E quando o negócio é café? Ou melhor, cafeteria?

[rbcassani]

Alt 1268 é mais cansativo de falar que por um punhado de dólares

[Fernando - 1268 Café]

Bom, em 1268 Café tem outra besteirinha, mas que faz diferença, o som.

1268 soa como um compasso 4/4 e Café como um compasso 2/2. Tirei o "m" e o "alt" justamente pra não quebrar o tempo, a musicalidade do nome

[Wagner Castilho]

 

Sugestão da minha mulher: Café do Museu

Mesmo que saia do museu, ficaria legal. Faz-se uma decoração apropriada, a sonoridade é ótima e fácil de memorizar e passar adiante.

[Fernando - 1268 Café]

O problema de café do museu é que deve existir uns 80 no país. Só em Salvador tinha dois.

Bom, nesse tempo fiz um release do café, que acham ?
 

1268 Café. Aqui, café não é um fim, é um meio. Um meio de celebrar e encontrar a diversidade brasileira, celebrando com cafés de altitudes bahianas, pão de queijo mineiro, o cosmopolitismo paulista e a casa de um lituano, projetada por um ucraniano. 

 

1268 Café: Um café que fala de muitos lugares, falando de São Paulo.

[Wagner Castilho]

 

Café muziejus - não encontrei a pronúncia, pelo menos a grafia é aceitável. (Lituano)

[Guest Anita]

Do release, gostei da segunda parte. Para o povo em geral, não sei se compreendem que a altitude faz diferença.

 

Fê, você já andou visitando outros cafés. Precisa visitar também os cafés dos museus e outras instituições culturais, até para ver o que NÃO fazer no seu: a cafeteria da pinacoteca é absolutamente blasé. Você até pode ficar sentado ali sem consumir nada (já fiz muita reunião ali), mas eles te atenderem é quase um favor. Isto porque mudou a gestão, a anterior era pior. Sábado à tarde, dia bombado, é um tal de "tem mas acabou".

 

O espaço do MAM é interessante (faz tempo que não vou lá, pode ser que tenha mudado), ele é fechado dentro do museu, o que lhe dá certa autonomia. Eles conseguem até fazer pequenos shows musicais em programação própria. Mas tudo meio caro.

 

Café bom não é o forte de nenhum deles.

 

Bufê do Tomie Ohtake era particular e muito caro, apesar de coisas boas.

 

CCBB sempre teve altos e baixos. Nos últimos tempos andaram com o café do Martins, mas sem garantia de boa extração. Pelo menos o grão era legal.

 

O MAC do Ibira (Detran) nunca fui, não sei se chegaram a fazer o café, que seria na cobertura.

 

Como o Segall tem sala de cinema (\o/) e com uma programação off circuitão, vale a pena dar uma olhada nas salas que tem o mesmo estilo de programação, pois o público será o mesmo: CineSesc, Itaú Cultural (principalmente da Augusta e Frei Caneca, o do Bourbon é meio público de shopping e mais comercial), Reserva Cultural, Cine Sabesp. Todos sem seus cafés, de franquia ou não (como o Scada no Itaú do Bourbon e do Frei), e vale a pena observar o que o povo consome e como. Meio praxe um cafezinho antes de cada sessão e o café vai lotando conforme as sessões se aproximam.

 

O Reserva Cultural tem perto do café um ponto de uma padaria de levain (esqueci qual), povo compra MUITO os filões.

 

De novo: café não é o forte de ninguém, com exceção dos altos e baixos do CCBB.

 

Vale ver com o Segall a quantas anda a programação do educativo. Eles costumavam fazer muita formação de professores e pode ser legal oferecer um lanchinho simples, mas bacaninha, para estes educadores que fazem curso. Num preço bom, pois meus colegas ganham mal.

 

Acho que reforçar o aspecto educativo, que me parece que você já faz em Salvador, é uma ÓTIMA. Educar para a cultura do bom café: apresentar outras opções, explicar o que é um coado no Hario, inclusive apresentar uma cartelinha explicando qual sua bebida da casa (se 30 ou 60 ml), o que é um cappuccino etc.

 

Acho que suas opções de comidinhas estão legais. Você conhece o cardápio do CoffeeLab? Enxuto, mas simpático. Eles montam um lanche com um pão que alguém ali perto faz, umas fatias grossas, espalham por cima um queijo artesanal (chuto que venha da Queijaria ou do Mestre) em lascas e passam num grill. É um pão com queijo quente, mas com produtos de qualidade. Delicioso! Tudo bem que eles vão do bolo artesanal ao brigadeiro com café e carne cozida no café, mas são poucas opções e gostosinhas. Melhor uma linha mais enxuta e saborosa, do que se perder em trocentas opções mal servidas ou faltando um monte de coisa.

