exemplo raro na área de franquias.

 

Outras cafeterias conhecidas da cidade não foram pro guia, não sei se por não terem passado na curadoria, ou se eles nem sabem que existem, entre elas estão:

 

Cafelier (que tem um espresso HORRÍVEL mas tem vista pro mar e fica no centro histórico da cidade), sevens (que nunca fui mas que tenho minhas duvidas por feeds de amigos, quer ser cópia de starbucks), Latitude 13 (espresso ok, mas deveria ser melhor) e Acqua Café (nunca fui e provavelmente nunca irei. A cafeteria fica no Iate Clube da cidade, num dos pontos mais bonitos do país, a construção se projeta pro mar e tem o por do sol no meio do horizonte, tudo perfeito, exceto o capuccino que é de pozinho da nestlé, e não vou nela por conta do capuccino de pozinho)

 

Somos a única do guia que usa futurmat, mas nós sabemos usar muito bem a nossa futurmat, assim como sofríamos, mas fazíamos bons cafés com a Faemma que tinhamos antes da Futurmat. Fiz curso com a La Marzocco, e olha, pra quem não sabe usar e não tem um treinamento/estudo bom, uma La Marzocco vai render cafés tão ruins quando da Faemma ou de uma Futurmat.

 

Uma La Marzocco tem uma construção e controles que permitem um resultado mais apurado e fino do café, mas nada que um cuidado maior ao extrair numa futurmat não consiga. O problema da futurmat e todas as outras não-tops e mais velinhas é a manutenção que precisa ser constante, e quando Gal fica louca, sai de perto, heheh (Gal é o nome da nossa futurmat)

 

Somos a única do guia que usa uma futurmat, mas nosso moinho é um mazzer super jolly, e pra espressos, ter uma máquina meia-boca até dá pra tentar salvar algo, mas um moinho ruim impossível, hehee

[Murilo Lins]

Em Recife muitas cafeterias boas ficaram de fora. Para citar só uma, a Cafeteria Castigliani que fica no interior da Fundação Joaquim Nabuco. Em compensação a Cafeteria São Brás, que é uma franquia com muitas unidades espalhadas pela cidade, foi citada várias vezes no guia.

 

Desta forma, só posso concluir que fatores diversos além da qualidade da bebida servida, infraestrutura e atendimento, pesam na escolha das cafeterias que entram no citado guia.

[Fernando - 1268 Café]

Conheci a São Brás e não curti. A Castigliani precisava ter ido quando fui a Recife porque ela é bem próxima ao Café da Walter e tinhamos ela como referência quando abrimos o café, mas fiquei pouco tempo em Recife e não deu muito tempo de circular muito

[Murilo Lins]

Também não gosto da São Brás, nunca a frequento, mas como se trata de uma grande rede aqui de Recife ela fez parte do guia. Do contrário, cafeterias menores, porém, com uma boa bebida e um bom atendimento ficaram de fora.

[Wagner Castilho]

 

Fernando, vc. está cogitando vir pra Sampa criar um negócio aqui, certo? Em algum lugar aqui do fórum, a Anita comentou que no Museu Lasar Segal existiria a possibilidade de montar uma cafeteria. Parece-me que eles estavam à procura de alguém interessado e não aparecia ninguém… convém checar.

[Fernando - 1268 Café]

Wagner, to desde novembro conversando com o Lasar Segall. Se for abrir em SP, vai ser lá. Inicialmente iria manter a cafeteria daqui, mas com o fim da sociedade, a sócia fica com a daqui e eu com a de SP, se tudo der certo, vai ser lá. O museu teve um atraso nas obras e só será entregue em Agosto provavelmente, e só consigo negociar com eles quando tiverem uma data de abertura. 

