Aeropress

[Wagner Castilho]

Pessoas queridas, competidores da casa, parabéns!!! Em plena páscoa não consegui acompanhar como gostaria, mas a emoção foi transmitida e isso é o que importa. Parabéns ao Fernando, que colocação vc. ficou afinal?

Um parabéns especial ao Lisboa, que redobrou os esforços com pouco tempo de Aero. Fez bonito não importa a colocação!

 

E vc. com esta temperatura super baixa ae, hem Fernando!!!? Faltou dizer pelo menos se a torra era media ou media escura ou clara...

[Fernando - 1268 Café]

Então, do terceiro pra baixo ninguém sabe a colocação. Em teoria, seria o 6 lugar (quem me derrotou ficou em terceiro e minha receita estava muito parecida com a dele, hehe)

 

Temperatura baixa? Que nada! O segundo lugar trabalhou com 79 graus, hehe. Usava a 86 graus sem aquecer a aero. O café tomava um susto e a temperatura caía/estabilizava em 79, por isso usava tanta água na receita.

 

A torra foi uma torra média, que estava um pouco mais escura que a dos treinos

 

Lisboa foi um mega guerreiro, mas tomou uma rasteira da chaleira

[Lisboa Santos]

De um tempo para cá, a William & Sons passou a utilizar sistema de filtragem de água da Acqualive, que deixa a água levemente alcalina. Particularmente esta água extrai bastante do café, como tive a oportunidade de constatar lá. Inclusive provei a receita Kyo com o café do campeonato, café aliás que estava bastante difícil, pois não achei dos mais empolgantes. Extrair muito é uma face de dois gumes, pois qualquer descuido já agrega elementos desinteressantes para a xícara. Tanto que Kyo teve que ir gradativamente baixando a temperatura de extração até chegar em algo agradável.

 

E obviamente que Hugo deve ter tido muitos méritos.

 Bem vou catando alguns comentários feitos e dando meus pitacos... Este café do campeonato estava menos solúvel que outros que vinha preparando, principalmente com 8 dias de torra, usada no dia, eu sabia que teria que lembrar os teste que fiz entre 6 e 10 dias da torra, e sabia também que ele sairia um pouquinho amargo. O melhor resultado que consegui com ele foi com %Ext de 21,2% (medida com meu aparelho, é apenas referência) que foi o café testado e aprovado pela Q Grader aqui de Caconde, Roberta Bazilli. O café que ela testou estava com 3 semanas de torra, muito doce, aromático, com a tal acidez de pêssego (embora não maduro), e sem (mesmo!) amargor, ela até ficou admirada de eu tirar um café sem amargor com o café que ela estava vendo (torra puxando para escura).

 

No dia, o bule eletrônico disponibilizado me arrebentou, segui as instruções que me deram mas a temperatura não passou de 88ºC, o que derrubou minha %Ext para 18,0%, não ficou doce, nem frutado e ainda estava mais amargo do que todos os testes que eu havia feito antes. Volto a insistir, porque são resultados medidos nos últimos 6 meses, que para tirar o amargor vc tem que extrair mais, pq assim virá mais doçura, que deixará a acidez mais complexa e reduzir ou tirar o amargor. Outra técnica que uso e reduz muito o amargor é a aeração, pois ela transmuta o ácido carbônico, que é grande responsável pelo amargor. Só que para extrair mais, a granulometria tem que ser mais grossa, pois assim tudo ocorre mais lentamente o que te permite maior controle. O café tem que ser muito bom também, se não com extrações mais altas, e granulometria fina, vc corre o risco de trazer outras notas (amargas) indesejáveis. Recentemente foi publicada a tabela de ajustes do Matt Perger e vê-se que a acidez está a meio caminho da extração alta, e a doçura bem perto do pico de extração, é o que tenho comprovado na prática, café bem extraído é mais doce, tem acidez mais complexa e é menos amargo.