 

Que dia vai abrir?

 

beijo

[Fernando - 1268 Café]

Opa, obrigado pelo textão Anita, vamos por partes, hehe.

Algumas que você comentou eu já conheço, e ar blasé é uma coisa que abomino de sobremaneira. O daqui de certa forma será uma continuidade do de Salvador, heheh

Isso de explicar o café é algo que faço até quando não é pra fazer, hihihihi. Pedi um v60 no king of fork e um casal ficou curioso sobre tal e senti o menino meio travado pra explicar, e desandei a explicar porque o hario não é o melitta, hehehe.

O MAC do Ibira passei na frente ontem, e não vi nenhuma sinalização de cafeteria x.x

Isso dos cinemas é uma boa olhar. Fiz isso nos do circuito sala de arte e do Itaú Cultural antes de abrir a Walter. Boa parte deles fecharam, e o do Itaú dá uma raiva.... além de ser caríssimo.

 

O educativo do museu tá meio travado. Funcionários se aposentaram, mas tá voltando, e o educativo tá com outras propostas, como uma parceria com a Anhanguera, e possivelmente terão algumas aulas da Anhanguera no espaço.

Aqui, já comecei a fazer algo que funcionou em SSA, mas que aqui tem menos potência, que é justamente ativar o networking, que aqui em SP são intelectuais e artistas, que já ajudam a dar uma visibilidade ao espaço.

O cardápio do coffee lab não conheço, mas sempre me falaram sobre ele ser enxuto. Gosto muito de cardápios enxutos e de outra coisa, proximidade com quem produz, por isso me animei tanto com a Flávia Maculan, pois fica no mesmo bairro, o que faz não só o produto chegar fresco e rapidamente, mas com os fornecedores, que passam a frequentar e divulgar o espaço
 

Outra coisa que quero fazer, que tentamos na Walter e deu preguiça, é justamente uma opção em conta e simples. Um combo bolo e café, e tentar dar opções pra diversidade de bolsos, mas num perfil próximo das cafeterias que tenho como referência no momento atual (KOF e PPD em primeiro lugar, Beluga e outros lá atrás, além da própria Walter, que os preços tão muito próximos dos praticados aqui)

E quanto a data.... 8 de Agosto ! Ou seja, pra ontem, heheheeh. Por isso já fechei o nome e o logo, mesmo que o último seja provisório

 

[Guest Anita]

Não esquece o cartão de fidelidade. Manda fazer em gráfica como um cartão social e no verso os 10 campinhos. Um carimbinho pra marcar.

 

Paulistas e paulistanos, save the date: 8 de agosto.

 

beijo

[Gilberto]

A parte de doces é importante, na cafeteria aqui perto de casa chutaria que 75% dos comestiveis servidos são doces, bolos secos e alguma coisa mais corte tipo cheesecake, acho que umas 6 opções são bem vindas.

[Guest Anita]

Concordo com o Gil. Mesmo que sejam simples brigadeiros.

 

Doces combinam com o café e podem servir para o povo aprender a dispensar o açúcar. Inclusive dá para brincar de harmonização entre o brigadeiro e o café (dupla imbatível).

 

Para quem não conhece o museu, que reabre dia 8, mesmo dia da abertura do 1268: http://www.museusegall.org.br/

 

Fê, precisa definir logo identidade visual e do local para pedir para o museu colocar um link com fotos na página de abertura.

 

Tem que bombar!!

[Burny]

Pão de queijo, de boa qualidade, pessoal!!!!

[Gilberto]

Fernando, você já teve resposta da Flavia ?

Alias se ti esse pão dela para vender já iria um monte de gente, as vezes levo 2 meses para conseguir comprar im pão com ela.

[Fernando - 1268 Café]

Cartão fidelidade acho que vai demorar um pouquinho, mas pouco, hehehe.

 

Quantos aos doces, aceito indicações, hehehe. Doces sempre foram o ponto fraco da Walter, com pouquíssimas opções (hoje temos dois sorvetes, duas opções de brownies e uma quiche de maçã), aqui tava pensando em manter algo bem sintético.

Tive uma resposta de Flávia. Por hora não vai rolar. Ela adorou a proposta do espaço, mas por hora tá dificil, pois ela não tem uma produção diária e tá no planejamento do atelier de pães. A produção dela já tá meio que no limite, então nesse ponto terei de repensar.