 

O Café da Walter hoje funciona na primeira sala de cinema de arte da Bahia, no prédio que contém o acervo de obras raras do estado, com livros datando de 1600, e que também foi bombardeado na década de 60 durante a ditadura. Já tava sentindo falta de sair de um lugar com tanta história, mas acho que sobrevivo indo pra o que foi a casa-atelier do Lasar Segall, desenhada, se não me engano, pelo primeiro arquiteto de linhas modernas da cidade, o Warchavchik. Ter essa história toda no café é muito legal e importante pra mim, e já to elaborando um conceito que ao  mesmo tempo que não tem muito a ver com o espaço numa primeira olhada, mas tem a ver com a cidade, e sua cultura que absorveu essas correntes de migração e imigração que fazem de SP uma cidade única no mundo. Café não é só boas extrações, mas também muita aula de história e política pra mim, hehehe

[Wagner Castilho]

 

 Que rapaz rápido e antenado!!! Esperamos que tudo corra bem, sucesso pra vc. nesta nova empreitada! Espero ter a honra de estar na inauguração e acredito que o clube estará em peso.

[Fernando - 1268 Café]

Isso do Clube em peso me assusta. A galera é muito crítica, mas se me xingarem vai fazer bem pra eu tomar vergonha na cara e melhorar os cafés, heheheh. Sem falar que pode virar o QG do Clube em SP, hheheeh

[Gilberto]

Pode ser, mas depende dos salgadinhos que tiver, kkkkkkk.

[seiti]

Opa, se abrir no museu serei frequentador. Pertinho do trabalho! [emoji1]

[Fernando - 1268 Café]

Opa, já tenho cliente ! hhehehe

 

Além disso, o Lasar tem uma vantagem que considero bem única enquanto espaço, que é a cafeteria ser no espaço do jardim, e o jardim deles é lindo !

[Gilberto]

Lindo mesmo, mas acho que no Museu da Casa Brasileira , na Av Faria Lima o café também é no jardim, e na fundação Oscar Americano o chá é servido em um salão cercado pelo jardim, este só frequenta quem paga para visitar o Museu.

[Wagner Castilho]

 

Bom, se o Lasar se espelhar na Fundação Oscar Americano, então a cafeteria precisa ser classuda mesmo, não rola nem riponga nem com identidade forte, certo?

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Aproveito para compartilhar um sonho possível de cafeteria "moderna" ou criativa ou terceira onda, não sei ao certo… 

Tendo por base conceitual, sem ser acadêmico, nas obras tais como O Oceano Azul ou a Calda longa, sem fórmulas prontas, imagine-se equipamentos básicos tais como a máquina de café espresso e o moedor sem os ruídos característicos e ao meu ver irritantes, o barulho de motores. Coloque estes e outros equipamentos junto a clientela. Desmanche de vez a separação do local onde se prepara do local onde se consome. Uma organização do espaço mais complexa, mais versátil onde o ritual de preparação até onde se pode expor, seja partilhada com o cliente e em determinadas situações e tempos, operada pelo mesmo, uma aula prática.

Imagine em um canto qualquer do salão, aulas de dança com isolamento acústico, talvez, mas com transparência.

Imagine em um canto qualquer, uma livraria com acervo específico, bem elaborado e com bom gosto ou que alguns livros fiquem na própria mesa de forma casual sugerindo um momento de imersão intelectual.

A torrefação no meio do salão já não é novidade, boa ideia. Quem sabe a elaboração de pães, salgados e doces não deveriam tb. estar lá à mostra.

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Como concretizar este modelo? Seria possível este espaço ser de bom gosto, de bom senso, de bom humor e ao mesmo tempo accessível?

Tenho a impressão que se vc. não tem um ponto estritamente comercial, não é uma franquia, não está num shopping, não está abraçado a uma instituição, ou faz uma micro cafeteria, riponga, na kombi, etc, ou só restará um modelo "novo", do futuro em um ponto novo com visão para longo prazo.

 

Enfim, sonhar e partilhar não custa nada e fórum é pra essas coisas, não? 

[Fernando - 1268 Café]

Wagner, o forum tá aí pra isso mesmo, hehehe. A sua idéia já existe em conceito em alguns pontos do país, mas em outras áreas. Quanto a preparação do café, acho muito legal, pra não dizer essencial essa aproximação com cliente, pelo forte caráter didático da ação, tanto é que uma das minhas vontades, mas dá uma preguiça de parar pra pensar e sempre que paro, surge outra prioridade, é um curso de extração de cafés em casa. Não falo de usar FP, AP, maquinas de espresso nem nada disso, e sim o velho coador de papel, de pano, de plástico e o café pilão ou outro de mercado também, um curso que oriente práticas pra tornar menos pior o café que é feito em casa. Tenho vontade disso porque sei que isso pode ter um peso enorme pra o aumento de pessoas que aprendam a gostar e entender de café, e comecem a criar um senso crítico forte do que consomem.

