Aeropress

[Lisboa Santos]

Temperatura alta, isoladamente, não deixa o café ruim, eu extraio com até 97ºC (na pós-infusão) e se o café é bom não fica amargo (ou fica quase sem amargor). Temperatura alta, com tempo baixo de infusão e pouca agitação, pode sim - aí sim - deixar o café amargo porque estará subextraído. Se você jogar 40g de água a 92ºC na pré-infusão, a temperatura da água baixa imediatamente para 60ºC a 66ºC (dependendo se a AP foi pré-escaldada ou não). Se depois disso você completa com água a 92ºC, até digamos 220g, a temperatura da água cai para 80ºC a 85ºC, porque já tinha uma massa de água a 60ºC. Por isso, faço a pre-infusão a 94ºC e depois completo com água a 97ºC, isso resultará numa água de infusão a algo em torno de 86º a 90ºC (dependendo, novamente, de a AP ter sido pré-escaldada, ou não).

 

Se o café foi bem extraído, você pode pressionar o êmbolo até o fim (é o que faço sempre), pois o café residual na AP não é mais amargo (o amargor já se foi faz tempo), ao contrário ele chega até a ser doce. Agora, se o café foi subextraido, aí, sim, aquele café residual poderá estar amargo (ou ruim). Cansei de testar isso: parar quando começo a ouvir o chiado, para evitar que o restante seja amargo (ou ruim); isso é uma recomendação padrão porque geralmente o café da AP (na receita-padrão) está subextraído, então existem ainda muitos solúveis a serem extraídos do café. Só que este café após o chiado, se a extração foi alta, não é ruim, ao contrário, é até "fraco" e doce pois os solúveis (digamos) ruins já foram extraídos antes. Se a extração for realmente boa, pode empurrar o êmbolo até o fim porque o café final que sobra na AP é "fraco", e até doce, o que ajuda a equilibrar o restante que já tinha ido pra xícara. Faça este teste: pare o êmbolo quando começar a ouvir o chiado (ou até antes); depois numa xícara à parte extraia o restante, pressionando o êmbolo até o fim. Se este café residual ainda estiver ruim, é porque o café da sua receita estava subextraído (e não sobre-extraído).

 

Como eu disse em outro tópico esses dias, as pessoas acham que o café está amargo porque foi sobre-extraído, mas é justamente o contrário: ele está amargo porque foi subextraído. Quando o café é bom e é bem extraído, ele fica com uma acidez mais complexa (mais saborosa) e muito mais doce, e é justamente esta doçura (de uma boa extração) é que reduz o amargor do café. Um café bem extraído, além de mais equilibrado e com acidez mais agradável, é muito mais doce e, por isso mesmo, muito menos amargo que um café subextraído.

[Wagner Castilho]

Putz, depois dessa aula eu só preciso de uma dica off topic pra comprar um termômetro pra fazer as medições. Vlw, Fernando e vlw, Lisboa!!   

[Lisboa Santos]

É isso aí Wagner, sem termômetro e, digo mais, sem balança (com precisão de 0,1g) não dá pra brincar seriamente com café! O termômetro que tenho (ES da Ratleware) vale cada centavo que investi, não é barato, não é muito rápido mas tem uma precisão excelente: em dias normais (clima bom) ele marca +-97,5ºC que é a temperatura em que a água ferve na altitude onde moro (97,36º). Uma vez vi ele marcando quase 100ºC e pensei: hum... tá doido, descalibrou! Daí, casualmente, fui checar a pressão atmosférica e ela estava idêntica à do nível do mar, então o termômetro estava certinho. Mas até um xingling é melhor que nada!   

[sergio.m]

Lisboa, extração maior atenuar o amargor não é o consenso. Por exemplo, veja o diagrama dessa página do Perger. Ele diz que se está amargo, extrair menos.

 

Mesmo assim faz sentido suas afirmações. Você, além de medir o %ext, parece ser mais sensível ao amargor que a maioria!

