Terça Expressa - 29/09/2015 - Água importa?

[Rodrigoks]

Na próxima terça, 29/09/2015...

 

A partir da ferramenta da degustação comparada, vamos utilizar águas minerais de composição bastante heterogênea para extrair um mesmo café, examinado o comportamento sensorial da bebida em cada uma dessas situações. O objetivo da experiência é examinar se vale investir em águas diferenciadas para o preparo da bebida do ponto de vista do barista doméstico.

 

Com a participação especial de Daniel Janke, químico industrial que atua como consultor e professor na área de correção de sais para melhoramento do perfil sensorial de águas.

 

 

 

https://www.facebook.com/events/894902680588499/

[Tarcisio Pereira]

Interessantíssimo.

Uma vez no coffee lab tomei um espresso de água filtrada e um com Acqua Panna. O segundo me pareceu mais agradável e com as características mais vivas.

[Rodrigoks]

Teremos Acqua Panna!

[Tarcisio Pereira]

Resultados? Imagino que tenha sido interessante...

[Guest Anita]

Acqua Panna aqui em Sampa é um trampo de achar. Liguei no Záffari, nem lá tem.

 

No Santa Luzia tem. Tem que ir até a Paulista.

[Bruno Marinho]

Aqui no Rio tem em qualquer supermercado não popular.

[Fernando - 1268 Café]

Um dia ainda me atrevo nessa seara das águas, mas por hora, não. Acho que vou testar com a água do poço que tem em casa e ver como fica, hehhe

[Rodrigoks]

Bom, vou contar um pouquinho do experimento. Foi surpreendente como a água influencia na extração! Em certos casos sequer parecia o mesmo café que estava sendo provado!

 

No teste às cegas das águas, havia algumas pequenas diferenças, mas bastante sutis. Certamente a Voss era a água mais insípida e inodora de todas, sugerindo uma leve doçura na finalização. A Acqua Panna tinha um aroma levemente adocicado, um pouco mais de textura e secava um pouco a boca depois de engolir. A Água X, que o químico preparou, tinha um cheiro químico que lembrava cloro, possivelmente por conta dos sais de Magnésio e Cálcio (CaCl2 e MgCl2) que ele utilizou pra preparar a água, e tinha textura mais viscosa na boca. Versant bastante neutra também, um pouco menos que a Voss. A Pureza Vital (Fonte Primavera, importante dizer, pois a composição muda radicalmente conforme a fonte) acusava a presença de sais no retrogosto, mas era gostosa de beber.

 

Pra preparar o café, utilizamos o Café da Sombra da IssoeCafé, que agora leva o Sumatra ao invés do Bourbon Amarelo (obrigado, Felipe!). Café bem complexo e com acidez marcante, torra mais para o claro, como costumam ser as da IssoeCafé. 800ml preparados em duas prensas francesas, BR 7%, água logo após fervura na prensa à temperatura ambiente, 4min de infusão.

 

As campeãs de preferência no preparo de café foram Voss e Versant. São águas super leves, e não chega a surpreender o resultado, pois ajustei os parâmetros de extração com água filtrada, que também é bastante mole, e cuja composição está mais próxima dessas águas do que aquelas mais mineralizadas.

 

A Voss fez um café gostoso, de corpo médio, com a acidez marcada. Talvez faltasse um pouco de balanço. A Versant se aproximou, acidez um pouco mais equilibrada, mas talvez um pouco menos de complexidade. 

 

Acqua Panna fez o pior café, tendeu a sobrextrair e matou a acidez natural do grão. Nestlé parecido, mas menos pior. 

 

A Água X fez um café que tinha potencial. A acidez estava em equilíbrio, mas perdeu um pouco de corpo e talvez complexidade. Mas era um café agradável de beber. Isso me estimulou a começar a aditivar minhas águas (já estou experimento com isso e com resultados bem interessantes), mas isso é outro história.

 

Abaixo seguem os dados dos rótulos da maioria das águas dos componentes mais relevantes para a extração, segundo a literatura que tive acesso. Os dois últimos campos são coeficientes do Watergeek. Índices maiores que 1 indicam favorecimento, e menores desfavorecimento. 0,2 acima e abaixo são considerados normais. IE significa índice de extração, e IA índice de acidez. Em geral, o app foi bem em prever o comportamento das águas como solvente para café.
 