 

Quanto a mistura de espaços artísticos, livrarias, salas de dança e etc., é muito legal e um pouco do que fazemos na Walter, mas é dificil e bastante complicado, apesar de recompensador. Quanto a abertura da coxinha, diminuindo não só a distância do cliente com o que é preparado, mas trazendo pro espaço o preparo dos alimentos, sem comprá-los prontos. Que é bem dificil também, e que hoje, só realizaria em espaços de coworking, locais multitarefa, com empresas atuando cada uma na sua área, mas se juntando pra ganhar força. Um quase-exemplo de coworking é a Endossa, mas quase porque tem uma perspectiva mais macro, e espaços de coworking geralmente são menores.

 

Quanto o Lasar Segall, no momento não caberia ser classuda no momento da abertura. Cafeterias classudas são caras de se montar, exigem uma grana boa, e o museu tá fechado a dois anos já, até ele voltar a ter um movimento bom, a cafeteria já faliu. O museu tem uma coisa meio riponga, além das exposições, quase sempre ligadas a arte moderna, ela tem cursos, um mini cinema e ocupações artísticas no jardim, proposições em que um artista convidado pela curadoria do museu realiza uma intervenção no espaço do jardim. Uma das coisas que me anima no Segall é essa abertura ao experimental e aos fluxos da arte contemporânea, sem perder a identidade moderna do espaço, mas entendendo-o na contemporaneidade. Além disso, o museu também estará em modo LAB, abrir uma cafeteria classuda seria stress para ambos agora e um tanto arriscado.

 

Garanto que, se assumir o Segall, não vai ter ripongagem, vai ter é baianagem mesmo, hehe !

[Gilberto]

Eu ju resolvi, vou abrir uma tipo a Eataly que inaugura 3ª feira em São Paulo, é meio pequeninha mas é legal, rsrsrsrsrsr, brincadeira é só para vocês pesquizarem e verem o que é esta nova Eataly.

[Darcy Jr.'.]

Quero saber da sessão de cafés..

[sergio.m]

Gil, acho que está para abrir desde o começo do ano.

 

Legal que tem sorveteria e chocolateria Venchi =)

 

E bem que podia ter um cantinho/bar tirando espressos decentes!

[Gilberto]

Ó café já vi as fotos , 2 maquinas de 3 grupos, café Lavazza.

[Fernando - 1268 Café]

Wagner, obrigado pela indicação do  "O Oceano Azul", tá sendo excelente a leitura, principalmente por ver a Walter nesse oceano azul, porque no vermelho não tinhamos paciência de existir, heheheh. O livro foi útil também porque trata de um universo que me focava e ia atrás de material na faculdade, e que é algo novo mas crescente nas empresas, que é o cool hunter, que basicamente é uma pessoa que entende a empresa, mas que tem como responsabilidade buscar e gerar oceanos azuis, ou borrar as divisas entre os oceanos azuis e vermelhos, hehe

[Wagner Castilho]

 

Putz grila!! Esse Eataly é o futuro gastronômico, não? Muuuuittooo melhor que minha ideia romântica de cafeteria. Se eles fizeram da massa um negócio desses por que não dá pra fazer do café algo do mesmo porte?? Pra variar o empresário brasileiro vai deixar passar… vamos reunir as competências do CDC que dá pra chegar perto. Estou meio sem tempo pra pesquisar… o Eataly seria a aplicação do conceito de coworking?

[Fernando - 1268 Café]

Wagner, talvez. A Eataly tá mais pra um shopping do que pra um espaço de coworking. No coworking a hierarquia quase não existe e é mais horizontal. Na Eataly não, existe uma estrutura e um conceito já dados, e se seu buteco cabe no conceito e apresenta números interessantes, massa, senão, tem uma fila de gente querendo aquele canto. No coworking os custos são coletivos, os lucros individuais, mas a saúde financeira de todos depende de todos.

