E quando o negócio é café? Ou melhor, cafeteria?

[Mortari]

Num vídeo de pré-inauguração da Eataly que assisti hoje a máquina que apareceu parece ser uma Elektra Belle Epoque Q1C.

 

Achei, a parte do café aparece lé em 2:05:

 

[Gilberto]

Putz, nem ví este café, tem um embaixo logo na entrada, e este deve estar emcima, tinha um dos andares fechado quando fui, só abriu mais tRde.

[Fernando - 1268 Café]

"É um cafezinho de torra escura e sabor muito intenso".

Dispenso, além disso, reforça que café espresso é café forte, e café forte é amargo, e quando sentir o amargor da torra escura, é pra fazer a cara da Ana Maria Braga e falar pros amigos que é intenso, e que é assim porque é italiano, como se existisse um pé de café da Itália

Aiai, tenha medo

[Otávio Tassinari Dornelles]

dá pra ser intenso sem ter gosto e aroma de cinzas, assim como dá pra ser um bom espresso sem parecer que espremeram um limão na xícara, nem 8 nem 80.

[sergio.m]

Vai ver o cara está acostumado a coado e qualquer espresso bem tirado é intenso para ele...

[Gilberto]

Fui lá hoje de novo.

Esta máquina fica em cima, bem no fundo da loja, é um  canto que só serve cafés e afins, Machiato, capuccino, ..... não tem nada para comer.

Tinha 6 opções de café na lista mas só tinha 2 disponíveis, 1822 e 1789 (acho), tomei o 1822, veio correto com 30 mls, nada de notas, pouco corpo, nada doce, mas também bem pouco amargo.

Como eu estava com fome, desci para o outro café embaixo, mas só tinha um pão doce de chocolate (parecia bom), e um croissant que não cresceu, não parecia nada bom.

As vendas de hoje acho que foram boas, pois não tinha nada de massa, só espaguete e talharim, recheado nada, e os pães ( que não gostei) também não tinha quase nada.

 

A máquina é a que o Mortari falou, só que cromada, é impressionante o tamanho da máquina, 1,20m de altura e 70 cm de diâmetro, gigante.

[Wagner Castilho]

 

Gilberto, vc. me deixou curioso, pode dizer quanto foi esse cafezinho? E foi tirado nesta Elektra, certo?

[Gilberto]

Sim, tirado na Elektra, R$ 5,00.

[Wagner Castilho]

 

Olha, tem muito café na região da Av. Paulista que custa isso. Pela pompa do lugar, nem acho um absurdo de caro.

[Wagner Castilho]

 

Fernando, vc. que curtiu minha indicação literária, gostará tb. da mais mirradinha das grandes obras do Prof. Milton Santos, o que os leigos podem curtir numa boa: Por uma outra Globalização. Tem um documentário baseado no mesmo livro:

 

https://youtu.be/-UUB5DW_mnM

[Fernando - 1268 Café]

Milton Santos já tenho uma maior proximidade por conta da UFBA. Aqui o trabalho dele é bastante reconhecido e acho que já fui em um seminário dele por aqui, mas já tive contato com a obra dele (Sou formado em dança na ufba, e o curso de dança é basicamente um curso hibrido de humanas e artes, tanto que minha iniciação científica e trabalho de conclusão de curso foi em dança, ciência e tecnologia, e meus professores beberam bastante em Milton Santos e numa galera da Sorbonne, que desses o mais legal pra mim, inclusive pra pensar gestão, cool hunting e empreendedorismo é Michel Mafesolli. Dele que surge, por exemplo, o desejo de criar um curso de cafés caseiros, pensando como melhorar o jeito de fazer café em casa, nem que seja usando filtro Melitta e café Pilão, heheh)

 

Nessas horas que vejo como sou nerd, e sendo nerd, consigo usar um bucado de coisas acadêmicas e artísticas misturando com os de administração, gestão e empreendedorismo.

Mudando do café Pilão pro Lavazza....

 

Gilberto, lendo sua descrição do Lavazza, só posso imaginar que o que você tomou foi uma água com corante quente, hehe.

O café da Eataly tá 5 dilmas, e vejo que os cafés em SP tão nessa média de preço, e os de Salvador também, usando equipamentos e grãos muito piores (exceto pela feito a grão com um blend próprio que me conquistou e que custa 5,40 dilmas). O que vocês acham desses valores ? 