Voss

TDS 39 mg/l

pH 6,1

Ca 5,3 mg/l

Mg 0,93 mg/l

Bicarbonatos 0 mg/l

WG IE 0,85

WG IA Infinito

 

Acqua Panna

TDS 139 mg/l

pH 8

Ca 32 mg/l

Mg 6,2 mg/l

Bicarbonatos 103 mg/l

WG IE 0,95

WG IA 0,58

 

Água X

TDS 88 mg/l ?

pH ?

Ca 36 mg/l

Mg 25 mg/l

Bicarbonatos 73 mg/l

WG IE ~ 0,48

WG IA ~ 0,84

 

Versant

TDS 103,38 mg/l

pH 6,66

Ca 3,03 mg/l

Mg 2,2 mg/l

Bicarbonatos 46,23mg/l

WG IE 0,65

WG IA 1,32

Nestlé Pureza Vital – Fonte Primavera

TDS 168,55 mg/l

pH 7,44

Ca 24,2 mg/l

Mg 14,22 mg/l

Bicarbonatos 137,14 mg/l

WG IE 0,81

WG IA 0,44

[sergio.m]

Legal Rodrigo!

 

Os cafés foram provados as cegas também?

 

Acqua Panna fez o pior café, tendeu a sobrextrair e matou a acidez natural do grão. Nestlé parecido, mas menos pior.

Aqui o tempo de infusão deveria ser menor para a comparação ser justa. Na verdade como sabemos, o %ext deveria ser igual antes de se provar.

 

Imagino que no espresso, por ser mais forte, a água não faça essa diferença toda.

[Rodrigoks]

A idéia não era fazer comparação justa, Sérgio, mas comparar o desempenho de extração de cada água a partir dos parâmetros de extração preestabelecidos. Deixei bastante claro isso para o pessoal presente no evento, talvez no texto não tenha ficado evidente. Tivesse acertado os parâmetros de extração com a Acqua Panna, talvez tivesse se saído melhor. Em todo o caso ela é básica e tem um pouco mais de carbonatos que o ideal, tendendo a neutralizar a acidez.

 

Quanto a %ext, o pessoal da Five Senses já identificou que não é um bom parâmetro pra medir a qualidade do café obtido a partir de diferentes águas, justamente porque a afinidade dos compostos do café varia conforme a composição da água, extraindo também de forma diferente.

[sergio.m]

Entendi.

 

Me toquei agora que seria interessante por na roda água destilada!

[Rodrigoks]

Água da torneira também. Como é à noite e tem bastante gente, o tempo é um limitante forte.

 

Duas coisas aprendi:

 

1) Água faz diferença, e muita (isso era o que queríamos testar, e a resposta foi positiva);

2) Águas leves são boas pra fazer experimentos porque é fácil adicionar sair na água. Já tirar...

[Guest Anita]

Rô: as avaliações foram positivas. Pessoal saiu super pensativo do encontro. Mexeu até com a panificação.

[Rodrigoks]

Então o objetivo foi alcançado, Anita. Sempre defendo que cada um deve apreender o conhecimento como melhor convier. A TE não prega verdades absolutas.

[Guest Anita]

Cada um no seu quadrado.

[Rodrigoks]

Apenas pra constar: foram consumidos aproximadamente 7 litros de café nos testes. 

[felipemancha]

foi show!
Segue algumas fotos!

 

[Burny]

Entendi.

 

Me toquei agora que seria interessante por na roda água destilada!

 

Já testamos água MilliQ (18.2 MΩ/cm) contra o Ouro de Minas que usamos em casa. A conclusão foi que o efeito é mais forte no coado do que no espresso e que a água destilada destaca a acidez, mas deixa os cafés menos complexos. 

 

Abçs

Burny

[Rodrigoks]

Bate com os resultados do evento, Burny.

 

Pra dar efeito mais evidente no espresso, acho que a proporção de sais e carbonato tem que ser proporcionalmente maiores. Vou explorar isso ainda.