 

Usando bichos como exemplos, coworking tá mais pra uma caravela, que é uma colônia de cnadarios que flutuam e queimam juntos, ou pra lontras, que na hora de dormir, dão as mãos pra flutuam juntas e fazer o ato de dormir mais seguro e confortável. A Eataly tá mais pra um grupo de patos tendo um pato chefe. Na hora de dormir, quase todos os patos dormem normalmente. O pato chefe dorme com um olho aberto e o outro fechado pra garantir a segurança e uma estrutura confiável pro grupo em caso de alguma situação de risco.

 

É possivel fazer um espaço assim num coworking? É, mas é uma pegada bem oceano azul, porque fazer junto ou separado vai ser caro do mesmo jeito. A vantagem é que será menos burocrático, porque a burocracia vai ser dividida entre todos.

 

O que mais ferra no Brasil pra uma empresa não é o custo brasil, é o trabalho pra se abrir uma empresa. Se é um MEI, até que é bem rápido, mas fazer a correria de uma empresa comum dá trabalho, é mais rápido mas dá um trabalho do cão. Abrir uma EIRELI ou um Simples é o cão na terra. Na Walter iniciamos os tramites de abertura de empresa em Outubro do ano passado, felizmente, até hoje não está pronto, está perto do final, mas como estamos dissolvendo a sociedade, não ter a empresa aberta ainda é uma dor de cabeça a menos pra resolver. Numa empresa de coworking quem vai sofrer é o contador, heheeh, mas dependendo de como a empresa se organiza, até pra ele facilita, porque pode ter um espaço na própria empresa ao invés de um escritório tradicional

[Gilberto]

Com certeza o Eataly vai encher, até porque esta em uma região rica cercada de escritórios de alto padrão, mas o Gugu abriu uma padaria na Augusta , grandíssima e parecnão estar indo bem, nunca cui, isto eu ouvi.

Agora eu acho que temos bastante coisas indo para o lado do pequeno, casas de hamburguer são um exemplo.

[Gilberto]

Hoje, 12:30 hs abriu a Eataly, eeeeeeee lá estava eu, uma loucura de tanta gente, o setor de pães é fantastico, já tinha umas taradas de olho nos padeiros italianos, o pão excelente , mas cheguei a convlusão que o meu é igualmente bom.

Os doces lindos, mas curiosamente tinha um doce chamado precioso idêntico a um doce que eu havia comido no Ipiranga no sabado em uma doceria, sorveteria e cafeteria, juntos ( belo conceito), pensei, caramba ninguém cria nada, copia, mas derepente vi o chef confeiteiro que conhecia daquele programa da GNT hamado "QUE SEJA DOCE", e conversando com ele , falou que foi responsavel pela criação dos doces da Eataly, mas claro ali a um valor maior.

O café possui 2 maquinas de 3 grupos da La Spazialle e o café usado é o Lavazza, não provei.

O Sorvete experimentei o de Pistache e de chocolate com laranja, impecaveis na textura, doçura, mas o Pistache poderia ser mais itencificado e a laranja também.

Fiquei olhando o cara que faz massas e tirei umas dúvidas quando chega a hora de fechar, pois de vez em quando faço massas também.

Muita gente bonita, acho que o cara mais esculachado lá era eu.

[sergio.m]

Legal hein Gil! Vou esperar a poeira baixar um pouco antes de ir (se é que vai baixar).

 

Da Venchi achei melhores os de chocolate, tanto na Itália quanto no Rio (Leblon).

[Fernando - 1268 Café]

Bom, como meu foco é baianagem e não ripongagem no futuro café de SP, meu desejo é ter os chocolates da AMMA a venda. O AMMA é um chocolate orgânico premiadíssimo no mundo produzido aqui na Bahia,

 

E poxa, pelo marketing da Eataly, uma la marzocco e um grão melhor era o mínimo, não que o Lavazza e a La Spazialle sejam ruins, mas são comuns demais ao meu ver pra um espaço desse. Pra uma Eataly, acho que até uma Slayer e alguém sabendo comandar bem ela, além de bons cafés especiais, caberia muito bem no conceito da marca. Se bem que pra boa parte do publico que vai, ter um café com nome italiano tirado numa máquina com nome italiano já justifica ser um bom café por ter o pé na Itália (e suas cafeterias com robusta no blend)