A abertura também é muito repentina, então para abrir, será por hora com o mínimo também, com o risco de me "sujar", mas vai ser importante estar junto ao museu na sua abertura. Provavelmente terá uma segunda inauguração, só do café, a do dia 8 é mais pra ser "formal" também. Na Walter foram duas inaugurações: o primeiro dia e a festa de inauguração, dois meses depois, tempo que levamos pra amarrar bem o projeto durante o funcionamento.

 

O pão de queijo to vendo a logística dele. Na pior das hipóteses a primeira leva virá de Salvador, hehehe, produzida com polvilho baiano e queijo do sul de Minas.

 

E tá tudo muito encima, então o nome já fechou e a logo é essa pelos próximos meses, heheh

[Seu Zé]

Dia 08/08, compromisso agendado!

[rbcassani]

Macarons são legais em cafeteria. Eles podem ser congelados quando feitos e assim não tem desperdício, basta descongelar por algumas horas.

[Beto Origens]

Me programando para ir pra Capital dia 08 Mode on. São apenas 400 km, mas será uma diversão como sempre. Fer, cara tem um bolo que eu sempre como em uma padaria do posto graal quando estou voltando de SP prq casa, ele é uma combinação perfeita com café, é um bolo simples de chocolate meio amargo com nozes muito bem feito, quando tenho sorte de ter sido feito no dia então... É de longe o bolo mais vendido lá, e olha que eu não sou adepto de bolos de chocolate, mas esse me ganhou fácil. A questão é que não encontro nada parecido com ele em nenhum lugar ou cafeteria que visito, já tentei fazer mas não fica tão legal, e na Internet não se encontra receitas do tipo, pelo menos as que achei não tinha muito a ver com o resultado final daquele que como. Mas se você está pensando em servir brownies e algum deles for.de chocolate com traços de nozes talvez o bolo não seja tão pertinente...

[Fernando - 1268 Café]

rbcassani, posso dizer sem ficar me achando, que sou a única pessoa que conheço, e olha que conheço muita gente, que sabe fazer macarons, e é a receita mais delicada que trabalhei até hoje. Na Walter teve uma época que tinhamos macarons, mas mesmo fazendo um estoque, minhas viagens foram um impeditivo pra casa, que tem um tempo de macarronage e de forno delicadíssimos. Se eu achar um fornecedor, é uma possibilidade, mas fazer os macarons, no momento atual é impossível.

 

Quanto ao bolo, meu amigos e o pessoal do café sabe que tenho uma crise comigo mesmo séria: Cozinho excepcionalmente bem, mas tempo pra por em prática as receitas é minha maior frustração. Na reforma do café, tivemos uma reforma gastro também, que eu toquei, e a cada resultado bem sucedido, dava uma raiva de não ter feito antes por que precisava prioriar outras coisas do café, heheh. Uma das coisas que quero, e quis fazer na Walter mas foi inviável, foi trazer os chocolates da Cacau do Céu. Pouca gente sabe o que é a Cacau do Céu, mas eles são uma pequena, muito pequena, fábrica de chocolates no sul da Bahia, mas também são os donos de uma das únicas, pra não dizer a única fazenda brasileira premiada como a melhor produtora de Nibs de Cacau do mundo, e o chocolate dele, produzido com essa nibs, é algo surreal. Quando conheci a cacau do céu, era universitário, grana curta e talz, mas depois de provar o chocolate deles, deixei 200 dilmas na cafeteria sem culpa nenhuma, porque a produção deles é única, e dentro do conceito da 1268, é um dos fornecedores que quero trazer pra cafeteria. Se ele não vier, a AMMA vem, e a Amma chocolates tem uma produção incrível

 

Espero dia 8 ter um bolo de nibs de cacau e outras experiências vindas da Bahia, por que o que tem sido produzido pelo lados de lá, é fora de série. O nome 1268 não vem por um fetiche, mas por um reconhecimento do que vem sendo produzido na Bahia, e se conseguir trazer metade do que quero pra cá, vai ser incrível.

Como o levain vai demorar um pouco, meus confits vão demorar um pouco também. O sanduíche de abobrinha do PPD é excelente, mas um confit de abobrinha e alho é algo que recomendo a todos, e que espero ter em breve na 1268. O grande problema é: eu tenho as receitas, sou o responsável pela compra, pelo planejamento, pelas cadeiras, pelos alvarás e pela automação, e tenho que ser responsável por tudo por que a grana é curta, MUITO curta. Até Outubro será tudo num certo improviso, mas o que tiver, garanto a qualidade, heheh

 

To na espionagem industrial também. Cruzei os cardápios do PPD, do KOF e em menor grau (pq não tirei foto do cardápio) do Beluga, e vejo que o da 1268 será um tanto menor, com uma personalidade grande mas menor, ao menos até Outubro. Todos tem muitas opções de cafés e um tanto de salgados, que pra pré-inauguração no dia 8 será difícil, heheh

 

E bom, no dia 8 será, muito provavelmente, por convites, devido as patrocínios ilustres públicos e privados ao museu, mas quem quiser ir, vou ver como boto pra dentro, hehehe.

