Ciência e café: nova tabela de categorização de aromas

[strangedata]

A World Coffee Resarch acabou de publicar um guia para categorização de aromas do café (e.g. chocolate, castanhas, laranja, frutas, et al.).

 

Com base neste guia, um grupo de 70 provadores criou a nova tabela de aromas do café (Coffe Taster's Flavor Wheel).

 

 

Quem quiser saber mais, pode ler o artigo descrevendo a tabela, ou as informações sobre o guia de aromas.

 

Iniciativas como essa ajudam a trazer o mundo do café mais próximo da ciência, tirando um pouco da "subjetividade" que envolve a percepção de aromas e sabores.

 

Tem ainda uma discussão sobre isso no Reddit.

 

Edit:

 

Achei, na discussão do Reddit, mais um gráfico interessante, para ajudar a corrigir o sabor de um café.

 

 

WCR_Sensory_Lexicon_Edition_1_2016.pdf

[Anderson Sartori]

É um trabalho primoroso fazer testes com café. São muitas variáveis envolvidas. Aprecio o esforço desse povo.

[strangedata]

O que eu achei interessante, além do mapa, claro, foi que no Lexicon há como preparar um aroma para ser comparado com o café.

 

Seguindo essas instruções, qualquer um de nós pode preparar um aroma específico para testarmos com um café.

 

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[Bruno Abatti]

Vale citar que o segundo gráfico/mapa foi feito pelo Matt Perger.

[Lisboa Santos]

Muito interessante mesmo! O segundo gráfico eu já conhecia pois acompanho o site do Matt Perger, e reforça o que ele diz nos seus textos, e eu acabei verificando na prática, sobre acidez mais complexa e doçura.

 

Strangedata, onde está no Lexicon a preparação de aromas? isto (aroma/sabor isolado) seria muito útil para treinamento gustativo, principalmente se envolver aqueles de frutas que não são comuns aqui para nós, como por ex. os "berries" da vida.

[strangedata]

Strangedata, onde está no Lexicon a preparação de aromas? isto (aroma/sabor isolado) seria muito útil para treinamento gustativo, principalmente se envolver aqueles de frutas que não são comuns aqui para nós, como por ex. os "berries" da vida.

 

O Lexicon é a descrição dessas receitas. Por exemplo, para Raspberry:

 

 

Jell-O Raspberry (dry gelatin powder)                                             Flavor: 6.5                                                Served dry powder in a 1-ounce cup. Cover with a plastic lid.

 

Ou simplesmente Berry, utilizando as balas-de-goma da marca Private Selection:

 

 

Private SelectionTriple Berry Preserves                                         Aroma: 10.0                                              Place 1 teaspoon of jelly in a medium snifter. Cover.

                                                                                                                Flavor: 9.0                                                 Place 1 teaspoon in a 1-ounce cup. Cover with a plastic lid.

 

Ou, ainda, Borracha :

 

A&W Rubber Bands                                                                           Aroma: 5.0                                                 Place 10 grams of rubber bands in a medium snifter. Cover.

[Lisboa Santos]

Vendo essa chamada do Wolff Café (https://www.facebook.com/wolffcafe/photos/a.216611811708784.50057.195733307129968/948155901887701/?type=3&theater) lembrei e fico pensando porque se fala tão pouco do umami em café. Outro dia, batendo o olho no Sensory Lexicon notei logo de cara, com certa frustração mas não surpresa, que tratam apenas dos 4 gostos tradicionais: doce, azedo, amargo e, até, salgado! mas nada de umami! Para mim é espantoso que identifiquem e classifiquem notas de borracha ou petróleo, mas nem uma palavrinha de umami. Tem poucos textos sobre isso, mesmo em fóruns internacionais. Lendo a saga da Raposeiras em seu exame para Q Grader, não há teste de umami. Aqui em minha cidade tem uma Q Grader, Roberta Bazilli, com quem troco idéias quando a encontro, e ela me confirmou que a graduação não tem teste sensorial para umami. O curioso é que vejo aqui no fórum, e em embalagens de grãos (pelo menos em africanos), descrições típicas de umami como: minha boca encheu d´água, fiquei salivando, o café ficou mais aveludado, tinha nota de queijo defumado ou de tomate seco... Quando for a Sampa vou passar lá no Wolff para checar esta história de umami, é o 3ª gosto que mais sinto... e aprecio muito.

[Rafa Rocks]

Uma vez rolou um café único, sensacional , la do norte pioneiro do Paraná,cidade de Tomazina,era um Obata que era comercializado com o nome comercial de Umami.No review do Ensei Neto,ele descrevia o umami e tal,e somente era possivel encontrar esse café em dois locais,no Japao e no Atelie do Grao em Goiania. Depois o Renato da Nuance vendeu 5 kilos pra mim. Bebi esse café por um bom tempo,tinha umas coisas de batata doce,marrom glace,caramelo e doce. Era um café unico, que até hoje é lembrado pelo Italo membro aqui do CDC GYN.Ja essas notas de queijo curado, tomate seco sinto em cafés complexos, principalmente da Etiopia...

[Jose Alexandre]

O ensei neto se referiu a umami como sabor de proteína. Talvez seja por isso ser mais incomum em cafés.

[Rafa Rocks]

Achei o artigo da época do Umami...

 

http://www.thecoffeetraveler.net/home-1/2015/8/5/umami-um-raro-sabor-no-caf

 

Trecho do artigo:

 

No café é um sabor raro de se encontrar. Porém, tive a oportunidade de encontrar num lote produzido na Fazenda Califórnia, de propriedade da família do Luiz Roberto Saldanha Rodrigues, em Jacarezinho, Norte Pioneiro do Paraná.

 

Na foto acima vemos como o ciclo de frutificação da variedade Obatan é longo, particularmente para aquela localização, apresentando um fases distintas por período muito acima do esperado, principalmente por se tratar de um lavoura com primeira produção. Por isso, também pudemos inferir que possivelmente a acidez do café poderia ser acima da média. Bingo!

 

Esse lote, que recebeu o número de #145, tem aroma com notas iniciais que lembram batata doce e doce de marron glacê, além de um fundo como capim limão. Na boca, a primeira surpresa, para os afeitos à culinária oriental, vem o sabor típico de algas marinhas e o cogumelo negro shitake, seguido de  notas como rapadura e erva cidreira, complementados por uma presença de intensa e elegante acidez cítrica.

 

Por tudo isso, este lote fez juz para integrar o Projeto Sharing Coffees, onde cafeterias irmãs, no Brasil e no exterior, compartilham o mesmo lote, num modelo de grande sinergia de informações e experiências. No caso, está disponível no Brasil na high tech cafeteria Ateliê do Grão, de Goiânia, GO, e em Tokyo, Japão,  na Horiguchi Coffee.

 

Esses dias conversando com o Renato da Nuance no IBU aqui em Goiania, ele me falou que era de Tomazina, mas relendo o artigo e corrigindo é de Jacarezinho, no Paraná.

 

Foi bem legal ler esse artigo novamente, me trouxe lembranças de um passado muito bom. Me lembra o nascimento do Atelie aqui em Goiania (que era melhor nessa época do que é hoje), me lembra um café sensacional que eu nunca mais bebi, e me lembra que já estou nessa de café há muito tempo...rsrsrs

 

Valeu

[Lisboa Santos]

Fui baixar o "Compasso do Café Coado" (do primeito post), que uso direto mas ainda não tinha no meu pc, e achei também "O Compasso do Espresso" que, para os que gostam do método, vale a leitura, pelo menos.

Aqui o link do artigo completo, que é curto:

http://www.baristahustle.com/the-espresso-compass/