[Gilberto]

Lavazza é no café do terreo, no 1º piso é o café Vergano 1882:

 

http://www.caffevergnano1882.co.uk

[Wagner Castilho]

 

Legal, legal, Fernando… tem razão a UFBa foi a casa do baiano Milton Santos, esqueci desta… ele já é do mundo, não é? Enfim, o conceito de rede é bem interessante quando se pensa em Sampa para abrir um negócio minimamente honesto, de bom gosto e bom senso e que dê lucro.

 

Sobre o curso de café coado para consumidores, no site no Coffee Lab já tem um curso deste, talvez vc. já saiba...

 

Acho que 5,00 para um café honesto, grão arábico, ou blend próprio bem feitinho, em minha modesta opinião, vale. Mas eu sou um consumidor muito pouco exigente, por enquanto.

Entre 2009 e 2013 eu frequentei muito a cafeteria do cine sesc na Augusta. Sobre o café, nada a acrescentar, mas os acompanhamentos sempre me agradaram. Tive vários encontros com amigos ali. Com 10,00 vc. tomava um espresso, pagava o do amigo e ainda beliscava uma porção de bolinhos de tapioca.

[João Martins]

Se vc pensar em meanstream e em rua 4,50 é o preço máximo agora se for shop, cinema, etc 5,50 e se for "luxo" ai pode chegar a 8reais

[Fernando - 1268 Café]

Wagner, sim, conheci, mas só de ouvir falar mesmo. Seria num formato próximo.

João Martins, havia pensado em 4,50 mesmo. To pensando em ter um foco mais regionalista no conceito da cafeteria (por isso até brinquei que não teria ripongagem, e sim baianagem, hehe), e um dos focos é servir os cafés de Piatã nela. Reparo que muito se fala dos cafés de Piatã, mas pela grande oferta de cafés que chega de SP e Minas em SP, não achei até hoje uma cafeteria que servisse cafés baianos em SP, apesar da curiosidade (mas tbm procurei pouco. E como converso mais com o pessoal da Terroá, Rigno grande parte é para exportação e venda de grão vende, que deve estar vendendo a um preço bastante alto depois do primeiro E segundo lugar no Cup of Excellence), e as que servem blends mais exclusivos, geralmente são blends da Raposeiras, que são cafés de Minas e SP tbm. Acho que pela qualidade do café, e apelo exótico, 4,50 é um preço justo.

 

Ah, por falar em blends próprios. Alguém aí tem idéia de quanto custa aproximadamente 1 kg de um blend pra cafeteria da Raposeiras??

 

[João Martins]

O blend da raposeiras +-19reais 250g o kg tem q fazer x 4 não dão desconto

[Gilberto]

Para cafeteria não dão desconto ?

[João Martins]

Os básicos da terroá tem a venda o mercado sta luzia, piatã em cafeteria eu tb munca vi, realmente seria muito bacana

[Fernando - 1268 Café]

Imaginava que fosse caro, mas nem tanto. E foi o preço médio que imaginei do pessoal da FAF também.

Por esse preço fico com os microlotes da Terroá por 60 reais o kilo mesmo, pena que um dos mais legais vai acabar em breve, que foi o Jairo, da fazenda que ficou no quarto lugar do BSCAA, o melhor café que tomei até hoje preparado numa AP. Os tradicionais pra cafeteria, numa compra mínima de 10 kg, tem saído a 44 reais com frete grátis.

Das últimas vezes que fui a SP, e conversava em cafeterias e etc, a Bahia era aquele lugar lá longe que produz um café bom, mas que ninguém nunca viu ou bebeu. Além disso tem a questão regional. Não está no hábito do paulista, nem muito dos nordestinos migrantes (meus pais são dessa geração de migrantes da década de 70), mas muita gente gosta, e quando comento que moro aqui, já vão listando as comidas que gostam, sentem falta, e casam muito bem com café, como beiju mole, beiju canoa, cuscuz, cuscuz de tapioca, e outros mais exóticos, como o bolinho de estudante, abará, queijo coalho com melaço e outras brincadeiras, que harmonizam super bem com café, e dão uma identidade boa e necessária ao espaço, sem esquecer do básico, como um bom e clássico pão de queijo. Até que é uma riponguisse, mas acho que puxa mais pro raio gourmetizador que pra riponguisse, heheh

[Beto Origens]

O Blend Espresso da Raposeiras está saindo por R$ 28,00 cada pacote de 250G amigo.

