Não consigo torrar o Mantissa e o Ouro Verde - Behmor

[JorgeO]

Olá,

 

Torrei o Boa Sorte sem maiores problemas.

 

Mas o Mantissa e o Ouro Verde não tem jeito. Anexo duas fotos, a primeira do Mantissa/Ouro Verde (o resultado dos dois é muito parecido), não houve quase nenhum crescimento, muitos verdes após a torra.

Tentei todas as curvas do Behmor, os resultados não mudam.

 

Já o Boa Sorte, na primeira tentativa, curva P4, como pode ser visto, deu um resultado muito promissor (segunda foto).

 

 

Sugestões?

 

Obrigado,

 

 

 

 

[José Cal Neto]

acho que a postagem fica melhor no site da compra coletiva ou no que você está torrando hoje.

 

De qualquer forma, só apareceu uma foto. Nela só tem grão com película que não soltou.

 

Grão verde? Não entendo como isso poderia acontecer. Tem algum jeito de você começar com a temperatura alta no Behmor?

[andreiasuzuki]

Torrei o Mantissa na Hottop essa semana e consegui um café bem doce e frutado...

Infelizmente não posso dar muitas dicas de torra porque a Hottop não segue exatamente o padrão normal de outros torradores.

Mas como a safra é nova, o café ainda está bem denso, sendo mais difícil de torrar

 

A foto da torra não está tão boa, mas infelizmente é a única que eu tenho.

[JorgeO]

Não consegui poster a segunda foto. Parece que cada foto tem ue ser muito pequena.

 

Grão verde - foi o nome que dei aos grãos claros de um lado e escuros do outro. Tem outro nome?

 

A segunda foto é muito parecida com a foto da Andreia.

 

A primeira curva do Behmor é potência máxima todo o tempo. A torra dura de 8:30 a 10 minutos p/ 120g. Os cafés atingem o 1C (audivel), mas ficam da forma mostrada.

 

Outros cafés que torrei no passado ficavam homogêneos na cor e com bom crescimento, mesmo com curvas mais suaves.

 

Torrei Sitio Santa Rita, Café Creme, Unique, entre outros.

 

Tem alguma solução?

[José Cal Neto]

Andreia, mediu a perda?

 

Jorge, não parece ter nada de errado com a sua torra. O que você descreve é grão chamuscado. A minha torra também ficou assim. Não sei se dá pra ver na foto que postei, mas vários grãos ficaram com cor heterogênea.

Tem grão que é assim mesmo. 

O que importa é se o café ficou bom.

Eu ainda acho que a umidade deve estar baixa nesses grãos, mas sem medidor, fico só no achismo.

Você já tomou o café?

[andreiasuzuki]

A perda foi pequena, algo entre 11-12%.

 

Concordo com o José Cal, as vezes os grãos ficam assim mesmo (heterogêneos), tem que provar para ver o sabor, as vezes eles ficaram bons!

 

Tinha bastante grão verde no café da Boa Sorte, eu catei muitos antes de torrar, esses sim podem dar problemas de sabor durante a torra.

[Juba]

Eu tive o mesmo problema que o Jorge na minha torra de ontem do mantissa, num forno com tambor. Postei no tópico da terceira compra coletiva hoje.

 

Meus grãos ficaram sem praticamente nenhuma expansão e chamuscados. 10% de perda. Tristeza.

[José Cal Neto]

mas gente, o café ficou com gosto ruim?

A minha torra estranha e feia ficou muito boa (Ouro Verde).

Já comprei café bom de loja que veio com torra feia também, não quer dizer muita coisa. 

[Bernardo B]

Ainda não torrei do meu, porém grão novo gosto de fazer Double Roasting , para baixar um pouco a umidade antes de propriamente começar a torrar.

[JorgeO]

Da minha experiência anterior, detesto o gosto do gás carbônico, de modo que tenho de esperar ao menos uma semana para julgar o gosto de um café (10 dias é melhor ainda).