 

Todos os cafés que provei no Campeonato tinham algum amargor (devido à torra mais ou menos recente para ele?, ou alguns mokas mais torrados que a média? no dia eu catei os mais pretinhos e alguns quakers), e também em geral estavam com uma acidez mais elevada. E aqui pergunto pro Rodrigo, que já testou águas... Esse café Piatã me pareceu com maior acidez (comparado com outros) e maior oleosidade (por isso usei duplo filtro Hario para tirar o excesso, e tb reduzir o amargor). Muitos usaram a tal água VOSS que é ligeiramente ácida (PH 6,0), eu usei Águas da Prata que é alcalina (PH de 7,4). Hoje fiz um comparativo (mesma receita e sem erros) e o café com a Voss estava mais ácido do que com a Águas da Prata. Pergunta: teria sido a alcalinidade da Águas da Prata que segurou o "excesso" de acidez, digamos, natural do café? ou seria a água mais ácida que estaria deixando o café mais ácido? ou esse seria só um dos fatores?

[Lisboa Santos]

Temperatura baixa? Que nada! O segundo lugar trabalhou com 79 graus, hehe. Usava a 86 graus sem aquecer a aero. O café tomava um susto e a temperatura caía/estabilizava em 79, por isso usava tanta água na receita.

 

A torra foi uma torra média, que estava um pouco mais escura que a dos treinos

 

Lisboa foi um mega guerreiro, mas tomou uma rasteira da chaleira

A temperatura da água depende da moagem e do tempo total de infusão (também da agitação), que no meu caso é mais grossa e mais longa, respectivamente. Levei uma chaleirada! rsrsrs trabalhei com água com 10ºC a menos (estava a 81ºC na PI e 88ºC na infusão) do que minha receita (92ºC na PI, 97ºC na infusão), então isso não me permitiu reproduzir o café que eu estava tirando em casa, a %Ext ficou quase 2,5% a menor do que costumo tirar, e isso foi uma baita diferença, pelo menos na minha receita, nem eu gostei muito do café que fiz lá.... até perdi de 2x1, pelo que me disseram.... é rir, porque não adianta chorar.

 

Quanto à torra, achei o primeiro lote que testei (de 01/03) mais escuro que os lotes seguintes de treino (torra de 03/03). O do dia achei mais clara que a de teste, e com menos mokas torradinhos e quakers, pelo que eu ouvi dizer esse tipo de torra com peneiras de diversos tamanhos chama-se bica corrida. Em casa, e no dia, eu catei estes diferentinhos, o que não fez diferença com a a água a 88ºC kkkkkk Teve outro barista que tb teve o mesmo problema, a água dele travou em 81ºC e ele usava a 88ºC, acabou saindo subextraído e ele tb não gostou do que fez! Conversamos bastante no banco dos que tomaram uma chaleirada de água fria!   

[Lisboa Santos]

Fui fazer a prova, e minha receita estava muito parecida com a do Rafael. Meu BR, eu acho, estava um pouco mais baixo que o dele. Lisboa meio que as cegas preferiu o meu também. Se estivesse na pele dos juízes, ficaria bem na dúvida.

Eu provei todos os cafés semifinalistas às cegas, depois conferi, e realmente o do Fernando estava mais agradável e equilibrado para mim (gosto não se discute). Depois soube que o Fernando tinha baixado a BR de 10% (dos testes) para 6% no campeonato! Como gosto (na verdade tô acostumado) de café a 6%, vai ver que é por isso, BRs mais baixas favorecem a %Ext e, por isso, trazem mais sabor à xícara. O único café semifinalista que acertei (bateu com os jurados) foi o do Campeão Hugo, para os outros tive outras preferências. Quando saírem as receitas vamos saber ao certo, mas pelo que eu ouvi lá, as BRs ficaram entre 6% e 7%, que eram mais compatíveis com a solubilidade do café usado. Não provei os cafés da final pois, como disse a Danielly, tava muita babação em cima de poucas colherinhas, e foi um tumulto geral depois da proclamaçao final! kkkkk

[Lisboa Santos]

Verdade, Lisboa foi um dos poucos que não aparentaram nervosismo. Mas fiquei esperando ele cantar durante o preparo, conforme prometido, e ele não cantou....