[Fernando - 1268 Café]

Legal ver os resultados aqui, e pelo visto, a Voss é unânime pra extrair café, hehehe

 

Só lembrando, o campeão nacional de AP usou a Voss no campeonato da Aero esse ano, e o café era da IssoéCafé também, hehehehe

[Burny]

Sim Rodrigo, a Ouro de Minas tem só 9 mg/L de bicarbonato e 18 µS/cm de condutividade elétrica. Uma comparação com uma como a Acqua Panna com bem mais bicarbonato - como vcs fizeram - seria bem mais interessante. Acho vou fazer isso, fiquei curioso.

 

Abçs

Burny

[Rodrigoks]

Agua da Prata parece interessante pelo que vi.

[João Martins]

Rodrigo parabéns pelos testes!!! E fico contente que chegamos a mesma conclusão sobre a Voss qdo usada no café.

[Beto Origens]

Muito interessante esse assunto pra mim, uma vez que estou tendo problemas no sabor dos meus cafés aqui principalmente os coados, o sabor final nunca me agrada, já mexi em todas as variáveis, a única que até agora manti foi a água, filtrada, de torneira, uma água que já é de qualidade, do aquífero guarani. Agora fiquei encucado com os resultados e relatos do Rodrigo, poderia minha água estar influenciando no sabor final dos meus cafés? Pode ser que sim. Tomando ela pura me parece de ótima qualidade, mas...Por outro lado dessas águas dos testes, a única que poderia encontrar por aqui é a Nestlé. Fora ela tem a bonafont , prata, schincariol...Rodrigo ou alguém recomenda alguma dessas para um teste de confiança de sabor com meus cafés?

[Rodrigoks]

Procure uma de ph o mais próximo possível de 7 e com bicarbonato abaixo de 100mg/l. Vale testar uma um pouco menos mole também, com mais sais, pra ver como reage.

 

A Nestlé não é igual em todos os lugares,pois as fontes são várias.

[João Martins]

Tenta minalba premium nos teste q foi feito aqui em casa foi a melhor das nacionais q eu testei

[Beto Origens]

Bom, seguindo o conselho do Rodrigo procurei por uma água que se encaixasse melhor nos parâmetros:  ph o mais próximo possível de 7 e com bicarbonato abaixo de 100mg/l. Enfim, olhando cuidadosamente no supermercado, vi que tinha algumas opções. A melhor era claramente ( e de longe) a marca Bonafont, a pior era a Nestlé Pureza Vital, que nesses quesitos a diferença de uma para outra era absurda.

Chegando em casa testei no V60 com 3 cafés diferentes dos quais estou bem acostumados a tomar todos os dias. O resultado foi absurdamente espantoso. Fiquei chocado e feliz. Explico: Finalmente encontrei o problema nos meus cafés, o retrogosto sempre agressivo, um café sempre ruim no paladar não importasse o que eu fizesse. Chocado porque eu jamais poderia imaginar que essa água que sempre usei nos meus cafés pudesse deixar meus cafés tão diferentes. É a água que tomo todo dia, um sabor muito limpo, filtrada em carvão ativado, uma água que já é muito bem avaliada mesmo saindo diretamente da torneira, pois vem do aquífero guarani, quase não necessita de tratamento. Pra se terem uma idéia moro em Barra Bonita, a cidade aqui ao lado, Igaraçu do Tietê teve a sua água considerada uma das melhores águas do País para consumo, a água da minha cidade é praticamente a mesma. Essa Terça Expressa mostra que as características físico químicas da água influência e como  no resultado final dos cafés, mesmo que a água seja de boa qualidade, insípida, inodora, etc... Valeu demais Rodrigo por compartilhar todos os resultados do evento, e ainda mais pelas dicas. Parabéns pela iniciativa mais uma vez.

[Darcy Jr.'.]

Em outro tópico tinha feito degustação às cegas de diferentes águas. As que mais me agradaram foram a Voss e a Minalba Premium. No espresso sinceramente não notei muitas diferenças. Não testei nos outros métodos.

[Trimonte]

Meio atrasado mas serve pra somar informação.

A água Minalba Premium é a mesma Minalba (pet):

http://g1.globo.com/globo-news/mundo-sa/videos/v/mundo-sa-conheca-os-numeros-impressionantes-da-industria-da-agua/4884552/