 

Mas se um grão que não espande for bom, então não entendo nada do que li anteriormente.

Ainda não torrei do meu, porém grão novo gosto de fazer Double Roasting , para baixar um pouco a umidade antes de propriamente começar a torrar.

Double roasting? Pode explicar?

[José Cal Neto]

Também não sei o que é double roasting. 

 

Gás carbônico é inodoro. Quanto a ser insípido, é um pouco mais complicado, mas no meu entender, não influencia o gosto do café, já que não fica na bebida. Em sodas, parte da sensação de gosto tem a ver com a bolha de gás estourar. Até se descobriu recentemente que temos receptores na língua que notam o gás, mas de qualquer forma, no café bebida não tem gás. Ele se esvai quando fazemos a bebida.

[Lisboa Santos]

Lendo na net sobre aeração, alguém disse que o ácido carbônico é amargo, e que ao aerar a bebida você transforma (libera, tira) esse ácido, o que torna a bebida aerada muito menos amarga. Estou aerando há meses, e garanto que realmente reduz demais o amargor, mas isso é outra bat-história para outro bat-tópico.

[Bernardo B]

É uma técnica de torra preconizada num livro sobre o tema, de autoria de um torrador, Coffee hunter e comerciante em grãos de café verdes, de Berlin, chamado Claus Fricke.

 

Nestes post falamos um pouco do assunto:

 

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/2428-torrando-hoje/?p=119783

[Jose Alexandre]

gosto das minhas torras quando ficam entre 14 e 15% de perda de massa.

com temperaturas mais altas a quantidade de quackers vai pra estratosfera,

grãos que não desenvolvem ou ficam com gosto de amendoim,

faço a catação depois da torra

agora a aparência

não importa muito

[JorgeO]

Senhores

 

Faltou uma informação - a perda foi da ordrm de 10%

Eu tive o mesmo problema que o Jorge na minha torra de ontem do mantissa, num forno com tambor. Postei no tópico da terceira compra coletiva hoje.

Meus grãos ficaram sem praticamente nenhuma expansão e chamuscados. 10% de perda. Tristeza.

Estamos juntos neste barco...

[Juba]

Será que esse café foi vendido com % de umidade errada? Pelo que eu saiba existe um padrão para isso - não lembro a % no momento.

[JorgeO]

Também não sei o que é double roasting. 

 

Gás carbônico é inodoro. Quanto a ser insípido, é um pouco mais complicado, mas no meu entender, não influencia o gosto do café, já que não fica na bebida. Em sodas, parte da sensação de gosto tem a ver com a bolha de gás estourar. Até se descobriu recentemente que temos receptores na língua que notam o gás, mas de qualquer forma, no café bebida não tem gás. Ele se esvai quando fazemos a bebida.

Bem, se não é gás cearbônico (li em algum lugar que era), tem algo que na minha opinião dá um gosto muito ruim em café recém torrado. Depois de diversos testes, só o tempo resolveu.

[MReis]

Torrei o Mantissa no forno philco adaptado e a perca foi  +/- 10% em 14 minutos (ficou cor de canela), o crack foi quase inaudível e percebi que saiu pouca película.  O café que fiz saiu muito acido e claro.

Hoje após ler os relatos acima, coloquei os grãos torrados (há uma semana) na frigideira e desta vez o crack foi auto e saíram muitas películas (ainda não tomei o café).

Penso que o café ainda estava crú.


 

[Juba]

Torrei o Mantissa no forno philco adaptado e a perca foi  +/- 10% em 14 minutos (ficou cor de canela), o crack foi quase inaudível e percebi que saiu pouca película.  O café que fiz saiu muito acido e claro.

 

Hoje após ler os relatos acima, coloquei os grãos torrados (há uma semana) na frigideira e desta vez o crack foi auto e saíram muitas películas (ainda não tomei o café).

 

Penso que o café ainda estava crú.

