Fermentação café

[pedecafecwb]

Alguém sabe alguma coisa ou como fazer fermentação de café ?

 

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[andreiasuzuki]

Eu acho que tem muito alvoroço e pouco controle sobre esse método...

[RogerioD]

Quem fala bastante e já fez testes sobre fermentação é o Moço, ele diz que é o futuro do café e que há possibilidade de terroir nacional ficar com as nuances de terroir do continente africano, eu pessoalmente acho um exagero...

[Trimonte]

As cooperativas lá das matas de minas vê como defeito a fermentação, coisa que acontece(sem controle) durante a secagem do café em terreiro ou quando armazenado com umidade em excesso...

Mas, por exemplo, o café da Terroá, o microlote do Jairo(delícia na FP), teve uns dois dias de "fermentação natural"  (desproposital/acidental) no terreiro, segundo o cara. Inclusive o campeão 2015 Coffee of the year, e os concorrentes pareados, todos tinham essas notas de fermentação...Tem muito alvoroço mesmo, como disse a Andreia, teve palestra do futuro do café fermentado inclusive.

[Jose Alexandre]

Eu acho que tem muito alvoroço e pouco controle sobre esse método...

Nao consigo discordar sobre a falta de controle. Pode surgir uma combinacao interessante. Mas e passivel de repetibilidade?

[andreiasuzuki]

Nao consigo discordar sobre a falta de controle. Pode surgir uma combinacao interessante. Mas e passivel de repetibilidade?

 

Exato! realmente pode surgir uma combinação interessante, mas sem o devido controle as chances de repetibilidade serão muito baixas. 

[Burny]

Grande parte dos cafés da Etiópia são fermentados, que resulta em um sabor frutado e de vinho bem agradavel e consistente. Só que é uma fermentação natural sem inoculo. Não acho que eles não tem controle sobre o processo.

Abçs

Burny

[andreiasuzuki]

Devem ter um controle sim, caso contrário não iriam conseguir repetir. :-) 

[Jose Alexandre]

Grande parte dos cafés da Etiópia são fermentados, que resulta em um sabor frutado e de vinho bem agradavel e consistente. Só que é uma fermentação natural sem inoculo. Não acho que eles não tem controle sobre o processo.

Abçs

Burny

imagino que devam cumprir um protocolo.

mas penso que os resultados são tão incertos como as safras.

[gustavocoffee]

precisamos ter cuidado e diferenciar fermentação de doçura ...a fermentação chega a dar azedume e avinagrar o café... isso não é bom

[Beto Origens]

Quem domina bastante além de brincar bastante também com fermentação é o Mariano Martins ( Martins Café) , o cara estudou isso a fundo e hoje cria cafés exclusivos para clientes que querem um café único para harmonizar com algum prato de um Restaurante por exemplo, entre outras coisas. Ele cria o café perfeito através da fermentação, inserindo microorganismos no processo. Isso pode demorar um bocado de tempo até se chegar no resultado desejado... Talvez anos.

[Bernardo B]

A fermentação pode aportar "algo mais" , especialmente no aroma, mas o sabor depende fundamentalmente da genética e do ambiente: simplificando, a variedade e o terroir (o que engloba: latitude, solo, altura, orientação da encosta, insolação, horas de frio, etc.).

[Jose Alexandre]

eu prefiro que seja assim

depender da mãe natureza

não gostei muito da declaração do leo moço

segundo a qual é capaz de dar um perfil que escolher

achocolatado ou cítrico para para um café.

[Damonnn]

Pelo que entendi das mensagens nessa thread, o pessoal não parecia muito entusiasmado com a onda de cafés fermentados nos idos de 2015/2016.

Hoje na Europa só se fala disso.

Será que em mais de 3 anos a opinião dos membros do fórum sobre café fermentado teria mudado?

[mrcoffeafox]

Os que já experimentei daqui não achei nada excepcional, vindo de bons torradores. Achei até um pouco "esquisitinho". O Jimseven, por exemplo, é bem desconfiado com os fermentados, o Scott Rao costuma até mesmo criticar os naturais, por, entre outras coisas, dar início a um processo de fermentação não controlada, bom mas ele é meio chato com tudo no mundo do café, mas vale à pena observar suas reflexões...

[Luis Paulo]

Minha visão hoje é o seguinte: dizer que um café é fermentado é como dizer que ele é 100% arábica, não quer dizer muita coisa. Pra início de conversa, todo café é fermentado, em maior ou menor grau. A questão é o quanto a fermentação vai impactar no sensorial.

E depois, os resultados de uma fermentação são super variados, pois são muitas as variáveis no processo: à seco ou em água, aeróbico ou anaeróbico, tempos variados, temperaturas variadas, com diversidade bacteriana e de fungos local ou leveduras selecionadas, com casca ou sem casca, composição química dos frutos colhidos pras reações enzimáticas, etc...

Resumindo: tem café fermentado com todo tipo de sabor.

O que acho positivo nos últimos tempos é que a discussão do assunto tem ficado cada vez mais técnica, o que favorece processos de fermentação com maior controle e repetibilidade.