[Lisboa Santos]

O Matt Peger fala também que o alvo dele é Ext %24 (e olha que ele está falando de espresso, em que, devido às BRs altas, boa extração não é o usual), e agora entendo o porquê: quando vc chega nestes níveis (de 23% a 25%) vc já dissolveu quase todos os solúveis (Perger diz que um café tem em regra 27% de solúveis), neste ponto vc está tomando um café como ele é, e se esse café é realmente bom (processamento otimizado desde a colheita até a torra) ele será muito doce e bem pouco (mesmo) amargo. Aliás, foi lendo os artigos do Perger (aquele é um dos artigos iniciais, tem que ser lido em conjunto com outros mais avançados) é que, ao decidir aumentar a %Ext, consegui equilibrar o amargor com mais doçura.

 

Tem muitas outras variáveis, como a questão dos fines nas moagens mais grossas, isso é que dá amargor em %Ext mais baixas (ou mesmo nas normais, de 20% a 21%, por isso o alvo dele é 24%). O próprio Matt diz que ele é a favor de moagens mais finas; o problema, neste caso (e sem um super moedor como o dele), é que moagens mais finas costumam mais bagunçar do que ajudar a tirar - regularmente - bons cafés.

 

Sim, Sergio, infelizmente o amargo é o gosto que mais sinto (e menos aprecio ou tolero), acima da média dos outros; ao passo que o doce (que tanto aprecio) é o gosto que menos sinto (qtde de papilas abaixo da média geral). Portanto, quando falo que o café está pouco amargo e muito doce, imagino que pra muitos esteja sem amargor e doce de dar cárie (como diz a Raposeiras).

[sergio.m]

Lisboa, pensando melhor...

 

Na sua teoria maior extração menor amargor. Não é contradição dizer que os fines dão amargor se eles são rapidamente completamente extraídos já que são menores?

[Wagner Castilho]

Fiz uma aero agora no café da tarde seguindo as orientações discutidas. Ficou melhor, sem dúvida. Sou muito novato para especificar tecnicamente, mas no paladar, melhorou significativamente, agradou. Para mim, a novidade ficou por conta de pressionar o êmbolo até o final e mesmo sem o termômetro, deixar a água mais próxima dos 92ºC. Aumentei o tempo de infusão e de pré-infusão. Ou seja, alterei muitas variáveis... deixo a discussão para os veteranos os estudiosos e os que têm mais tempo que eu, um dia chego lá! Obrigado, colegas do CDC!

 

Quanto ao termômetro, nem achei tão caro, considerando o que paguei no xingling e que já vou jogar fora. E ainda por cima dei um de presente... perda de tempo e de dinheiro....

[Lisboa Santos]

Sérgio, escrevendo aqui (e olha que sou prolixo) às vezes a gente acaba simplificando para tentar passar uma idéia mais genérica e importante. Primeiro, eu não tenho teoria nenhuma de fines, eu já tinha ouvido falar nisto, mas é na propaganda do EK43 com o garoto-propaganda Matt Perger, e no conjunto dos artigos dele no Barista Hustle que vamos encontrar a discussão dos fines. Num dos primeiros artigos uma participante pergunta se há uma ordem em que os solúveis são extraídos, em função do tempo de infusão; o Perger diz que vai falar disto em artigos futuros, mas nos 6 ou 7 que li ainda não vi a tal "tabela". Quando digo que em altas extrações o amargor já se foi, seria mais apropriado dizer que os principais solúveis responsáveis pelo amargor já se foram, e os que já foram extraídos estão sendo compensados ou neutralizados pelos sólidos "doces", que aparecem em extrações mais altas. Se extrair tudo que o café tem de solúvel fosse bom, o alvo do Perger seria os tais 27%, e não os 24% a que ele almeja. Pode ser que acima dos 24% restem solúveis que não são tão agradáveis, talvez sejam mais dos amargos sem a contrapartida de doçura para os equilibrar. Isso explica porque fines, em moagens mais grossas (que fique claro) são um problema; e também explica porque ele diz que é favor de moagens mais finas, mas que estas geralmente mais atrapalham do que ajudam, porque (digo eu) são mais imprevisíveis.