Eu realmente estava super tranquilo e focado, não errei nenhum passo meu, só levei a chaleirada de água fria! Cantei sim.... na fase de testes (deram 5 minutos pra cada um, foi me dito por escrito que poderíamos treinar 2 horas antes do início) eu cantei "Assim Falou Zarathustra" enquanto peneirava para achar a granulometria do EK43, até quase chamaram uma ambulância pra me levar pro manicômio!  Eu achava que precisaria de uns 5 minutos no EK43 para achar a granulometria certa, achei em 4 minutos, esse não foi o problema, porque como uso peneiras (outros usaram um polvilhador de pimenta para separar fines) não importava o moedor, desde que eu achasse a curva adequada, eu tinha até levado o MD40 para uma emergência, cheguei a lamentar de ter deixado minha Bonavita Elétrica no hotel, lá foi usada uma Eletrônica, e um cara da organização me deu instruções incompletas de como setá-la corretamente.

 

Na hora da prova, durante a peneiragem tava uma música muito alta nada a ver com a que eu ia cantar, me atrapalhou, mas na hora da infusão tocou "Bésame Mucho" ao fundo que cantei junto, quero ver se acho o vídeo disto! hahahaha

[carlos eduardo]

Se deram para vc a Bonavita Digital , ela tem 6 temperaturas pré setadas e se vc quiser um valor diferente tem que setar nas teclas +/- , e se vc não apertar a tecla hold , a temperatura ao chegar no valor setado , desliga e começa a cair.

 

Fica como ensinamento , use o seu equipamento ano que vem , a bonavita digital usando pela primeira vez , com certeza te atrapalhou desnecessariamente .

[Hugo Rocco]

Pessoal,

Obrigado pelo carinho de todos, gostei de ler como a receita de vocês foi desenvolvida e compartilhar a minha e ouvir o feedback de vocês seria uma honra.

Faz 1 ano que fiquei maluco por extrações perfeitas no espresso, a minha busca pelo The God Shot virou diária e o Barista Hustle minha leitura de cabeceira. Mudar do espresso para a Aeropress, foi tipo trocar uma namorada sensível e complicada por uma mais dinâmica e flexível, apesar de conhecer a Aero desde 2008, estudar esse método foi como amor a primeira vista.

Escrevi mais de 20 diferentes técnicas para testar lado a lado com outra Aeropress: granulometria, temperatura, filtros de ferro, dezenas de aguas, mexe antes, mexe depois, quantidade de água quantidade de café, TEMPO e mais alguns outros vários que fui achando que melhoraria o resultado.

Não cheguei em conclusão nenhuma depois de tantos testes, então resolvi TRAVAR algumas variáveis (granulometria media-grossa, 82 graus, 150g de água)  e foquei no sensorial variando o tempo de extração. Cinco segundos fazia uma diferença muito grande depois de 20 testes

Até na sexta-feira antes do campeonato todas as minhas xícaras estavam amargando, conversei com outros participantes e todos reclamaram do amargor também. É foi ai que eu resolvi encontrar uma proporção café/água que casasse com o tempo perfeito. Encontrei a xícara campeã era 1h da manhã do dia da competição, o café estava super doce, frutado e com uma acidez complexa impossível de ser confundido com uma bebida sub ou super extraída. Resumindo, para o meu paladar eu tinha encontrado the God Shot daquele café.

A receita compartilhada, é precisa para o resultado que eu queria, só e somente nas mesmas condições de: moinho manual, água da torneira do Moka e todas as outras n variáveis que eu "travei".

Acredito que a maneira que eu fiz o café no campeonato seja um bom passo para a uma nova perspectiva sobre os cafés que estamos extraindo, procurar o melhor de cada café é exatamente como procurar o melhor café do Brasil, não vai acabar nunca.

Precisamos entender o que é um café pouco extraído e um muito extraído no sensorial, só assim vamos entender para que lado ir para corrigir a receita.

Vou trazer esse título para o Brasil, o trabalho vai começar lá na fazenda com um grão do Paraná de (550m), criei uma lista e se quiserem se cadastrar é aqui: http://eepurl.com/bVVOLz, obrigado.

 

Tem muito conhecimento aqui no fórum, é uma imersão forte no mundo do café e da diversão.