 

Enfim, essa experiência tá sendo incrível, e o registro daquela aqui no tópico também, mas eu, com 26 anos abrindo uma cafeteria em 20 dias e vivendo entre duas cidades separadas por 1.600 km, tá sendo uma experiência digna de filme, que to adorando, mas que é difícil, não impossível, mas to me sentindo o James Bond do terceiro mundo e dos cafés, hehehe

[rbcassani]

Sim, também faço macarons, é chatíssimo. Além de caro pela farinha de amêndoa. Aqui em PoA conheço uns 3, 4 fornecedores de macarons. Em São Paulo esse número deve ser significamente maior, mas também tem a questão de disponibilidade e proximidade com a sua cafeteria.

[Burny]

Existe um restaurante de fazenda - o Café com Prosa em Entre Rios de Minas - que vende pão de queijo congelado que é simplesmente espectacular. E isso para padrões mineiros. Sempre compro um saco lá na viagem para BH e de volta. O preço é razoável. Se vc pode fazer um negocio com eles, seria um diferencial da sua cafeteria mesmo.

Abçs

Burny

[Gilberto]

Macarrons, bolos caseiros, bolos cremosos, croissant, enfim tudo terá que. Ir de fornecedors, não se terá tempo de se fazer nada, assar e montar os pratos já será im sufoco. O Shimura vende um croissant congelado bacana. Aqui em Barueri tem um cara que vende um "pão de forma" integral ao levain bem aerado, a cafeteria aqui perto de casa vende 2 fatias de 1,5 cm com manteiga acho que a R$ 5,00, tostada no tostex mas sem amassar, eles compram vários pães e congelam, se quiser passo o contacto.

[Wagner Castilho]

 

26 anos… é um pirralho mas com muita atitude. Farei o possível para estar lá no dia 8 de agosto para esta grande celebração à vida e a amizade. Deus esteja com vc. Fernando, vai precisar de muita força nesse processo. Ainda bem que tem gás pra queimar… 26… olha só! Abraçøs,

[Fernando - 1268 Café]

Gilberto, se puder me passar agradeço um bucado. Vou dar uma investigada nas opções do bairro e ver se tem algo que ajuda nessa empreitada.

Wagner, atitude pra não dizer maluquisse, hehehe

[Gilberto]

Vamos lá, procura no Instagran por:

 

@edybeny. , este é o que falei perto de casa do pão de forma, ele faz uns paezinhos de nozes e outro de azeitona mas eu não gosto, mas se ele fizer estes pães em formato de forma também é uma opção.

 

@beth.bakery. , esta acho que é perto de você, não são os melhores, mas progrediu bastante.

[Guest Anita]

Mas os convidados ilustres para o dia 8 não somos nós do CdC? 

 

Fernando, vou te passar o contato da Caterine, doceira. De repente você pede o cardápio dela e marca uma degustação para ver se curte.

 

beijo de força e apoio

[Guest Anita]

Feeeeeerrrr:

 

contato da Catê, de repente vocês combinam algo:

 

https://www.facebook.com/bolosdacate

 

(só tenho por esta COISA do FB - argh).

 

beijo

[Gilberto]

Estou achando melhor não vender doces, comecei um regime hoje.

[Fernando - 1268 Café]

Ueba, hora de enviar emails de madrugada pro povo, hehehe

Já mandei pra Cate, falta Beth Bakery

Gilberto, farei alguma opção de baixa caloria e sem glúten, heheheh

[Bruno Goulart]

Fernando, como você quer identificar região, eu talvez brincaria com latitude e longitude no nome, problema é ficar muito extenso, mas renderia apelido ligado ao nome da cafeteira e não ao nome do museu.

[Fernando - 1268 Café]

Então, tirei a possibilidade de latitude e longitude pra não ser acusado de plágio. Uma associação de produtores, que também tem uma cafeteria aqui na cidade tem justamente o nome de latitude 13. Só percebi que o nome soava como plágio depois que pensei nele, e por isso resolvi tirar referências de latitude, longitude e altitude do nome pra deixa-lo mais abstrato mesmo

[Guest Anita]

Tudo pronto na 1268 para o dia 8?