 

O que minha incipiente experiência (metodológica e gustativa) tem me autodemonstrado, é que o café não fica melhor a 25% do que a 24% (outro ponto em que começo a entender o Matt), o que me sugere que os contrapesos ao amargor já se foram (ou restam poucos deles), o que não aconselharia ultrapassar a barreira dos 24%. Se vc está com uma moagem mais grossa, em que 27% dos solúveis dos fines já foram extraídos, e subextrair os doces dos "grossos", então o seu café tenderá a ser mais amargo, não há contradição. E, também da leitura do Perger, parece-me que fica implícito que em moagens mais finas (que ele prefere, mas admite ser mais difícil de lidar com), desde que homogêneas, vc tentaria extrair um mesmo percentual (os 24%?!) de todos os grãos de maneira mais uniforme, o que daria (dá) um café mais equilibrado e saboroso do que numa extração de 22% a 24% com grãos mais grossos mas cheio de fines.

 

O que eu diria, de minha prática, é que um café de moagem intermediária peneirado (ou seja, tirado o excesso de fines) com extração relativamente alta (21% a 23%) resulta melhor na xícara do que um café com moagem mais fina (não peneirado, claro, porque senão não sobra nada rsrsrs) com extração entre 22% a 24%. Isso também, a meu ver, não contradiz a problemática dos fines, estes definidos como o pó de granulometria muito inferior à média de uma determinada moagem mais grossa. O que algumas vezes costumo fazer, depois que li em algum lugar, é peneirar uns 10% a 15% dos dois extremos, tanto dos fines como dos coarsers, e isso resulta numa bebida não só menos amarga como também com uma acidez mais saborosa. Isso tudo são malabarismos experimentais de quem, como eu, não tem grana para comprar o talzinho do EK43, ou superior.... mas que é divertido, é....

[sergio.m]

Resumindo, durante a extração, seguindo a ordem, a grosso modo, o café fica:

1- ácido (e "salgado")

2- amargo

3- mais doce, e assim atenuando o amargor acima (ponto ideal)

4- amargo novamente

 

Quando se experimenta um café amargo, a dificuldade é saber se ele está extraído no ponto 2 ou 4. Imagino que é muito mais provável estar no ponto 2, sendo melhor a primeira tentativa extrair mais. Seria mais ou menos isso, certo?

[Fernando - 1268 Café]

Isso de parar é relativo. Eu paro quando ela peida, hehe

 

Na Alemanha, na cafeteria na qual comprei a Aero,no invertido ele botava a água, o pf, e com ela invertida, pressionava até extrair todo o ar do sistema. Dava o tempo de infusão, virava e extraia normalmente até tirar todo o liquido

[Lisboa Santos]

Resumindo, durante a extração, seguindo a ordem, a grosso modo, o café fica:

1- ácido (e "salgado")

2- amargo

3- mais doce, e assim atenuando o amargor acima (ponto ideal)

4- amargo novamente

 

Quando se experimenta um café amargo, a dificuldade é saber se ele está extraído no ponto 2 ou 4. Imagino que é muito mais provável estar no ponto 2, sendo melhor a primeira tentativa extrair mais. Seria mais ou menos isso, certo?

Mais ou menos isso.... Provavelmente estará no ponto 2, e esse era o meu erro: achar que estava no 4, quando estava no 2, e ficar subextraindo ainda mais, o que só piorava o resultado final.