[João Martins]

O que encarece é o frete mas comprando o kg ai compensa

[Wagner Castilho]

 

Tem um tópico apropriado para discutir preço de café: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/832-o-preco-justo-do-cafe-expresso-no-brasil/

 

Entretanto, como o assunto engloba cafeteria, pergunto aqui mesmo…

Um produto in natura, como o café antes da torra, não paga ipi, certo? Os que temos discutido aqui, tb. não pagam imposto de importação. Sim, claro, quando o real se desvaloriza se torna vantajoso a exportação, porém o produtor profissional não pode de uma hora pra outra abandonar o mercado brasileiro, fabuloso que se avizinha, para "aproveitar" janelas favoráveis de exportação.

Digamos, hoje, em 2015, R$40,00 reias para o comerciante, não estaria razoável, sendo um café 100% arábico de boa procedência e boa torra?

Me vem sempre a mente uma comparação com vinhos, pela delicadeza e dificuldade de produção, etc, etc… E os melhores viajam o mundo para chegar na mesa do brasileiro. Porém o consumo de café deve ser bem mais expressivo, é a segunda maior commodity do mundo, perde apenas para o petróleo.

Resumindo: ninguém estranha esse preço de cafés gourmet e especiais? Os especiais dou até um desconto, mas o que se deveria usar em uma cafeteria no dia-a-dia não seria um produto, digamos, de ótima qualidade e bem preparado com bons acompanhamentos e harmonizações, não seria o suficiente? Manter a operação do negócio só com microlotes como carro chefe!!? R$60,00, R$80,00, R$100,00 reais o quilo!!?? 

 

Já li aqui no fórum dezenas de reclamações quanto ao preparo de café na cafeteria, devido a inexperiência dos baristas, na maioria apenas atendentes sem treinamento adequado. Um bom café com um bom preparo, máquina bem regulada não se encontra facilmente.

 

O que quero dizer… não se encontra o "bom". E talvez, isto já bastaria para fazer uma cafeteria um sucesso. 

 

Fernando, vc. encasquetou com o termo riponga, está em crise?   

[Wagner Castilho]

Aproveitando que estou embalado… outras questões:

 

1-) Não me conformo com a baixa produtividade de pequenos negócios e negócios familiares em larga escala no Brasil. Talvez, eu estaria satisfeito em esperar por um atendimento de qualidade com produto de qualidade e preço justo compatível do que ter um atendimento expresso com café ruim, mal tirado de uma pessoa descontente com o que faz ou mal preparada. Trocando em miúdos… remunere-se melhor e tenha menos empregados mais motivados e preparados.

 

2-) Desenvolvimento de fornecedores, achei esse exemplo da Fox Lady um primor de cuidado com os fornecedores: http://coffeelab.com.br/quando-a-barista-chorou/

 

Aqui: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/410-manual-como-montar-uma-cafeteria/#entry16227tem um depoimento muito convincente do Gabriel Faria Magalhães sobre desenvolver fornecedores, entre outras dicas.

 

 

P.S. Onde vc. leu "preço justo", Sergio?       

[sergio.m]

Não existe isso de preço justo. O preço é dado pela oferta e procura.

 

Quem acha que o preço de algo é caro demais, simplesmente não compre. O vendedor DEVE vender no preço mais alto que conseguir.

 

Qualquer tentativa de justificar preço, especialmente dos outros, é perda de tempo...