Rumo a Dublin. _o/

 

(tive que editar o post, escrevi no celular com sono)




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[Hugo Rocco]

Aproveitando o post, nas minhas últimas Aeropress eu percebi uma particularidade na borra da AP. Sempre tento fazer a pressão constante e lenta mas do mesmo jeito venho observando essa uniformidade na borra, alguém já presenciou isso? Alguma ideia do que pode ser? Em tese parece que os fines ficaram separados.

 

 

=)

 

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[Burny]

Os fines tem uma taxa de sedimentação bem menor do que o resto do pó e assim ficam na superficie do bolo da aeropress. Não é isso? Lí em algum lugar que a avaliação da qualidade da moagem é por causa disso mais facil na aeropress do que p.ex. no espresso onde os fines migram para o fundo do bolo.

Abçs

Burny

[Hugo Rocco]

Eu achava que os fines iriam para o fundo também, como o método que uso é o invertido talvez faça sentido essa foto.

 

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[strangedata]

Hugo,

 

Provavelmente os fines sobem quando você agita durante a infusão, e sedimentam-se no topo do bolo, próximo ao êmbolo.

 

Em um bolo seco, o normal são as partículas mais finas "encontrarem o caminho" entre as partículas mais grossas, indo as finas para o fundo, enquanto empurraram as grossas para cima.

 

Quando você agita, tudo fica em emulsão, e as partículas mais grossas descem primeiro.

 

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[Lisboa Santos]

Hugo, para mim é um misto de algumas coisas que o pessoal falou acima. Vejamos....

 

1) Granulometria: como eu peneiro, no mínimo, a 600 micra (mesh 30), a quantidade de fines é realmente muito pequena. Para o campeonato, por causa do tempo, eu peneirei 1 min, mas se eu quiser mais qualidade faço em até 2 min. Nas fotos abaixo a peneiragem foi de 1 min, e como vc pode ver já é o suficiente para um resultado muito bom. Se eu tivesse peneirado 2 min, aquela casquinha de fines (junto ao filtro, no caso usei um duplo da Hario cortado a mão) seria ainda menor.

 

2) Agitação final: eu agito levemente várias vezes ao longo da infusão, puxo o pó do fundo com a pá (sentido vertical) e depois faço a água circular (sentido horizontal) para que todo o pó fique o tempo todo bem distribuído em todo o líquido da infusão. Na agitação final revolvo bem o pó do fundo, agito forte em círculos, e viro rápido: se o procedimento foi perfeito não fica nenhum pó grudado no silicone do êmbolo; principalmente em extrações (já empurrando o êmbolo) longas como as nossas entre 40seg e 50 seg isso dará mais uniformidade na extração pois todo o pó estará ainda imerso na água.

 

Desculpe a qualidade das fotos, meu celular é ruim!

 

A não ser que algo dê muito errado, meus bolos ficam sempre como na foto 1 (visão lateral) sem nenhum "fio" de fines. Quanto mais grosso esse fio:

1) mais fina estava a granulometria; ou,

2) se era mais grossa, o pó não foi peneirado o suficiente, pro meu padrão; ou ainda

3) faltou aquela agitação homogeneizadora (para distribuir bem  todo o pó na água) antes da virada final.

 

Na foto 2 (visão de cima), note que fica uma película muito fina de fines em cima, junto ao(s) filtro(s), se tivesse peneirado mais essa película seria menor ainda etc.

 

Abraços,

Lisboa.

[Márcio Martignoni]

Pois é, Lisboa. Não resisti e apoiei a Rafino... tô louco pra peneirar  

Mas só pra depois do meio do ano...

[Lisboa Santos]

Peneiragem é o canal! mas do tipo DIY (do it yourself) para ver, saborear e crer no resultado. Essa semana troquei figurinhas com o Rafa Rocks, ele contou que fez uma peneiragem simples para French Press e ficou maravilhado com o resultado: a xícara ficou mais limpa e redonda, o que permite dentre outras vantagens explorar variáveis como tempo de infusão, temperatura, agitação, a própria granulometria etc.