 

Você acabou de postar um artigo realmente muito interessante no tópico http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/574-hario-v60/page-25#entry150692 post #721. É o que eu vinha fazendo intuitivamente há mais de mês. Na AeroPress (este tópico é dela) o tempo adicional não faz diferença pq você pode extrair tudo (com o êmbolo) em até 10 a 15 seg se quiser (e a moagem permitir). Mas o ponto é mais ou menos o mesmo: depois de um certo tempo de infusão (minha receita atual é de 2:15min de infusão e 0:15min de pressão, até o fim), a curva de extração começa a decair muito, e quanto mais alta for a %Ext tanto menor será o crescimento da curva.

 

Ou seja, na Clever e no V60 (desculpe o off topic, mas é para comparar), eu tenho um tempo total de 4:00min mas considero o tempo principal de infusão entre 2:30min e 3:00min (libero a Clever com 2:30min), o tempo restante (aos 3:30 na Clever) tem pouca água e o pó já foi bem extraído, então não vai mais amargor para a xícara, ao contrário é um "chafé" doce que até ajuda a equilibrar o que já está na xícara. Às vezes eu deixo gotejando até secar a água do filtro (quando fica abaixo do pó), com isso o tempo total chega aos 4:30min ou até 5:00min, mas isto não pode ser considerado tempo total de infusão. E como diz aquele articulista: não estraga o café, pois não chega a ser sobre-extração. Aliás, é assim que é preparado o V60 no CoffeeLab: feita a infusão na BR desejada, deixa-se escoar até o fim (o tempo final não é relevante). Nunca é demais lembrar que quanto mais grossa a moagem, menor o risco de sobre-extração.

 

O amargor no ponto 4 só há o risco de ocorrer se tiver muitos fines e/ou a %Ext estiver realmente muito alta (eu diria acima de 24% a 25%, pelo meu aparelho). Imagine 30% de fines realmente sobre-extraídos! Peneirando os fines (no meu caso dá entre 20% a 30%) não tem como chegar no ponto 4, pois minha taxa média de Ext fica entre 20% e 22%; por isso, nesta faixa, o café residual na AP (e aquele gotejante, nos outros coados: Clever, V60 e Caféor) nunca é amargo.

[Wagner Castilho]

Desculpe a pergunta de leigo, Lisboa... mesmo utilizando um MD-40 com mós novas vc. precisa peneirar os fines? Por favor especifique por método de preparo, seria um off topic do bem... 

[Lisboa Santos]

Pelo que andei lendo ultimamente, em geral os moinhos precisam moer de 5Kg a 7Kg para amaciarem. Minhas mós são novas, e houve um ganho de qualidade enorme quando as pus, mas ainda tem uns 6 a 7 meses para atingirem um nível satisfatório de moagem. Acho que só moedores caríssimos, da estirpe de um EK43 ou superior depois de maciados, são capazes de produzir fines em percentuais aceitáveis; e também produzir uma moagem mais homogênea pois partículas muito grossas em excesso também desequilibram o café. O que favorece a produção de mais fines, pela minha experiência, são: cafés com torras mais velhas, torras mais escuras, talvez, em outras palavras, grãos mais duros (e/ou menos úmidos).

 

Ainda não encontrei uma definição de fines, mas são aquelas particulas que estão muito mais finas do que determinado padrão desejado. Há quem sugira peneirar 10% dos dois extremos (ou seja, peneirar os 10% mais finos, e os 10% mais grossos) que é o que tenho feito quando quero uma medição mais acurada. Agora, isso não tem sido suficiente (com o MD40) para tirar o que eu considero fines (tanto na moagem ponto 60 ou 70), ou seja, aqueles grãos tão fininhos que formam aquele lodinho básico na parede do filtro. Quando peneiro pra valer chego a tirar uns 30% de partículas lameiras e uns 20% de coarses (partículas muito grossas) no ponto 70, um pouco menos no ponto 60 (não tentei peneirar no ponto 50 porque esta moagem dá um café sub-extraído, em regra), a que tenho usado mais por ora é a do ponto 70.

 

Quanto ao método de preparo não entendi o que vc quer que eu especifique.