[Fernando - 1268 Café]

Riponga é um termo interessante, pois não fala só do produto, mas do serviço, espaço e referências que um possivel cliente tem (no caso você, hehe), e que trás alguns apontamentos sobre o público-consumidor/alvo do meu produto, hheheh

Quanto aos valores citados do café para comerciante, concordo com os 40 reais mas acho que a questão é mais complexa também. Um café acima de 60 reais para cafeteria acho bastante caro, e não é toda cafeteria que tem poder de fogo pra ter duas ou três opções de grãos e seus respectivos moinhos a disposição. Na Walter cogitei seriamente em trocar o vento norte pelo Jairo, que custava 60 dilmas o quilo. Não trocamos porque o inicio do ano foi um inferno na terra pra donos de cafeteria em SSA. O que me motivou o desejo de troca era o fato de ser um café que ao paladar era mais doce, com referências numa torra mais tradicional de espresso, mas com doçura pronunciada, retrogosto sensacional e um corpo bastante sofisticado, com uma referência de sabor forte ao melaço de cana e laranja. Por ser um café ainda mais agradável que o vento norte, era um café mais fácil de ser vendido e que justificaria um pequeno aumento no valor, mas não mudamos porque quando a coisa voltou a melhorar, decidi sair da Walter.

Os valores de 60-80-100 pilas pra cafeteria eu acho bem altos. Vou pegar aqui dois exemplos de cafeterias, A the little coffee shop e a kombi do Biobarista. São cafeterias de uma pessoa só, e usar um blend de 100 reais é puxado, mesmo com uma média de 70 cafés/dia da the little coffee shop (e que não sei o preço que cobra). Nesse ponto a curto café no Rio teve uma sacada excelente e um investimento certo ao trabalhar com/investir em cafés do Espírito Santo. Possuem um grão excelente a um custo baixíssimo (acho que li uma vez, numa matéria ou aqui no fórum, que o kilo do café pra eles acaba saindo por 24 reais)

Sergio, não é tão perda de tempo assim não. Como minha formação e experiência em gestão é mais na área de moda, não dá pra deixar de entender os cafés especiais como um produto de moda, regido por lógicas particulares, mas ainda assim um produto de moda. Oferta e procura influenciam bastante, mas identificar os preços cobrados no mercado, ainda mais pra um produto em que as pessoas não tem muita referência pra discutir sobre, e não carrega uma marca para ostentar (na verdade até carrega, mas é um ponto mais complexo também) e especular sobre os valores. Concordo que o vendedor deve vender pelo preço mais alto possível, mas antes precisa identificar o preço mínimo que é possível ele vender (custo por dose + margem de contribuição). Tendo esses números, uma expectativa/estudo de quantos cafés sejam vendidos por dia, assim como outros produtos e um estudo dos preços praticados no mercado, aí sim temos material pra discutir preço. Perguntei sobre preço "justo" porque as pessoas consomem café nos mais diversos lugares, e muito desse público pode olhar pro meu espresso e dizer "AFF, vem em xícara de ouro esse café ?!". A idéia de justo é relativa, mas pode influenciar no ato de deslocar o cliente até minha cafeteria, além de ter uma perspectiva didática que pode fidelizar o cliente e ele perceber "Poxa, seu café é muito melhor que aquele do shopping e custa quase o mesmo preço ! E o espaço é tão legal ! Vou voltar outro dia com amigos pra tomar esses outros do cardápio!". As duas situações vivencio até hoje na Walter, como uma vez que a cliente perguntou o preço, achou caro e perguntou:

 

Ela: - Moço, quanto custa o café? "Cardápio tá escrito na parece em letras garrafais"
Eu: - 3,50 o espresso

Ela: - Ah tá, mas quantos ml de café vem? 200 ml? "Faz com a mão um gesto de medida, na medida do copo americano...."
Eu: - O curto tem 29 ml e o longo 60 ml. Se quiser, temos os filtrados também, e a french press vem aprox. 180 ml e tá 7,00
Ela: "Arregala o olho e olha com aquela cara de "Você é louco de cobrar isso ?!" - Certo, obrigada

 

Era uma cliente riponga, hehe. Universitária da federal, mas curtindo sua fase neopseudohippie que prefere beber um café Maratá de 1 real, ruim, cheio de químicos e produzido com mão-de-obra escrava, mas que tá acostumada com ele desde a infância, a um café de agricultura familiar dentro de uma perspectiva sustentável. A questão de preço é bem delicada, e até perguntei aqui no fórum porque todo mundo entende o mínimo de cafés, sabem quanto custa e todo o trabalho envolvido nisso, e esse é um dos públicos que gosto de focar, pois reconhecem o trabalho, são chatos com o que consomem e são formadores de opinião, nem que seja num meio restrito como o familiar. Se implemento um preço que pra esse público não é justo, aí a coisa azeda pro meu lado e vou ter que vender café pilão de 1 real pra recuperar o prejuízo, heheh
 

[sergio.m]

É que não dá para saber sem estar com a cafeteria instalada. Para o cliente que irá frequentar, e esse depende do local, pouco importa os custos. Ele vai pagar o que acha que vale. O que se tem que descobrir é qual o valor máximo que se pode vender o produto para maximizar o lucro no fim do dia.