 

Esta semana (tô animado! ) comprei mais um conjunto de granulométricas (tampa, peneiras de 600, 850 e 1000 micra, mais fundo por R$280,00 em A Brozinox) agora um pouco menor de 3" (polegadas) de diâmetro por 1" de altura, assim dá para segurar na mão até 2 peneiras com malha e uma de fundo, o que vai me permitir uma agitação mais eficiente com duas peneiras de malha em 1:30 min.

 

Semana que vem vou mandar pro Rafa meu atual conjunto de granulométricas (tampa, fundo e 5 peneiras de 180 a 1000 micra), tamanho 5"x2", para que ele com o seu paladar apuradíssimo avalie melhor toda a operação. O que eu já vinha testando, mas interrompi devido ao campeonato, era trabalhar em faixas granulométricas mais estreitas, por ex. de 600 a 850 micra, ou 850 a 1000 (no campeonato, devido ao tempo escasso para isso, com minhas peneiras atuais, optei pela faixa de 600 a 1000 micra). Quanto menor a faixa granulométrica, maior a uniformidade das partículas, e, portanto, maior o controle de todas as variáveis; e também, maior a janela de tempo para correções. Quanto mais fina a granulometria (pior com os finos, mas não menos ruim com os grossos) mais rápido tudo acontece, e menor a janela e margem de manobra para ajustes. Em granulometrias mais grossas tudo acontece em câmera (mais) lenta, então você consegue entender melhor os detalhes e fazer ajustes mais rápidos. É só uma questão de opção, qualquer uma leva mais ou menos ao mesmo resultado.

 

Cada vez mais vou ficando absolutamente convencido de que não existe granulometria "certa" para determinado "método", o que existe é uma granulometria ajustada a todas as demais variáveis, principalmente ao tempo alvo de infusão. Se, por exemplo, você vai coar no V60 em 2:30 min a granulometria é uma, se o tempo for de 4:00 min é outra. O que acho incrível, e amo na AeroPress, é que você tem uma flexibilidade quase que total no controle conjunto de varáveis. Um dos melhores cafés nacionais (Mundo Novo do Campo Místico) que extraí na AP no ano passado estava (acidentalmente, comprei moído para viagem) com uma granulometria de espresso! só que, neste caso, o tempo total, temperatura da água, agitação etc. têm que ser menores.

 

É o que eu costumo dizer: copiar (experimentar) receita sem saber realmente a granulometria utilizada (e o grão também, claro) não adianta muita coisa, a não ser para testar algum passo diferente. A graça da brincadeira, e é como ela se aperfeiçoa na prática (DIY, again), vem do ajuste do quadrilátero "granulometria, tempo, temperatura e agitação", o que vai variar também em função do quadrilátero do grão (torra, data da torra, data da abertura e conservação do pacote aberto, características sensoriais). Sem falar em tipo de filtro como metálico, simples ou duplo de papel (e de que tipo de papel), o que varia conforme o grão; e ainda a água (pra ficar no mínimo, se é ácida como a maioria ou alcalina); e ainda..... e ainda.... e ainda.... Por isso que essa brincadeira é tão apaixonante e divertida....

[Fábio A. Castelli]

Quero também parabenizar os participantes do 2o campeonato de aeropress, em especial aos que fazem parte do clube do café. Nas últimas semanas eu acompanhei a discussão das receitas do Fernando e do Lisboa, e posso dizer que dá pra aprender muita coisa, só de ler. Alto nível mesmo.

 

Torci para a dupla neste sábado. Inclusive, instalei aquele app pra dar uma sapeada no evento e sentir um pouco da euforia.

 

Gostaria de parabenizar também o campeão Hugo Rocco. Achei muito legal a atitude de compartilhar a receita tanto no site do moka clube quanto aqui no forum. Estas atitudes e as discussões em alto nível mostram como, de fato, o clube do café cumpre com o objetivo de disseminar os conhecimentos e tecnologias da arte do café entre os coffee lovers brasileiros.

[Hugo Rocco]

Esse fico meio estranho, lembrando que estou reproduzindo o mesmo procedimento para todos, só o café que estou mudando.

 

 

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[strangedata]

Lisboa, onde você compra as peneiras?