[Wagner Castilho]

Digo em relação ao método, pois esse tópico é sobre Aeropress, mas seus estudos estão sendo aplicados para filtrado inclusive.

Ou seja, o percentual de fines toleráveis são maiores na Aeropress do que no coado ou não? Ou o "estrago" é grande independente do método?

[Lisboa Santos]

Pra mim não tem essa conversa de se preocupar com fines só para espressos, onde dizem que a questão é crítica. Deve ser mesmo, pois se a tendência do espresso é a de um café médio subextraído, imagino o estrago que muitos fines podem fazer no espresso (não tenho máquina decente, por isso não tiro espressos). Embora com impacto menor, pois nos coados (AP, V60 etc.) as BRs são muito mais baixas e a %Ext tende a ser mais elevada, também nos coados os fines são decisivos, digo isso por experiência própria, pois alteram o resultado de medição (a %Ext tende a cair) e o sabor na xícara, para uma dada receita. Por pura preguiça, mas também por falta de peneiras apropriadas (estou cotando umas 3 ou 4), peneiro somente uns 5% dos cafés que faço, principalmente quando é café novo (que ainda não conheço, usando pela primeira vez) e/ou estou testando ele com moagens diferentes. Agora, que faz diferença na xícara, isso faz.

[Fernando - 1268 Café]

Ressucitando o tópico, hehehe...

 

Bom, minha aero já fez 2 anos de uso, e a borracha tá ficando daquele jeito.... mais dura, ressecada, aí pergunto: Tem algum jeito de hidratar, melhorar a lubricação dela? Ou só trocando?

[Miyamoto]

Putz.. Estou exatamente na mesma situação e já vinha planejando perguntar por aqui.. Kkkkkkkk

[Burny]

KY, Miyamoto?

[Miyamoto]

Depende.. Se você preferir eu posso passar areia e te emprestar.. Kkkkk

 

Mas tô na dúvida também.. A borracha está até melando.. [emoji14]

[carlos eduardo]

Não é para passar nada, tem de trocar .

 

https://espressounplugged.com/aeropress-rubber-plunger-seal

 

foi projetado para trocar.

[Miyamoto]

Foi o que pensei..

 

Mas confesso que fiquei decepcionado com você Caê... Um cara proparoxítono, estrogonófico, e não tem as manhas de reidratar a borracha não? [emoji14]

[carlos eduardo]

Borracha velha tem é trocar mesmo .

[Lisboa Santos]

Fiquei duas semanas sem usar a AP e ela deu uma bela ressacada, vou reidratá-la com o uso diário! hehehe Embora a minha tenha só seis meses de uso, é interessante a opção da borracha lá fora, o problema é o "lá fora"....

[strangedata]

A minha tem pouco mais de um ano, mas faço uso quase diário, e parece nova ainda.

 

Será que pode ser a sua água que a está ressecando?

 

Sent from my XT1033 using Tapatalk

[Miyamoto]

Eu fiquei um tempo sem usá-la.. Mais provável ter sido a falta de uso mesmo..

 

Não sei o quanto isto influenciaria na extração.. Vamos ver numa próxima...

[Lisboa Santos]

Pelo que já testei, pelo menos em termos de %Ext, extrair em 10 ou 40 segs deu na mesma (não percebi diferença notável de sabor também, e provei lado a lado). O fato de a borracha estar ressecada só exige mais força para pressionar, acho...

[Bernardo B]

A minha comprei pela Amazon a bastante tempo, deve ter de três a cinco anos, e passa meses sem uso, até hoje sem problemas.

Será que mudou a qualidade da borracha ?

[Miyamoto]

A sua é do modelo azul ainda?

[Bernardo B]

E marrom tipo óculos de sol, veio numa sacola azul.

[rbcassani]

Sei que a borracha vem com uma lubrificarão de fábrica. Você lava com sabão ? Será que pode ressecar ? Tenho a minha (modelo novo) há um ano e nada mudou