 

 

 

 

humm, uma segunda torra. Engraçado que chegou na mesma perda minha mas em 14 minutos ao invés dos 11 minutos do meu.

 

Depois nos conte sobre o resultado desse grão pós frigideira por favor?

[MReis]

Juba,

Aqueci o forno até 210ºC  , introduzi  350g de grãos, baixei até 150ºC para fazer uma curva crescente até 200ºC (termômetro culinário analógico). O crack (muito baixo) aconteceu ao 8 minutos e como não via expansão levei até os 14 minutos e com medo de queimar encerrei. 

Penso em fazer uma torra nova torra do inicio ao fim em  200ºC 


Quanto a terminar a torra na frigideira a aparecia dos grãos melhoraram e quando tiver coragem vou tomar o experimento.

[José Cal Neto]

eu sugiro diminuir o tamanho do lote. Na pipoqueira, torrando 117g verde, não tive o problema que vocês estão relatando. A perda ficou baixa (pelo visto pra todos) o que deve dizer mesmo que a umidade do grão está baixa, mas o 1C veio com o som normal e as cores ao longo da torra també, foram as de se esperar. Uma coisa também fácil de notar é o aroma pós torra. Uma torra em que o café ficou cru não vai ter cheiro de café, mas de cereal, mesmo depois de vários dias.

 

Quanto ao gosto ao longo dos dias, é um assunto complexo mesmo. O gosto vai mudando. Eu até concordo que em geral uns 4 dias pós torra fica melhor do que quando ainda está quente (já tomei).

 

Enfim, tomei agora um Ouro Verde com 50% da torra de 3 dias e 50% da de ontem. Acho que vou fazer um Mantissa agora.

[Victor Costa]

Pessoal, ainda não torrei, mas ao meu ver pelos relatos, o café deve estar com a umidade muito alta, pois basicamente o processo de torra passa pela fase de desidratação antes da torra em si.

É como colocar uma esponja seca e outra molhada no forno, qual irá queimar primeiro?

A experiencia do Cal comprova isso, pois a pipoqueira tende a desidratar o café muito mais rápido que o forno.

Tentem seguir com a torra por mais alguns minutos, ou até mesmo esqueçam o relógio e sigam apenas as informações sensoriais (cor e cheiro).

[Ruben]

QUando eu usava o Behmor normal, tinha alguma dificuldade em relação ao tempo de torra e esses perfis pre definidos dele. Ainda assim nunca tive um problema desses.

 

Tenta usar o perfil 4 ou 3 com uma torra bem longa(diz que tem mais quantidade do que está colocando e aperta o D) e ve se ainda assim a torra fica desse jeito...

[José Cal Neto]

eu dei uma procurada na internet sobre humidade e torra. Até achei umas páginas interessantes.

Talvez eu esteja errado e o problema seja mesmo alta umidade. Nesse caso o 1c demoraria mais, já que primeiro a água livre tem que evaporar, pelo que entendi.

[Victor Costa]

Imagino que sim, e que torrar um café desta forma deva meio que cozinhar o grão. Talvez seja interessante deixá-los no sol por uns 2 dias.

[MReis]

Talvez seja excesso de umidade mesmo. Lembrei que  na frigideira coloquei uma tampa de vidro para abafar enquanto aquecia os grãos e ela logo ficou suada.  

[Guest Pedro Nunes]

Tô começando a ficar com medo de torrar esses grãos. Sou novato no assunto e os relatos estão assustando. Vou deixar os grãos secando de hoje a domingo cedo e ver se dá algum resultado

[José Cal Neto]

bobagem, manda bala.

Já está avisado que chamuscam fácil e que o 1C pode demorar a vir, sem falar que expandem pouco.

Torra e vê como ficou. Se não gostou, ajusta.

[Rafa Rocks]

Tanta gente reclamando e eu ainda nem recebi meu café, obrigado correios!

[MReis]

Tanta gente reclamando e eu ainda nem recebi meu café, obrigado correios!

  Rafa onde você mora? no Acre?