 

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[Lisboa Santos]

Hugo, é o que você falou, e eu venho dizendo há tempos: uma receita é sempre uma receita-básica, ou receita-padrão! e nesse ponto ela tem utilidade como ponto de partida! mas daí para cada café (grão) a receita vai ter que ser ajustada, assim como o uso de filtros, água etc. Ontem eu reproduzi pela 3ª vez minha receita do campeonato, que é diferente da minha básica (até porque nesta eu peneiro por faixas menores, e no campeonato não dava tempo) para o Reserva Especial da NdA e ficou uma maravilha, comprovado pela minha amiga Roberta Bazilli (Q Grader), que veio me visitar. Mas tive que baixar um pouco a %TDS e %Ext (esta última em 0,5%) porque já estava começando a trazer solúveis indesejáveis (leia-se amargos ou adstringentes) para a xícara.

 

Cada receita é uma receita, talvez por isso mesmo eu goste de ficar com o mesmo café ao longo da semana, assim vou ajustando ele até chegar na God Cup, além de aprender sobre evolução pós-torra. Por exemplo, o Piatã do campeonato com o qual consegui a God Cup 10 dias antes da competição (testado pela minha amiga) já tinha torra de 3 semanas, e já estava muito diferente (mais solúvel, embora menos sensorial) do que com torra de 1 semana que eu tinha testado antes, você notou o mesmo? Eu sabia que no dia, com apenas 1 semana da torra, a xícara tenderia a ter um pouco de amargor e menos doçura.... mas fiquei sem saber o que aconteceria, só me lembro do que aconteceu com "la puerra de la chalera"!

[Lisboa Santos]

Strangedata, tem também da Bertel, mas as minhas são de A Bronzinox (no ano passado estavam um pouco mais baratas do que as da Bertel). Semana que vem vou testar as menores e dou um feedback pra vocês, mas estão atualmente R$70,00 cada uma (fundo e tampa R$35,00 cada). Dependendo do uso, por ex. se forem só coados por percolação/gravidade tipo V60, Melitta, Kalita etc., dá pra começar com duas; se botar espresso tem que usar uma com malha mais fina; e para Clever e French Press uma com malha mais grossa. A vantagem da AeroPress é que dá para fazer com qualquer malha, até com uma só, depois que vc escolhe uma para usar....

 

Aqui está o link, diz que são peneiras para laboratório, mas como tenho um laboratório-cozinha, ou cozinha-laboratório, ou Lab Kitchen como chamo, deu certo!

http://www.abronzinox.com.br/peneirasparalaboratorio.aspx

[Lisboa Santos]

Esse fico meio estranho, lembrando que estou reproduzindo o mesmo procedimento para todos, só o café que estou mudando.

 

Tem a ver principalmente com peneirar mais (para eliminar esses finos, ou engrossar a moagem geral), e também agitar bem antes de virar. Às vezes acontecia comigo também (esta faixa intermediária, e não embaixo). Em outras vezes apareciam até duas faixas, uma (a de baixo) porque os finos boiavam, e a intermediária acredito que por causa da sedimentação parcial em extrações mais longas, acima de 20 seg.

[Santiago Luz]

Hugo, agora bateu a curiosidade... Você prepara Aeropress pra você no dia a dia usando o Porlex? E pergunto mais... Usa a peneira no preparo?

[Hugo Rocco]

Sempre usei a Aeropress mas peneirar foi só para o campeonato. Porém, desde sábado eu estou peneirando pelo menos uma vez por dia. O porlex eu usei por que sobrou tempo na apresentação, então resolvi moer na mão para poder entregar a xícara no final dos 8 minutos.

 

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Tem a ver principalmente com peneirar mais (para eliminar esses finos, ou engrossar a moagem geral), e também agitar bem antes de virar. Às vezes acontecia comigo também (esta faixa intermediária, e não em baixo). Em outras vezes apareciam até duas faixas, uma (a de baixo) porque os finos boiavam, e a intermediária acredito que por causa da sedimentação parcial em extrações mais longas, acima de 20 seg.

Intrigante, vou esperar secar bem para examinar o meio do bolo.

 

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[Rodrigoks]

Precisamos entender o que é um café pouco extraído e um muito extraído no sensorial, só assim vamos entender para que lado ir para corrigir a receita.

 

 

Sabedoria, Hugo!