 

Descobrir o valor de venda in loco já é complicado, imagine nesse tópico.

[Fernando - 1268 Café]

Complicado é, mas não é uma informação desprezível. Na etapa de planejamento, toda informação é útil, pois serve pra ser cruzada com outras, e considerando que existem pessoas aqui no fórum/tópico que podem vir a ser meus clientes dá mais crédito ainda a ela, e por isso criei o tópico também, pra criar essa primeira ponte. Descobrir os valores máximos e mínimos é uma equação delicada, cheia de incógnitas, a pergunta aqui não foi no sentido de achar que isso é uma equação de primeiro grau, e sim que o valor aqui posto ´pode ser uma das incógnitas dessa equação

[Gilberto]

CafedoWalter,

 

Você visitou o Museu ? Não sei se já esta aberto, se tem alguma área aberta.

Viu ao redor se tem prédios comerciais ? Dá para começar a tentar ver o perfil, visitar as padarias e cafeterias em volta.

 

Hoje tomei um café na "padaria" Jelly bread no Shopping Iguatemi de Alphaville, um café excelente com 80 mls, ao lado tem a sorveteria Freddo que também serve expresso e comidinhas, este já com 30 mls, ambas tinham clientes, o valor não reparei mas devem ser parecidos.

Neste caso o cardápio é que acaba definindo a escolha pelo local e o café acaba sendo um acompanhamento.

Na cafeteria próximo a minha casa o café não é o maior volume entre as bebidas, talvez 35%, o restantes são bebidas com base no café, agora eu talvez resolvesse ter 2 moinhos, um regulado par um bom expresso de 30 mls, e outro para um bom expresso de 80 mls.

[Alan]

Sou novo aqui no fórum e ainda entendo pouco de café, pois estou a pouco tempo nesse mundo de aprender a apreciar bons cafés. Não tenho a experiência ou o conhecimento de muitos aqui, mas como estou gostando muito desse tópico decidi deixar minha humilde opinião.

Não tenho experiência em gestão de negócio, mas pelo menos pra mim como cliente cafeteria funciona da seguinte forma:

Entro pelo ambiente/aparência geral.

Normalmente peço um café e talvez alguma coisa pra comer.

Volto principalmente pelo café e pelo atendimento. Nunca voltei em uma cafeteria pelos acompanhamentos, mas sim pelo café. Se o atendimento for ruim mesmo com um café bom acabo não voltando, é bem desestimulante um atendimento ruim.

 

Com isso quero dizer o seguinte, acredito que valha a pena investir em um bom café, mesmo a rentabilidade sobre o café sendo pequena, pois acredito que ele ajude a trazer os clientes. Não precisar ser um café de R$ 60,00 o kilo, mas precisa ser um café bom, agradável no paladar e que tenha presença.

 

Desde que comecei a pesquisar e aprender mais sobre cafés, acabo tentando convencer conhecidos a aderirem a cafés melhores, e tenho notado que a melhor forma de convencimento é apresentar um bom café pra pessoa. Mesmo para alguém que não conhece sobre o mundo dos cafés especiais e nunca ouviu falar disso, mesmo assim a pessoa nota que tem algo de diferente no café, não entende o que é, mas percebe a diferença e agrada bastante.

 

Por isso acredito que deve valer a pena investir em um bom café para uma cafeteria pois esse estimula o retorno do cliente e como esse tende a consumir consumir outras coisas acaba elevando o ticket médio e auxiliando no resultado final, pelo menos essa é minha opinião.

[Guilherme Torres]

Uma boa cafeteria, na minha opinião, tem que ser um lugar que você toma um café gostoso e tenha acompanhamentos bem preparados e feitos na hora. Não pode ser aquele salgadinho comprado que está lá na vitrine a três dias esperando o cara pedir.

 

Em Brasília, um bom exemplo, é a Grenat