 

Essa é a chave de desenvolver qualquer receita de café. Ponto frequentemente subestimado.

[Fábio A. Castelli]

Hugo Rocco, você pode falar da peneira que utilizou?

 

Sei que há um tópico específico de peneiras, mas já que tocaram no assunto achei ideal perguntar isso aqui.

 

Estou pesquisando. Gostaria de um modelo pra preparar coados e aeropress. Uma vez preparei um café no hario v60 peneirando com peneira de cozinha. Ficou belo, um melzinho na boca. E olha que era um FAF pra espresso.

[Lisboa Santos]

Precisamos entender o que é um café pouco extraído e um muito extraído no sensorial, só assim vamos entender para que lado ir para corrigir a receita.

 

Sabedoria, Hugo!

 

Essa é a chave de desenvolver qualquer receita de café. Ponto frequentemente subestimado.

 

Quando eu comecei a usar aparelho para medir as extrações eu dei um salto astronomicamente rápido e qualitativo no ajuste de receitas, inicialmente houve até uma mudança do famoso paradigma básico de que um café pode estar amargo porque está sobre-extraído, quando na verdade o que estava ocorrendo era quase que o oposto. Outro dia em MPs alguém disse que eu achava cafés de cafeterias subextraídos, em muitos casos não era achismo pois eu medira os cafés, o que só confirmava o que meu paladar estava sentindo. Hoje já estou num ponto em que trabalhando com o que eu chamo de quadrilátero da preparação (granulometria, temperatura, tempo e agitação) consigo variar para mais ou pra menos a %Ext a cada 0,5% e assim saber qual o limite de cada café (grãos), segundo o que denomino quadrilátero do café (torra, data da torra, tempo do pacote aberto, características sensoriais).

[Hugo Rocco]

Hugo Rocco, você pode falar da peneira que utilizou?

 

Sei que há um tópico específico de peneiras, mas já que tocaram no assunto achei ideal perguntar isso aqui.

 

Estou pesquisando. Gostaria de um modelo pra preparar coados e aeropress. Uma vez preparei um café no hario v60 peneirando com peneira de cozinha. Ficou belo, um melzinho na boca. E olha que era um FAF pra espresso.

A peneira que eu utilizei é uma simples usada em cozinha para polvilhar canela. Se quiser depois mando uma foto. =)

 

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[Hugo Rocco]

Lisboa,

 

Acho legal esses estudos, eu não usei por dificuldades de achar aparelhos de medição no Brasil, quais você usa ? São precisos?

 

Para mim, a melhor extração ou o limite de cada café através do uso de %Ext. não é fiel ao melhor sabor do café.

 

A %Ext. é importante para reprodução da receita, mas o café mais saboroso deve ser provado e, principalmente, estudado o resultado segundo seus dois pilares aí em cima.

 

Não vejo a hora de ter o café e poder compartilhar com vocês.

 

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[Lisboa Santos]

Hugo, este fim de semana recebi visitas de fora e não tive tempo para postar como havíamos combinado, mas vou abrir um tópico ao longo desta semana.

 

Meu aparelho é um condutivímetro COM-100, com certeza não tem acuracidade international (não sei qual o desvio real dele), mas serve justamente como autoparâmetro de minhas receitas.

 

Pelo que tenho estudado nos últimos meses (também sou leitor de carteirinha do Barista Hustle e das tabelas do Matt Perger) a %Ext serve justamente para você explorar os limites de cada grão. Por exemplo, para o Campeonato eu tirei minha Gold Cup (testada, aprovada e sugerida para levar para a competição pela minha amiga Q Grader Roberta Bazilli) a 21,2% (sempre relativamente a meu aparelho, claro). Cheguei a puxar para 22% mas daí o café voltou a amargar (estava sem nenhum amargor antes, com a torra de 3 semanas que estava testando, pois a torra de 8 dias eu sabia teria algum amargor). Voltei para a casa dos 21% e ele voltou a ficar excelente.

 

Mas depende do café, tem café que a 20% já começa a ficar ruim, e talvez o melhor que eu já tomei (um Kenyano com nota prolongada de hortelã, zero amargor e um aroma intenso) aguentou 24,5% sem arregar.

 

Outro detalhe importante sobre %Ext é a correlação com a tal da peneiragem, ou perfil granulométrico. Ou seja, a %Ext que se mede normalmente é uma média das particulas que você tem. Se você tem digamos 20% de fines o café pode começar a ficar ruim com digamos Ext de 20%, tirando todos esses fines (peneirando a 600 micra por ex.) ele só vai amargar lá pelos 22%. E penso que quanto mais solúveis bons você tira antes de começarem a vir os ruins, tanto melhor na xícara. Eu uso há já algum tempo o "Compasso do Coado" do Matt Perger, e ali você pode ver que em extrações equilibradas e até mais fracas um pouquinho (BR entre 5,5% e 6,0% eu diria) é que vem doçura (e perto do limite de extração), acidez frutada, aroma; o amargor só começa a aparecer em extrações mais "fortes" (BR mais altas) e, simultaneamente, mais pro lado da sobre-extração. Ou seja, se quiser um café bem doce você pode (pra mim deve) avançar na Ext desde que haja equilíbrio entre "forte" e "fraco". As minhas extrações tem por alvo ficar no círculo vermelho, o quanto eu posso avançar na %Ext depende de cada café (solubilidade dele, tipo de torra mais clara ou mais escura, qualidade sensorial do grão etc.) e, nessa altura, trabalhar com %Ext acelera e facilita o trabalho de ajuste.

 

Grande abraço,

Lisboa.

[Rodrigoks]

 

Todos os cafés que provei no Campeonato tinham algum amargor (devido à torra mais ou menos recente para ele?, ou alguns mokas mais torrados que a média? no dia eu catei os mais pretinhos e alguns quakers), e também em geral estavam com uma acidez mais elevada. E aqui pergunto pro Rodrigo, que já testou águas... Esse café Piatã me pareceu com maior acidez (comparado com outros) e maior oleosidade (por isso usei duplo filtro Hario para tirar o excesso, e tb reduzir o amargor). Muitos usaram a tal água VOSS que é ligeiramente ácida (PH 6,0), eu usei Águas da Prata que é alcalina (PH de 7,4). Hoje fiz um comparativo (mesma receita e sem erros) e o café com a Voss estava mais ácido do que com a Águas da Prata. Pergunta: teria sido a alcalinidade da Águas da Prata que segurou o "excesso" de acidez, digamos, natural do café? ou seria a água mais ácida que estaria deixando o café mais ácido? ou esse seria só um dos fatores?

 

 

Lisboa, a água como ingrediente da mistura (i.e., fator externo), pelo que já pude perceber e testar, tem pouca influência na sabor final do café; todavia, como solvente, muda todo o comportamento do café. 

 

A Voss é uma água bastante pura, tem poucos minerais dissolvidos (sobretudo Cálcio e Magnésio), bem como pouco bicarbonato. Já a Água da Prata tem um pouco mais de Cálcio, Magnésio e também mais Bicarbonato, ainda que seja uma água leve também. Esta é uma água que potencialmente extrai um pouco mais dos ácidos do café (que sáo fracos). Todavia, aí entra em ação o bicarbonato fazendo tamponamento (sua função) e mitigando a acidez.

 

Colonna-Dashwood e Hendon (Water for Coffee, 2015) falam que a água ideal para extrair café pode variar consideravelmente dependendo do grão e da torra, mas que um bom ponto de partida é 2:1 (dureza permanente: dureza carbonatos). Só que isso é quase impossível de achar em águas minerais naturais. 

 

Eles mencionam também que águas alcalinas favorecem a extração, mas que por outro lado necessitam possuir uma dureza de carbonatos menor pra acomodar a "basicidade do ânion hidróxido". Contam também que já extraíram com água de pH de 11,5 (não recomendam...), mas que a bebida resultou em pH de 5, que é mais ou menos o pH de uma xícara de café normal. Só que ressalvam que águas com pH elevado favorecem a extração de maneira que é difícil controlar o processo, de modo que a faixa mais recomendável é entre 7 e 8.

 

Isso foi o que eu pude entender. Espero ter lhe ajudado de alguma forma.